浙江菜(下)-第16章

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淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。　（3）　将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。　
　　回锅肉　
【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。　【原料】　主料　猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克。调料　大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各　25克，味精3克。　【制作过程】　（1）　将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。　（2）　将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。　
　　糖醋咕噜肉　
【菜名】　糖醋咕噜肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。　【原料】　主料　猪肉（去皮）300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克。调料　植物油800克（实耗约100克），糖醋350克，盐2克，辣椒15克，蒜茸1克，葱2克。　【制作过程】　（1）　将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。　（2）　将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克，搅拌均匀，拍上干生粉100克。（3）　炒勺倒入植物油，在旺火上烧开，放入猪肉急炸到熟，再加入竹笋同炸后，倒入漏匀内沥油。　（4）　炒勺回到旺火上，随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋、湿生粉勾芡，再加入炸好的猪肉、竹笋、翻炒均匀，加油即成。　
　　炒木樨肉　
【菜名】　炒木樨肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。　【原料】　主料　猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克。调料　熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞出。鸡蛋打入碗中搅散。　（2）　沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。　
　　红烧肉　
【菜名】　红烧肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色戏润，味甜咸，食而不腻　【原料】　主料　猪硬五花肉2。5公斤。调料　熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。　【制作过程】　（1）　将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。　（2）　将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。　
　　腊肉　
【菜名】　腊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存（没有水分的干腊肉可保持3个月不变质）。　【原料】　主料　猪肉5公斤。调料　盐150克，花椒25克，松柏锯末1。5公斤。（花生壳亦可）　【制作过程】　（1）　腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。　（2）　熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。　（3）　食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。　
　　椒麻鸡　
【菜名】　椒麻鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　有葱椒香味，清淡适口。　【原料】　主料　公鸡1只（鸡500克左右为好），花椒20粒。调料　味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。　【制作过程】　（1）　鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。　（2）　将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。　（3）　将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。　
　　竹荪鸽蛋汤　
【菜名】　竹荪鸽蛋汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。　【原料】　主料　命蛋20个，竹荪50克。调料　盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。　【制作过程】　（1）　将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。　（2）　炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出　（3）　另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤中，将汤倒进去即成。　
　　怪味白肉　
【菜名】　怪味白肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。　【原料】　主料　猪肥瘦肉1公斤调料　芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。　【制作过程】　（1）　把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。　（2）　将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。　（3）　把煮好的肉切成长约3厘米、厚0。6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。　
　　烤扁担肉　
【菜名】　烤扁担肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜香，肉细嫩。　【原料】　主料　去骨扁担肉400克。调料　香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。　【制作过程】　（1）　将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。　（2）　将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。　
　　棒棒鸡　
【菜名】　棒棒鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。　【原料】　主料　公鸡1只（750克左右为宜）。调料　香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。　【制作过程】　（1）　将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟（否则再煮）。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油　（2）　将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。　
　　糖醋红柿椒　
【菜名】　糖醋红柿椒　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色红美，味鲜香。　【原料】　主料　红柿椒500克。调料　香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。　【制作过程】　（1）　将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。　（2）　将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。　
　　鸡蛋花汤　
【菜名】　鸡蛋花汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。　【原料】　主料　母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料　盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。　【制作过程】　（1）　将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。　（2）　把汤烧至小开（大开易将糊冲散不成团），倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。　
　　香椿烘蛋　
【菜名】　香椿烘蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。　【原料】　主料　鸡蛋500克，香棒25克。调料　大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。　【制作过程】　（1）　香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精盐搅匀。　（2）　将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。　
　　怪味鸡　
【菜名】　怪味鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　各味齐全，具有麻辣鲜香。　【原料】　主料　公鸡（或大笋鸡）肉500克。调料　香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。　【制作过程】　（1）　芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。　（2）　将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。　（3）　将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。　
　　鱼香荷包蛋　
【菜名】　鱼香荷包蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。　【原料】　主料　鸡蛋500克。调料　大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。　【制作过程】　（1）　用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。　（2）　将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。　
　　葱辣鱼条　
【菜名】　葱辣鱼条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红润，味香鲜辣。　【原料】　主料　鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲢鱼均可）600克，净葱50克，干辣椒10个。调料　植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。　【制作过程】　（1）　鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1。5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。　（2）　用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。（3）炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。