闽菜-第5章
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素炒鸡丁
【菜名】 素炒鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 净鸡肉250克；鸡蛋1只；青椒50克植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量 【制作过程】 ①鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内；加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁 ②炒锅放油；烧至五、六成热；倒入鸡丁；搅散；待鸡丁呈白色；捞出沥干油待用； ③炒锅内放油；油热；放入青椒略煸炒；倒入鸡丁；加入适量精盐、味精、鸡汤；用湿淀粉勾芡；翻炒几下即可
酸菜牛
【菜名】 酸菜牛 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 腌牛肉250克；酸菜茎薄片200克；以葱自、辣椒、蒜茸为配料；油味料等适 【制作过程】 ①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；②烧锅入油；牛肉放入；拌炒至仅熟放入漏勺里；③锅中留油；将配
料、酸菜片放入锅中炒香；放入牛肉炒匀；淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀；淋入麻油上碟即可。
沙锅鱿鱼
【菜名】 沙锅鱿鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鱿鱼八两；烧腩二两；冬菇四只；蒜肉六粒；姜数片葱二条切丝；生粉酌量；生菜六两麻油、古月粉；盐各适量。 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发鱿鱼剥净皮膜；切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块；待用。生菜洗净；切短段；放在砂锅内； ②下油一汤匙；爆香姜、蒜；下冬菇下酒半汤匙；加入调昧煮滚；勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀；倒入己放有生菜的砂锅内；加盖大火煮滚；下葱加油二汤匙即可
沙锅鳝鱼
【菜名】 沙锅鳝鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鳝鱼八两；烧腩二两；冬菇四只；蒜肉六粒；姜数片葱二条切丝；生粉酌量；生菜六两麻油、古月粉；盐 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块；加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净；切短段放在煲仔内； ②下油一汤匙；爆香姜、蒜；下冬菇下酒半汤匙；加入调味煮滚；勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀；倒落己放有生菜之煲内；加盖大火煮滚；下葱；加油二汤匙即可。
清炒虾仁
【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 虾仁300克；熟胡萝卜丁25克；青豆50克；花生油500克精盐3克；味精；l克干淀粉50克；豆芽汤25克；水淀粉l0克； 麻油15克。 【制作过程】 ①将虾仁洗净；挑去虾线；加料酒、盐、淀粉拌匀。② 炒锅上火；舀入花生油；烧至五成热；放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。炒锅复上火；舀入花生油25克；投入胡萝
卜丁、青豆略炒；再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸； 用水淀粉勾英倒入虾仁；淋上麻油颠匀；起锅装盘即成。
清炒芦笋
【菜名】 清炒芦笋 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 芦笋200克；葱粒；l00克。盐适量；淀粉、料酒、醋少许。 【制作过程】 ①将芦荀洗净；切成段；备用。②炒锅内放底油； 加入葱粒煸炒；并放入姜、料酒、醋、盐和味精；加入笋段；不停地翻炒；待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁；即可装盘。
茄汁猪排
【菜名】 茄汁猪排 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 猪排500克；绍酒、花椒盐备；l0克；酱油20克；味精；l克干淀粉15克；鸡蛋1个；猪油；l000克番茄汁适量。 【制作过程】 ①将猪排斩成15厘米宽、厚薄均匀的条；每条都要均匀地带上骨头；②将猪骨条放碗里加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液；用手捏和均匀；
③炒锅上火；下油烧至八成热；投入猪骨炸制。猪骨放入时要四面分散以防粘连。全部投入后用漏勺翻动炸至呈金黄色、排骨浮起；用漏
茄汁鸡肉
【菜名】 茄汁鸡肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩鸡肉300克；番茄酱50克；绍酒20克酱油20克；白糖l0克；小苏打5克水淀粉20克；胡椒粉；l克；葱姜片20克；姜末2克花生油500 克；黄酒味精少许。 【制作过程】 ①将鸡肉横切成2厘米长的薄片；放入碗内；加小苏打、酱油；l0克、胡椒粉、水淀粉；绍酒、姜末和清水；l00克；浸；l0分钟后加入花生油；腌；l小时； ②炒锅上火；油烧至六成热；放入牛肉片；拌和；待牛肉色白时；倒入漏勺沥油； ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤；用水淀粉勾芡加麻油炒好淋在肉上即可。
牛筋煲
【菜名】 牛筋煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 牛筋；l00克；火腿片；红枣六粒去核甘笋、姜少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量；生粉、老抽、麻油、古月粉少许 【制作过程】 ①牛筋用慢火炸透捞出；浸入清水少时；然后用滚水提透待用；②下油三汤匙；爆香姜；放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开；再加入火腿慢火煮十分钟；勾薄芡。原煲上桌。
家常烤鸡
【菜名】 家常烤鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鲜嫩鸡1只；味精3克；盐15克；酒；l0克；花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 【制作过程】 ①将鸡入沸水煮5分钟；捞出沥干；②用昧精、盐、酒搽匀鸡身；腌半小时取出晾干；再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤；胸向上
25分钟；背向上15分钟取出淋上香油即可。
干烧虾
【菜名】 干烧虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 大虾；木耳丁；葱节豆瓣酱；调料。 【制作过程】 ①炒锅上火留底油油热放人大虾、肉丁、木耳丁、葱节煽炒②放入豆瓣酱、调料烧入味即可。
干烧牛肉片
【菜名】 干烧牛肉片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 牛肉；芹菜；姜丝豆瓣酱；辣椒粉；味精；料酒；醋；糖。 【制作过程】 ①将牛肉切成薄片；②上旺火煸炒；加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红；加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下；淋少许醋；装盘；撒花椒粉即可。
台式三杯鸡
【菜名】 台式三杯鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 口味甜咸、微辣，酒香味浓，菜品呈深红色。 【原料】 鸡腿肉半斤；蒜头、红椒丝、葱丝、干辣椒 【制作过程】 1、鸡腿肉去骨，斩成块，加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。 2、起油锅至温油状态，先把整蒜瓣炸成金黄色，再把鸡腿肉放入油 锅中炸成金黄色，断生即可。 3、锅中留少许油，放干辣椒三根、煸出香味，放清汤，加鸡肉、蒜 瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒，出锅前放红椒丝、葱丝点缀。
酸菜牛肉
【菜名】 酸菜牛肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 腌牛肉250克，酸菜茎薄片200克，以葱白、辣椒、蒜茸为配料，油味料等适 【制作过程】 ①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡； ②烧锅入油；牛肉放入；拌炒至仅熟放入漏勺里； ③锅中留油；将配料、酸菜片放入锅中炒香；放入牛肉炒匀；淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀；淋入麻油上碟即可。
清菜汤
【菜名】 清菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩白菜心250克，胡罗卜丝l00克，鸡汤l000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍； ②锅中加入鸡汤、清水，再下葱、姜烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心、胡罗卜丝放入，再开锅即离火； ③先将菜心剖面向上，在场盘中码齐再将胡罗卜丝置其上，随后把鸡汤注入即可。
咖哩牛肉
【菜名】 咖哩牛肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 牛腿肉500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油备5克，面粉25克，鸡汤l00克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许 【制作过程】 ①将牛肉切成方块撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖2…3小时至午肉酥烂。 ②用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少许辣椒面做成咖哩酱盛出 ③煎锅里放鸡汤烧开，放入咖哩酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒入，稍焖，出锅装盘即成。
咖哩鸡
【菜名】 咖哩鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 公鸡一只，盐、胡椒粉、洋葱、大蒜头、咖哩酱、月桂树叶、白糖、水果各适量。 【制作过程】 ①将公鸡斩成块用胡椒、盐入味放入油锅煎至金黄后，移入另一锅中 ②将碎洋葱、碎大蒜、咖哩酱炒至棕黄，加水、月桂树叶、糖搅匀，随即倒入鸡块于锅内，调好口味，去皮水果切成细末投入锅内，烧沸出锅即可。
芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各；l00克；芝麻、花椒面各15克；酱油、湿淀粉备20克精盐；l0克； 鲜汤200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成；l厘米见方的小丁；用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段； ②炒锅加油烧热下牛肉末炒散；至颜色发黄时；加精盐、酱油同炒；再放鲜汤；下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡；浇少许熟油；出锅装盘；撒上芝麻即成。
鱼腩煲
【菜名】 鱼腩煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 鲜嫩香郁，松软可口。 【原料】 鱼脯一斤；萝卜一斤；姜数片；蒜茸一汤匙；南乳半汤匙；磨鼓一汤匙葱三条切段；酒2汤匙；香菜2棵豆腐； 盐；糖；生抽；老抽；果皮八角；生粉各适量 【制作过程】 ①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚； 慢火煲；约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用； ②下油三汤匙；爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯；再爆片刻；下酒加调味慢火焖至入味勾芡；下葱、香菜原煲上台即可。
银杏芋泥
【菜名】 银杏芋泥 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。 【原料】 银杏（二两）、槟榔芋（约１。５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、 清水（两杯） 【制作过程】 １、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。 ３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。
炝糟鸡脯
【菜名】 炝糟鸡脯 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。 【原料】 鸡脯（２５０克）、红糟、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜、盐、白糖、清汤、 菱粉 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、开温火热猪油（５００克）锅，
