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第30章

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,茶卷、蛋卷、黄白蛋糕,切成所需的片状,在黄油雕的四周拼摆成四种颜色的蝴蝶、花卉图案即成。 
  碧绿川椒鸡球杏  
【菜名】 碧绿川椒鸡球杏  【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料:鸡脯肉(速冻或新鲜鸡脯均可),杏仁100克。调料:酱油3茶匙,白糖1茶匙,淀粉1茶匙,上汤少许,麻油少许。 【制作过程】 将鸡脯去骨,切成细块状,用老抽酱油2茶匙,加生油少许抖匀备用。先将杏仁用温油炸好后捞起。待油温升至80度以上,将拌好的鸡块落锅,炸至金黄色后捞起。然后将杏仁、鸡球一起落锅,加上调料翻炒后即成。 
  草菇蒸鸡 
【菜名】 草菇蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 成菜鸡肉鲜嫩,味鲜咸中透微甜,色淡红,草菇选用质脆而鲜嫩的“苞脚菇”,又称“蓝花菇”,其香尽入鸡肉 【原料】 主料:雉母鸡肉600克。配料:草菇25克。调料:精盐5克,湿淀粉25克,绍酒20克,酱油25克,白糖15克,葱段50克,姜片25克,熟鸡油50克。 【制作过程】 1.将草菇放入碗内,倒入温水泡发(水量不宜过多)用盘子盖严,待草菇泡发后捞出,原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗,并去掉根蒂,撕去表皮,再用清水漂洗几遍,洗去泥沙,置于碗内备用。 2.将雏母鸡肉切成4厘米见方的块,放入盆内加入草菇,澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片抖匀,上屉用旺火蒸20分钟左右取出,》拣去葱段、姜片、盛入盘中即成。 
  炒鸡冠 
【菜名】 炒鸡冠 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白洁净,味感香鲜爽口,质地软脆不腻。 【原料】 鸡脯肉125克,鸡蛋清3个,大粉面25克,大头菜30克,葱丝5克,姜丝5克,蒜丝5克,精盐1克,韭黄25克,味精少许,白猪油250克(约耗50克)。 【制作过程】 1。将鸡脯肉顺丝切成6厘米长的香柱丝,用清水泡去血污,捞出滗净水分,加入蛋清、粉面、精盐搅拌均匀。大头菜切成6厘米长的香柱丝,用开水氽软备用。 2。炒锅置旺火上,加入猪油烧至三成热,放入鸡丝滑散捞出,控净油。炒锅留油少许,放入鸡丝、大头菜丝、韭黄段、葱、姜、蒜丝、精盐,调好口味,滴香油少许翻炒几下即成。 
  蛋黄卷   
【菜名】 蛋黄卷   【所属菜系】 全部 【特点】 浓香酥脆,口感独特 【原料】 生咸鸡蛋,冬瓜条,白糖,白芝麻,炸花生米,面包糠。 【制作过程】 将咸蛋黄压成薄片,卷入主料,裹上面包糠,放入三层热油中,炸至金黄色即可 
  芙蓉鸡 
【菜名】 芙蓉鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。 【原料】 活母鸡1只约750克,鸡脯肉100克,猪方油100克,鸡蛋清6个,精盐15克,青豆8粒,木耳少许,老蛋糕5片,葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】 1。先将鸡宰杀后,煺毛、开膛,取出内脏洗净,剁去双脚,取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。 2。锅水清水烧八成热时,放入鸡煮10分钟取出,再用冷水洗净全身,放汤锅里煮熟捞出,将肉取下撕碎。 3。将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里,把6个蛋清分3次放入肉茸里,用筷子顺一个方向搅匀,再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后,放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。 4。取平盘一个,把鸡脯芙蓉茸摊在盘内,再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。 5。吃时,将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条,原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出,扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里,放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味,浇入“芙蓉鸡”上即成。 
  茯苓鸡冻 
【菜名】 茯苓鸡冻 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茯苓粉、洋菜粉、盐、胡椒粉、高汤、柠檬。 【制作过程】 1。 茯苓加水以小火煮30分钟,滤去渣留汁备用。 2。 鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和酒,以大火蒸熟,取出撕碎。 3。 洋菜粉用少许水拌匀。 4。 高汤加盐、酒、备用的茯苓汁和洋菜一起拌匀。 5。 先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧,再倒入拌匀的茯苓汁,放入冰箱冷藏,凝固后倒扣出来切片,四面装饰柠檬片。 
  宫廷鸡里蹦 
【菜名】 宫廷鸡里蹦 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩缤纷,质地软嫩鲜脆,味咸微辣清淡鲜香,有补益五脏、治疗上腔粘膜糜烂之功效 【原料】 宫廷鸡胸肉200克,大虾肉150克,黄瓜50克,宫廷鸡蛋2枚,烹调油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜末各适量 【制作过程】 1。 鸡胸肉洗净,去净筋膜,剞花刀后切成长方丁放如碗内。大虾肉洗净; 从背片开,取出虾线(肠)切成大丁块放入碗内; 鸡肉、虾肉分别加入适量盐拌匀,加入蛋清、玉米淀粉拌匀浆好。黄瓜洗净,切开后去籽切成长方丁,待用。 2。 炒勺上火,加入净油烧至五成热,先下入鸡丁滑开,再下入虾丁滑后捞出待用。 3。 炒勺上火,加入底油; 下入葱姜末,稍煸后下入鸡、虾、黄瓜丁,烹入调料,快速翻炒至熟透后淋欠,再翻炒后淋入明油出勺装入盘内既好。 
  宫廷鸡腿烧海参 
【菜名】 宫廷鸡腿烧海参 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观别致,色泽金黄油亮,质地软烂,味咸微甜稍辣浓香,有补益五脏六腹、除三焦火热、强健身体之功效 【原料】 宫廷鸡腿500克,水发灰参300克,烹调油、酱油、料酒、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、葱姜蒜、大料各适量。 【制作过程】 1。 把鸡腿择洗干净,入开水锅内煮制八成熟捞出,去骨后皮向下码入碗内待加工。 2。 炒勺上火,加上底油,下入大料、葱姜蒜片,煸炒后加鸡汤、调料,烧开后调好味,煮制片刻捞出大料、葱姜蒜片,汤汁浇入鸡腿碗内,盖严上屉蒸制20分钟取出,汤汁滗出,鸡腿扣入大盘中央待加工。 3。 海参洗净,从中间一切两开,入开水勺内焯烫后捞出待用。 4。 炒勺上火,加入蒸鸡腿汤汁,下入海参、调料,煨制入味后收汁,淋芡使汤汁挂均匀,淋入葱油出勺,海参放鸡腿周围,汤汁浇淋鸡腿肉上即好。 
  宫廷珍珠鸡排 
【菜名】 宫廷珍珠鸡排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄美观、质地酥嫩、味咸微辣鲜香,有补益五脏、祛热安神、强健身体之功效。 【原料】 宫廷鸡胸肉300克,小松籽仁100克,宫廷鸡蛋4枚,玉米粉50克,烹调油、料酒、盐、胡椒粉、 葱姜末各适量。 【制作过程】 1。鸡胸肉洗净,去净筋膜,切去周边,剞小十字花刀,码盘内,撒上调料,用手拍打后腌渍入味待用。 2。鸡蛋打入碗内,抽打均匀,将加工腌渍后的鸡胸肉,先粘匀玉米粉,再沾蛋液,最后粘匀松籽仁并按压牢待加工。 3。炒勺上火;加入净油;烧至5成熟左右时快速下入鸡排;炸至外酥里嫩、金黄色捞出,切成条码盘内即好。 
  枸杞芙蓉宫廷鸡片   
【菜名】 枸杞芙蓉宫廷鸡片   【所属菜系】 全部 【特点】 色泽乳白,油亮呈红点状,质地软烂,味咸鲜清淡爽口,有补益五脏、治疗急性眼结膜炎、腰痛之功效。 【原料】 宫廷鸡胸肉200克,宫廷鸡蛋6枚,枸杞子15克,牛奶50克,烹调油、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水、鸡汤各适量。 【制作过程】 1。 鸡胸肉洗净,去净筋膜后剁成细茸,放入盆内,先加入点盐、鲜牛奶和匀,再加入蛋清淀粉调打成稀糊状。枸杞子洗净,用热水浸泡,待用。 
2。 炒勺反复刷擦干净,加入净油,烧至三四成热时,用手勺将调好鸡茸糊一点点拨撩入油勺内,待一片片浮起后捞出放入热水盆内,洗去油 
  宫廷鸡丝炒菊花 
【菜名】 宫廷鸡丝炒菊花 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽白黄分明美观,质地软嫩鲜脆,味咸微辣鲜香,菊花香气突出,有补益五脏、治外感风热、头痛、眩晕之功效 【原料】 宫廷鸡胸肉200克,鲜菊花2朵,宫廷鸡蛋2枚,冬笋50克,烹调油、料酒、盐、胡椒粉、味精、白糖、玉米淀粉、葱姜丝各适量。 【制作过程】 1。 鸡胸肉去净筋膜后片切成细丝,放入碗内,加入盐、蛋清、淀粉拌匀浆好待用。 2。 菊花择洗干净,净水浸泡后捞出,冬笋切丝待用。 3。 炒勺上火,加入净油烧至四五成热时先下入鸡丝滑开,再下入冬笋稍滑后捞出待加工。 4。 炒勺上火,加上底油,下入葱姜稍煸后下入鸡丝、调料,快速翻炒至熟,下菊花再反复 翻炒后淋入明油出勺装入盘内即好。 
  鸡片海参 
【菜名】 鸡片海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 海参(泡软)300克,鸡肉150克,高汤、香菇、笋、酒、盐、葱、味精、水溶生粉等少许。调料 酒2匙、蛋清、生粉、盐、胡椒粉、水各少许。 【制作过程】 ①鸡肉切片,加调料拌匀。②海参、香菇、笋切片,葱切末,放入水中,煮开后加鸡肉。③沥干水分,加高汤,加酒、盐、味精调味,用生粉勾芡。 
  客家黄酒煮鸡 
【菜名】 客家黄酒煮鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜爽口,补气,补肾,最适产妇食用 【原料】 正宗客家糯米酒,三黄鸡,生姜,盐 【制作过程】 将三黄鸡切成小块,生姜妙香,再将三黄鸡,黄酒一齐下锅煮5…10分钟即可。 
  玫瑰花鱼翅炒蛋 
【菜名】 玫瑰花鱼翅炒蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 做法简单,风味独特,有药用价值。 【原料】 鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 
4、黄瓜,西红柿围边即可。 
  梅酱拌鸡片 
【菜名】 梅酱拌鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜五彩色,酸甜,香脆,是夏令佳肴。 【原料】 熟白鸡肉350克、菠萝肉125花生米25克梅酱200克、白糖粉100克、麻油10克、白醋1。5克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克 【制作过程】 (1)将熟白鸡肉350克、菠萝肉125克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克均切片。 (2)黄瓜片放在碗内,加入精盐拌和,腌10分钟,捞起挤干水分。油氽花生米25克斩成末待用。 (3)将黄瓜一半装在盆内垫度,其余的黄瓜和鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌和,放在黄瓜面上。 (4)将甜梅酱200克、白糖粉100克;麻油10克;白醋1。5克放在同一碗内拌和;临吃时浇在鸡片面上;撒上花生米;四周用香菜15克拌边后上席。 
  人参炖乌鸡 
【菜名】 人参炖乌鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 补血养气,口味醇厚。 【原料】 乌鸡1只约750克,人参2根,精盐、味精、白糖、白酱油、高汤、黄酒、胡椒粉、料酒各适量。 【制作过程】 将乌鸡宰杀后去毛去五脏,用水汆透,放在锅内,加入人参和调味品,焖30分钟即可。 
  烧酒鸡   
【菜名】 烧酒鸡   【所属菜系】 全部 【特点】 药效:冬天容易手脚冰冷的人以及血虚者适宜用。

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