浙江菜(下)-第10章
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壑泄稣成弦徊惴郏弧∮绕涫怯械段频囊幻妫弧∫鹊卣陈煞郏弧》湃肓扇鹊挠凸姓ㄖ辆沓汕蜃矗弧∈雇獯嗬锸欤弧±坛隽び汀！。�2） 原锅中留少量油； 下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水； 调成茄汁糖醋卤； 再把菠萝切成小丁放卤中； 烧开； 用水淀粉勾芡； 使卤汁稠粘； 再放入肉球翻炒均匀即可。
红烧蹄筋
【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。 【原料】 水发牛蹄筋 【制作过程】 1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。
红烧猴头蘑
【菜名】 红烧猴头蘑 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，蘑片软熟，汁浓味鲜。 【原料】 猴头蘑350克，熟猪油50克，酱油250克，绍酒15克，白糖5克，味精3。5克，鸡汤200克，胡椒粉1。5克，芝麻油15克，葱、姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。 【制作过程】 1、将猴头放入冷水中浸泡24小时，捞出再用开水泡小时，取出除去老根，然后放入盆内，加鸡汤、绍酒、葱、姜、花椒、八角，上笼约2小时，至酥烂时取出，切成0。3厘米厚的片。 2、锅内放猪油烧热，下花椒、八角、葱、姜煸出香味，捞出花椒、八角、葱、姜，入入酱油、鸡油、猴头蘑片、绍酒、白糖、胡椒粉，调好口味，中火烧开，撇去浮沫，遭到小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时，用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油，出锅装盘即成。
炒桂花翅
【菜名】 炒桂花翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香、嫩滑、爽口。 【原料】 干圾翅４００克、鸡蛋３只、熟猪油１００克，瘦肉１５０克、老鸡１只、猪脚节１个，熟火腿末１５克，姜、葱、酱油、葱椒末、绍洒、精盐、味精各适量。薄饼皮１２张，生菜嫩叶１２瓣。 【制作过程】 （１）把干明翅放入清水泡三、四小时，再入沸水锅泡后，取出用清水冲漂，刮去沙，再用开水煲、又用冷水冲漂，反复煲漂三、四次，去掉翅骨，再用清水漂洗，去净杂味、细沙、碎骨。然后下锅，加入姜、葱、绍洒泡过捞起，用清水漂凉待用。将猪脚节剁成大块、鸡从脊部切开。 （２）取沙锅１个，内垫竹蔑片（下面加竹筷），把洗净鱼翅排在蔑片上。再放上竹蔑片，将老鸡、猪脚节放沸水锅内泡过，捞起放在竹蔑片上。加入酱油、绍洒、姜、葱，先用旺火，后用中小火炖４小时（至烂为止），取去姜、葱、老鸡、猪脚节，鱼翅用碗盛起。将瘦肉剁成末，把葱椒末下鼎炒香和鸡蛋液、味精、绍洒、精盐一起投入鱼翅内，拌匀待用。（３）烧热炒鼎、下油，放入鱼翅、瘦肉末，炒匀，炒至发松时，起鼎装盘，撒上火腿末，跟香醋２碟、薄饼皮，生菜叶各１碟上席便成。
陕西菜——“三皮丝”
【菜名】 陕西菜——“三皮丝” 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮脆肉嫩，清爽利口 【原料】 １、 鸡皮、鸡肉煮的不要太老。 ２、 要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。鸡皮75克，猪皮100克，海蜇皮75克，鸡肉75克，酱肘花100克，葱15克，香油2。5克，花椒油25克，芝麻酱10克，精盐3克，酱油10克，醋15克 【制作过程】 １、 海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块，用七成熟水汤一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。 ２、 将鸡皮、猪皮、鸡肉，分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米和的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。 ３、 将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、肘花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在肘花丝和鸡肉丝上面。 ４、 将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感香甜 【原料】 冬笋500克，面筋6个，青椒50克，洋菇6粒，姜一小片。甜酒酿、辣椒酱各一大匙，盐三分之一小匙，味精半小匙，糖一小匙，水一杯半芡汁：太白粉半大匙，水一大匙，香油半大匙。 【制作过程】 （1）冬笋去壳，切成滚刀块，投入温油锅炸4分钟后捞起。（2）将材料切未，加两汤匙油倒入热锅爆香，续加调料和冬笋，烧3分钟。（3）调芡汁和香油即可。
凤梨咖喱鸡
【菜名】 凤梨咖喱鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸甜适口；有浓郁的咖喱的香味 【原料】 菠萝1个，青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只，洋葱1/4个，干葱2粒，咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙。调昧：盐1茶匙，糖2茶匙，清汤1杯，胡椒粉少许，生粉1茶匙。 全不同了。 【制作过程】 （1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出，切块。（2）干葱洗净切粒。洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀。放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香干葱、洋葱后，加入咖喱粉，鸡件炒透，放入调昧料煮10分钟。（3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀，约4分钟，加入菠萝，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖〃凤梨咖喱鸡〃回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝，食法完
香菇烧菜心
【菜名】 香菇烧菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味扑鼻；鲜香可口 【原料】 水发香菇8～9只； 白菜心1棵； 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许； 水淀粉50克； 花生油250克（耗50克）。 【制作过程】 （1）将香菇洗净； 白菜心切成长8厘米、宽1。5厘米的条。 （2）花生油入锅烧至五成热； 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。 （3）锅内倒花生油25克；投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜； 用微火烤至汤浓菜入味时； 淋水淀粉勾芡即成。
炒山药泥
【菜名】 炒山药泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质地细腻，味道香甜，洁白如玉的山药泥上，缀以红色金糕，美观大方。 【原料】 主料 山药500克。辅料 金糕50克。调料 熟花生油60克，白糖150克。 【制作过程】 1．将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。 2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。
鸭泥腐片
【菜名】 鸭泥腐片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜香，系清真的传统汤菜。 【原料】 主料 熟鸭肉50克，油皮2张。调料 精盐2。5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。 【制作过程】 1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。 2．把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。
炉鸭丝炒冬笋丝
【菜名】 炉鸭丝炒冬笋丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黄白两色分明，脆嫩香甜，清爽利口，雅致大方。 【原料】 主料 烤鸭肉100克。辅料：精冬笋100克。调料：熟花生油50克（分两次用），精盐1克，味精1克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克。 【制作过程】 1．烤鸭肉、冬笋切成同样的细丝，葱切成长一寸、宽一分的条，姜洗净去皮切成极细的细末。 2．把炒久放在旺火上，放入花生油（35克）、葱、冬笋丝煸炒，再放入炉鸭丝、精盐、味精、绍酒、姜末继续煸炒，最后放入明油（15克），装盘即成。
果酱三明治
【菜名】 果酱三明治 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香甜、松软。 【原料】 主料 咸方包（或土司面包）250克。辅料 什锦果酱100克 【制作过程】 方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180℃下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。
四鲜白菜墩
【菜名】 四鲜白菜墩 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料： 熟鸡肉100克，熟火腿75克，烤鸭肉100克，熟笋片75克，虾米25克，大白菜1棵（750克）。辅料： 绍酒10克，精盐10克，味精1克，鸡清汤750克，熟鸡油5克，熟猪油50克。 【制作过程】 1．将大白菜择取直径约7厘米的菜芯，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。 2．将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米话中产。加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。
土豆炖牛肉
【菜名】 土豆炖牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜色黄红，牛肉酥烂，土豆香糯，咖喱味浓。 【原料】 主料 土豆250克、牛肉300克、葱段5克、姜块5克、咖啡粉25克。调料 精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克。 【制作过程】 1、将土豆冼净去皮，切成三角块。牛肉切成块，放入开水中焯一下捞出。 2、锅内加水，放入牛肉、料酒、葱、姜烧开，用慢火炖至半熟，去浮末，放入土豆块同炖，待快熟时，加精盐、酱油、咖喱粉同炖，熟后加味精盛出即可。
奶汤散丹
【菜名】 奶汤散丹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道清香，颜色乳白 【原料】 主料 热羊散丹（即羊肚的头部与小肠连接的部分）200克。辅料 牛奶150克，精盐1。5克，味精1。5元，绍酒5克，高汤300克，淀粉4钱，鸡油25克。 【制作过程】 1、熟羊散丹切成三分宽，一寸五分长的条。 2、把大炒勺放在旺火上，放入高汤、羊散丹条、绍酒、精盐、味精，烧到汤将开时倒入牛奶，接着淋入水淀粉（20克淀粉加20克水），用手勺搅两下，淋上鸡油，迅即倒在汤盘内（要尽快上桌，时间不宜太长，以免汤色变黄）。
拌鸡块
【菜名】 拌鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观，味清香而兼有微酸。 【原料】 主料 熟鸡脯肉200克辅料 黄瓜50克。调料 香油10克，酱油20克，米醋2。5克，味精少许。 【制作过程】 1、熟鸡脯肉由中间片一刀，切成细丝，放在盘内（堆放）。黄瓜洗净消毒后，切成细 丝，放在鸡丝上面。 2、酱油、香油、米醋兑成三合油加味精，浇在鸡脯肉上即成。
红烧羊肉
【菜名】 红烧羊肉 【所属菜系】 浙
