014漫话香槟-第1章
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漫话香槟
传说玛丽莲·梦露喜欢用香槟酒洗澡，还有人说海明威在巴黎里茨饭店下榻时，每天早餐都要喝掉两瓶香槟。至于那些富有的品酒行家，更是不惜为一瓶上品香槟而一掷千金。
如今香槟酒已经成了全世界无可替代的节庆标志，可以说无一日无人不在痛饮香槟，或是为了条约签订，或是为了婴儿诞生，或是为了庆贺生日，或者干脆就是为了庆祝自己的生活。
尽管与香槟类似的汽酒种类繁多，但只有产自法国香槟地区的才是正宗。这个地区位于巴黎东北１５０公里处，占地３５１５５公顷，遍布陡峭的山丘和狭小的平原，平原上河网密布。每年这里出产２．７亿瓶香槟酒，收入达１５０亿法郎。
这里的小村庄个个干净而气派，处处可见富裕的葡萄种植者居住的豪宅。要知道单是这儿的土地，每公顷就至少值２００万法郎。他们成功的秘诀埋在３０米深的地下，在那些石灰岩中凿出的巨大地道里。制酒商们在那里经过几个世纪的摸索，创造出了一种独特的酿酒工艺，从而把一种并不起眼的白葡萄酒点化成了举世闻名的酒中仙品。
“从前，香槟酒作为一种天然白葡萄酒，并不很好喝。”在一家著名香槟酒公司当了５０多年存酒师的阿尔弗雷德·西蒙说，“它略带一点儿酸味，口感不佳。后来，是独特的香槟酒酿造法彻底改变了它。”
香槟地区产的白葡萄酒总爱冒气泡，这长期被看做是一种缺陷，因为有时存酒的酒桶会因此而爆炸。有意思的是，最先在１７世纪制成香槟型汽酒的，是英国人。当时英国的玻璃制造工艺远比法国先进，所以能造出更为坚固结实的酒瓶来。这一点很重要，否则的话就不会有香槟酒的今天了。因为这种酒要经历两次发酵过程：第一次是从压榨机流入酒桶后进行的，第二次则是在灌入酒瓶中约一年半后开始的。英国人从香槟地区买回散装的白葡萄酒，在装瓶时加入糖以加快第二次发酵过程，这次发酵会使酒中冒出气泡。他们之所以敢这么做，就是因为知道他们的酒瓶相当结实，不会爆炸。
对香槟制造者来说，酒瓶爆炸一直是个让人头疼的问题。当酒在瓶中发酵时，产生的压力甚至会超过一辆小汽车的轮胎所能承受的压力。１７００年，法国人试图效法英国人的香槟酿造法，但他们的酒瓶还不够坚固，以致爆炸事件时有发生，有时连整副瓶架都在一串啪啪声中炸得粉碎。为此香槟酒背上了“魔鬼酒”的恶名。酒商们不得不用巨大的瓶塞塞住瓶口，并用铁丝封口把瓶塞牢牢套住。
现在的酒瓶可以很幸运地抵挡住酒液发酵的强大压力了，但也总有一些倒霉的家伙拿着一只温热的酒瓶随意乱晃，从而把瓶塞崩到不知什么地方去。万一打中了人，就会造成很严重的伤害。
香槟酒真正变得尊贵起来是在１８世纪初。那时凡尔赛宫经常举行盛大宴会，为国王祝酒时人们必用香槟，特别是在圣诞节等重大节日。从那时起人们开始习惯于用香槟酒欢快的气泡来迎接新年，４５％的香槟都是在１０月至１２月这段时间被痛饮掉的。
自１９世纪初开始，香槟酒渐渐名满欧洲。这多亏了精明的酒商们，几年前他们就把这种酒介绍到了叶卡捷琳娜二世女皇的宫中，俄国人很快迷上了这种举世无双的佳酿。各大香槟酒商纷纷雇用胆大的旅行推销员，让他们报告国外的重要动态。“女沙皇就快生孩子了。”１８０６年寡妇克利科手下的一名商务代表写信告诉她说，“要是老天爷保佑她生了个儿子，那在这个庞大的帝国里人们将喝掉大海一样多的香槟酒。可别把这事告诉别人，否则咱们的竞争者会像潮水般涌到这儿来。”
不过要使这种冒着可爱气泡的香槟酒变得更加完美，还需要克服最后一道障碍，那就是清除第二次发酵产生的沉淀物，这种沉淀物常使酒液混浊。１８１６年，寡妇克利科找到了解决办法。她让手下的雇员安托万·德穆勒做了一个木头瓶架，架子上凿出很多洞眼。他把酒瓶底朝上插在里面，每天轻轻转动它们并加大其倾斜的角度。这样日复一日，沉淀物就渐渐聚集到了瓶颈处。最后，他快速准确地拔掉瓶塞，把沉淀物倒出，再用酒把瓶子加满，重新塞好瓶塞。
这一技术至今仍在使用，而且总是交给专门的“香槟摇动工”去干。在西方，这一职业是对人的技术水平要求最高的职业之一。尽管目前由电脑控制的转盘已经替代了大量的人工劳动，但少数品质上乘的香槟酒仍需靠人来转动。一旦沉淀物聚集到瓶颈，一种自动装置就会把瓶颈浸入温度为２０度的盐溶液中。过一会儿，沉淀物便凝固住了。当金属瓶盖被打开、瓶中压力减小时，这沉淀物会像樱桃核一般弹跳出来。然后人们往酒中加入一种“速成液”，由蔗糖和其他一些每个酒商都严格保密的成分构成。最后，这些酒瓶被重新塞好，放入贮藏室中。法律规定香槟酒至少要贮存１５个月方可出售，而好酒则往往要存上３年、５年，甚至１０年。
香槟酒有各种类型，从小瓶到大瓶，从玫瑰红到水晶白，从干而微酸到湿润稍甜，从价钱公道到漫天要价，可谓应有尽有。当你端起一杯清凉的香槟，细细体味那在唇齿间萦绕的奇妙酒香时，你也许会想起温斯顿·丘吉尔对香槟酒的评价：“我们胜利时才配喝它，我们失败时更需要喝它。”
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