全部(上)-第37章
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椒粉；麻油调匀为芡汁；加热油和匀淋在菜上即可
蟹黄鸡茸珍珠太极露
【菜名】 蟹黄鸡茸珍珠太极露 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：蟹黄125克，鸡柳肉75克，粟米500克，鸡蛋白75克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒、姜汁酒、湿淀粉各0。5汤匙，上汤5杯，胡椒粉1茶匙，猪油2汤匙。 【制作过程】 将鸡柳肉剔去夹心筋，用刀背捶至茸状，放在碗里，加入鸡蛋白搅匀待用；将蟹黄放另一碗盛装，加入姜汁酒，用匙羹将蟹黄捺至极烂候用。炒锅置旺火上，烧热下油、烹绍酒一半，加上汤2杯，放入粟米一半，调入精盐、味精
用湿淀粉0。5汤匙推匀，离火，将调好的鸡茸徐徐放入推匀
盐焗肫肝
【菜名】 盐焗肫肝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜口味鲜香，营养价高。 【原料】 用料：鸡肫子6个，鸡肝8个，芹菜1棵。调料：料酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐3茶匙，麻油2茶匙，葱5段。 【制作过程】 1。将鸡肫子洗净切花纹后再切大块；将鸡肝洗去血污切大块；将芹菜洗净撕成丝。 2。将鸡肫、鸡肝放入料酒、胡椒粉。 炒锅内放入植物油2汤匙，烧四成热，放入葱段炒出香味后放入鸡肫炒2分钟，再放入鸡肝炒1分钟后放入精盐、麻油，炒匀后改用中火炒4分钟，加入芹菜丝，盛出即可
油爆双脆
【菜名】 油爆双脆 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红白相间，吃口脆嫩，清鲜爽滑。 【原料】 肚头，硬筋，盐，湿淀粉，鸡肫，清汤，绍酒，味精，猪油，葱，姜，蒜末。 【制作过程】 将肚头剥去脂皮，硬筋洗净，用刀划上网状形花刀放入碗内，加盐，湿淀粉拌和，鸡肫洗净，批去内外筋皮，用刀划上十字花刀，放入另一只碗内加盐，湿淀粉拌和，小碗内加清汤，绍酒，味精，精盐，湿淀粉，拌和成芡汁待用，炒锅用大火烧热放猪油，将葱，姜，蒜末煸出香味，再放鸡肫和肚头，并下芡汁，颠翻两下，出锅装盘即成。
油鸡
【菜名】 油鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。 【原料】 用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0。5汤匙，卤水2杯，清水5杯。 【制作过程】 将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进
沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水
竹笋氽鸡片
【菜名】 竹笋氽鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩滑色艳，口味鲜美。 【原料】 用料：浸发净笋225克，净鸡肉300克，熟瘦火腿3片5克，笋花10张25克，菜远50克，浸发香菇25克。调料：精盐2。5茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、花生油、湿淀粉各0。5汤匙，清汤5杯，毛汤5杯。 【制作过程】 将鸡肉切成长约4cm、宽约3cm、厚约1。5cm的片，拌上湿淀粉。将竹笋，菜远、笋花、香菇分别放入沸水锅中焯约半分钟后盛起。 炒锅内放油0。5汤匙，烹入料酒，加毛汤1杯，精盐1。5茶匙，下竹笋、香菇煨约1分钟，
倒入漏勺沥去水，连同菜远、笋花一起放入汤锅内。 将毛汤3杯下
枸杞炖竹丝鸡
【菜名】 枸杞炖竹丝鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤鲜味美，富有营养。 【原料】 用料：竹丝鸡1只（约700克），枸杞0。5汤匙。调料：姜5片，葱结1个，精盐5茶匙，味精2茶匙，米酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙。 【制作过程】 将竹丝鸡洗净去内脏，放在锅内，加清水，烧开锅5分钟取出沥水。 将竹丝鸡放入炖锅中，加入米酒、精盐、姜片、葱结、清水3杯，加盖放火上炖至酥烂。
去掉葱结，撇去浮油，撒入味精、胡椒粉即成。
蚝油扒凤爪
【菜名】 蚝油扒凤爪 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：净鸡脚500克，香菜3棵。调料：陈皮1块，生姜1块，蒜3瓣，蚝油、深色酱油、绍酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1。5茶匙，白糖3茶匙，芝麻油1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，二汤2杯，花生油750克。 【制作过程】 将鸡脚剥掉外衣，斩去趾尖，洗净，放在沸水锅中滚约20分钟，捞出趁热涂抹上深色酱油；陈皮洗净，切细粒；生姜去皮洗净切成米；大蒜去外衣，砸成茸；香菜洗净待用。 炒锅内放花生油700克，烧至七成热时，放入鸡脚炸至上色，捞出沥去油。
炒锅置火上，放入姜末，蒜茸、陈皮
珍珠酥皮鸡
【菜名】 珍珠酥皮鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 皮酥肉嫩，咸鲜味香。 【原料】 鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克（约耗70克）。 【制作过程】 1。土司切成0。5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0。5CM，用精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。 2。将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。 3。锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。
