浙江菜(下)-第14章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


用在其它凉拌菜里。　
　　炒米粉　
【菜名】　炒米粉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　质地软嫩；子味鲜美　【原料】　材料：　草虾3尾；油豆腐2个；鱼丸20克；豆芽菜20克；水煮蛋1/4个；米粉100克；红葱头酥少许；九层塔叶2片；辣椒片3片调味料：　1。　虾米30克；栗子3个；红葱头6个；大蒜4个；姜1小块；干香茅1/2大勺；红辣椒4根；咖喱粉2大勺；虾酱2小勺　2。　鸡汤2杯；椰奶1/2杯；盐、胡椒粉少许　【制作过程】　1．　将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。油豆腐切片备用。　2．　将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。　3．　将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。　
　　南瓜虾煲　
【菜名】　南瓜虾煲　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩润滑；口感适中。　【原料】　材料：　1。　南瓜1个；草虾12尾　2。　姜少许；红辣椒粉2小勺；咖喱分2小勺；干香茅1/2大勺；辣椒片少许调味料：　鸡汤2杯；椰奶1杯；盐少许　【制作过程】　1。　将南瓜洗净；去籽后切成块状；草虾去头后洗净；姜去皮后切碎备用　2。　起油锅；加入1大勺色拉油；将材料2炒香；再加入调料；煮沸后倒入砂锅内；把南瓜块放入；用小火慢慢焖煮；等南瓜熟后；再加入草虾煮熟即可食用。　备注：在烹调时要用小火将材料2慢炒至香味溢出后；才能加入调味料熬煮。　
　　瓦煲鸡饭　
【菜名】　瓦煲鸡饭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　瓦煲煮出的米保留大米的香味；天然又健康　【原料】　材料：　1鸡胸肉200克；木耳丝50克；香菇丝50克；金针菇60克；洋葱丝30克；蒜末10克；米2杯；高汤2杯。　3。　红辣椒适量；姜丝适量；香菜适量调味料：　1酱油1大勺；糖1小勺；胡椒粉1/2小勺；水1/4杯　2。淀粉2大勺　【制作过程】　1。　将所有材料洗净切好备用；鸡胸肉切成条状；米也洗净沥干水分。　2。　起油锅；加入3大勺色拉油；将蒜末爆香；再加入米；用小火慢炒约15分钟。　3。　在瓦煲中加入高汤2杯煮开；再倒入炒过的米粒；用小火煮至水干；再焖约5分钟至米粒熟透。　4。　另起油锅；加入1大勺色拉油；炒香所有材料；加入调料1煮开；最后用淀粉水勾芡；即可淋在瓦煲饭中；上面撒上材料2即可。　
　　椰汁水晶冻　
【菜名】　椰汁水晶冻　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　晶莹剔透，口感润滑　【原料】　材料：　1。洋菜粉（果胶）37克；水6杯；椰浆200毫升；鲜奶120毫升；罐头水蜜桃1罐；花型饼干模1个调味料：　糖120克；盐1/3小勺　【制作过程】　1。　洋菜粉泡水；煮至溶解后；加入调味料拌匀后熄火。　2。　水蜜桃用花形饼干模印出花的形状后放入模型中。　3。　将煮好的洋菜粉先预留2杯；其余的平均放入模型中。　4。　等到洋菜粉稍微凝固后；将2杯洋菜粉液将椰浆、奶水一起煮开，倒入模型中，稍凉后放入冰箱冷藏，等全部凝固后，即可食用。　
　　生牛肉和粉　
【菜名】　生牛肉和粉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。　【原料】　材料：　河粉1000克；嫩牛肉片20克；金针菇10克；油菜4颗；洋葱丝少许；葱末少许高汤材料牛骨100根；牛腩肉20克；萝卜1根；洋葱1/3颗；姜1块；草果3颗；八角1大勺；盐1/3小勺调味料：　糖1/4小勺；鱼露1小勺　【制作过程】　1。　煮一锅水；将牛骨敲开后；后牛腩一起放入热水烫后；捞起后分别洗净备用。　2。　将高汤材料中的草果敲开；和八角一起装入小布待备用。萝卜去皮切块备用。　3。　准备一锅水；放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。　4。　牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成。　
　　生牛肉和粉　
【菜名】　生牛肉和粉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。　【原料】　材料：　河粉1000克；嫩牛肉片20克；金针菇10克；油菜4颗；洋葱丝少许；葱末少许高汤材料牛骨100根；牛腩肉20克；萝卜1根；洋葱1/3颗；姜1块；草果3颗；八角1大勺；盐1/3小勺调味料：　糖1/4小勺；鱼露1小勺　【制作过程】　1。　煮一锅水；将牛骨敲开后；后牛腩一起放入热水烫后；捞起后分别洗净备用。　2。　将高汤材料中的草果敲开；和八角一起装入小布待备用。萝卜去皮切块备用。　3。　准备一锅水；放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。　4。　牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成。　
　　鱼酸汤　
【菜名】　鱼酸汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚　【原料】　材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）辣椒1根，葱1根调味料：糖3/2小勺3/2，小勺，鱼露3/2小勺　【制作过程】　1．　将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、从也切段备用。　2．　准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。　3．　热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。　
　　水果塔　
【菜名】　水果塔　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口。　【原料】　材料：　消化饼干6片、草莓3颗、猕猴桃2个、　蓝莓粒（酱）少许、牛奶320克、细砂糖65克　蛋2个　玉米粉20克　低筋面粉15克　、奶油10克　【制作过程】　1。　水果洗净沥干后；草莓切半、猕猴桃去皮切成薄片备用。　2。　将材料6拌匀备用，牛奶煮至90度即可冲入材料6中拌匀。　3。　移至炉火上以隔水加热方式加热至胶凝状，离火再加入奶油拌至完全冷却，即为布丁馅。　4。　将布丁馅装入挤花袋中，分别挤适量于每片消化饼上，再依序排上草莓、猕猴桃及少许蓝莓粒即可。　
　　香橙糕　
【菜名】　香橙糕　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　蛋糕般的松软质感；颜色诱人。　【原料】　材料：　1．巧克力派6片　2．桔子汁250克　蛋黄60克　细砂糖50克　3．吉利丁片5片　4．动物性鲜奶油250克　5．草莓4颗　【制作过程】　作法：　1．　吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。　2．　蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至80度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。　3．　将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6分发，两者一起拌匀。　4．　将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。　5．　冷冻2小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。　
　　干烧冬笋　
【菜名】　干烧冬笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。　【原料】　主料　冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料　植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1　　　　克，味精6克。　【制作过程】　（1）　将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。　（2）　把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。　（3）　炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。　（4）　植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。　（5）　炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成　
　　干烧冬笋　
【菜名】　干烧冬笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。　【原料】　主料　冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料　植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1克，味精6克。　【制作过程】　（1）　将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。　（2）　把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。　（3）　炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。　（4）　植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。　（5）　炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成　
　　鸡油扁豆　
【菜名】　鸡油扁豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽绿美，味香鲜嫩。　【原料】　主料　扁豆150克，鸡油50克。调料　料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。　【制作过程】　（1）　将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。　（2）　炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。　
　　南煎丸子　
【菜名】　南煎丸子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。　【原料】　主料　（1）　山药160克，鲜藕120克，鸡蛋1个，糕点20克，面粉50克。调料　香油600克（实耗约130克），白汤250克，花椒盐2克，湿淀粉10克，酱油16克，白糖1克，味精3克，姜末2克。　【制作过程】　（1）　将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。　（2）　将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末。糕点擀碎。　（3）　炒勺放在旺火上，倒入香油（30克）烧热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋，糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精（半量）、姜末（1克）等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米的丸子14个。　（4）　炒勺放旺火上，倒入香油（60克），烧到7～8成热，下入丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。　（5）　炒勺放回旺火上，倒入香油烧到7～8成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。再将炒勺放回旺火上，下入白汤（100克）、白糖（半量）、酱油（5克）和炸好的山药块煮2～3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分