全部(上)-第30章

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，茶卷、蛋卷、黄白蛋糕，切成所需的片状，在黄油雕的四周拼摆成四种颜色的蝴蝶、花卉图案即成。　
　　碧绿川椒鸡球杏　　
【菜名】　碧绿川椒鸡球杏　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：鸡脯肉（速冻或新鲜鸡脯均可），杏仁100克。调料：酱油3茶匙，白糖1茶匙，淀粉1茶匙，上汤少许，麻油少许。　【制作过程】　将鸡脯去骨，切成细块状，用老抽酱油2茶匙，加生油少许抖匀备用。先将杏仁用温油炸好后捞起。待油温升至80度以上，将拌好的鸡块落锅，炸至金黄色后捞起。然后将杏仁、鸡球一起落锅，加上调料翻炒后即成。　
　　草菇蒸鸡　
【菜名】　草菇蒸鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　成菜鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜，色淡红，草菇选用质脆而鲜嫩的“苞脚菇”，又称“蓝花菇”，其香尽入鸡肉　【原料】　主料：雉母鸡肉600克。配料：草菇25克。调料：精盐5克，湿淀粉25克，绍酒20克，酱油25克，白糖15克，葱段50克，姜片25克，熟鸡油50克。　【制作过程】　1．将草菇放入碗内，倒入温水泡发（水量不宜过多）用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗，并去掉根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗几遍，洗去泥沙，置于碗内备用。　2．将雏母鸡肉切成4厘米见方的块，放入盆内加入草菇，澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片抖匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，》拣去葱段、姜片、盛入盘中即成。　
　　炒鸡冠　
【菜名】　炒鸡冠　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽雪白洁净，味感香鲜爽口，质地软脆不腻。　【原料】　鸡脯肉125克，鸡蛋清3个，大粉面25克，大头菜30克，葱丝5克，姜丝5克，蒜丝5克，精盐1克，韭黄25克，味精少许，白猪油250克（约耗50克）。　【制作过程】　1。将鸡脯肉顺丝切成6厘米长的香柱丝，用清水泡去血污，捞出滗净水分，加入蛋清、粉面、精盐搅拌均匀。大头菜切成6厘米长的香柱丝，用开水氽软备用。　2。炒锅置旺火上，加入猪油烧至三成热，放入鸡丝滑散捞出，控净油。炒锅留油少许，放入鸡丝、大头菜丝、韭黄段、葱、姜、蒜丝、精盐，调好口味，滴香油少许翻炒几下即成。　
　　蛋黄卷　　　
【菜名】　蛋黄卷　　　【所属菜系】　全部　【特点】　浓香酥脆，口感独特　【原料】　生咸鸡蛋，冬瓜条，白糖，白芝麻，炸花生米，面包糠。　【制作过程】　将咸蛋黄压成薄片，卷入主料，裹上面包糠，放入三层热油中，炸至金黄色即可　
　　芙蓉鸡　
【菜名】　芙蓉鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。　【原料】　活母鸡1只约750克，鸡脯肉100克，猪方油100克，鸡蛋清6个，精盐15克，青豆8粒，木耳少许，老蛋糕5片，葱丝、姜丝各少许。　【制作过程】　1。先将鸡宰杀后，煺毛、开膛，取出内脏洗净，剁去双脚，取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。　2。锅水清水烧八成热时，放入鸡煮10分钟取出，再用冷水洗净全身，放汤锅里煮熟捞出，将肉取下撕碎。　3。将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里，把6个蛋清分3次放入肉茸里，用筷子顺一个方向搅匀，再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后，放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。　4。取平盘一个，把鸡脯芙蓉茸摊在盘内，再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。　5。吃时，将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条，原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出，扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里，放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味，浇入“芙蓉鸡”上即成。　
　　茯苓鸡冻　
【菜名】　茯苓鸡冻　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　茯苓粉、洋菜粉、盐、胡椒粉、高汤、柠檬。　【制作过程】　1。　茯苓加水以小火煮30分钟，滤去渣留汁备用。　2。　鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和酒，以大火蒸熟，取出撕碎。　3。　洋菜粉用少许水拌匀。　4。　高汤加盐、酒、备用的茯苓汁和洋菜一起拌匀。　5。　先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧，再倒入拌匀的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固后倒扣出来切片，四面装饰柠檬片。　
　　宫廷鸡里蹦　
【菜名】　宫廷鸡里蹦　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩缤纷，质地软嫩鲜脆，味咸微辣清淡鲜香，有补益五脏、治疗上腔粘膜糜烂之功效　【原料】　宫廷鸡胸肉200克，大虾肉150克，黄瓜50克，宫廷鸡蛋2枚，烹调油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜末各适量　【制作过程】　1。　鸡胸肉洗净，去净筋膜，剞花刀后切成长方丁放如碗内。大虾肉洗净；　从背片开，取出虾线（肠）切成大丁块放入碗内；　鸡肉、虾肉分别加入适量盐拌匀，加入蛋清、玉米淀粉拌匀浆好。黄瓜洗净，切开后去籽切成长方丁，待用。　2。　炒勺上火，加入净油烧至五成热，先下入鸡丁滑开，再下入虾丁滑后捞出待用。　3。　炒勺上火，加入底油；　下入葱姜末，稍煸后下入鸡、虾、黄瓜丁，烹入调料，快速翻炒至熟透后淋欠，再翻炒后淋入明油出勺装入盘内既好。　
　　宫廷鸡腿烧海参　
【菜名】　宫廷鸡腿烧海参　【所属菜系】　全部　【特点】　造型美观别致，色泽金黄油亮，质地软烂，味咸微甜稍辣浓香，有补益五脏六腹、除三焦火热、强健身体之功效　【原料】　宫廷鸡腿500克，水发灰参300克，烹调油、酱油、料酒、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、葱姜蒜、大料各适量。　【制作过程】　1。　把鸡腿择洗干净，入开水锅内煮制八成熟捞出，去骨后皮向下码入碗内待加工。　2。　炒勺上火，加上底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加鸡汤、调料，烧开后调好味，煮制片刻捞出大料、葱姜蒜片，汤汁浇入鸡腿碗内，盖严上屉蒸制20分钟取出，汤汁滗出，鸡腿扣入大盘中央待加工。　3。　海参洗净，从中间一切两开，入开水勺内焯烫后捞出待用。　4。　炒勺上火，加入蒸鸡腿汤汁，下入海参、调料，煨制入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入葱油出勺，海参放鸡腿周围，汤汁浇淋鸡腿肉上即好。　
　　宫廷珍珠鸡排　
【菜名】　宫廷珍珠鸡排　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄美观、质地酥嫩、味咸微辣鲜香，有补益五脏、祛热安神、强健身体之功效。　【原料】　宫廷鸡胸肉300克，小松籽仁100克，宫廷鸡蛋4枚，玉米粉50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、　葱姜末各适量。　【制作过程】　1。鸡胸肉洗净，去净筋膜，切去周边，剞小十字花刀，码盘内，撒上调料，用手拍打后腌渍入味待用。　2。鸡蛋打入碗内，抽打均匀，将加工腌渍后的鸡胸肉，先粘匀玉米粉，再沾蛋液，最后粘匀松籽仁并按压牢待加工。　3。炒勺上火；加入净油；烧至5成熟左右时快速下入鸡排；炸至外酥里嫩、金黄色捞出，切成条码盘内即好。　
　　枸杞芙蓉宫廷鸡片　　　
【菜名】　枸杞芙蓉宫廷鸡片　　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽乳白，油亮呈红点状，质地软烂，味咸鲜清淡爽口，有补益五脏、治疗急性眼结膜炎、腰痛之功效。　【原料】　宫廷鸡胸肉200克，宫廷鸡蛋6枚，枸杞子15克，牛奶50克，烹调油、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水、鸡汤各适量。　【制作过程】　1。　鸡胸肉洗净，去净筋膜后剁成细茸，放入盆内，先加入点盐、鲜牛奶和匀，再加入蛋清淀粉调打成稀糊状。枸杞子洗净，用热水浸泡，待用。　
2。　炒勺反复刷擦干净，加入净油，烧至三四成热时，用手勺将调好鸡茸糊一点点拨撩入油勺内，待一片片浮起后捞出放入热水盆内，洗去油　
　　宫廷鸡丝炒菊花　
【菜名】　宫廷鸡丝炒菊花　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽白黄分明美观，质地软嫩鲜脆，味咸微辣鲜香，菊花香气突出，有补益五脏、治外感风热、头痛、眩晕之功效　【原料】　宫廷鸡胸肉200克，鲜菊花2朵，宫廷鸡蛋2枚，冬笋50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、味精、白糖、玉米淀粉、葱姜丝各适量。　【制作过程】　1。　鸡胸肉去净筋膜后片切成细丝，放入碗内，加入盐、蛋清、淀粉拌匀浆好待用。　2。　菊花择洗干净，净水浸泡后捞出，冬笋切丝待用。　3。　炒勺上火，加入净油烧至四五成热时先下入鸡丝滑开，再下入冬笋稍滑后捞出待加工。　4。　炒勺上火，加上底油，下入葱姜稍煸后下入鸡丝、调料，快速翻炒至熟，下菊花再反复　翻炒后淋入明油出勺装入盘内即好。　
　　鸡片海参　
【菜名】　鸡片海参　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　海参（泡软）300克，鸡肉150克，高汤、香菇、笋、酒、盐、葱、味精、水溶生粉等少许。调料　酒2匙、蛋清、生粉、盐、胡椒粉、水各少许。　【制作过程】　①鸡肉切片，加调料拌匀。②海参、香菇、笋切片，葱切末，放入水中，煮开后加鸡肉。③沥干水分，加高汤，加酒、盐、味精调味，用生粉勾芡。　
　　客家黄酒煮鸡　
【菜名】　客家黄酒煮鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用　【原料】　正宗客家糯米酒，三黄鸡，生姜，盐　【制作过程】　将三黄鸡切成小块，生姜妙香，再将三黄鸡，黄酒一齐下锅煮5…10分钟即可。　
　　玫瑰花鱼翅炒蛋　
【菜名】　玫瑰花鱼翅炒蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　做法简单，风味独特，有药用价值。　【原料】　鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。　【制作过程】　1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。　3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。　
4、黄瓜，西红柿围边即可。　
　　梅酱拌鸡片　
【菜名】　梅酱拌鸡片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜五彩色，酸甜，香脆，是夏令佳肴。　【原料】　熟白鸡肉350克、菠萝肉125花生米25克梅酱200克、白糖粉100克、麻油10克、白醋1。5克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克　【制作过程】　（1）将熟白鸡肉350克、菠萝肉125克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克均切片。　（2）黄瓜片放在碗内，加入精盐拌和，腌10分钟，捞起挤干水分。油氽花生米25克斩成末待用。　（3）将黄瓜一半装在盆内垫度，其余的黄瓜和鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌和，放在黄瓜面上。　（4）将甜梅酱200克、白糖粉100克；麻油10克；白醋1。5克放在同一碗内拌和；临吃时浇在鸡片面上；撒上花生米；四周用香菜15克拌边后上席。　
　　人参炖乌鸡　
【菜名】　人参炖乌鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　补血养气，口味醇厚。　【原料】　乌鸡1只约750克，人参2根，精盐、味精、白糖、白酱油、高汤、黄酒、胡椒粉、料酒各适量。　【制作过程】　将乌鸡宰杀后去毛去五脏，用水汆透，放在锅内，加入人参和调味品，焖30分钟即可。　
　　烧酒鸡　　　
【菜名】　烧酒鸡　　　【所属菜系】　全部　【特点】　药效：冬天容易手脚冰冷的人以及血虚者适宜用。