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第4章

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  焦炸冬瓜块 
【菜名】 焦炸冬瓜块 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄、外酥香、里清嫩。 【原料】 冬瓜一个,鸡蛋2个、面粉75克、盐20克、料酒20克、葱末、姜末各少许、味精2克、炸油750克、(实耗75克)。 【制作过程】 1。把冬瓜洗净去皮,切成1。5厘米的厚块用盐10克抓好几分钟,将溢水控干。用料酒、葱、姜末、盐、味精再将冬瓜块拌均匀。 2。把干面粉放入盆内,将已拌好的调料的冬瓜块倒入,拌至冬瓜全粘上面粉上止,将鸡蛋打在另一碗内调匀待用。 3。将炒锅上火放油;烧热后;将拌好的冬瓜块分二次倒入鸡蛋糊碗内;挂匀蛋糊;投入油锅内;炸至金黄色时捞出即可。 
  软炸冬瓜  
【菜名】 软炸冬瓜  【所属菜系】 全部 【特点】 外酥香,内软糯。 【原料】 冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐少许。 【制作过程】 1。将韭菜择洗干净,切碎,姜切碎,剁茸、面粉放入碗内、磕入鸡蛋,另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末,姜茸混合拌匀,调成蛋面糊。 
2。冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀,放入六成热油锅中炸透,捞出即可。 
  氽丸子冬瓜 
【菜名】 氽丸子冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 冬瓜软烂、丸子鲜嫩。 【原料】 冬瓜250克、肥瘦猪肉100克、精盐8克、味精2克、水淀粉10克、葱、姜末各3克、植物油15克。 【制作过程】 1、将肉剁碎、放入碗肉、加入精盐3克、味精1克、葱、姜末、加适量水调成粘糊状,最后加入水淀粉拌匀待用;冬瓜去皮、去瓤、切片待用。2、将炒锅置于火上,放入油,热后投入冬瓜煸炒,加入精盐、并略加清水,然后将肉馅挤成丸子、放入锅内、盖上锅盖、烧开后加入味精即成。 
  红松鱼排 
【菜名】 红松鱼排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆 【原料】 主料:净草鱼1条重1000克。副料:面色渣150克。调料:盐8克,白糖15克,蕃茄少司25克,料酒3克,葱姜、白胡椒各2克,鸡蛋3个,水淀粉10克,植物油1000克(实耗200克),清汤30克,白醋6克 【制作过程】 (1)鱼宰杀洗干净,平放案板上,采用平刀法片下两片鱼肉,剔掉胸刺,修平表面; 并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒,盐2克对成料汁浇在鱼肉上; 腌清10分钟。(2)鸡蛋打开搅匀,把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过,放入面包渣中粘匀压实。(3)起锅烧油五-六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出,用刀改成长方形装盘,另起锅放油5克,下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡,淋明油浇在炸好的鱼排上既成 
  香酥冬瓜 
【菜名】 香酥冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 外酥里嫩,清香可口。 【原料】 净冬瓜500克,花生油500克(实耗150克),富强粉75克,五香粉1克,发酵粉2克、盐10克、味精2克。 【制作过程】 1。将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净,切成3。5厘米长、0。3厘米厚的条形、用精盐腌30分钟,轻轻压去水分,拌入味精待用;面粉加清水调成厚糊,加入五香粉、发酵粉,花生油15克调匀。 2。将炒锅放旺火上,放入花生油500克、烧至六七成热,将冬瓜逐条挂糊投入油锅,略炸即捞出,待全部炸完;油温升到八成热;再将冬瓜条全部投进复炸;炸到金黄倒出沥油;装盘即成。 
  红松鱼排 
【菜名】 红松鱼排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆 【原料】 主料:净草鱼1条重1000克。副料:面色渣150克。调料:盐8克,白糖15克,蕃茄少司25克,料酒3克,葱姜、白胡椒各2克,鸡蛋3个,水淀粉10克,植物油1000克(实耗200克),清汤30克,白醋6克。 【制作过程】 (1)鱼宰杀洗干净,平放案板上,采用平刀法片下两片鱼肉,剔掉胸刺,修平表面; 并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒,盐2克对成料汁浇在鱼肉上; 腌清10分钟。(2)鸡蛋打开搅匀,把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过,放入面包渣中粘匀压实。(3)起锅烧油五-六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出,用刀改成长方形装盘,另起锅放油5克,下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡,淋明油浇在炸好的鱼排上既成 
  香茅浸鸡     
【菜名】 香茅浸鸡     【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:鸡1只,香茅2枝,姜2大片,芜荽2棵。 调料:(1)盐1汤匙,水12杯。(2)青柠汁2汤匙,蒜茸1汤匙,辣椒酱3汤匙。 【制作过程】 (1)把调料拌匀。(2)香茅洗净,拍松切段。姜拍松。 (3)把调料煮开,加入香茅、姜、芜荽、放入鸡,用小火煮 40分钟取出,待冷后涂油在皮上,切块,配调料吃。 
  滑炒鱼丝   
【菜名】 滑炒鱼丝   【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白,形态饱满,口感清爽 【原料】 活黑鱼一尾(约1500克); 笋尖、葱、油、盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清各适量。 【制作过程】 1。 将黑鱼治净取净肉,片成薄片,再切成4厘米长的丝。2。 鱼丝加蛋清、淀粉上浆,入2成热的油锅划熟。3。 勺留底油,入葱丝、笋丝煸炒,烹酒加汤及调料,下鱼丝翻勺,淋油装盘既成。 
  韭菜花炒鱿鱼   
【菜名】 韭菜花炒鱿鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:鲜鱿鱼450克,韭菜花250克,熟肚片80克,红萝卜1个。调料:蒜籽2粒,姜4片,料酒半汤匙。1.料酒、姜汁各1匙,盐、生粉各半匙,油1汤匙。2.生粉、盐各半匙,糖、麻油、胡椒粉少许,水2汤匙。 【制作过程】 1.姜、红萝卜切花片,韭菜花切段,肚片浸软切片刻十字斜痕,鱿鱼去骨,外膜切花片备用。2.鱿鱼加调料,腌置10分钟,放滚水中烫至卷起,取出过冷水。3.下油烧热,放韭菜花加少许盐,水稍炒后铲起。4.下油爆香姜、蒜、红萝卜,加肚片,鱿鱼拌炒,再下酒, 
  白果鸭煲 
【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:鸭1000克,白果80克,胡萝卜片。姜片、陈皮少许,葱粒1汤匙,菠菜150克,葱头4个。调料:(1)姜汁1/2匙,糖、酱油、盐各2/3匙,蒜茸1匙。(2)豆豉酱2匙,冰糖适量。 【制作过程】 (1)白果去壳、衣、心。菠菜洗净,用油盐炒熟。 (2)鸭洗净切块,加调料腌3小时,用油炸至微黄色。 (3)烧热1汤匙油,爆香葱头,下豆豉酱、鸭、白果、姜片、陈皮、冰糖和2杯开水,大火煮20分钟,熄火5分钟,菠菜垫底,勾芡,煮开后撒上葱粒及胡萝片。 
  菠萝凉拌火鸭 
【菜名】 菠萝凉拌火鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽青红白,造型很别致,味道酸甜香,夏令消署菜。 【原料】 主料 火鸭1只(重约2公斤为宜),菠萝(罐头)250克,黄瓜400克。调料 香油70克,白糖200克,醋100克,湿淀粉50克,盐15克,西红柿酱100克,大蒜末20克。 【制作过程】 (1) 将宰杀加工好的火鸭剔肉去骨,片成长5厘米、宽2厘米长方形的片。菠萝切成与鸭同样大小的块。黄瓜切成佛手形。 (2) 将白糖、醋、盐、西红柿酱、大蒜末等调料,加入清水100克,倒入炒勺内烧开,使成为糖醋汁,放凉后将黄瓜块浸入2小时左右取出。 (3) 将浸渍黄瓜的糖醋汁,加入湿淀粉及香油打成薄芡。 (4) 芡放冷后拌入火鸭菠萝内,摆成原鸭状,放上鸭头,翅膀、腿、以黄瓜镶边即成。 
  炸鸡腿     
【菜名】 炸鸡腿     【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄艳丽,鸡肉焦嫩适口。 【原料】 主料 笋鸡腿1对。鸡蛋2个。调料 植物油500克,(实耗油50克),料酒30克,盐5克,湿淀粉量,味精5克葱、姜各15克,椒盐10克。 【制作过程】 (1) 将生鸡腿剖开,骨成柄,用刀尖将筋切断,穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中,入味约1~2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜, 
蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊,下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出,蘸椒盐食用即可。 
  金银蛋饺 
【菜名】 金银蛋饺 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩美观,黄白相映,味鲜质嫩,营养丰富。 【原料】 【主料】鸡蛋10个,瘦肉300克,肥肉100克。【辅料】精盐4克,水淀粉30克,味精5克,葱、姜末各10克 【制作过程】 1、将鸡蛋磕破,把蛋清、蛋黄分别打入两只碗内,每碗加入水淀粉、精盐,用筷子打散搅匀;瘦肉剁成末,调味成馅。 2、将炒菜勺在火上烧热,用生肥肉在手勺内擦一下,用小匙取蛋清一匙,倒入手勺内,推成小圆蛋皮,加上肉馅包成蛋饺,共做成15个;用同样方法再做15个蛋黄饺 3、将两色蛋饺各放碗内一边,上笼蒸10分钟取出扣在盘内,浇上打好的白汁,撒上葱花、胡椒,再淋上香油即成。 
  鸡汤煮饺子 
【菜名】 鸡汤煮饺子 【所属菜系】 全部 【特点】 此饺汤鲜味美,皮软馅鲜,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2、C、D、E等多种 【原料】 主料 小饺子皮5个,鸡肉末15克,切碎的洋白菜15克,芹菜末5克,炒熟搅碎的鸡蛋10克。辅料 鸡汤、酱油各适量。 【制作过程】 制作此饺面要软,馅要碎,口要淡,个要小,汤要鲜。 
1、将鸡肉末放入碗内,加入少许酱油拌匀,再加入洋白菜末、鸡蛋末拌匀制成馅,包成饺子。2、将锅置火上,放入鸡汤,下入小饺子煮熟后,撒入芹菜末,加入少许酱油,使其具有淡淡的咸味即成。 
  红枣南瓜汤  
【菜名】 红枣南瓜汤  【所属菜系】 全部 【特点】 甜糯适口,尤适合支气管哮嚅病人食用。 【原料】 南瓜500克,红枣50克,红糖适量。 【制作过程】 将南瓜去皮,红枣去核,入锅一起加水煮烂,加红糖调化即可。 
  涂抹面包片 
【菜名】 涂抹面包片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料 面包适量。辅料 红果酱、草莓酱、苹果酱、黄油、蜂蜜、香草糖、巧克力丝、碎果仁、调味菜末等各适量。 【制作过程】 1、将面包切成片。2、根据婴儿的口味,分别在面包片上抹上红果酱、草莓酱、苹果酱、黄油、蜂蜜、香草糖、巧克力丝、碎果仁、调味菜末等,即可给婴儿食用。 
  果酱薄饼 
【菜名】 果酱薄饼 【所属菜系】 全部 【特点】 此饼松软、香甜,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2、C、D、E和尼克酸 【原料】 主料 面粉60克,鸡蛋2个,牛奶150克。辅料 肥肉1小块,精盐1克,黄油15克,果酱适量。 【制作过程】 制作中,要将牛奶、鸡蛋、面糊调匀,不要有疙瘩,薄饼摊得越小越好。食谱中所提供的量是最小的,可以根据小孩大小和胃口好坏,喂食1…2个薄饼。 
1、将面粉放入碗内,磕入鸡蛋,用竹筷搅拌均匀,再加入精盐和化开的黄油、牛奶搅匀,饧20分钟成面糊。2、将小锅置火上烧热 
  南瓜豆腐卷 
【菜名】 南瓜豆腐卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色佳味美,香甜润滑。 【原料】

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