浙江菜(下)-第18章
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海陆煲
【菜名】 海陆煲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美，本色本味。 【原料】 药材甘草2钱、炒扁豆2钱、白术2钱、黄耆2钱、茯苓2钱、红枣6颗材料鸡胸肉半杯、蛤蜊1斤、嫩姜6片调味料酒1大匙、盐1小匙、糖1小匙、麻油2小匙 【制作过程】 1、 药材用清水冲洗净后沥开 2、 将所有药材放入汤锅中用8杯水熬成4杯汤汁备用 3、 鸡胸肉切丁、蛤蜊先泡水吐沙、嫩姜切丝 4、 鸡丁、嫩姜丝放入熬好的汤锅中略煮。 5、 待鸡肉熟饮、再放入蛤蜊及调味料调味 6、 煮到蛤蜊全部张开，即可食用
麻油素面
【菜名】 麻油素面 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 碧绿洁白相衬，味道清淡。 【原料】 材料乌东素面半把（超市食品柜台有售），紫菜少许，碗豆仁5…6粒。调味料水20毫升 酱油1汤匙 麻油数滴 【制作过程】 1、 在汤锅内煮水，水沸后将乌东素面放入，煮到自己喜欢的软硬程度时捞起装盘。 2、 将120毫升水加酱油煮开，放入碗豆仁，煮熟后熄火，将此汤汁全部淋在素面上。 3、 将紫菜切丝点缀在汤面上，滴数滴淋油既成。
麻油素面
【菜名】 麻油素面 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色鲜明；为清香、鲜嫩爽口 【原料】 材料乌东素面半把（超市食品柜台有售），紫菜少许，碗豆仁5——6粒。调味料水20毫升 酱油1汤匙 麻油数滴 【制作过程】 1、 在汤锅内煮水，水沸后将乌东素面放入，煮到自己喜欢的软硬程度时捞起装盘。 2、 将120毫升水加酱油煮开，放入碗豆仁，煮熟后熄火，将此汤汁全部淋在素面上。 3、 将紫菜切丝点缀在汤面上，滴数滴淋油既成。
出汁豆腐
【菜名】 出汁豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜素淡适宜；品尝一下这日本素菜的美味 【原料】 材料豆腐4小块（每块4百米见方） 干香菇1朵 茄子1块 白萝卜泥20克 面粉100克 【制作过程】 1、 干香菇泡热水，长茄子由尾端开始改十字刀花、柿子椒横切一半。 2、 把香菇、豆腐、茄子粘面粉在摄氏150度的热油中炸3分钟起锅。 3、 装进碗中，淋上调味料和萝卜泥即成。
米茄菠萝烧
【菜名】 米茄菠萝烧 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感糯滑 【原料】 材料米茄（圆茄子）半粒 菠萝丁少许 新鲜莲子6粒调味料味噌（日式酱）1小匙 咖喱粉1汤匙 水适量 白胡椒份少许 【制作过程】 1、 把莲子去芯剁碎 2、 将碎莲子、味噌、咖喱粉、白胡椒粉、水加进锅内，用小火煮的同时要不停搅拌，加淀粉勾芡呈浓稠状沸腾后熄火。 3、 米茄半粒，人摄氏150度油锅里炸2分钟左右，用筷子试插茄子中心部位查看是否熟透。 4、 米茄熟透之后加大火逼出其内部余油，起锅沥油，依序铺上作法2的料及菠萝丁，放入烤箱以摄氏180度烤2分钟可。
油闷春笋
【菜名】 油闷春笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感爽脆清香。 【原料】 春笋350克，火腿片25克，植物油500克，清汤200克，酱油25克，白糖15克，料酒10克，香油5克，精盐3克，味精2克，葱末3克。 【制作过程】 1．将春笋去根，去皮，洗净后剖开拍松切成3厘米长的段儿。 2．炒勺置旺火上，放入植物油，烧至5成热时，将春笋入油，炸1…2分钟色呈微黄后捞出，控净油。 3．炒勺内留底油少许，放入葱末、清汤，加入酱油、白糖、料酒、精盐、味精调好口味，将笋条推入勺中，以小火焖至春笋酥烂，汤汁浓稠时移至旺火上掂几下，淋上香油即可上桌。
鸡茸芦笋
【菜名】 鸡茸芦笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡肉鲜嫩，滋味醇厚。 【原料】 原料：青芦笋450克，鸡胸肉150克，火腿末1大匙；盐12小匙，香油12小匙；色拉油1大匙，水3大匙，胡椒粉12小匙，盐12小匙；玉米粉1大匙 【制作过程】 1．芦笋削去梗部硬皮，洗净后交错放入微波炉耐热袋中，加盐和3大匙色拉油拌匀，松绑袋口，以强微波4分钟煮熟后倒置大盘中备用。 2．鸡胸肉剁成泥，与色拉油、水、胡椒粉、盐拌匀后放入深碗中，以强微波烹煮2分钟。 3．取出鸡肉泥拌入玉米粉、水，以强微波1分钟烹煮，取出搅拌，续以强微波再烹煮2分钟，再取出拌入火腿末及香油淋在芦笋上即可。
锅蹋韭菜
【菜名】 锅蹋韭菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 美味可口 【原料】 嫩韭菜100克，鸡蛋2个，面粉25克，精盐2克，酱油10克，味精2克，料酒5克，醋2克，植物油50克，香油5克，姜丝3克。 【制作过程】 1．嫩韭菜洗净，切成３厘米长的段儿，鸡蛋磕入碗中，加面粉及清水50克，顺一个方向搅拌成糊，放入韭菜、精盐拌匀。 2．炒勺置中火上烧热，放入植物油30克，烧至约5成热时，将碗中的韭菜糊倒入勺中，移至小火，用小勺将韭糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致。待勺底部已硬结，可翻勺时，加油20克从勺边浇入，继续煎制；煎至两面微黄，即可出勺放在砧板上切成10余块，重新放入勺中，撒上姜丝，放入料酒、酱油、味精及沸水50克，放置火收干汤汁，烹入醋，淋上香油，即可盛盘。
芝麻小白菜
【菜名】 芝麻小白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清淡爽口，并有芝麻的香味 【原料】 小白菜300克，熟芝麻50克，姜片5片，盐14小匙。 【制作过程】 1．取一耐热微波炉袋，放入油1大匙及姜片，以强微波3分钟爆香后挑出姜片。 2．小白菜洗净后对切，放入装油2大匙的耐热袋中，加盐拌匀，松绑袋口，以强微波３分钟煮熟。 3．小白菜放入大盘中，淋上芝麻即可。
醉鸡
【菜名】 醉鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适宜，开胃健脾 【原料】 鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。 【制作过程】 1．将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。 2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。 【原料】 主料 生面筋160克，水发木耳26克，净科笋（玉兰片）220克，青、红柿子各22克。调料 香油600克（实耗110克）白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。 【制作过程】 （1）把面筋压成0。5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。 （2）把面筋再切成1。3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。 （3）把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0。5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。 （4）将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。 （5）把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油（2克）、醋、湿淀粉等调成芡汁。 （6） 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。 （7） 炒勺再回到旺火上，放入香油（30克），烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。
番茄鱼片
【菜名】 番茄鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感凉爽，滋味清淡鲜美。 【原料】 净草鱼肉200克，鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐100克，水淀粉25克，味精２克，葱段５克，油500克 【制作过程】 １、将鱼肉洗净，斜刀切成长３厘米、宽２厘米的薄片，盛入容器内，用精盐１。５克、料酒１０克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉１５克上浆，待用。２、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。３、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。４、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。
贵妃鸡翅
【菜名】 贵妃鸡翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 淡黄光亮，色鲜艳。口感嫩滑爽口。 【原料】 主料：净鸡翅500克。调料：酱油40克，姜块15克，葱段20克，红葡萄酒150克，白糖5克，啤酒100克，盐少许。 【制作过程】 1。鸡翅剁去翅尖，再将每只鸡翅剁成两节，加盐、酱油、姜、葱腌渍一小时。 2。炒锅中放油50克，烧热后倒入鸡翅，煸炒到断生，加红葡萄酒和啤酒，放白糖，适量加些水，烧沸后撇沫，倒入砂锅中焖烂，最后用旺火收浓汤汁即成。
四喜饺
【菜名】 四喜饺 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色香味具全，鲜嫩而有弹性 【原料】 精白粉500克，鲜网馅600克，青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末小许。 【制作过程】 1。 500克面粉中加入200克温水，揉匀揉透后，搓长，摘成坯子40只，擀圆形皮子。 2。 在皮子中间放上肉馅，先将两对面的皮子粘住，再将另两面的皮子粘住，露出四个洞眼。 3。 在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料，即四喜饺生坯。 4。把生坯上笼用旺火水蒸８分钟左右即成。
冰糖湘莲
【菜名】 冰糖湘莲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感润滑 【原料】 莲子200克，银耳20克，冰糖200克，枸杞10克。 【制作过程】 1。 莲子去芯洗净；银耳泡发，清洗干净，一起盛入碗内加清水250克上笼蒸烂；枸杞子清水洗净。 2。 取出蒸烂的莲子、银耳，沥干水分，盛入碗内；冰糖加清水700克，入锅烧开，待糖溶化用筛子滤净糖渣，再交糖水入锅烧开，加入银耳、莲子、枸杞即可。
焯炒腰花
【菜名】 焯炒腰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感润滑，干香无腥 【原料】 猪腰1对（约250克），红辣椒3个，黄瓜200克，姜5克，大葱2根，植物油、精盐、味精、酱油各适量。 【制作过程】 1。将猪腰花洗净去皮筋，纵剖两片，剔去腰骚，剞成麦穗花刀，再切成3厘米长、2厘米宽的块，用沸水焯过，沥干待用。 2。红辣椒、黄瓜洗净，切成３厘米长的薄片；大葱切成小段。 3。锅置旺火上，将油烧至五成热时，将腰花放入锅内走油，迅速捞出。炒锅内留小量油，爆香姜、葱，倒入辣椒、黄瓜煸炒，再放入腰花，加入适量的盐、酱油，味精颠翻拌匀，出锅即成。
麻辣子鸡
【菜名】 麻辣子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣鲜咸，味极鲜、软嫩滑口 【原料】 净子鸡1只，大红辣椒100克，大蒜15克，植物油、绍酒、黄醋、精盐、酱油味各适量。 【制作过程】 1。子鸡去净大小骨头，斩成一点五厘米见方的肉丁儿，放入碗内加入酱油、绍酒抓匀，红辣椒去籽，切成碎末；大蒜切成一厘米�
