闽菜-第7章

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　　淡糟香螺片　
【菜名】　淡糟香螺片　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　香螺肉400克；水发花菇10克；冬笋75克；香糟20克　【制作过程】　1。香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。　2。冬笋片过油。　3。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。　
　　龙身凤尾虾　
【菜名】　龙身凤尾虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲜海虾30只；熟火腿肉75克；水发香菇15克；冬笋50克；葱白约10克　【制作过程】　1。香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条　2。海虾治净留尾壳；　3。用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可　4。油锅烧热，放入调料，再倒入过油虾，颠炒几下装盘即成　
　　醉蚌肉　
【菜名】　醉蚌肉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　冬景活蚌1只；调料适量　【制作过程】　1。将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；　2。酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。　
　　生炒海蚌　
【菜名】　生炒海蚌　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　净海蚌肉400克；熟冬笋75克；水发香菇10克；西红柿2个　【制作过程】　1。海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀；　2。香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁；　3。蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒；然后下卤汁烧开勾芡；下蚌肉翻炒几下出锅即可。　
　　花卷鱿鱼　
【菜名】　花卷鱿鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　水发鱿鱼350克；葱6段；鲜菠萝200克；番茄块50克；蒜末25克　【制作过程】　1。鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。　2。鲜菠萝切块装盘。　3。调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。　
　　五彩虾松　
【菜名】　五彩虾松　【所属菜系】　闽菜　【特点】　此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。　【原料】　主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75个，生油500克（耗75克）。　【制作过程】　1。鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。　2。虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。　3。虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。　4。炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。　
　　白蜜黄螺　
【菜名】　白蜜黄螺　【所属菜系】　闽菜　【特点】　螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。　【原料】　主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。　【制作过程】　1。黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。　2。清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成。　
　　拉糟鱼块　
【菜名】　拉糟鱼块　【所属菜系】　闽菜　【特点】　糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。　【原料】　主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。　【制作过程】　1。将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。　2。用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。　3。红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。　4。把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。　5。用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。　6。油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。