东北菜-第1章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



板栗烧鸡　
【菜名】　板栗烧鸡　【所属菜系】　东北菜　【特点】　鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口　【原料】　活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜油（或化猪油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、　料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。　【制作过程】　将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。加盖焖烧至六七成熟时，再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精，有少量汤汁为宜。　
鸳鸯戏飞龙　
【菜名】　鸳鸯戏飞龙　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　飞龙肉200克，鸡脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。　【制作过程】　1。飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；　2。用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；　3。飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。　
木樨肉　
【菜名】　木樨肉　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油料克。　【制作过程】　①将猪瘦肉切成长5、宽0。3、厚0。3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；　②干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；　③炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；　④炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。　
白肉血肠　
【菜名】　白肉血肠　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　鲜带皮猪五花肉一方；猪大肠500克；鲜猪血1000克　【制作过程】　（1）带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦；　在温水中泡半个小时取；　刮净焦皮；　下开水锅中煮开后；　用小火煮透；趁热抽去肋骨；晾凉后切薄片装盘。　（2）猪肥肠治净；　皮朝内翻出；一头扎紧。　（3）鲜猪血澄清；上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、　姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。　
鸳鸯戏飞龙　
【菜名】　鸳鸯戏飞龙　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　飞龙肉200克；鸡脯肉50克；口蘑、蛋清、火腿、菜心适量　【制作过程】　（1）飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；　（2）用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；　（3）飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。　
红血肠　
【菜名】　红血肠　【所属菜系】　东北菜　【特点】　颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。　【原料】　主料：生猪血1公斤，肠皮300克。调料：肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。　【制作过程】　（1）　用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅　拌均匀后，晾凉。　（2）　用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜（洗净切成末）搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。　（3）　把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。　
鸳鸯戏飞龙　
【菜名】　鸳鸯戏飞龙　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　飞龙肉200克；鸡脯肉50克；口蘑、蛋清、火腿、菜心适量　【制作过程】　1。飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；　2。用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；　3。飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。　
木须柿子　
【菜名】　木须柿子　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　主料：鸡蛋130克，西红柿200克。调料：猪油60克，精盐、味精、淀粉适量。　【制作过程】　１。西红柿洗净放开水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成桔子瓣块，鸡蛋打放在碗中加少许盐搅匀。２。炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺轻轻推炒成片状，放入西红柿，随即加盐、味精炒拌均匀，用少许淀粉拢好芡，加明油出勺装盘。　
麻辣豆腐　
【菜名】　麻辣豆腐　【所属菜系】　东北菜　【特点】　色深、味厚、麻辣烫鲜　【原料】　豆腐　一斤　猪肉　二两　菜油　一两五钱　郫县豆办　一两　盐　三分　花椒面　二分　蒜苗　一两五钱　豆豉　十余粒　酱油　五钱　麻辣面　四钱　水豆粉　一两五钱　汤　八两　【制作过程】　１、将豆腐切成五分见方的颗２、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细　３、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成．　
芙蓉鸡片　
【菜名】　芙蓉鸡片　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　鸡脯肉110克　火腿片100克　冬菇6朵　芥兰菜2棵　笋片50克　蛋白4个　【制作过程】　１、将鸡脯肉剁烂；加精盐；牛奶拌匀成鸡茸　将蛋白打散；至泡沫成固态；加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀　２、将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺舀起鸡茸注入油中，凝固即捞起　３、将香菇泡发，去蒂；芥兰菜洗净切成长段；将笋片火腿片，冬菇，芥兰菜用开水烫一下　４、将猪油入沙锅，放葱姜爆香，加入高汤后，即捞出葱姜；放入鸡片，笋片，火腿片。冬菇，芥兰菜，加精盐；味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡　５、食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳　
木须肉　
【菜名】　木须肉　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油料克。　【制作过程】　①将猪瘦肉切成长5、宽0。3、厚0。3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；　②干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；　③炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；　④炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。　
五香牛肉　
【菜名】　五香牛肉　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。　【制作过程】　１、牛肉洗净过水沥干，２、烧热锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。３、洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。　
锅巴虾仁　
【菜名】　锅巴虾仁　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　锅巴四大块，虾仁半斤，青豆、姜末、葱、盐、酒、番茄酱、生粉适量。　【制作过程】　１、将锅巴放在热油中炸至金黄，滴干油，用作垫碟。２、虾仁用盐清水洗净吸干水。３、烧红锅，下油，爆香葱姜，放入虾仁炒至七成熟加料酒下青豆及盐、番茄酱，炒熟后加味精，用生粉勾芡即可。　
沙锅对虾　
【菜名】　沙锅对虾　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　虾二对，青椒一个，红椒一个，粉丝二两，菠萝丁少许，绍酒25克，白糖20克，味精3。5克，熟猪油少许，鲜汤1000克。　【制作过程】　①砂锅上旺火，用油滑锅，将虾下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤，加盖焖；　②至八成熟，放入粉丝，味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨　5分钟，再移入中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加青、红椒丝、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即可。　
牛肉汤　
【菜名】　牛肉汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。　【制作过程】　①牛肉洗净，切成方块。　②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。　
辣豆瓣鱼　
【菜名】　辣豆瓣鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　鲤鱼一条，姜　4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁　、适量。　【制作过程】　１、鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。２、油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。３、烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。　
炒包心菜　
【菜名】　炒包心菜　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。　【制作过程】　①将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；　②将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。　
芹菜炒牛肉　
【菜名】　芹菜炒牛肉　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。　【制作过程】　①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清