全部(上)-第5章

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　　南瓜豆腐卷　
【菜名】　南瓜豆腐卷　【所属菜系】　全部　【特点】　色佳味美，香甜润滑。　【原料】　老南瓜500克、豆腐皮300克，猪肥肉150克，白糖150克、熟花生仁、熟芝麻、桔饼各60克。　【制作过程】　1。将南瓜去皮洗净后，切成片，入笼熟后取出，放入盆内捣成南瓜泥。　2。将肥肉放入锅中，煮熟后捞出，切成小粒，拌入白糖，腌渍片刻。　3。将熟花生仁去皮碾碎，桔饼切成碎粒待用。　4。先将南瓜泥平铺在豆付皮上，再钭肥肉丁、花生粒、芝麻仁、桔饼碎粒拌匀，抹在南瓜泥上，然后将代豆腐皮卷起，摆放在笼内，蒸熟后取出，切块装盘即可。　
　　素拌凉面　
【菜名】　素拌凉面　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。　【制作过程】　1、将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段。青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。　2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上，拌匀即成　
　　麻酱凉面　
【菜名】　麻酱凉面　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克，味精2克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜少许，湿淀粉适量。　【制作过程】　1、将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好。黄瓜洗净，斜切成细丝。葱、香菜、蒜切成碎末待用。　2、油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。　3、把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入拌匀即可食用。　
　　四味凉面　
【菜名】　四味凉面　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，水发香菇、青豆各75克。鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等各种适量。　【制作过程】　1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小叮。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。　2、取4个小碗。分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁：把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；把芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；把豆瓣酱、辣油、香油、高汤调成辣酱汁；把芥末、酱油、香醋、麻油调成芥末汁，煮好面条；过凉后盛入盘中。　3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在面条上；与调和好的4种凉拌汁一同上桌　
　　葱油凉面　
【菜名】　葱油凉面　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：面条500克，虾干100克，水发玉兰片、香菇各50克。葱50克，豆油10克，酱油5克，精盐3克，味精2克，香油5克。　【制作过程】　1、将虾干洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末待用。　2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉。　3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁。　4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上；浇入葱油凉汁拌和，即可食用。　
　　辣味南瓜饼　
【菜名】　辣味南瓜饼　【所属菜系】　全部　【特点】　香味醇厚、辣味浓烈。　【原料】　南瓜500克、糯米粉150克，粳米粉100克、干辣椒末5克、五香粉、盐各适量。　【制作过程】　1。将南瓜去瓤后洗干净，切成小块，先在油锅里煸炒几下，加入少量清水，用慢火熬，软烂将熟时，放入糯米粉，粳米粉、辣椒末、五香粉、盐、一同拌和搅匀、然后入笼蒸15分钟，稍凉后取出，用手揉搓按压成一块块饼状，晒干即成。　2。食用时，将南瓜饼切成片状，放入油锅中；炸煎；炒均可；也可食用刚蒸出的新鲜南瓜饼。　
　　酸辣凉面　
【菜名】　酸辣凉面　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许　【制作过程】　1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。　2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。　3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次排列在面条上；浇入辣油；然后与凉拌汁一同上桌；食用时拌入即成　
　　西红柿黄焖牛肉　
【菜名】　西红柿黄焖牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽鲜艳、甜酸咸口、肥烂不腻。　【原料】　西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、姜末各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克，水淀粉15克、高汤100克。　【制作过程】　1。先将牛肉切成长3。5厘米、宽3厘米左右的块，西红柿洗净、去蒂、切块。　2。炒锅内放底油，将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅，炒面酱，加高汤、盐、放牛肉，火靠4分钟左右，再放西红柿，白糖，再火靠一会儿，用水淀粉勾芡，炒均匀后出锅。　
　　腐乳排骨　
【菜名】　腐乳排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　味甜咸，有腐乳香味，色泽金红　【原料】　【主料】猪排骨1。5公斤。【辅料】酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。　【制作过程】　（1）葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。（2）将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。　
　　南瓜米果　
【菜名】　南瓜米果　【所属菜系】　全部　【特点】　外酥香，肉软糯。　【原料】　老南瓜200克、籼米200克、米饭40克、韭菜15克、精盐9克、菜油100克。　【制作过程】　1。磨米浆，将籼米淘洗干净，用清水浸泡6个小时后，放入米饭，搅散，再倒入石磨上，放少许水磨成细末浆。　2。将南瓜去皮洗干净，切成小丁、韭菜洗净后，切成末、再将南瓜丁A、韭菜末混合，放入精盐拌匀、然后倒入细米浆中待用。　3。将铁勺（一种专门炸米果的平底匀）放入热油锅中烧热，拿出，趁热依次将南瓜末浆放入，厚约0。5厘米左右，随即入八成热油锅中炸片刻、定型后再将铁勺翻过来，磕出米里浸炸，呈金黄色时即成　
　　果汁瓜条　
【菜名】　果汁瓜条　【所属菜系】　全部　【特点】　瓜条晶莹剔透，果香幽幽扑昌，如果是几种风味的，更是色彩续纷，甜脆适口。　【原料】　主料：冬瓜、果汁。　【制作过程】　冬瓜去皮去瓤洗净，切成铅笔粗细2寸长的瓜条，在谈盐水中浸泡5——10分钟，捞出后沥净余水，放到自己喜欢的果汁中浸泡4——5小时，果汁必须没过瓜条。也可以分别用几种果汗浸泡，如苹果汁、柠檬汁、菠萝汁、鲜橙汁等，盖好盖子，放在冰箱冷藏室内，做一次可以分作数次食用，《　
　　糖醋南瓜丸　
【菜名】　糖醋南瓜丸　【所属菜系】　全部　【特点】　甜酸软嫩，清香味美。　【原料】　南瓜500克、面粉50克、白糖50克、醋50克、淀粉10克、盐适量、油250克、（实耗50克）。　【制作过程】　1。将南瓜洗干净，去皮、切成块，用笼陈熟后、沥去水，加入面粉，白糖，食盐、揉成面团状。　2。炒锅上火，放油待烧至七成熟后、用手将南瓜茸挤成鹌鹑大小的丸子，入热油锅中炸至2金黄色捞出。　3。锅内留底油约10克、放清水100克、加白糖和少许盐、然后勾芡、淋香醋、倒入丸子、稍拌炒即出锅。　
　　什锦果盅　
【菜名】　什锦果盅　【所属菜系】　全部　【特点】　富含多种维生素，果香浓郁，色彩清新柔和，开胃爽，口。既可作为饭后甜食，也可当作冷饮随时享用。　【原料】　主料：各种时令鲜果（如苹果、草蓉、菠萝、葡萄、西瓜等），酸奶。　【制作过程】　各种时令鲜果洗净去皮，切成半寸大小的棱子块，草蓉可一破两半儿或四半儿，葡萄免切。将切好的果块儿混放在透明玻璃容器中，根据自己及家人的喜好倒入酸奶，以酸奶没过果块为宜，盖好盖子，放在冰箱冷藏室内，一小时后即可食用。　
　　香脆三丝　
【菜名】　香脆三丝　【所属菜系】　全部　【特点】　自、绿、黄、红色瑶目，口感香脆清爽，百吃不腻，富维生素，低糖低脂，有益健康。　【原料】　主料：洋白菜、胡萝卜、小青辣椒。调料：盐、姜末、蒜泥；红尖椒、花椒、大料、沙拉油。　【制作过程】　菜洗净，沥净余水，切成细丝，撤上盐5——10分钟杀去生味，撇掉余水，撤上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘。花椒数粒、大料2——3瓣、红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在一小碗内，将烧热的素油（清香油、花生油皆可）倒在调和内，凉后再淋到菜丝上。　
　　红扒豆腐箱　
【菜名】　红扒豆腐箱　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　硬豆腐五百克，水发海米五十克，冬菇二十克，冬瓜五十克，胡萝卜二十克，姜葱末，料酒，味精，精盐，水淀汾，植物油各适量，清汤二百克，酱油二十克。　【制作过程】　1。豆腐切成6厘米长、3厘米宽厚的块12块，下入七成热的油中炸成金黄色时捞出，在每块豆腐块距上面0。5厘米处横切一刀（其中一面相连），成箱子形，挖去里面的嫩豆腐。冬菇，冬瓜、胡萝卜均切成0。5厘米大小的丁。　2。内加植物油烧热，下入葱末炒出香味，下入冬菇、冬瓜、胡萝卜炒几下下入海米、酱油、料酒、精盐、水淀粉勾芡，分别装入豆腐箱中，排列在盘内上笼蒸30分钟取出。勺内加清汤、酱油。料酒、味精烧开后，勾芡，淋入花椒油后把芡汁浇的豆腐箱上即成。　
　　蘑菇鲫鱼　
【菜名】　蘑菇鲫鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜具有理气开胃，止泻化痰，利水消肿，甭热解毒，通脉下乳等功　【原料】　鲜鲫鱼300克，鲜蘑菇100克，笋片5克，葱姜10克，清汤200克，植物油10克，大蒜片5克，油菜心10克，盐适量　【制作过程】　（1）将鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净血污，入开水锅中烫过。鲜蘑菇洗去杂质，用手撕成大片，葱姜切末，油菜洗净。　（2）炒勺内加植物油，烧至五成热时加葱姜末烹出香味，加人清汤、鲫鱼和蘑菇同炖，加精盐、笋片，炖至鱼肉熟时，加油菜、大蒜片，盛入汤盆中即成　
　　珍珠醪糟　
【菜名】　珍珠醪糟　【所属菜系】　全部　【特点】　可以热食也可以吃，甜中带酸，酒香清醇。小汤圆滑爽细腻。可当早点，也可饭后甜羹或小吃。　【原料】　主料：醪糟、汤圆粉、鸡蛋。调料：白糖、桂花。　【制作过程】　将汤圆粉加少量凉搅拌成类似做疙瘩汤的小碎状，醒糟放在锅里加热，开镑将搅拌好的汤圆疙瘩一把一把到锅里，边撤边搅拌，用文火2——3分钟，待小疙瘩完全漂来，打上碎鸡蛋花