全部(上)-第32章

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　　爆炒虾仁　
【菜名】　爆炒虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　虾仁300克，油1000克，料酒20克，醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。　【制作过程】　①虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁．　②油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出．原锅炒葱，烹料酒，加调料，倒入虾、黄瓜丁，淋香油，出锅．　
　　炒包心菜　
【菜名】　炒包心菜　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。　【制作过程】　①将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；　②将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。　
　　炒四季豆　
【菜名】　炒四季豆　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　四季豆300克，肉馅80克，盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。　【制作过程】　①先将四季豆去筋部分，切成段。葱、姜切末；　②先将肉馅煸炒，放入葱姜及料酒；倒入四季豆煸炒；加入味精、白糖、鸡汤、盐，大火烹炒，待汁收干，淋入香油，即完成　
　　葱爆肉片　
【菜名】　葱爆肉片　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。　【制作过程】　①将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；　②炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可．　
　　花卷　
【菜名】　花卷　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　面粉500克，油15克，葱50克，盐适量。　【制作过程】　①面粉加水、面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀；　②葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成胚子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起；　③上笼蒸一刻钟即可。　
　　家常豆腐　
【菜名】　家常豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50　克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。　【制作过程】　①豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；②烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、　
汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。　
　　烤牛排　
【菜名】　烤牛排　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　净牛排500克，盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量。　【制作过程】　①牛排用刀拍，用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时；　②牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟，再翻转烤10分钟即可。　
　　煎猪排　
【菜名】　煎猪排　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　猪通脊肉300克，面包渣100克，面粉50克，精2克，胡椒粉少许，食盐1000克。　【制作过程】　①将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣；　
②锅上火，放油烧至五、六成熟，下猪排炸至两面呈金黄色，捞出装盘。周边可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。或淋上少许黄油即可。　
　　五彩鸡丝　
【菜名】　五彩鸡丝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡脯肉泥100克，鸡蛋清3…克，清汤50克，葱姜末、精盐、味精、料酒各适量、木耳20克，冬瓜50克，油菜心30克，胡萝卜20克，香油适量，水淀粉少许。　【制作过程】　加工：将鸡脯肉泥加清汤解开，加鸡蛋清顺一个方向搅打起劲，加精盐、料酒、味精搅成稀糊状。锅内加清水烧开。用较硬的纸卷成筒，把搅成的肉糊注入纸筒中，滴漏汤锅中成丝，捞出后切成4厘米长的段。油菜、冬瓜、木耳、胡萝卜切成丝入沸水锅中烫过。烹调：炒勺内加植物油，烧至四成热时，烹入料酒和葱姜末，加清汤烧开，加精盐、味精、胡萝卜丝、冬瓜丝、木耳丝和鸡茸肉丝，烧开，水淀粉勾芡，淋上香油即可。　
　　五指茅桃煲老鸡　　　
【菜名】　五指茅桃煲老鸡　　　【所属菜系】　全部　【特点】　汤清，香甜，有滋阴养颜之作用　【原料】　老鸡，五指茅桃（一种山药材的根），盐　【制作过程】　将老鸡切成小块和茅桃一起放入沙煲，慢火煲4…5小时，再调入盐即可。　
　　西洋烩鸡（英式菜肴）　
【菜名】　西洋烩鸡（英式菜肴）　【所属菜系】　全部　【特点】　汁红不腻，甜酸适口。　【原料】　鸡、盐、胡椒粉、味精、面粉、洋葱、青椒、火腿、白糖　【制作过程】　1。　将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160℃左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。　2。　将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟；火腿切丝，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。　
　　新年吉祥菜　
【菜名】　新年吉祥菜　【所属菜系】　全部　【特点】　酥烂鲜香，汁香翅嫩，营养丰富。　【原料】　鸡翅五百克，水发发菜二十五克、水发冬菇二十五克，花生油二十五克，调配料各适量。　【制作过程】　一、把发菜水发后，择洗干净，入鸡汽加姜丝、葱丝、盐煨入味，去姜葱，取发菜放在盘中，淋熟花生油，拌匀。二、再把鸡翅膀尖剁去不用，从关节处割断，剁去两头，抽出骨头，不要弄破鸡皮，放入开水锅中氽一下，去血污沫，捞出，洗净。三、冬笋条；黄瓜条从出骨处串入鸡翅中；逐个串入后加冬菇入盆蒸熟；整齐码在发菜上。浇上蒸鸡翅原汁；即成。　
　　绣球鸡茸　
【菜名】　绣球鸡茸　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡脯肉250克，猪肥膘肉100克，熟瘦火腿丝20克，黑木耳20克，笋30克，鸡蛋150克，绿叶菜50克，生粉30克，盐15克，味精10克，鸡清汤150克，菜油100克，麻油10克，葱姜汁20克　【制作过程】　1、将鸡脯肉、肥膘肉分别洗净斩茸，放入大碗中，加盐5克、味精5克、生粉30克，葱姜汁、清水拌和成鸡茸，待用。2、木耳用清水泡开，洗净；鸡蛋制成蛋皮，菜叶洗净，　
以上三料及笋均切细丝，连火腿丝一并抖散，成五彩丝，摊匀后，将鸡茸挤成12只圆子放在上面滚粘均匀，放入　
　　京酱排骨　
【菜名】　京酱排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。　【制作过程】　①猪排骨剁成2。8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍　一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；　②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁　
勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少　
　　杂锦凉拌　
【菜名】　杂锦凉拌　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：粉皮1张，黄瓜1根，鸡胸肉1块，冬菇20克，胡萝卜少许，红椒1个，鸡蛋2个，海带20克，洋火腿2片。调料：酱油1汤匙，鱼露1汤匙，白醋1／4匙，糖2匙，麻油少许。　【制作过程】　1．黄瓜、胡萝卜、红椒、火腿均切丝，粉皮切条。　2．冬菇切丝，加油，糖少许蒸5分钟取出。海带用开水浸片刻。鸡肉加姜、葱蒸熟、撕成细条。鸡蛋煎成蛋皮，再切成细丝。　3．将处理好的材料分别放进碟中，食前淋上混匀的调料。　
　　芝麻凉拌鸡肉小黄瓜　
【菜名】　芝麻凉拌鸡肉小黄瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡胸肉1…2块，酒1大匙，盐少许，小黄瓜一根，拌料。　【制作过程】　1。　鸡肉沥上酒和盐，置于容器中，覆上保鲜膜，加热2分钟。2。　小黄瓜撒盐，置于砧板上磨擦，然后切成细长条。　3。　将芝麻磨碎成2　
大匙，砂糖2大匙，酱油1/2小匙，少许糖调成拌料。将拌料混合拌入撕细的鸡肉和黄瓜中。　
　　麻花　
【菜名】　麻花　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克。　【制作过程】　①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份胚子搓条拧花待用。白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；　②把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖　
汁，再端回火口，然后将生胚逐只入油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油。　
　　萨其马　
【菜名】　萨其马　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　富强粉21斤，鸡蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，饴糖26斤，蜂蜜6斤，青梅1。5斤，瓜子仁0。3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，麻仁5斤，干面或淀粉4斤。　【制作过程】　①制胚：将鸡蛋打发，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄，切成面条；　②炸：将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时，即捞出待用；　③上糖：砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度即可；　④成型：糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充分拌匀，然后倒入面积较大的木框内，压实，使其互相粘结，待冷却后，切成2寸正方形糕块即可。　
　　烧饼油条　
【菜名】　烧饼油条　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　面粉500克，精盐10克，凉水300毫升，油1000克。　【制作过程】　①取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，分成若干份，烙制成烧饼。　②将生油条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可捞出，夹在烧饼中即可食用。　
　　炸酱面　
【菜名】　炸酱面　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。　【制作过程】　①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片　
刻，加味精，淋上麻油即成；　②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。　
　　油条　
【菜名】　油条　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　面粉500克，精盐10克，凉水200毫升，油1000克。　【制作过程】　①取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，试伸细长不断条为止。再把面团放案板上，揉搓成60厘米长的粗条，手握两端反复溜20至30次，放在案板上，对折起来，撒上干面粉，再伸溜、再对折、再撒干面；　②将面条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可。　
　　金针鸡丝