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第36章

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。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1~2厘米宽斜切一刀,不切透,到鱼骨为止,再直刀交叉切成十字形,另一面用刀横剞成一字花纹。 (2) 将香菜洗干净消毒,切成2厘米长的段。葱一半切成末,一半切成3厘米长为细丝。 (3) 在炒勺内倒入大油,在旺火上烧热,然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后,再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。 (4) 用开水把桂鱼烫4~5分钟,让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里,十字花刀面向上。待汤烧开后,移到文火上,炖20分钟左右后,再加入葱丝、香菜段和醋,然后再滴上香油即成。 
  扒穿鸡翅 
【菜名】 扒穿鸡翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:鲜鸡翅6对,熟瘦火腿25克,鲜笋肉60克。调料:精盐3茶匙,香油1。5茶匙,胡椒粉、味精各1茶匙,料酒、湿淀粉各0。5汤匙,清汤3汤匙,熟猪油1汤匙。 【制作过程】 1。将火腿和鲜笋均切成长3cm,宽、厚各1。5cm的长方条。 2。炒锅内放入沸水、精盐,下笋条焯约1分钟,取出用洁净毛巾吸干水分。 3。将毛汤烧至微沸,放入鸡翅后,端离火口,约浸泡15分钟至熟,取出切支翅尖和叉尖,将翅膊上节边缘切齐,在翅的两个关节处各横剁一刀,使整个鸡翅分为3 段。将上节和下节竖立砧板上,用两手捏住往下压,脱出翅骨,成为翅筒。用火腿和笋各1条穿入翅筒内,排在碗中(先排下节后排上节,最后排翅尖),加清汤 2汤匙,入蒸笼用小火蒸熟,滗出原汁(留用),覆扣在盘上。 3。用中火烧热炒锅,放油、烹料酒,加清汤1汤匙、原汁、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡加麻油和猪油推匀,淋在鸡翅上。 
  八宝碎扣鸭 
【菜名】 八宝碎扣鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜稔烂软糯汤汁白稠,鲜香味醇,略有药味。 【原料】 用料:光鸭并只;湿薏米750克,湿百合50克,湿莲子100克,湿香菇25克,猪肉50克,白果酒50克,粟子肉50克,火腿15克。调料:精盐3茶匙,姜末2茶匙,二汤2杯,上汤3杯,味精2茶匙,花生油1汤匙。 【制作过程】 1。将光鸭洗净,入烧沸的汤缶中煨至七成热,捞起,待凉后斩成块,排放在钵内(皮在底)。 猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。 2。炒锅内放花生油烧三成热,下姜末,再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒,煸炒几下,再下精盐、味精炒匀,放在鸭块上,加二汤,入蒸笼中中火蒸炖至稔。 3。出笼后倒出原汤,复放在汤盆里。炒锅置旺火上,加入原汤、上汤烧沸后,撇去浮沫,调入精盐和味精,倒入汤盆内即成。 
  冻粉拌鸡丝 
【菜名】 冻粉拌鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜,脆,爽口。 【原料】 原料:冻粉10克,熟鸡肉150克。调料:芝麻酱25克,盐5克,糖2。5克,味精5克,麻油5克,冷开水500克。 【制作过程】 冻粉切成5厘米长的段,放入碗内,加入冷开水450克,浸发约3分钟后捞出,沥干水分装入盆内;熟鸡肉撕成丝,铺放在冻粉上面。 
芝麻酱用冷开水(50克)调稀后,加入盐、糖、味精拌和,淋上麻油,浇在鸡丝上面即成。 
  核桃鸡丁 
【菜名】 核桃鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香鲜嫩。 【原料】 用料:核桃仁100克,鸡肉300克,鸡蛋清1个,冬笋75克,湿冬菇25克。调料:湿淀粉1汤匙,味精1。5茶匙,生抽、料酒各3茶匙,姜1块,葱1棵,精盐2茶匙,植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡肉片成厚片,剞十字花刀,改切成丁,放蛋清,一半湿淀粉拌匀。 2。核桃仁用水泡软去衣。冬笋、冬菇切丁焯水。葱切花,姜切末。 3。取一碗放汤,加精盐、味精、一半湿淀粉、生抽调成汁。 4。将核桃仁下入热油锅中,炸呈微黄时速捞出(避免过火发苦),再将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出。 5。锅留底油,下姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核佻仁、熟料酒翻炒,倒入调好的汁,炒匀出锅装盘。 
  红油三丝 
【菜名】 红油三丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮,细嫩味鲜,香脆适口 【原料】 熟鸡肉150克熟肚子150克青笋150克盐2克酱油25克辣椒油25克味精1克香油15克 【制作过程】 将鸡肉、肚子、青笋分别切成丝,青笋丝用盐浸过后,滴干水待用。 按青笋丝、肚丝、鸡丝的先后顺序,装入盘内。 将盐、酱油、辣椒油、香油、味精装入碗内调匀,淋在三丝上即成。 
  鸡脚炖水鱼 
【菜名】 鸡脚炖水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤清鱼鲜,营养丰富。 【原料】 用料:鸡脚8对,水鱼1250克,桂圆肉10克,冬菇25克。调料:精盐3茶匙,胡椒粉1茶匙,料酒、熟猪油各0。5汤匙,姜5片,葱1条,味精1。5茶匙,清汤2杯。 【制作过程】 水鱼斩去头焯水,刮去外面黑皮,去壳及内脏,改刀成块,再次下开水中氽透,捞出沥干水分。鸡脚去掉爪尖焯水。冬菇泡透去蒂。 锅放底油,加葱条、姜片爆香,放水鱼、料酒煸炒后,装汤盆内加清汤,精盐调好 
味,冬菇、桂圆肉放边,鸡脚放汤盆中,上笼蒸烂,下笼加胡椒粉、味 
  龙穿凤衣 
【菜名】 龙穿凤衣 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香嫩滑,清凉可口。 【原料】 用料:火腿100克,鸡翅5对,香菜2棵。调料:料酒、淀粉、生抽各3茶匙,花生油1汤匙,胡椒粉1茶匙,精盐2茶匙,葱3段,姜3片。 【制作过程】 将火腿切成粗丝 将鸡翅用水煮熟,剁去尖端切成两段,抽其骨,穿进火腿丝。 将穿入火腿的鸡翅码入盘中,摆成圆形,加入清汤、生抽、料油、精盐、味精、葱、 
姜,上笼蒸熟。 锅上旺火,下底油,将原汤收汁勾芡,加入胡椒粉,浇在主料上。香菜围在盘周围。 
  卤肫 
【菜名】 卤肫 【所属菜系】 全部 【特点】 香,脆。 【原料】 原料:鸡肫500克。调料:料酒25克,酱油20克,糖10克,葱5克,姜5克,八角4只,桂皮5克,味精5克,汤500克。 【制作过程】 鸡肫剖开去净污物,剥去肫皮洗净,下开水锅中氽一下捞出,撕去筋膜洗净待用。 将汤倾入锅内,加入桂皮、八角、葱姜、糖、酱油、料酒、味精,放入鸡肫,用旺火烧 
沸后,转用小火烧1小时左右,待肫酥后捞起,切成3毫米厚的片装盆即成。 
  清炖鸡脚翼 
【菜名】 清炖鸡脚翼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清鲜嫩滑,胶质稠浓,粘润可口。 【原料】 用料:鸡脚12对(重约500克)、鸡翅12对(重约1000克),枸杞子15克,鸡骨250克,猪皮100克。 【制作过程】 将鸡脚剁去趾甲,直拉一刀,用刀背将爪关节敲断,取出脚柱骨;鸡翅剁去上节,取用下节(边翼尖)。 将鸡骨和猪皮放入沸水锅中氽约1分钟,捞起洗净。 
将鸡脚、翼放入炖盅内(各放一边),盖上猪皮,加脚柱骨、枸杞子、精盐、味精和白开水,入蒸笼用中火炖约90分钟,取出 
  上汤香鸡扎 
【菜名】 上汤香鸡扎 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软滑鲜美。 【原料】 用料:鸡肉120克,熟瘦火腿10克,浸发香菇12块(重约40克)。调料:精盐2茶匙,味精1茶匙,绍酒3茶匙,干淀粉2。5茶匙,上汤3杯。 【制作过程】 将鸡肉切成长4。5cm的长方形条24条(每条重约5克),用精盐、味精、绍酒腌制后拌上干淀粉。火腿切成12片。 香菜梗用沸水泡软。香菇洗净去掉蒂。依次把一条鸡肉、一片火腿、一块香菇和一条鸡 
肉叠起,用香梗扎成柴把形,共扎12件,排在碗里,入蒸笼中用旺火上气,中火蒸约7 
  什锦烩鸡 
【菜名】 什锦烩鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜营养丰富,味道鲜美。 【原料】 用料:光鸡400克,水发海参75克,水发香菇25克,冬笋50克,水发鱼肚75克,火腿25克,虾仁15克,青菜100克,鸡肫1个,肚尖100克。调料:精盐3茶匙,味精2茶匙,葱5段,姜5片,清汤5杯,淀粉、料酒各0。5汤匙 【制作过程】 鸡放入水锅煮熟,剔骨切成片。锅放底油,下葱、姜爆香添清激发,下鱼肚、海参、精盐、料酒、味精,慢火煨1分钟。 冬笋切秋叶片焯水;鸡肫、肚尖去筋皮,剞十字花刀,改刀成块,与青茶下水锅氽透。 
锅内放油烧热,将葱段、姜片下锅炸出香味捞出。锅内烹酒,添汤,下精盐, 
  四宝炒牛奶 
【菜名】 四宝炒牛奶 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香鲜嫩滑,营养妙品。 【原料】 用料:鸡丁40克,肾丁40克,鲜菇丁25克,炸榄仁25克,淡花奶250克,蛋白125克,粟子粉7。5克。调料:精盐2茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙,湿淀粉3茶匙,植物油1汤匙。 【制作过程】 先将花奶、蛋白、粟子加入精盐、味精、胡椒粉打匀,再将榄仁放在碟中,又将鸡丁用些湿淀粉拌匀。 炒锅内放1汤匙油,待油烧至三成热,将鸡丁、肾丁放入拉油至熟,倾在笊篱里,将鲜 
菇放在锅中略炒一下,随后把打匀的花奶倾在锅中,加入鸡丁,肾丁,随即将花奶炒至如山形, 
  桃李鲜肫丁 
【菜名】 桃李鲜肫丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜甜带酸,属特殊风味。 【原料】 用料:肫丁125克,甜桃3个,南华李3个。调料:葱3段,姜花5片,蒜茸3茶匙,湿淀粉,绍酒各3茶匙,麻油、白糖各2茶匙,胡椒粉1茶匙,植物油300克。 【制作过程】 将甜桃、南华李去核后,切为丁;再将肫丁用滚水飞过。 炒锅放植物油烧四成热,将肫丁放入拉油至熟,倒在笊篱里沥油。 
利用锅中余油,将葱段、姜花、蒜茸、肫丁、甜桃丁、肫丁、南华李丁放在锅中,放入绍酒,放入用湿淀粉、胡椒粉、芝麻香、白糖油调匀成芡汁,加熟油和匀 
  窝贴鸡肝 
【菜名】 窝贴鸡肝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:鸡肝360克,净蛋液25克,猪肥肉150克,炸榄仁5克。调料:葱1棵,精盐3茶匙味精1。5茶匙,姜汁酒、汾酒各0。5汤匙,干淀粉1汤匙,花生油750克。 【制作过程】 将鸡肝、肥肉分别片成长方形片,各24件;葱切成花;将榄仁放入沸水中,加精盐1。5茶匙焯1分钟后捞出晾干水分,放入五成热的油锅中炸,待炸成金黄色后捞出晾凉碾成末。 肥肉放盆内加精盐1茶匙,味精、汾酒拌 
匀腌约24分钟。将鸡肝放另一盆中,加姜汁酒、葱花、清盐0。5汤匙, 
  香肠杂锦鸡丁 
【菜名】 香肠杂锦鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香可口 【原料】 用料:鸡肉100克,熟腊肠1条,芥兰茎50克,冬肉50克,鸡蛋清2个,红萝卜40克,红辣椒15克。调料:湿淀粉,绍酒各0。5汤匙,胡椒粉、麻油、味精各1茶匙,植物油200克。 【制作过程】 1。先将上述各原料均切为丁,再将鸡丁用蛋清、湿淀粉拌匀,又将芥兰茎和笋肉丁、红萝卜丁水滚过,滤去水分待用。 2。炒锅内放油烧至三成热,将鸡丁放入拉油至熟,倾在笊篱里,沥油。 3。利用锅中余油;将一切原料放在锅中;放入绍酒;用湿淀粉;味精;胡椒粉;麻油调匀为芡汁;加热油和匀淋在菜上即可 
  蟹黄鸡茸珍珠太极露 
【菜名】 蟹黄鸡茸珍珠太极露 【所

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