浙江菜(下)-第11章
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红烧羊肉
【菜名】 红烧羊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜美 【原料】 主料 带皮生羊肉1000克。辅料 青蒜叶5克，姜块50克，葱结10克，绍酒100克，红酱油150克，冰糖100克，精盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。 【制作过程】 1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。 2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨，改世成3。5厘米的方块，再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。
拌鸭掌
【菜名】 拌鸭掌 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形色素雅大方，味道清香，质地鲜脆，是宴会的高级冷荤之一。 【原料】 主料 鸭掌20只。辅料 黄瓜50克。调料 酱油20克，香油10克，米醋2。5克，味精少许。 【制作过程】 1、鸭掌用碱搓匀洗净，去掉掌垫（鸭掌底部一块褐黄色硬质），然后煮熟，捞出晾凉，逐个退净骨，切成斜条，堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后，1、切成小斜片，放在鸭掌上面。 2、酱油、米醋、香油对成三合油加味精，浇在鸭掌上面即可。
炸鱼丸
【菜名】 炸鱼丸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。 【原料】 主料 偏口鱼200克调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。 【制作过程】 1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。 2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。 3、勺内放入1500克油，烧6…7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7…8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。 4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。
香菇烧丝瓜
【菜名】 香菇烧丝瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩清香，色形雅观。 【原料】 主料 香菇15克，丝瓜500克250克。调料 熟花生油20克，精盐1克，味精1克，绍酒5克，鲜姜5克，香油15克，淀粉25克。 【制作过程】 1、香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用，香菇片去根蒂洗净。丝瓜去皮，顺长一劈两开，切成寸片，用开水稍烫过凉。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。 2、把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）徐徐淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。
乳椒空心菜
【菜名】 乳椒空心菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清口脆嫩，别有风味。 【原料】 主料 空心菜500克，泡辣椒2只，玫瑰乳腐汁1汤匙。辅料 盐3克，糖2克，味精2克，蒜泥少许。 【制作过程】 1、空心菜捡去老根，嫩头一剪两断，洗净。 2、起油锅放50克生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜一锅煸炒，放入泡椒节，乳腐汁、盐、糖、味精略炒即好。
卡夫果丝春卷
【菜名】 卡夫果丝春卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酥脆甜润，别具风味。 【原料】 主料 春卷皮子、各种水果、卡夫奇妙酱各适量。辅料 砂糖、面粉、清油各适量。 【制作过程】 1、苹果、生梨、黄桃、山楂洗净去皮去核，切成粗丝，用糖腌制30分钟后，沥去水，用卡夫奇妙酱拌匀，成馅心。 2、春卷皮子放入水果馅，包成传统春卷形，用面粉糊封口。 3、将春卷入油锅炸成金黄色即可。
西红柿牛肉汤
【菜名】 西红柿牛肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味香浓，色红彤。 【原料】 主料 奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。调料 蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。
杨梅肉丸
【菜名】 杨梅肉丸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。 【原料】 主料 河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。辅料 黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。 【制作过程】 1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。 2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。 3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。
腐乳扣肉
【菜名】 腐乳扣肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 浓香味厚，肥而不腻。 【原料】 主料 猪五花肉克，青菜心甘情愿2棵。辅料理黄酒、精制油、腐乳、盐、味精、糖、汤料各少许。 【制作过程】 1、将五花肉洗净，改成若干正方形块。 2、锅中放少许油，放入五花肉，加黄酒及其他调料焖烧至熟取出，肉皮向下摆放在扣碗内，原卤加入碗内，上笼蒸至酥烂。 3、青菜心焯水，加调料烧熟装于盘四周，将扣肉覆扣在盘中间即可。
回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜。 【原料】 主料 猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。辅料 甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。 【制作过程】 1、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块。 2、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆。
粉蒸牛肉
【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香醇麻辣。 【原料】 主料 无筋瘦牛肉500克，大米100克。调料 酱油10克、混合油10克、姜5克、豆豉10克、豆瓣酱25克、料酒10克 ，香菜15克，葱15克，花椒粉少许，辣椒粉少许，精盐适量。 【制作过程】 1、牛肉切长4厘米、宽2。5厘米的块。大米炒黄磨成粗粉。姜捣烂用少许水泡上。香菜切碎。葱切末。豆鼓剁细。 2、用酱油、混合油、姜水（渣不要）、胡椒粉、豆豉、豆瓣酱、料酒、精盐、大米粉把牛肉拌匀，放入碗内，开水旺火上屉蒸熟，取出翻扣盘中，撒上葱花，另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。
肉片焖扁豆
【菜名】 肉片焖扁豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 油润光泽，质地软嫩。 【原料】 主料 瘦羊肉100克，扁豆150克。调料 花生油50克，酱油30克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉10克，香油10克。 【制作过程】 1、羊肉切成片。扁豆择洗干净，撅成寸段。葱顺长切成长1寸、宽1分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。 2、把炒勺放在旺炎上，放入花生油，待油烧热时，放入肉片煸炒，边炒边放入葱条、姜末、酱油、绍酒、扁豆段，加少许汤。移至微火上烤透，然后再移至旺炎上收汤，将水淀粉（10克淀粉加10克水）淋水，放些香油、蒜末，再翻炒几下即成。
炒番茄鸡片
【菜名】 炒番茄鸡片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口味甜酸。 【原料】 主料 鸡脯肉400克、洋葱100克、鸡蛋清50克。调料 料酒15克、清盐2克、味精2克、白糖20克、番茄酱35克、湿淀粉30克。 【制作过程】 1、将脯肉去掉外表硬皮和筋，片成抹刀片，放入碗中，加入精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉，抓匀浆好。羊葱去掉根皮洗净，切成棱角块。 2、将炒勺坐火上烧热，放入花生油烧至温热，下入浆好的鸡片，用手勺搅动滑透，然后倒入潜心勺控净油。原炒勺坐火上，加入熟清油烧热，下入洋葱块、番茄酱煸炒，随后放入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精、湿淀粉，推搅炒熟，再放入滑好的鸡片，把勺颠几下，使鸡片裹匀芡汁，再淋放鸡油即成。
姜汁刀豆
【菜名】 姜汁刀豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 少油利齿，高血压病患都的美食。 【原料】 主料 刀豆500克。辅畔 盐4克，味精2。5克，麻油10克，糖3克。 【制作过程】 1、芹菜去叶，洗净后切成长条。烧开水，将芹菜烫一下即捞出冷却待用。 2、开洋用开水泡开，放少许黄酒，上笼蒸10分钟备用。 3、开洋、芹菜放入盛器中，加盐、味精、糖、麻油拌各即成。
酱鸡
【菜名】 酱鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸甜知中，鸭肉香酥。 【原料】 主料 光肥鸭1只1000克。辅料 红米0。5克，冰糖70克，细盐0。5克，黄酒50克，葱、姜共0。5克，八角、桂皮共0。5克。 【制作过程】 1、光鸭洗净后放入沸水锅中氽一下捞起，洗净血污。 2、锅内加清水1000克。将红米、葱、姜、桂皮、茴香用纱布包好，和光鸭同放入锅内，用旺火烧至汤汁呈红色时，捞出布包后将鸭子斩件装盆。
小蒸包
【菜名】 小蒸包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 齿齿留香 【原料】 小蒸包主料 瘦肉四两、肥肉一两、面粉九两、滚水半杯、椰菜或 绍菜叶数片。辅料 盐、酒各半茶匙、生抽、生粉各两茶匙、姜茸 一茶匙、清水四汤匙、麻油、胡椒粉各少许、沾汁料：姜丝半汤匙醋两汤匙 【制作过程】 1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。 2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。 3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。
油焖大虾
【菜名】 油焖大虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味清淡，鲜咸宜人 【原料】 主料 对虾10个。调料 料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。 【制作过程】 1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸�
