东北菜-第3章

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清炸里脊　
【菜名】　清炸里脊　【所属菜系】　东北菜　【特点】　饮酒佳菜，越嚼越香　【原料】　主料　猪里脊300克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。　【制作过程】　1、把里脊切成滚刀块，用酱油、绍酒、味精卤一下。　2、勺内放入油，烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出，待油温升高时再放入油内，炸熟呈火红色捞出装盘即成。（吃时蘸花椒盐）　
红烧蹄筋　
【菜名】　红烧蹄筋　【所属菜系】　东北菜　【特点】　咸香味浓，色泽金红。　【原料】　主料　鲜牛蹄筋250克。辅料　酱油15克，料酒10克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汤200克，淀粉2克，葱30克，油50克。　【制作过程】　1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条（如蹄筋较小、较细，可不再加工）。　2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。　3、炒锅上火，加油50克，将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维10分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉将汤汁收浓，即可装盘。　
熘肥肠　
【菜名】　熘肥肠　【所属菜系】　东北菜　【特点】　滋味香浓，肠肥软烂。　【原料】　主料　猪净熟肥肠250克。辅料　水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。　【制作过程】　1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。　2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。　3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。　4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。　
软炸鸡　
【菜名】　软炸鸡　【所属菜系】　东北菜　【特点】　外酥里软，味道鲜美，趁热食用，老幼皆宜。　【原料】　主料　鸡脯肉150克。辅料　面粉15克，淀粉35克，鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。　【制作过程】　1、把鸡脯肉切上交叉的花刀，再切成小长条放入碗内，加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤，用手抓匀，再放入面粉、淀粉抓匀，使面粉、淀粉都挂在鸡肉上。　2、勺内放入清油，油烧至五成热时，把鸡肉一条一条地放入油内炸，炸呈浅金黄色倒出控净油，装有盘内即成。吃时蘸花椒盐。　
炸芝麻虾　
【菜名】　炸芝麻虾　【所属菜系】　东北菜　【特点】　酥脆鲜香，饮酒佳肴。　【原料】　主料　大虾5个，芝麻少许。辅料　鸡蛋1个，面粉25克，精盐、味精、绍酒、清油、花椒盐。　【制作过程】　1、芝麻用水洗净晒半干，放在石臼里捣去外皮。大虾去头须，剥去皮，除掉脊背上的沙线。将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少许精盐、味精、绍酒，蘸上面粉、鸡蛋湖（鸡蛋打在碗内用筷子调匀），再沾上芝麻。　2、勺内放入油500克左右，油烧到五成热时，放入已沾好的芝麻虾，炸熟出勺控净油，切成长条码在盘内即成（吃时蘸花椒盐）。注：炸时油不能过热，以免芝麻被炸糊而里面不熟。　
熘花胗　
【菜名】　熘花胗　【所属菜系】　东北菜　【特点】　鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴　【原料】　主料　净鸡胗200克。辅料　水发玉兰片15克，水烫胡萝卜10克，水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉　【制作过程】　1、将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。　2、勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。　3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。　4、炒勺内放入油，烧至八、九成热时，放入烫过的鸡胗翻动一下，迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油，用葱、姜蒜作锅，放入玉兰片、胡萝卜、油菜、花胗翻个个，再倒入对好的汁水，翻几个个出勺盛在盘内即成。　
酸辣萝卜丝　
【菜名】　酸辣萝卜丝　【所属菜系】　东北菜　【特点】　脆嫩咸鲜，微辣回甜。　【原料】　主料　白萝卜300克。辅料　香菜15克，辣椒油30克，香油4克，酱油10克，醋20克，白糖15克，味精1克，姜10克，青蒜25克，精盐少许。　【制作过程】　1、将萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、0。3厘米见方的丝，加入少许精盐拌匀，腌5分钟，挤干水分；青蒜择洗干净，切成3厘米长的粗丝；姜去皮洗净，切成细丝；香菜洗净，切段。　2、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜放入盆内，加入酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油拌匀，盛入盘内即成。　
炸虾球　
【菜名】　炸虾球　【所属菜系】　东北菜　【特点】　形状美观，鲜香软嫩。　【原料】　主料　大虾300克。辅料　鸡蛋清2个，肥膘肉50克。油、淀粉、精盐、绍酒、味精、花椒水。　【制作过程】　1、把大虾去头去尾去皮，除去脊背上的沙线，用水洗净；把肥膘肉切成薄片，和大虾放在一起用刀背砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水调匀；鸡蛋清放汤盘内用筷子打成糊，加淀粉搅匀放入虾泥内再搅匀。　2、勺内放猪清油，油烧至四成热时，把虾泥挤成丸子，用小勺舀着下入勺内，炸呈浅黄色，捞出装盘即成。吃时蘸花椒盐。注：做这个菜必须使用清油，作出来才能保证色泽美观。色泽越浅越好。　
鸭腰烧口蘑　
【菜名】　鸭腰烧口蘑　【所属菜系】　东北菜　【特点】　鲜嫩不腻，香气扑鼻。　【原料】　主料　鸭腰12个，水发口蘑100克。辅料　冬笋10克，熟火腿10克，豌豆15克。酱不同　、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。　【制作过程】　1、将口蘑用开水泡十分钟捞出，去净口蘑根上的泥沙，用水洗净，切成厚片。冬笋、火腿切成片。将鸭腰煮熟，捞在凉水内泡二十分钟，用刀将鸭腰外皮划一道口，剥去外皮切成二半，放入开水内烫一下捞出。　2、久内放猪油少许，油烧热时，用酱油炸锅，添汤，加精盐、绍酒、白糖少许，再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆。汤烧开后移在小火上煨三分钟，放入味精，用水淀粉勾芡，加点明油翻一个个，出久盛盘即成。　
芹菜鱼丝　
【菜名】　芹菜鱼丝　【所属菜系】　东北菜　【特点】　鱼丝鲜香，芹菜脆嫩，清爽利口。　【原料】　主料　嫩芹菜心150克。辅料　净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。　【制作过程】　1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1。5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。　2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。　3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。　
茄汁草鱼片　
【菜名】　茄汁草鱼片　【所属菜系】　东北菜　【特点】　色红亮，肉细嫩，味甜酸。　【原料】　主料　草鱼肉500克，番茄酱　50克。辅料　柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2。5克，白糖20克，味精0。5克，鲜汤50克，熟菜油750克。　【制作过程】　1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。　2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。　3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。　
排骨炖白菜　
【菜名】　排骨炖白菜　【所属菜系】　东北菜　【特点】　汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。　【原料】　主料　猪排骨250克，白菜头250克。辅料　香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。　【制作过程】　1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。　2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。　3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。　
羊肉冬瓜汤　
【菜名】　羊肉冬瓜汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。　【原料】　主料　羊肉150克，净冬瓜150克。辅料　精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。　【制作过程】　1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。　2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。　
蛋泡银鱼　
【菜名】　蛋泡银鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　银鱼软嫩鲜香。　【原料】　主料　银鱼150克。辅料　鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绐酒，猪清油、花椒盐。　【制作过程】　1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒　上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。　2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。　
甩袖汤　
【菜名】　甩袖汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　色鲜艳，味鲜美，菜样多，是经济实惠的家常汤菜。　【原料】　主料　肥瘦熟猪肉50克，鸡蛋1个。辅料　水发木耳10克，水发玉兰片25克，菠菜50克，胡萝卜5克，水淀粉，酱油，精盐，味精，花椒水，绍酒。肉汤，香油。　【制作过程】　1、把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片，胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。　2、勺内添汤，汤烧开后把肉丝、菠菜，玉兰片，胡萝卜，木耳都放入汤内，加酱油、花椒水、味精，绍酒，汤再开时用水淀粉勾米汤芡，随后将碗内的鸡蛋甩在汤内，撇去浮沫，加点香油，出勺装碗即成。　
炸田鸡腿　
【菜名】　炸田鸡腿　【所属菜系】　东北菜　【特点】　外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。　【原料】　主料　田鸡腿4只。　辅料　面粉。精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，花椒盐。　【制作过程】　1、将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。　2、勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。