科普读物-蔬菜(txt文本格式)-第4章
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榨菜的加工需要经过原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和 贮存后熟等工序。四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾 晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
雪里蕻
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雪里蕻属于叶用芥菜，主要用于腌制咸菜。雪里蕻咸菜以浙江省宁波市邱隘雪里蕻咸菜较有名气。清人汪灏在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”
雪里蕻咸菜色泽黄亮，清香可口，为居民餐桌上的家常菜。它的特色：一是具有芝麻或麻油的芳香；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸，拌，作配料、汤料、包馅皆鲜美可口；四是它微酸，有利于生泽开胃。在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普遍的家常汤料；五是无公害。雪里蕻属芥菜类，略有辛辣味，除幼苗时需防治蚜虫外，其余生长期基本上没有虫害，因而极少农药残毒和污染。
加工腌制雪里蕻咸菜，也颇有讲究。 4月上中旬，即清明至谷雨这段时间，菜农选择晴天将鲜菜割倒晾干，切掉菜根，抖掉泥土，去掉黄叶，然后进缸腌制。腌咸菜的食盐为晒干鲜菜的10％左右，根据腌制时间长短决定盐分多少；即成品咸菜出缸时间短，盐放少些；出缸时间长，盐放多些。腌制时，在一层雪里蕻上面均匀地撒上一层盐，腌制者在缸内作 “圆周运动”， 将鲜菜踩实，满缸时，上压竹片、加石块，盖上麻片或草片，以防风渍发黑，一个 “七石缸”可腌鲜菜550～560 公斤，晾晒后成为八成干菜450～500 公 斤，每缸可出腌制成品 350公斤左右。一亩雪里蕻可腌制7～8缸，成品咸菜 2500 公斤。
根菜、葱蒜和薯芋
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根菜类蔬菜是指食用部分为肥大肉质根的一类蔬菜植物。根菜类在我国栽培历史悠久，分布广，品种多，最普通栽培的有萝卜、胡萝卜，芜菁、大头菜等。近年来，由于对国外交流的增加，出口的需要，辣根和牛蒡的种植也在逐年增加。
根菜类蔬菜可供炒、煮、加工与生食，耐运输贮藏，不但为冬春主要蔬菜，并且类型品种多，可四季栽培，均衡供应。根菜中富含维生素、糖及矿物质，能调节人体的生理机能，增进健康。根菜类蔬菜对环境条件的适应性强，生长快，产量高，栽培管理技术简易，也适合于机械化生产，同时产品器官和茎叶也是良好的家畜、家禽饲料，所以在我国城乡有广泛栽培。
根菜类蔬菜起源于温带，耐寒或半耐寒。食用部分的形成要求凉爽的气候和充足光照。多行直播，适合在土层深厚、排水良好、疏松肥沃的土壤上种植，增施钾肥有利于提高产量和品质。根菜类蔬菜适应性强，稳产，耐贮运，营养丰富，在蔬菜的全年供应中占重要地位。
萝卜
萝卜从植物学分类上可分为中国萝卜（又名芦菔、菜菔）和四季萝卜。
中国萝卜为我国原产，是十字花科蔬菜种的二年生植物。四季萝卜 （又名算 盘子萝卜）是欧美栽培的小萝卜，为一年生植物。萝卜营养丰富，每 100克新鲜萝卜含水分 87～95 克，糖 1。5～6。4 克，纤维素 0。8～1。7 克，维生素 8。3～29。0毫克。可生食、炒食、腌渍、干制。因含淀粉酶，生食可助消化，含芥辣油，故萝卜具有特殊的辣味。萝卜食用部分和种子还含有杀菌物质，有祛痰，止泻、利尿等功效，萝卜种子里脂肪含量为 39％～50％。
远在4500 年以前，萝卜已成为埃及的主要食品，中国萝卜历史悠久，我国两千年前解释词义的专著 《尔雅》中称萝卜为芦菔。北魏贾思勰著的《齐 民要术》中已有萝卜栽培方法记载。
萝卜主要根群分布在20～45厘米的土层中。肥大的肉质根是养分的贮藏器官，它有不同的皮色、肉色和形状。萝卜的叶形有板叶和羽毛状的碎叶，叶柄有绿色、红色和紫色，叶片和叶柄上多茸毛。叶丛有直立、半直立、平展、塌地等状态。可开白花、粉红花或紫花。种子为不规则的圆球形，种皮浅黄色或暗褐色。 中国萝卜分为 4个基本类型：①秋冬萝卜类型：中国普遍栽培类型。夏末秋初播种，秋末冬初收获，生长期 60～100天。品种有浙大长、北京心里美。②冬春萝卜类型：中国长江以南及四川省等冬季不太寒冷的地区种植。耐寒冬性强，不容易空心。代表品种有春不老萝卜。③春夏萝卜类型：中国普遍种植。较耐寒，冬性较强，生长期较短，一般45～60天，播种期或栽培管理不当容易没有形成萝卜就抽苔开花的现象。品种有南京五月红。④夏秋萝卜类型：中国黄河流域以南栽培较多，常作夏秋淡季的蔬菜。较耐湿、耐热，生长期50～70天。代表品种有杭州小钩白。
四季萝卜叶子小，叶柄细，茸毛多，食用部分较小而极早熟，适合生食和腌渍，这是四季萝卜的主要特点。主要分布在西欧，中国、日本有少量种植。中国栽培的四季萝卜有南京扬花萝卜、上海小红萝卜。萝卜生长发育过程包括营养生长和生殖生长二个时期，秋冬萝卜的营养生长期分为发芽期、幼苗期、肉质根形成期和休眠期。①发芽期：从种子萌动到第一片真叶显露，在 20～25℃下，需要5～ 6 天。②幼苗期，从真叶显 露到 7～10 片叶展开，在15～20℃下，需 15～20 天。在幼苗 5～6 片叶时，萝卜地下部分会破肚。③肉质根形成期：在13～18℃下，一般需要 40～70 天。④休眠期：秋冬萝卜肉质根形成后因气候转冷被迫休眠。生殖生长期包括抽苔期、开花期、结果期。
中国各地栽培萝卜以秋冬萝卜为主。中国南方冬季气候温和的地区，多于10月至第二年 1月播种，种植冬春类型的萝卜品种。夏秋类型萝卜品种一般于 6月～ 7月播种，8月～9月收获。而四季萝卜只要气候适宜可分期播种。中国北方种植大型萝卜多起垄栽培，中型品种多采用宽垄双行或平畦栽培。中国南方多雨地还采用高畦栽培，行条播或穴播。
合理密植能充分利用光能和地力。在营养生长期内，萝卜对营养元素的吸收，以钾最多，氮次之，磷最少。萝卜田施未发酵的新鲜有机肥等，会造成萝卜组织发生黑皮或黑心。土壤水分是影响萝卜产量和品质的重要因素之一。在肉质根形成期，土壤缺水，会使食用部分辣味增加，皮粗糙，糖和维生素C 含量降低，并且萝卜易空心。若土壤干湿不匀，萝卜易裂根。
萝卜主要病害为病毒病、霜霉病和黑腐病。
萝卜芽
萝卜芽别名娃娃萝卜菜，是指萝卜种子萌发形成的肥嫩幼苗。萝卜芽品质鲜嫩，风味独特，含有丰富的维生素 A、维生素C 和钙、磷等。可作汤料或沙拉等。
萝卜芽喜温暖湿润，不耐干旱和高温，对光照要求不严。温度适宜时播种后 7～10天苗有 5～6 厘米长即可收获。一般萝卜品种种子都可使用，但以绿肥萝卜种子为好。日本有供高温期使用的福叶40日萝卜等专用品种，供中低温期间使用的大阪4010萝卜、理想40日萝卜等专用品种。茎白或淡绿色，叶色浓绿或淡绿，胚轴粗而有光泽。芽菜品质柔嫩，需要及时采收。露地或塑料大棚等保护地均可种植。既可土壤栽培也可营养液栽培。
露地用平畦栽培，4～11月直接把种子撒播在细碎的畦面上，一平方米播80～120克种子，播后盖疏松细土，多雨条件下不需灌水，干燥时早晚均匀浇水，应避免水大冲倒幼苗。幼苗有 3厘米高时，再浇一次肥水，以后不再施肥。塑料大棚内种植时，低温期要注意保温，促进生长；气温上升应及时通风。中国湖南长沙于撒播种子后，一次盖土厚10厘米，出土后即可采收，黄花嫩芽，品质更加脆嫩。
胡萝卜
胡萝卜又叫红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、赤珊瑚、黄根等。食用部分富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素以及钾、钙、磷等。多食胡萝卜可防止夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、酱渍、腌制等。耐贮藏。胡萝卜在中国南北方都有栽培，产量占根菜类第二位。
胡萝卜原产亚洲西部，栽培历史在 2000 年以上，10 世纪从伊朗传入欧 洲大陆，驯化发展成短圆锥桔黄色欧洲生态型。15 世纪英国已有栽培，16 世纪传入美国。中国于13世纪从伊朗传入，发展成中国长根形生态型。日本在16世纪从中国引入。
胡萝卜主要根系分布在 20～ 90厘米深的土层中，胡萝卜食用部分为肉质根，它的形状有圆形、扁圆、圆锥、圆筒形。根的颜色有紫红、桔红、粉红、黄、白、青绿。叶色浓绿，叶面密生红茸。
胡萝卜根据食用部分肉质根形状分为三个类型：①短圆锥类型：早熟、耐热，如烟台三寸萝卜，外皮与内部均为桔红色，单根重100～150克，肉厚，质嫩，味甜，适宜生食。②长圆柱类型：晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆。如南京的长红胡萝卜，浙江东阳的黄胡萝卜。③长圆锥类型：多为中、晚熟品种，味甜，耐贮藏，如烟台五寸胡萝卜、汕头胡萝卜。
胡萝卜的生长周期从播种到种子成熟需要经过 2年，第 1年为营养生长期，长成肉质根；第二年，抽苔，开花，结籽，完成生殖生长期。
胡萝卜喜冷凉，种子发芽的适宜温度是20～25℃，5天出苗，幼苗期适 应能力强，胡萝卜生长的适宜温度为 18～21℃，肉质根膨大的适宜温度为 13～18℃。胡萝卜要求较强的光照，光照不足叶柄细长。要求深厚、肥沃、 富含有机质的土壤，土壤太粘易积水，同时容易产生分叉、裂根、烂根现象。 土壤过干，肉质根细小，外形不整，外皮粗硬；土壤过湿表皮病状物增加。胡萝卜对氮、钾肥吸收量大，磷次之，同时也需要钙。 胡萝卜一般夏秋播种，秋冬采收。胡萝卜的施肥以基肥为主，追肥为辅，肥料须充分腐熟。追肥主要在生长前期施用。氮肥不宜过多，以防徒长。要选用发芽率高的种子，搓去刺毛，浸种，在雨后或灌水后条播或撤播，及时间苗，4～5叶时定苗。结合间苗进行中耕除草。
胡萝卜的主要害虫为蚜虫，病害为黑斑病。胡萝卜从播种到采收，早熟品种需80～90天，中晚熟品种为 100～120天。过早采收易品质差、产量低；过迟采收甜味减轻，品质变劣，失去商品价值。
洋葱
洋葱又名圆葱、葱头。是由肉质的鳞片和鳞芽构成鳞茎的二年生草本植物。洋葱含有丰富的糖、蛋白质、维生素C 和磷、铁、钙等矿物质。洋葱因含有挥发性的硫化物而具有特殊的辛辣味。可以炒食、煮食或作为调味品，也可以加工成脱水菜，小型品种可以用于腌渍。
洋葱起源于中亚，伊朗、阿富汗北部以及前苏�
