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第124章

人与自然 系列丛书-第124章

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;猪肉中的脂肪含量为59。8%,比牛羊肉高约2。5倍;猪肉中的结缔组织较少,蛋白质含量为9。5%,虽含量不算太多,但其品质很好,所含氨基酸接近人体的需要。此外,猪肉中还含有碳水化合物、钙、磷、铁等对人体有益的成分。 
  猪肉由于含脂肪量较高,多食会令人发腻,且有易使人胆固醇升高之弊。但是,它也有稍经烹调即味美醇香、令人馋涎欲滴之长,而且其发热量较大,冬季食用或劳动量大、消耗热量多的人食用,是很适宜的。 
  为了克服其肉肥,易使人发腻的弱点,可以采取科学的烹调方法,合理地食用它。例如,食用油脂是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的。猪肉含饱和脂肪酸较多、不饱和脂肪酸较少,而植物油则与此相反。根据现代营养学家的观点,等量摄取这三种脂肪酸对人体健康最为有益。如果把猪的肥膘肉切成3。3厘米见方的肉块,投入素油中煎熬(素油与肥膘肉之比为1∶1。5),油出尽后,捞出油渣,就可以得到澄清的混合油液,把它倒入容器,即成为“起酥油”。这种油呈半固体状,其色金黄,用来烧菜,荤素皆宜;制作糕点,香而不腻。这样既利用了肥膘肉,也可使人去掉增高胆固醇之忧。 
  另外,需要说明的是,猪肉皮与肥膘肉有很大区别,它是一种高蛋白资源,切不可把它与肥肉等量齐观。据分析,每百克猪肉皮中含蛋白质26。4克(比猪肉高出70%)、脂肪22。7克、碳水化合物4克,还含有钙、磷、铁等无机盐类。而且,猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白等组成。胶原蛋白对人体的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织都具有重要作用,对延缓机体衰老和促进儿童生长发育有特殊意义。猪肉皮的吃法多种多样,如可做肉皮冻,将肉皮洗净切成小块或长条,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮,冷却后凝固,即成为别具风味的肉皮冻(夏季气温高不易凝固时,可加入适量的粉面);可做肉皮辣酱,把肉皮煮熟后切成碎块,与煮好的黄豆、辣椒等一起烹炒,即成;可做肉皮馅,把肉皮煮熟、剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等拌搅均匀,用来包饺子、包子、馄饨等,可与猪肉馅比美。 
  猪肉味甘性微寒,为清凉性强壮滋养品,具有补中益气、丰肌体、生津液、润肠等功能。食疗可用于防治咳嗽烦满、小儿疮疖脓肿、黄疸、痔疮、赤白带下,以及防治脚气并多发性神经炎及维生素B1缺乏症。 
  需要注意的是,肥猪肉不可多吃。因其滋腻,不易消化,多吃会生温聚痰,并会招致一些代谢性疾玻因而,高血压、冠心并风热多痰以及身体肥胖者,以少食为宜。




牛肉——优良的高蛋白食品 
  牛肉,是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品,据历年统计,平均占肉食消费总量的7%左右。牛肉也是一种优良的高蛋白食品。每百克牛肉中含蛋白质20。1克(比猪肉约多3。3%,比羊肉约多10%),含有钙7毫克、铁0。9毫克、磷170毫克及维生素B10。07毫克、维生素B20。15毫克、烟酸6毫克和少量的维生素A。由于牛肉含脂肪量较低、含蛋白质较高,而且味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。 
  牛肉由于其纤维较粗,牛胴体各部位肉质相差悬殊,食用时应注意“量材而烹”,不然,不但不易烹熟,而且味道也差。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉,肉质较嫩,宜于溜、炒;前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉,丝粗、筋多,宜于酱、卤、焖、炖;而脖子、脯腹、揣窝(后腿中间)等部位的肉,肉质较老,而且筋、膜较多,宜于做馅。另外,应注意,切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉地切,这样切出的肉易于烹饪;炖牛肉时,用纱布包一小撮茶叶同煮,既可使牛肉很快烧熟,又能使牛肉味道鲜美。 
  牛肉味甘性温,有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及止唾涎之功能,向来被视为食疗佳品。以黄肥牡牛肉洗净水煮成肉糜,去渣滤取汁,再熬成琥珀色收贮之,寒月久服,可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞;以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制成丸,可补诸虚百损;凡病后亏损、身体虚弱者,将牛肉加葱、姜炖烂,食肉喝汤可补之;慢性腹泻者,将牛肉加少量黄酒炖成浓汁,经常服用,可得补虚、收敛之效;脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时,将牛肉与白萝卜共炖,也可治疗。 
  食用、保管牛肉应注意,勿使其受风吹,并且要严忌忽冷忽热;不然,肉会发干变黑、腐败变质。




鸡蛋——大自然的杰作 
  鸡蛋是由大自然精心“设计”成的一个营养完全的独立体。它能为小鸡胚胎发育提供足够且全面的营养素,并含有人体必需的8种氨基酸。 
  但由于以前在宣传中的片面性,不少人中有一种“恐蛋心理”,认为鸡蛋中含胆固醇高,容易引起高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等。其实,鸡蛋中的胆固醇主要集中于蛋黄中,每100克含1700毫克左右。而人体内也是需要胆固醇的,一个人每天需要消耗1~2克。它是人体大脑、神经组织的重要组成成分,也是人体肾上腺皮激素、维生素D、雌性激素及胆汁的合成材料;它可保持细胞膜的正常功能,保护红细胞免受破坏,还可防止血管的过早破裂。 
  一个70公斤重的人,体内约有140克胆固醇。体内胆固醇来自两方面,一是体内自长,占人体需要量的80%;二是由食物中获取,占20%。医学家发现,当人们从食物中获取胆固醇数量增加时,则体内长成量就会相应减少。 
  据美国密苏里州立大学的研究小组报道,对116名32岁至62岁的男性试验观察,发现人体内胆固醇的含量,不受鸡蛋胆固醇的影响,蛋黄中虽含胆固醇很高,但对人体血液中胆固醇的升高影响极校如每天进食两个鸡蛋,血液胆固醇仅升高约百分之二毫克。还有营养专家用蛋黄来治疗动脉粥样硬化并取得了明显效果。因为蛋黄中也含丰富的卵磷脂,它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒呈极细的微粒悬浮状,可防止胆固醇和脂肪沉积于血管壁上。所以即使有高血脂、冠心并动脉粥样硬化的患者,也不必一点不吃蛋,每天吃一个鸡蛋也是有益的。 
  据美国波士顿内科医生伯曼报道,对400余名体重超标的警察采取减肥饮食,食物中包括每天吃几个鸡蛋。经过8年的观察,没有一个发作心脏玻据专家分析,因鸡蛋中含有丰富的卵磷脂而预防了冠心病的发生。所以,人们尽可大胆地每天吃1~2个鸡蛋,这样有助于健康,还可增强人脑的记忆力。




牛奶——优良的营养保健食品 
  牛奶是通行世界的营养保健食品,在我国有着悠久的食用历史。牛奶所以经久不衰地受到人们的喜爱,是因为它有着许多独特的优点。 
  首先,牛奶含有丰富而全面的营养成分。它含有3。3%的蛋白质,从数字上看虽不算多,但牛奶蛋白质系完全蛋白质,含有8种人体必需氨基酸,特别是植物蛋白质中所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸极为丰富;牛奶蛋白质中40%为乳酪蛋白,其乳清蛋白含硫量的比例与鸡蛋清相当。牛奶蛋白质的生理价值仅次于鸡蛋。牛奶中含有5%的乳糖,乳糖在消化道分解成葡萄糖分子和半乳糖分子,半乳糖是最易为人体吸收的单糖类。它不但对脑髓和神经的形成及发育有着重要作用,而且还能够促进人体对钙的吸收。牛奶中还含有4%的脂肪和多种维生素(如维生素A、D、B1、B2、C等)。牛奶是良好的钙源,每百克含钙120毫克。此外还有磷、铁等矿物质。食用牛奶,基本上能够满足人体(尤其是婴幼儿)对各种营养的需要。 
  其次,牛奶有着优良的医疗保健功能。近年来营养学家研究发现,牛奶脂肪不但为较多的低碳链和不饱和脂肪酸所组成,而且胆固醇含量低(每百克仅含13毫克,比肉、蛋类食品含胆固醇量都低),牛奶中还含有一种能抑制肝脏合成胆固醇的物质。因此,食用牛奶不但不会引起胆固醇增高,反而具有降低体内胆固醇的作用。过去认为“高胆固醇及冠心病患者应禁食牛奶”的观念是错误的,应予抛弃。饮用牛奶,对消化道溃疡还有着良好的治疗效果。饮用牛奶不但可使血管收缩,起到止血作用,而且可以补充病人对水和营养的需求,还能中和胃酸,防止胃酸对溃疡面的刺激。日本过去胃癌发病率很高,在所有癌症中死亡率占第一位。数十年来,由于食物构成变化——饮用牛奶和食用乳制品的比例大大增加,使胃癌发病率有了明显下降。这就有力地证明:牛奶对预防胃癌也有一定功能。 
  饮用牛奶或以牛奶加配韭菜汁、姜汁、大枣、蜂蜜等,还可治疗产后虚弱、下虚消渴、反胃噎嗝、大便燥结、体虚、气血不足、阴虚便秘等症。 
  牛奶虽系营养食品,但食用时应讲究科学,不然就难以发挥其应有的作用。一是不要空腹喝牛奶。因为牛奶是含蛋白质丰富的食品,如果空腹饮用,一部分蛋白质会“被迫”转化为热能,而起不到增补人体组织的作用。因而应该在喝牛奶的同时,吃些饼干、面包、馒头等食品。二是不应将煮好的牛奶在保温瓶里存放长时间后再喝,因为这样会损失维生素,细菌也容易孳生。 
  三是不宜把牛奶放置在透光玻璃瓶里,因为在光线的作用下,维生素A和C会遭到破坏,因此应避光保存。四是牛奶应该加糖饮用,不放糖或放糖少了,都会使牛奶中的蛋白质转化成热量消耗掉,而起不到其强身壮体的作用。五是药品不要用牛奶送服,因为牛奶中含有钙、铁等离子,它们能和某些药物(如四环素类等)生成稳定的络合物或难溶性的盐,使药物难以被胃肠吸收,有些药品还会被这些离子所破坏,从而降低药的疗效。服药一般应在食用牛奶或奶制品后1。5小时以上。




马铃薯——第二面包 
  马铃薯又叫土豆,遍布五大洲,与稻、麦、玉米、高梁一起,被称为世界五大作物。马铃薯在不同的国家有不同的名字,如意大利人叫它地豆,法国人叫它地苹果,德国人叫它地梨,美国人叫它爱尔兰豆薯,苏联人叫它荷兰薯,我国则有的叫它山药蛋,有的叫它洋芋等。鉴于其名字的混乱,植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。 
  马铃薯既可当蔬菜,也可作食粮,它含有丰富的营养成分。据分析,其块茎中约含淀粉15~25%,蛋白质2~3%,脂肪0。7%,粗纤维0。15%,还含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及维生素C、维生素A及B族类维生素。美国农业部农业研究所认为:“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯,可以得到人体所需要的一切食物元素。”目前,欧洲、美洲的一些国家以马铃薯作为一种主食,就像我国一些地区以红薯作为一种主食那样。马铃薯还有着另外的一些作用,例如,它所含的热量低于谷类等粮食,是理想的减肥食物;出海远航,吃些马铃薯,可预防坏血症,经常食用马铃薯,可防止结肠癌等。 
  由于马铃薯营养丰

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