贝壳电子书 > 中医古典电子书 > 闽菜 >

第2章

闽菜-第2章

小说: 闽菜 字数: 每页4000字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



【菜名】 扛糟羊肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 羊肉(700克)、红糟(75克)、葱(1根)、姜片(1片)、黄酒(165克)、白糖(45克)、盐(少许)、菱粉(少许)、清汤(700克) 【制作过程】 一、将羊肉切成长1寸半,宽1寸的块子,。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川,以拔除膻味,取出再洗净.二、开热猪油(300克)锅,将羊肉放入锅内氽一下,即倒入漏勺,滤去油,放好。三、另开热猪油锅;将红糟;糖;酒放入锅内略炒;再将羊肉放入略炒;然后加清汤;盐烧酥;即下湿菱粉勾薄芡;起锅装盘即好。 
  罗汉鱼首 
【菜名】 罗汉鱼首 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 花鲢鱼头(1000克)、豆腐1块、水发冬菇、鲜莲子、扁尖笋、冬笋、川冬菜、葱段、姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、菱粉、麻油、清汤 【制作过程】 一、将鱼头去鳃,洗净切开(不要切断),二、将豆腐,冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒,加盐拌和,塞入鱼头内部。三、开热猪油锅,将鱼头放入,炸至五成熟时取出。另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下,再将鱼头放入,加清汤;盖好锅盖;然后先起旺火;再转温火烧熟;取去葱;姜;再下湿菱粉勾薄芡;浇上麻油即好。 
  白烧鱼翅 
【菜名】 白烧鱼翅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 水发整鱼翅(最好用吕宋黄翅)(500克)、光母鸡(1只)、鸡油9少许)、猪蹄膀(1只)、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤(1200克) 【制作过程】 一、将鱼翅整只放入清汤锅里,加葱、姜、酒煮三次,取出鱼翅,挤干水分,以拔除海腥味。二、将母鸡剖开,去内脏,洗净;将蹄膀也洗净理清,一起放入开水锅内川一下,以拔除血水。三、用砂锅,锅底放竹垫,竹垫上放鱼翅,鱼翅上覆鸡和蹄膀,再加清汤,然后用温火焖酥(约三小时),取去蹄膀、鸡不要,将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓。再用盐、湿菱粉调和,下锅勾薄芡,浇上少许鸡油即好. 
  龙须燕丸 
【菜名】 龙须燕丸 【所属菜系】 闽菜 【特点】 鲜嫩清口,洁白透明。用料“燕皮”是福建的特产 【原料】 燕皮(175克)、虾仁(175克)、猪腿肉(175克)、开洋(20克)、地栗(275克)、芹菜末(少许)、盐(7克)、清汤(750克) 【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末;地栗也剁成细末,挤开水分,与虾仁、腿肉、开洋末放在一起,加盐和少洗清汤拌匀,做成40只丸子。二、将燕皮用少许清水洒 
一洒,再用手将它卷软,切成细丝,分别黏在丸子外面。三、用盘子一只,盘底抹上一层薄油,以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中,上笼用旺火蒸熟(约五分钟),取出,用少许热汤冲一冲,使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤,将丸子推入碗内,撒上芹菜末即好。 
  八宝青蟹饭 
【菜名】 八宝青蟹饭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 此菜呈黄白色,适宜于夏季。(福建菜) 【原料】 2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、开洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤(300克) 【制作过程】 一、将糯米淘清,加适量水蒸成米饭;白果和花生都去壳去衣,也一起蒸熟。二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油(约45克)和盐、酒各少许拌和,放在碗里。三、将青蟹去壳,去小腿,每只片成6片,覆在糯米饭上面,加葱、姜、用 壳扣盖上面,再上笼将青蟹肉蒸熟后,取去葱、姜、倒上热清汤即好。 
  珍珠豆腐 
【菜名】 珍珠豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 豆腐(1大块)、光母鸡(1只)、干贝(45克)、盐(3克) 【制作过程】 一、将豆腐去外皮,用预先做好的固定模子扣成形如珍珠的圆粒(或先切成薄片,再切成细丁),然后放在清水里泡去豆腐味。二、将母鸡、干贝放在锅内,加水炖出汤汁一大碗,取去鸡和干贝不要。再在汤汁内加盐烧滚,盛入汤碗里。三、将豆腐放入另一清汤或开水锅里煮沸;一见豆腐粒浮起;立即捞出;放入鸡汤碗里即好 
  红烧狮子头 
【菜名】 红烧狮子头 【所属菜系】 闽菜 【特点】 具有浓厚的家乡风味,狮子头啖啖肉,甘香美味,加上原煲上桌,最适宜送饭。(福建菜) 【原料】 半肥瘦猪肉、小棠菜(各十二两)、上汤(半杯)、老抽、糖(各一茶匙)、调味料:盐、生抽(一茶匙)、姜汁、葱汁、生粉、糖、酒(两茶匙)、清水(两汤匙) 【制作过程】 1、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。2、肥肉切粒,瘦肉切幼粒,再剁碎,一同放入大碗中,加入调味料拌匀至起胶,搓成六个肉丸。3、小棠菜洗净切段,以油镬略炒,盛起一半于瓦锅底,放入肉丸,再将其余菜放在肉丸上,加入上汤、老抽、糖煮至滚,改慢火焖约一小时,即可原煲上桌。 
  银杏芋泥 
【菜名】 银杏芋泥 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料简单经济,香甜美味,最适宜作为饭后甜品。(福建菜) 【原料】 银杏(二两)、槟榔芋(约1。5斤)、葱(三棵)、冰糖(六两)、 清水(两杯) 【制作过程】 1、银杏去壳、去衣,洗净,加入冰糖、清水慢火煮至一杯,取起银杏,糖水留用。2、槟榔芋去皮洗净,切大件,隔水蒸稔,趁热压成芋茸。3、烧热镬,下油四汤匙爆香葱弃去,放入芋茸,逐少加入糖水,炒至芋茸软滑盛起,排上银杏即成,可放进切柜雪冻或趁热食用。 
  闽生果 
【菜名】 闽生果 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 花生米(300克)、冻猪油(60克)、白糖(40克)、五香粉(少许)、椒盐(少许) 【制作过程】 一、将花生米放在开水里泡一泡后取出,剥去皮,再放入热猪油锅内炸酥,然后取出冷却,但不要炸得过久过老,以免发苦。二、将五香粉、 
糖、椒盐放在一起拌和;冻猪油与花生米拌和;最后再将这些材料混合拌和即好。 
  金钱肉 
【菜名】 金钱肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 猪腿肉(700克)、猪肥膘(165克)、黄酒(45克)、白糖(85克)、酱油(40克)、五香粉(少许)、菱粉(少许)、 【制作过程】 一、将猪腿肉片成24片薄片,每2片要留一边不要片断,使2片能连在一起。二、将猪肥膘切成12块像银元大小的圆块子,一起放入用酱油、糖、五香粉 
、酒调成的卤内滚一滚,再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中,并用银签将夹好的肉穿成一串再抹上干菱粉。 四、开热猪油锅;将穿好的肉片放入锅内炸熟;再一片片地从银签上取下来;整齐地装在盘中即好。热炒和冷盘两用。 
  爆糟排骨 
【菜名】 爆糟排骨 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色红,有糟香味。 (福建菜) 【原料】 猪大排骨(500克)、红糟(75克)、鸡蛋白(2只)、葱末(少许)、大蒜头(5瓣)、白糖(30克)、盐(少许)、菱粉(45克)、麻油(20克) 【制作过程】 一、将排骨切成条形块;糖、盐和红糟调在小碗里,将排骨放入拌一拌,再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入炸约三分钟,倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎,放在油锅里炒出香味后,加麻油和葱。再将排骨放入,一起颠炒几下即好。 
  煎明虾段 
【菜名】 煎明虾段 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 明虾(6只)、鸡蛋白(2只)、葱白(20克)、姜米(20克)、黄酒(20克)、白糖(6。5克)、白酱油(12克)、菱粉(12克)、麻油(6。5克)、清汤 【制作过程】 一、将每只明虾带切成3段,取去黑肠,放入用少许白酱油、酒、蛋白、菱粉调和薄糊里拌一下。二、开温火热猪油锅,将明虾放入锅内煎透后, 
加白酱油、糖、酒、葱、姜,再下少许清汤、菱粉勾成薄芡,浇上麻油,翻转即好。 
  炒蜇血 
【菜名】 炒蜇血 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈咖啡色,味脆嫩,为春秋季的时令菜之一。(福建菜) 【原料】 海蜇血(700克)、葱段(45克)、黄酒(6。5克)、 白糖(125克)、酱油(25克)、醋(40克)、菱粉(45克)、麻油(6。5克) 【制作过程】 一、将蜇血切成块子,放入冷水内浸约一天,以拔去咸味,取出,压干水分。二、开旺火大热猪油锅,将蜇血放入锅内拉一下,倒出,滤去油。三、将黄酒、糖、醋、酱调和,倒入热锅,再将拉过的蜇血倒入略炒,立即加湿菱粉和葱段略炒,浇上麻油,翻一下起锅即好. 
  清炒海蚌 
【菜名】 清炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红绿黑白四色,味极鲜嫩松脆,为夏天的当令菜之一。 【原料】 海蚌肉6只(700克)、青菜心(125克)、水发香菇(30克)、胡萝卜(2只)、盐(少许)、黄酒(65克)、菱粉(少许)、清汤(少许) 【制作过程】 一、将海蚌壳挖开,取出蚌肉,一切二片,去掉污质;将香菇世成叶子形的块子;胡萝卜雕成蝙蝠形,再切成片子。二、用旺火热猪油(500克)锅,将蚌肉放入爆至八成熟,倒出,滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅,加上盐、酒迅速一炒,再加上清汤、菱粉勾芡,随即放进蚌肉,起大火再一炒(约一二分钟),起锅推在盘中即好。(不要炒过头,否则蚌肉一出水,就会发韧而嚼不烂。) 
  溜鸽松 
【菜名】 溜鸽松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 鸽肉(250克)、冬笋(75克)、水发冬菇(2片)、地栗(160克)、鸡蛋白(1只)、葱末(85克)、黄酒(20克)、盐、菱粉、清汤(少许) 【制作过程】 一、将鸽肉切成小丁,放入用盐、酒调和卤内拌一拌,再放入打散调匀的蛋白中拌过,又用菱粉拌一拌。二、开温火热猪油(500克)锅,将鸽肉放入锅内拉一拉,倒入漏勺,滤去油。三、将冬笋;冬菇;地栗都分别切成小丁;与葱一起下原油锅略炒;随即将清汤加盐和菱粉调薄下锅勾芡;再将鸽肉小丁放入;迅速颠炒几下即好 
  扛糟鸡 
【菜名】 扛糟鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 嫩母鸡(1只,700克)、红糟(75克)、葱(1根)、姜片(1片)、黄酒(165克)、白糖(65克)、盐、菱粉(少许)、 清汤(600克) 【制作过程】 一、将鸡从背部剖开,去头,去脚,去内脏,洗清,再切成1寸半的见方块。二、开热猪油(500克)锅,将鸡块放入锅内拉一下(约两分钟)后倒出,滤去油。三、将红糟,糖放入油锅内略炒,再将鸡块放入炒一下,随即将葱、美好放入略炒,加上清汤、黄酒、盐、将鸡块烧熟

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0

你可能喜欢的