浙江菜(下)-第12章
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錾嘲俳罕臣艨槌錾诚佟！�2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
豉椒蒸腊肉
【菜名】 豉椒蒸腊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜；有些微辣 【原料】 豉椒蒸腊肉 腊肉12两（约480克），原粒豆鼓2汤匙，红辣椒1 ～2只，油1汤匙，芫蔡少许。 【制作过程】 （l）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。 （2）豆鼓洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。 （3） 烧热油，炒豆鼓红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完美装饰。
炸豆腐芝士
【菜名】 炸豆腐芝士 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里嫩；诱人食欲 【原料】 材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少许，鸡蛋1 只，面包糠l/2杯，荷兰豆9枚，油、盐、胡椒粉各适量。酱汁料：葱头1 个（切碎），上汤l/ 4杯，牛油1 汤匙，番茄（大）l个。调味料：辣油1 茶匙，砂糖1 茶匙，番茄酱1汤匙。 【制作过程】 （1） 豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分。见图1 。 （2） 火腿、芝上修剪成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。 （3） 豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝土片和火腿片插入其中。 （4）豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠，用中温滚油炸成黄色。 （5）用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐、胡椒粉调匀，煮成汁。 （6）炸豆腐对切计上碟，荷兰豆、红椒粒装饰，淋上酱汁供食。
蒜茸豆腐菜胆
【菜名】 蒜茸豆腐菜胆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 绿色食品；内含人体所需的微量元素；香脆可口 【原料】 材料：莴苣8两（约320克），蒜头（大）2瓣，豆酱2汤匙，油4汤匙，姜1片。 【制作过程】 （1）莴苣洗净，修剪成菜胆，切开边，浙干水分。 （2）蒜头去衣拍裂，剁茸。 （3）菜胆放加盐滚水焯片刻。烧热油，爆香蒜茸、豆酱、姜，加菜胆炒拌，调味上碟。
银芽韭菜花
【菜名】 银芽韭菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口 【原料】 银芽韭菜花材料：银芽8两（约320克），韭菜花4两（约160克），油4汤匙，盐1茶匙。调味料：糖、生油、耗油各1茶匙。 【制作过程】 （1） 银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段。 （2） 烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出。 （3） 烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成。
花卷鱿鱼
【菜名】 花卷鱿鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼350克、 葱6段、 鲜菠萝200克 、番茄块50克 、蒜末25克。 【制作过程】 1、鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。 2、鲜菠萝切块装盘。 3、调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。
无 为 熏 鸭
【菜名】 无 为 熏 鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克 【制作过程】 1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。 4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。
鱼香茄子
【菜名】 鱼香茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 茄子250克、郫县豆瓣50克 【制作过程】 1、茄子去皮剞上刀纹 ，切块后用油炸软 ； 2、另起锅下底油炒豆瓣酱 ，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
蜜汁葫芦
【菜名】 蜜汁葫芦 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪板油300克、蜂蜜约200克青、红丝各15克、鸡蛋2 个 【制作过程】 1、猪 板 油 切 成 条； 沾 上 干 淀 粉； 搓 成 圆 条。 2、面 粉 用 温 水 和 成 面 团； 放 开 水 烫 一 下 后 倒 出； 搅 拌 成 团。 3、再 放 开 水 烫 一 下 后 倒 出； 如 此 反 复3 次 后 磕 入 鸡 蛋 调 成 糊。 4、板 油 条 蘸 匀 鸡 蛋 面 糊 入 花 生 油 锅 中 炸； 呈 葫 芦 状 时 捞 出。 5、蜂 蜜 熬 至 色 深； 放 入〃 葫 芦〃； 挂 匀 蜂 蜜； 装 盘； 撒 上 白 糖 和 青； 红 丝 即 成。
小笼粉蒸牛肉
【菜名】 小笼粉蒸牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛肉约500克五香米粉75克、香菜50克 【制作过程】 1、牛肉去筋切片； 2、加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂； 3、加调料，香菜上桌即成
回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料 熟白肉（带皮）200克。辅料 笋片50克，青蒜苗50克，葱白50克，干辣椒10克，哧1。5克，高汤50克，香油0。5克，酱油25克，豆油50克。 【制作过程】 1、将熟白肉切成1寸半长、1寸宽、7厘厚的片；青蒜苗切成段；葱切成马蹄片；笋切成小片；干辣椒去籽切成丝。 2、炒勺内加入豆油烧开后，加蒜苗、大葱、干辣椒一烹。接着加肉一炒，加上笋片、酱油、味精、高汤、沼酒翻炒几下，淋上香油，出勺即成。
菠萝鸡丁
【菜名】 菠萝鸡丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料 菠萝300克。辅料 鸡脯肉100克，盐5克，味精3克，淀粉3克，鸡蛋1个，料酒5克，油50克，鸡汤25克。 【制作过程】 1、菠萝去皮，切成方丁，鸡脯肉切成菱形丁，放入1克盐，1。5克料酒，鸡蛋清和1。5克淀粉上浆，挂匀。 2、将盐、味精、料酒、淀粉和鸡汤，放入碗中调成汁。 3、炒锅上火，加油，烧热后将鸡丁煸炒，至八成熟时，放入菠萝，翻炒均匀放入碗汁，挂匀后即可盛盘。
糖拌菜心
【菜名】 糖拌菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料 白菜心200克。辅料 盐2克，味精1克，醋5克，糖25克，香油5克，葱2克。 【制作过程】 1、将白菜心剖开，切成细丝。葱切成丝。 2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中，加入盐、味精、醋、白糖、香油，拌匀即可。
香鱼白菜
【菜名】 香鱼白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料 白菜250克。辅料 油30克，酱油10克，醋8克，糖6克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克。 【制作过程】 1、用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末，适量加点水，搅拌均匀。 2、将酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，适量加点水，搅拌均匀。 3、炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后。将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汁倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。
密汁鲜果
【菜名】 密汁鲜果 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩可口 【原料】 主料 苹果100克，梨100克，菠萝100克，桔子150克。辅料 红、绿樱桃各15个，白糖250克。 【制作过程】 1、炒锅洗净，加清水150克，放入250克白糖，熬成糖汁浓如蜂密时，倒入碗中晾凉。 2、将苹果梨去皮、去核切成小块，菠萝切成小块，桔子掰开，放入平盘中，搅拌均匀，用红、绿樱桃点缀上面。 3、食用时将熬好的糖汁浇在上面即可。
豆瓣海参
【菜名】 豆瓣海参 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料 水发海参500克。辅料 豆瓣酱25克，酱油10克，糖3克，胡椒面0。2克，料面15克，味精2克，淀粉4克，猪油50克，葱5克，姜5克，鸡汤150克。 【制作过程】 1、将海参洗净，斜刀片成大片，放在开水中氽一下，取出滤干水分。葱、姜切成末。豆瓣酱剁碎。 2、炒锅上火，加入油50克，放入豆瓣酱煸炒，炒出红油后，加入葱、姜、鸡汤、料酒、酱油、胡椒面、白糖、味精，并将海参放入。 3、开锅后转用小火烧约10分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可盛盘。
白汁甘笋
【菜名】 白汁甘笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色美；口味鲜咸 【原料】 材料：甘笋2～3条，牛油1/2汤匙，盐1茶匙，青豆仁1两（约40克）。白对科：牛油3汤匙，面粉2汤匙，牛奶1/2杯，盐、胡椒粉各少许。 【制作过程】 （1）甘笋去皮，切长条状。 （2） 甘笋加适量水，下牛油、盐，煮至软身。 （3）先烧热牛油3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐、胡椒粉调味，即成白汁。 （4）把甘笋加入（3）中； 加悼熟青豆仁，混合，连汁供食。
醒胃腌椰菜花
【菜名】 醒胃腌椰菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清脆可口 【原料】 材料：花椰菜l个，青瓜、甘笋各1 条，萝卜1/2条，红辣椒1只（去籽、切段），月桂树叶片2～3枚。腌料：醋2杯，水1/2杯，砂糖3汤匙，盐1茶匙。香料：胡椒粉、丁香、肉桂各少许。 【制作过程】 （1）把腌料与红辣椒同煮滚，候冷。 （2）将（1）改放阔口瓶中，加入月桂树时及香料。 （3）花椰菜去硬的茎端，分小朵切开，置滚水中汆过，捞出沥干。 （4）青瓜洗净，横切5厘米长段。 （5）甘笋开边，切5厘米长筷子粗条状。 （6）依次将（3） （4） （5） 放入（2）中，腌两三小时可食。腌两三日也可。
蚝油芦笋砂律
【菜名】 蚝油芦笋砂律 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩清口；鲜咸宜人。 【原料】 材料：鲜芦笋6两（约240克），番茄1 个，生菜叶数片，青瓜l/2条。汁料：蚝油、蛋黄酱各1。5汤匙。 【制作过程】 （1）鲜芦笋削去根部老皮，放加盖滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。 （2）番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干；置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净、纵开半再切片。 （3）将鲜芦笋及（2）的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成。
椰菜烟肉汤
【菜名】 椰菜烟肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤色碧清；清香诱人。 【原料】 材料：椰菜1。5个，烟肉6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头1瓣，水或上汤3杯。香料：西芹连叶1条，月桂树叶1片，香草少许。 【制作过程】 （1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。 （2）甘笋削皮，切圆片。 （3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。 （4）洋葱去衣，切丝。 （5）将（1） （2） （3） （4） 的材料加入3杯水，大火煮滚，改中火煮至材料下烟肉软时，下烟肉，候滚即成。
云耳番茄汤
【菜名】 云耳番茄汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清淡可口；适合任何人口味。 【原料】 材料：云耳2朵，金针1/2两（约20克），番茄2～3个，清鸡汤、清水各l罐，鸡蛋2只，油1/2汤匙。调味料：盐3/ 4茶匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）云耳、金针用清水浸约1小时；洗净。 （2）云耳剪成小块，金针切去硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分。
