3532-明清宫廷档案-第49章
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第五部分第十一章 宫门酒肉臭（4）
清康熙皇帝玄烨、顺治皇帝福临，都因节俭，而著称于史。
康熙九年（1670年）十一月，玄烨颁发《圣谕十六条》，其中有五条涉及“尚节俭，惜财用”。他说：帝王致治，首在维持风化，辨别等威，崇尚节俭，禁止奢侈；故能使人心淳朴，治化休隆。史载，玄烨“不喜厚味”，爱“粗食软蔬”，即使对胃口的东西，也适可而止。玄烨“食不兼味”，主张“单兵教练”，鱼就是鱼，虾就是虾。平时，他的餐桌上，不放酒具。玄烨还吟诗言志，总结出一套延年之法：淡泊生津液，清虚乐有余。鬓霜渐薄德，神惫恐高誉。苦好山林，深耽性道书。山翁多耄耋，粗食并园蔬。“先是光禄寺供应宫中用度，每年用银七十万两有余；朕渐次节省，不使滥溢，一年止需七万两余。”
雍正皇帝胤禛信佛，常用“白菜豆腐保平安”。道光皇帝旻宁“最崇俭德，在位三十年，内务府每年支出，不过白银二十万两。”皇室成员说，旻宁的儿媳妇、奕的皇后钮祜禄氏（慈安太后），在有清皇后中，“俭德”首屈一指，尤忌舶来品，以为中看不中用。她常对后宫“姐妹”们说：“咱们这伙人，多一分节俭，老百姓就少一分饥寒。”可惜，她心慈手软，管不住慈禧太后那个“败家囡”！
不过，慈禧太后也讲究一张一弛的“文武之道”。她怕胡吃海塞，弄砸了“线条”，每年九月，必有二十天不沾荤腥，“吃九皇素”。一到这个日子口，御膳房的大师傅们，就个个满脑门子官司，搜肠刮肚地为太后烹制可口的素菜。就这样，太后还是常有“口谕”：这道菜不好吃，那道菜没味道……李莲英只好跪在地上应付着：“喳，喳，明天让猴崽子们好好做！”回头小李子就去找大师傅们算账。
明神宗金酒注爱吃淡的不吃咸，爱吃辣的不吃甜。皇帝各有所好，“众口难调”。
“城中酒浓馎饦好”。成祖朱棣最爱吃馎饦（汤饼），一种菜饭合一、连汤带水的面食。穆宗朱载垕喜欢吃果饼，经常派人到市面上去买。熹宗朱由校最爱吃“大杂烩”，每每让御膳房把蛤、虾、燕菜、鱼翅等十多种海味，搅拌在一起，一锅端上来。思宗朱由检好吃“燕窝羹”，对咸淡特别挑剔。“老板”一点这道菜，御厨就战战惊惊，让五六个太监尝过，还不放心，最后请“司务长”审定。
传说，太祖朱元璋当游方和尚时，曾化缘到一碗玉米粒煮白菜豆腐，大饱口福。当上皇帝后，他也念念不忘“金珠翡翠白玉汤”。他的不肖子孙们，不爱吃这玩艺儿；但又不能违背祖训，置豆腐于不顾。这帮小子挖空心思，想出来一个糊弄老祖宗的办法，用百鸟脑浆作“豆腐”：“来其旧品何时换，鸟脑新蒸玉一盘。”
皇帝可以奢侈，官民应该节俭。明初规定，王公及一二品大员，用金酒注和盏，余者用银的；三品至五品官，用银酒注金酒盏；六品至九品官，用银酒注和盏，余者用瓷和漆器；庶民用锡酒注、银酒盏，其他器皿为瓷或漆的。
由于性格、作风和信仰的原因，或被“财政拮据”所迫，明代帝后中，有些人也常把“节俭”挂在嘴边。明太祖朱元璋和皇后马氏，都是在“苦水里泡大的”，不同程度地保持了“艰苦奋斗”的本色。史料记载，逢灾荒欠收之年，马氏常吃“麦饭野菜”，与民“共苦”。明隆庆六年，大学士张居正奏请“免循旧例”，不在举办经筵时“赐宴”：“一宴之费，动至数百金。省此一事，亦未必非节财之道。”当年腊月，张居正又奏请：正月日讲免赐宴，免元夕灯火；逢节期，只安排果宴。这些合理化建议，都被皇上欣然采纳。
每年四月，明宫都连续数日举行宴会，庆祝“尝新果”；从尝樱桃开始，逐一品尝当年新下来的瓜果。“新果”还没尝遍，就得“捻转”：采来麦穗儿，煮熟去壳，磨粉而食，以此作为品尝当年五谷新味的开端。
明神宗金托玉执壶名义上，明代宦官“二十四衙门”中的“尚膳监”，掌管“进膳”事宜；实则由司礼监“监督造办”——这么有油水的“业务”，“二十四衙门”之首的司礼监，当然要“当仁不让”喽！崇祯年间，司礼监的“大拿”魏忠贤获罪，司礼监遭到大清洗，“进膳”业务曾一度由尚膳监操持。
经常给御膳房供应的物资中，有塞外的黄鼠、黄羊、半翅鹖鸡；东海的石花海白菜、龙须、海带、紫菜、活虾；江南的糟笋、香菌、蜜桔、凤尾桔、漳州桔、凤菱、脆耦；辽东的松籽儿、榛子、蕨菜；西山的软籽石榴、苹果；云南的火腿，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘菇；武当山的莺嘴笋、黄精、黑精等等。
皇上餐桌上的“家常菜”，有烧猪肉、油腰子、糟醃韮猪蹄尾舌、爆醃鹅鸡、铁脚雀、煮鹌鹑、爆炒羊肚、冷片羊尾、烩羊头、炙羊肉、烧鹅鸡鸭、烧笋鸡鹅、鸡醢汤、冬笋银鱼、柳蒸黄鱼、炸鱼、八宝攒汤；还有牛奶、奶皮子、乳饼、糊油煎卷、枣泥卷、猪肉包子、羊肉包子等。
总的感觉，明代皇帝好像不如清代皇帝“会吃”。
明宫“御酒”，由太监掌管的“御酒房”酿制，有“荷花蕊”、“寒潭春”、“秋露白”、“竹叶青”，“金茎露”、“太禧白”等等。在“著名”太监魏忠贤的领导下，太监们又先后推出了“金盘露”、“琼酥天乳”等许多新产品。据说，到魏忠贤“离职”审计时，明宫的御酒已经有一百多个品牌了。
明代皇帝中，多酒色之徒。连“崇尚节俭”的思宗朱由检，也喜欢“对酒当歌”，借酒销愁。他最爱喝“金茎露”和“太禧白”，并把这两种酒分别改为“长春露”和“长春白”。朱由检常拿“寒潭香”和“秋露白”送人情，赏赐大臣、太监。获赏的人，个个受宠若惊，乐得屁颠屁颠的。他们中的大多数人都不知道，那都是皇上不爱喝的；皇上爱喝的，都自个儿留着呢！
总的来看，明代皇帝比清代皇帝“能喝”。
朱由检和皇后周氏，比慈禧太后“吃素”吃得勤。两口子每月都吃素十天。要是像慈禧太后那样，为吃素伤脑筋，朱由检和周皇后早就瘦成“干儿狼”了。
朱由检“雇用”的厨子，肯动脑筋钻研业务，能够“粗粮细做”，“素菜荤烧”。他们用酒把蔬菜洗净，塞到鸡、鸭、鹅的肚子里，或塞到飞龙、大雁的腹内，煮一煮，再掏出来烧素菜。朱由检两口子既戒了斋，对神佛有了交待；又享了口福，两全齐美。
魏忠贤在景阳宫当“司务长”时，变着法儿地侍候光宗朱常洛的母亲王恭妃。他知道王氏爱吃鱼，就到集市上买了几条“金鲤子”，一鱼多吃，红烧、糖醋、精烹鱼片。轻意不露笑容的王恭妃，吃得笑逐颜开。魏忠贤还淘涣河豚、珍稀蔬菜，变着花样“喂”王氏。王恭妃遭了一辈子罪，在魏忠贤“典膳”时，还享了一点福。
传说，被成祖朱棣“拉下马”的建文帝，逃到云南腾冲，学他爷爷朱元璋，剃了个秃瓢，穿上僧衣，到处化缘。一位老妇人施舍一饭。建文帝吃得极为开怀，把这一饭称作“腾冲大救驾”。魏忠贤伺候熹宗朱由校时，得到了“腾冲大救驾”的秘方，为朱由校做了一顿夜宵。老魏把上等白米磨成细粉，制成薄如蝉翼的饵片，切成小块，投入滚沸的鸡汤中，再加鸡丝、云腿、猪肝等。朱由校本来就爱吃大杂烩，“大救驾”又格外的鲜美，特准“大救驾”列入“保留节目”中。
第五部分第十一章 宫门酒肉臭（5）
一日，朱由校正在隆重地进膳，没等咂摸出“大救驾”的滋味呢，忽然发生了地震。巨响声声，乾清宫摇摇晃晃。朱由检吓得屁滚尿流，没等人们来“救驾”，就扔掉筷子，往交泰殿跑。
有一次，建文帝进膳，掉到地上一片鹅肉。侍膳太监吴诚当即爬到地上，“汪汪汪”地叫了几声，把那片鹅肉舔进嘴里吃了。建文帝被吴诚逗得哈哈大笑——这个傻蛋也不想一想，也许吴诚在拿皇上涮着玩，表示自己在“拣狗剩”呢！
有些个太监就像吴诚的名字一样，“毫无诚意”。他们不光“拣狗剩”，还挖空心思从皇上身上刮油儿。穆宗朱载垕让尚膳监甜食房做果饼，“决算”时发现，做一次果饼，光料钱就花了十两白银；而在市面上，一盒果饼才卖五文钱。按当时的“汇率”，一两银子可兑换七八百文钱。朱载垕一天吃一盒果饼，十两银子够吃五六年的。
思宗朱由检让太监上街买元宵。太监回来说：“一贯钱一碗。”实际只花了三十文，相差数十倍。
光绪皇帝载湉手下的太监，办事更没谱。他们告诉皇上：“鸡蛋这种东西，很贵的，一两银子才能买到一个。”
有人说，早朝时，皇帝随口问一名大臣：“早晨吃了点什么？”大臣答：“臣就吃了仨鸡子儿。”皇上大吃一惊：“那么贵的东西，朕每天早晨才吃一个！你哪来的那么多钱？”大臣见皇上身边的太监，一个劲儿地朝自己“挤眉弄眼”，就对皇上说：“臣吃的是减价处理的臭鸡蛋。”
明清的大内食谱，都是绝密文件，而且从来没有“解密”这一说。除了朝廷有严格的保密守则外，厨子们也担心“教会徒弟，饿死师傅”。
应该说，许多宫廷菜的创意，都来自皇帝、掌管“御膳”的官员，甚至后妃和翰林院的“学者”们。那里有着丰富的“文化”内涵。但是，再好的创意，也必须依靠大师傅的脑袋和双手，才能变成真汤实菜。一旦实验成功，“菜谱”记录在案，同时也成了大师傅的“传家宝”。
御膳房的大傅付，轻意不会把看家本事亮给别人看，配料、掌勺时，都找辙把闲杂人等支开。行外的人，想到灶前“开开眼”，也一律没门儿。同行在一起“盘道”，厨子们总是顾左右而言他。
按中国民间习俗，祖传的手艺，“传男不传女”，宁可教会儿媳妇，也不传授闺女。教一般的徒弟，大多教一些皮毛，“上树”那手儿，怎么也得留着。有一句老话，说是“学艺没有偷艺快”。然而，就烹饪这一行而言，“偷”来的手艺，往往不那么正宗。时至今日，传说清末丁宝桢宫保“发明”的“宫保鸡丁”，让美食家们一吃，一个饭庄一个味儿。中国菜固有的不可“计量”性，实现不了“标准化”的现状，既影响了工业化生产的进程，制约了快餐业的发展；也使一向以“吃”著称的中国人，在国际烹饪大赛中难拿大奖。有些事，想起来就令人惭愧。老祖宗把陶瓷、丝绸、茶叶、人参……传下来，如今却缺了往日的光彩。二道贩子曾经一度廉价收购，加工后再倒卖，赚大钱。中医中药的前景，也令人担忧。
清宫的膳食制度，更加规范。每次为帝后安排的菜谱，有关部门、人员，都按规定的格式、程序，认真“填表”，存档。清王朝距离现代的时间较近，“人民”又和平解放了紫禁城，使得城里的“文件”，最大限度地得以完好保留和移交。因此，现代人发掘、研究历代宫廷膳食时，可供
