全部(上)-第7章

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　　炸黄鳝　
【菜名】　炸黄鳝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：黄鳝650克，生粉1汤匙　调料：胡椒粉、麻油、盐少许，姜汁、酒、蒜茸各1匙，蛋清1汤匙。　【制作过程】　（1）黄鲜洗净去骨，在开水中氽水后盛出洗净，切成8厘米长条。（2）黄鳝加调料腌20分钟后沾上生粉，用油炸至金黄装碟。　
　　山药凉糕　
【菜名】　山药凉糕　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜适口，营养丰富，夏季凉点。　【原料】　主料　山药500克。辅料　白糖150克，青梅少许，红樱桃少许，凉粉25克，清水750克。　【制作过程】　1。将山药洗净，上屉蒸熟，去皮搓成泥。　2。将冻粉洗净，放入铝锅，加入清水、白糖，上火熬至溶化，视冻粉溶解后，过滤，再将汁水倒入锅内，放入山药泥，上火熬开，倒入搪瓷盘内。　3。凉后放入冰箱，食时取出，改刀成菱形块，装盘。每一块糕上摆一个青梅、一个红樱桃即成。　
　　丝瓜海米鸭蛋汤　
【菜名】　丝瓜海米鸭蛋汤　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽淡雅，清爽解腻。　【原料】　丝瓜150～200克，鸭蛋1个，海米（泡发好）10粒左右，精盐，味精各适量。　【制作过程】　1。将鸭蛋打散，丝瓜去皮，洗净，切滚刀块。　
2。热油锅放丝瓜煸炒，加海米和水，烧沸后徐徐倒入蛋液，同时加盐，味精烧开，去沫，装汤碗，淋麻油即成。　
　　熘番茄丸子　
【菜名】　熘番茄丸子　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽红亮，甜中带咸，鲜嫩可口。含有丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1和脂肪等多种营养素。　【原料】　主料　瘦猪肉250克，鸡蛋1个。辅料　番茄酱30克，白糖25克，精盐2克，料酒5克，水淀粉75克，葱姜水少许，植物油250克（实耗25克）。　【制作过程】　1。将猪肉洗净，剁成茸，放入碗内，加入精盐、料酒、葱姜水、鸡蛋、水淀粉60克拌匀成馅，挤成小丸子，下入四五成热的油锅内，炸熟捞出。　2。把锅内油倒出，留余油少许，下入番茄酱、白糖、精盐及少许水，熬成红油汁，将丸子倒入，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。　
　　牡蛎丝瓜　
【菜名】　牡蛎丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜1条（约450克），牡蛎150克，葱2棵，姜2片，豆油100毫升，冷水50毫升，盐10克。　【制作过程】　1。将丝瓜去皮（留绿色部分）、切片。2。将牡洗净、用开水汤10秒钟捞出。　
3。在油锅内用豆油爆香葱、姜、下丝瓜片，加50毫升水以中火炒至七分熟。4。在锅内加入牡蛎，用盐调味，淀粉汁勾芡，即成。　
　　火腿丝瓜　
【菜名】　火腿丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜400克，熟火腿100克，盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。　【制作过程】　1。将熟火腿切成丁，丝瓜刮去皮；洗净切成6厘米长，1。5厘米宽的扁片状，用五、六成热的油过一下，即捞出备用。　
2。炒锅中留底油，加入高汤，盐，放入丝瓜烧半分钟，放味精，用淀粉勾薄芡，出锅，将丝瓜段放入盘中码放整齐，撒上熟火腿丁，浇上锅中剩下的卤汁即成。　
　　烧茄泥　
【菜名】　烧茄泥　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色红鲜香，细腻入味，诱人食欲。含有丰富的维生素A原、B、C及PP、宜小儿食用。　【原料】　主料：茄子250克。辅料：酱油12克，精盐1。5克，味精2克，湿淀粉及葱姜、蒜末各少许，植物油250克（实耗15克）。　【制作过程】　（1）将茄子洗净，削去蒂和皮，切成1厘米厚的圆片；把葱姜蒜末、湿淀粉、酱油、味精放入碗内，加少许水调成芡汁。（2）将炒锅置火上，放入油，烧至八九成热，下入茄片，炸至两面焦黄，捞出沥油回软。（3）锅内留底油少许，旺火烧热后下入葱姜末爆锅，放入茄片，翻匀铲碎成泥状，加入盐及少许清水，烧沸后，将碗内芡汁倒入，拌匀出锅。　
　　肉末西红柿　
【菜名】　肉末西红柿　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜酸甜鲜香，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A原、B1、C和尼克酸等多种营养素。　【原料】　主料：猪瘦肉50克，西红柿150克。辅料：植物油25克，酱油、精盐、白糖、干淀粉各适量。　【制作过程】　（1）将猪肉剁成末，放入碗内入笼蒸熟；西红柿去蒂洗净，切成1。3厘米厚的圆形片，两面撒上干淀粉放在盘内。（2）将炒锅置火上，放油烧热，将粘匀干淀粉的西红柿片逐片放入，两面煎呈黄色盛入盘内。（3）将炒锅置火上，加少许底油，放入煎好的西红柿片，把熟肉末均匀撒在西红柿片上，加入少许酱油、精盐和适量白糖，加盖转小火靠5分钟。把西红柿片铲成泥，与肉末汤汁混在一起，盛入盘内即成。　
　　蒸樱桃丸子　
【菜名】　蒸樱桃丸子　【所属菜系】　全部　【特点】　枣红色，甜香适口。　【原料】　原料：肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个，牛奶250克。啤酒50毫升，金糕25克，白糖50克，生菜叶、精盐各适量。　【制作过程】　1。将猪肉去筋、洗净，剁成茸状，放入碗内，打入鸡蛋液。再放入精盐、牛奶搅拌均匀成糊状。　2。把啤酒与白糖熬成咖啡色的糖汁，备用。　3。把糊状的肉茸均匀地挤成樱桃般大小的丸子，放在瓷碗里，将糖汁浇在丸子上。然后，放入蒸锅内蒸熟。　
4。将金糕切成小方丁备用。　
　　火腿丝瓜　
【菜名】　火腿丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜400克，熟头腿100克，盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。　【制作过程】　1。将熟火腿切成丁，丝瓜刮去皮；洗净切成6厘米长，1。5厘米宽的扁片状，用五、六成热的油过一下，即捞出备用。　
2。炒锅中留底油，加入高汤，盐，放入丝瓜烧半分钟，放味精，用淀粉勾薄芡，出锅，将丝瓜段放入盘中码放整齐，撒上熟火腿丁，浇上锅中剩下的卤汁即成。　
　　什香鱼条　
【菜名】　什香鱼条　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼肉鲜嫩，味道鲜美。　【原料】　原料：青鱼条200克，冬笋条、黄瓜条各50克。番茄浆15克，酱油、姜水各1汤匙，白糖50克，精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、咖喱粉、五香粉、啤酒、熟芝麻、藕粉各适量　【制作过程】　1。用姜水腌渍鱼条，放啤酒、精盐、藕粉上浆，再蘸上藕粉。　2。油温五成热时放鱼条，颜色发白时捞出。待油温八成热时，再将鱼条炸一次，放入冬笋条、黄瓜条滑油，一起捞出，控油。　
3。锅内留少许油，放入葱末、姜末、蒜末，炒出香味后，加入咖喱粉、五香粉煸炒。然后再　
　　脆皮萝卜　
【菜名】　脆皮萝卜　【所属菜系】　全部　【特点】　金黄色，脆而香甜。　【原料】　原料：白萝卜2个，面粉100克，鸡蛋两个。花生油500克（实耗100克），面包渣、白糖、金糕条各适量。　【制作过程】　1。将白萝卜去掉根、头，削皮洗净，切成0。7厘米厚的片。　2。将切好的白萝卜片分别蘸上面粉、鸡蛋液和面包渣。　
3。油温五成热时，将蘸好糊的白萝卜片放入锅内，不断的翻个儿，待炸成金黄色时出锅。　4。将出锅的萝卜片放入盘内，撒上白糖，盘边配上金糕条即可。　
　　西红柿海带汤　
【菜名】　西红柿海带汤　【所属菜系】　全部　【特点】　味道清爽可口。　【原料】　原料：西红柿汁50克，水发海带250克。鲜柠檬2个挤汁备用，奶油50克，酱油、精盐少许，高汤适量。　【制作过程】　1。将水发海带洗净，切成丝，放入高汤中煮5分钟。　2。再在高汤中放入奶油、酱油、精盐、鲜柠檬汁、西红柿汁，煮开，倒入汤碗内即可。　
　　金芽牛肚　　　
【菜名】　金芽牛肚　　　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜辣可口，佐酒小菜。　【原料】　黄豆芽450克，牛肚150克，嫩姜丝30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精盐12。5克，味精3克。　【制作过程】　1。将牛肚洗净，先烧烂，后切成丝，辣椒洗净，切成丝。2。将黄豆芽择洗干净，放入开水中烫一下，捞出放入冷水中浸泡。　　　　　　
3。在炒锅内放入豆油，上水烧热，下入姜丝、辣椒丝炒出香味后加入牛肚丝黄豆芽同炒，再放入盐、味精、醋等调料拌匀，即可装盘。　
　　满载而归　
【菜名】　满载而归　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：活油螺一只（约1200克）　配料：嫩玉米粒50克、胡萝卜粒50克、胡萝卜100克、西芹粒50克、冬笋粒50克、黄瓜150克，蒜茸、姜茸、葱粒各10克。调料：精盐5克，绍酒6克，鸡精6克，胡椒粉3克，湿生粉10克，香油20克，高级清汤100克，精炼油80克　【制作过程】　1．活油螺经宰杀后，去内脏、取出螺肉，同刀片去螺肉表面的花皮切成薄片，用清水漂干净、搌干再切成粒状，胡萝卜切成鱼网形，铺在鱼盘中黄瓜雕两只鱼船，摆放在盘边，油螺壳放在盘中。　
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　　绿豆芽拌蛋皮丝　
【菜名】　绿豆芽拌蛋皮丝　【所属菜系】　全部　【特点】　清香爽口，为夏令佳菜。　【原料】　绿豆芽500克，鸡蛋2—3个，花生油15克，酱油适量，精盐、味精、香油各少许。　【制作过程】　1。将绿豆芽去根洗净，在开水中烫一下，沥干水，放入盘中。　2。将鸡蛋磕碗内，搅打成糊，倒入热油煎锅中摊成蛋皮（锅中油不宜太多），边倒蛋糊边转动炒锅，使其均匀地涂布于锅周围，将蛋皮切成细丝，放入盛绿豆芽的盘中。　3。在盘中加入酱油、盐、味精、香油，调好味，拌匀即成。　
　　烹掐菜粉　
【菜名】　烹掐菜粉　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩脆香。　【原料】　绿豆芽300克，干粉丝25克，熟花生油50克（分两次用），酱油30克，米醋10克，料酒5克，葱10克，姜5克，青韭25克，花椒10粒。　【制作过程】　1。将绿豆芽掐去两头，用清水洗净，控干水分备用；粉丝用水泡上，涨发后捞出，用刀切两下；葱顺长切成3厘米长，0。1厘米宽的条；姜去皮切成细丝；青韭洗净后，切成3厘米长的段。　2。将炒锅放在旺火上，放入花生油40克，烧至七成热时，放入花椒粒，葱条。掐菜（绿豆芽）、粉丝、米醋、料酒、酱油、姜末，翻炒几下，淋入明油即可装盘。　
　　银芽素卷　
【菜名】　银芽素卷　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，鲜香可口。　【原料】　绿豆芽300克，瘦猪肉丝120克，熟花生粉50克，熟白芝麻25克，鸡蛋2个，面粉100克，淀粉汁10克，精盐7克，味精、胡椒粉各少许，植物油200克（约耗50克），香油10克。　【制作过程】　1。将绿豆芽洗净，用开水烫熟，用凉水泡凉后沥干水分。　2。将鸡蛋打匀，加入淀粉汁，煎成2张蛋皮。　3。将绿豆芽、肉丝、花生粉、芝麻放在一个盆内，撒上精盐、胡椒粉、味精、香油调拌均匀。　4。将每张蛋皮对切为2，将拌好的绿豆芽分别放在蛋皮上，每半张蛋皮卷成长条状，共4条。　5。将面粉兑入半杯水和少许植物油拌成面糊，再将包好的蛋卷裹上面糊，放入烧热的油锅中炸黄，取出后切成小段即成。　
　　三色豆芽　
【菜名】　三色豆芽　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽鲜艳，脆嫩爽口。　【原料】　绿豆芽250克，青红椒50克，水发冬菇25克，熟花生