全部(上)-第3章

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　　蘑菇炖豆腐　　
【菜名】　蘑菇炖豆腐　　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜香味美、营养丰富。　【原料】　鲜蘑50克，南豆付4块，笋片10克，香油25克，酱油15克，精盐5克，味精2克，料酒4克。　【制作过程】　1。将豆腐切成小块，放入冷水锅中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼时，取出控净水。2。炒锅置火上，投入鲜蘑、笋片，加酱油、精盐、高汤或水，然后放入豆付，用大火烧开，移小火上慢慢炖约20分钟，再加入香油、味精出锅，也可勾芡再出锅。　
　　鲜蘑腐竹　
【菜名】　鲜蘑腐竹　【所属菜系】　全部　【特点】　色、香、味俱佳。　【原料】　鲜蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精盐7克，味精2克，料酒5克，鸡汤200克，姜2克，水淀粉10克。　【制作过程】　。干腐竹放入盆内用冷水泡上，压一重物，泡发5小时，待胀发后，切成3厘米长的段，鲜蘑洗净，撒成小块。2。炒锅上火，放清水烧开，下入腐竹、鲜蘑，开锅后捞出待用。3。炒锅上火，放油烧热，下入姜末略炸一下，加入料酒、鸡汤、精盐、调好味，投入腐竹、煨入味后，　
　　拔丝西瓜　
【菜名】　拔丝西瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜可口　【原料】　西瓜1个（约1500克）、鸡蛋清3个，白糖200克，淀粉面100克、面粉75克、青、红丝少许，植物油500克（实耗100克）。　【制作过程】　1。将西瓜切开，取出中间肉多的部分（约250克）、改刀切成菱形块，逐块托一层干面粉。　2。将蛋清放入碗内打成白色雪堆，能立住竹筷为准，放入水淀粉，面粉搅拌均匀成雪衣糊。　3。将西瓜逐块裹匀雪衣糊后，放入五成熟的油锅中炸制，炸至乳白色时捞出沥干油；　4、锅内留余油少许，放火上，下入白糖，待糖化成稀汁、起小花时，将西瓜倒入锅内，连翻两三个身，甩点凉水，装入抹油的盘内即成。　
　　拌西瓜皮　
【菜名】　拌西瓜皮　【所属菜系】　全部　【特点】　香脆爽口，色泽碧绿。　【原料】　西瓜皮500克、香油10克、味精2克、精盐5克。　【制作过程】　1。将西瓜皮削去外层薄皮，用冷开水洗净，切成小条；放入小盆内，加入精盐拌匀待用。　
2。20分钟后，去掉盐水、加入味精、香油拌匀即成。　
　　肉片鲜蘑　
【菜名】　肉片鲜蘑　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，味道鲜美。　【原料】　鲜蘑250克，瘦猪肉片150克，猪油50克，酱油10克，精盐4克，味精2克，料酒10克，水淀粉30克，葱、姜末各少许，高汤150克，植物油250克（实耗60克）。　【制作过程】　1。将鲜蘑切片，同肉片一起放入碗内，用水淀粉15克、精盐1克浆好，用热锅温油滑开，捞出控净油。2。将锅置火上，放入猪油，热后下入葱，姜末炝锅，投入鲜蘑煸炒几下，加入肉片、酱油、精盐、味精、高汤，开锅后勾芡，淋入料酒、炒匀装盘即可。　
　　鲜蘑菜心　　
【菜名】　鲜蘑菜心　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽清雅，味道清淡鲜美。　【原料】　鲜蘑350克，油菜心500克，植物油500克（实耗75克），香油10克，精盐7克，味精2克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，鸡汤300克。　【制作过程】　。将油菜心洗净，菜心头部劈十字刀口，深度为菜心的五分之一。2。炒锅加入植物油，烧至七成热时投入菜心（分两次炸），用勺不停翻动，至菜心软熟，捞出控净油。原锅置火上；依次加入鸡汤200克，将炸好的菜心、精盐4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，将菜心取出，　
　　红烧平菇　
【菜名】　红烧平菇　【所属菜系】　全部　【特点】　平菇鲜嫩，蒜香浓郁。　【原料】　鲜平菇500克，猪油35克，酱油20克，料酒15克，精盐2克，胡椒面0。5克，味精1克，大蒜35克，水淀粉25克。　【制作过程】　1。将平菇去掉老根，适当切片，大蒜剥净皮切片待用。平菇下入开水中稍煮，捞出待用。2。炒锅上火，下入猪油烧热，再下蒜片煸出香味后加入料酒、酱油、汤（或水），再倒入平菇、精盐，味精烧开，关小火煨至平菇烧透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。　
　　油浸鲜蘑　
【菜名】　油浸鲜蘑　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽淡黄、鲜美可口。　【原料】　鲜蘑00克，熟花生油75克，香油7克，精盐2克，鲜汤75克。　【制作过程】　1。将炒锅烧热，放入花生油，烧至四、五成热，投入鲜蘑块煸炒片刻，加入精盐、味精、鲜汤后，改用微火，焖烧3分钟左右，淋上香油，起锅装盘即成。　
　　蚕豆春笋　
【菜名】　蚕豆春笋　【所属菜系】　全部　【特点】　笋脆嫩，蚕豆具翡翠色。　【原料】　春笋300克，蚕豆瓣250克，熟火腿25克，鸡汤250克，盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖各适量，鸡油少量。　【制作过程】　1。先把鲜嫩春笋去皮根洗净，火腿切成指甲片，蚕豆瓣洗净。2。锅内注入猪油烧热，不入春笋过油，半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。　3。锅内留50克油烧热，倒入笋，豆瓣，火腿下入鸡汤浇开，加盐，料酒，糖，胡椒面，尝好味，勾入水淀粉淋入鸡油即成。　
　　溜翡翠片　
【菜名】　溜翡翠片　【所属菜系】　全部　【特点】　瓜片翠绿、味道清爽。　【原料】　厚西瓜皮500克、花生油40克，香油10克、精盐8克；水淀粉10克，清水100克、葱，姜末各5克。　【制作过程】　1。将西瓜皮削去外层薄皮、刮去残余瓜瓤，用冷水洗净，切成均匀的厚片放入开水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分。　2。将锅置于火上，放入油，待油热后下入葱，姜末、待出香味后，加入水和精盐，投入瓜皮、转入微火烧1～2分钟，瓜片入味，用水淀粉勾芡，倒上几滴香味即成　
　　笋耳汤　
【菜名】　笋耳汤　【所属菜系】　全部　【特点】　清淡可口，别有风味。　【原料】　笋250克，黑木耳5克，葱花、盐，黄酒、味精各少许，酱油10克，植物油25克。　【制作过程】　1。笋切薄片，黑木耳水发后洗净。2。植物油下锅烧热投入葱花，笋片煸炒数下后，再下入黑木耳，酱油，盐，味精，黄酒和少许水，汤开后浮未即成。　
　　炸西瓜　　
【菜名】　炸西瓜　　【所属菜系】　全部　【特点】　味道清鲜，香甜可口、色泽美观。　【原料】　西瓜1个，蛋清2个，水淀粉100克，面粉100克、白糖100克、花生油500克（实耗100克）。　【制作过程】　1。将西瓜破开，去皮取瓤，挖掉瓜子，切成菱角形块，放在面粉中滚匀。　
2。将蛋清、水淀粉和匀、将蘸好面粉的西瓜放入拌匀。　
3。将锅置于旺火上，放入油，烧至五成熟时，逐一下入瓜块炸之、见外皮略硬，炸至成黄色时，捞出沥去油装盘、撒上白糖即成。　
　　鲜蘑冬笋　
【菜名】　鲜蘑冬笋　【所属菜系】　全部　【特点】　口味咸鲜，色泽淡雅。　【原料】　冬笋200克，鲜蘑250克，盐2克，味精2克，鸡汤50克，葱段1克，姜片1克，淀粉1。5克，油15克。　【制作过程】　1。鲜蘑冼净，切成厚约0。2厘米片，笋切成长约3厘米，宽2厘米，厚0。2厘米片。2。将葱姜片，鸡汤，盐，味精，淀粉放入碗中调成均匀的调汁。　3。锅内放油烧热后，将笋放入略煸炒后，再放入鲜蘑煸炒，然后放调汁，翻炒即成。　
　　西瓜皮炒肉丝　
【菜名】　西瓜皮炒肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜香味美，夏令佳肴。　【原料】　西瓜皮300克，瘦猪肉150克，花生油60克，香油10克，精盐9克，料酒5克，味精2克，葱，姜末各5克。　【制作过程】　1。将西瓜皮削去外层薄皮，洗净，切成丝，用精盐3克拌匀，稍腌一下，挤去盐水，猪肉洗干净，切成细丝待用。　
2。将锅置火上，放入花生油，热后下入肉丝煸炒断生，加入葱、姜末和西瓜皮同炒几处，加入料酒、精盐、味精拌匀、淋入香油出锅即成。　
　　冬瓜粥　　　
【菜名】　冬瓜粥　　　【所属菜系】　全部　【特点】　粥软糯，味咸鲜。　【原料】　冬瓜300克、粳米180克、瘦猪肉100克、湿淀粉、盐、香油、葱花各少许。　【制作过程】　猪肉洗净，剁茸、加盐、湿淀粉拌匀；冬瓜削皮，洗净，切片；粳米淘净入锅，加适量水煮约25分钟，放猪肉茸，冬瓜片，再煮10分钟，待粥液浓稠后即可盛出，淋上香油，撒上葱花即可。　
　　白扒鱼片　
【菜名】　白扒鱼片　【所属菜系】　全部　【特点】　菜色雪白，入口即碎，口感十分好　【原料】　主料：鲜鱼　配料：笋片　调料：盐、味精、糖、料酒、高汤、淀粉、蛋清、油、葱姜水。　【制作过程】　1、将鱼初加工，去头、骨、刺、皮，改刀切为片状；用盐、料酒、淀粉、蛋清、葱姜水上浆。　2、把浆好的鱼片用六成热的油滑一下，笋切成片同时滑油。　3、炒锅上火打底油，将鱼片、笋片煸炒，放入调料、翻勺勾芡后打明油，即可出锅。　
　　海米冬瓜汤　　
【菜名】　海米冬瓜汤　　【所属菜系】　全部　【特点】　汤鲜味美，清淡爽口。　【原料】　冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。　【制作过程】　1。将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4。5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。　
2。将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。　
　　参枣明珠甲鱼　　　
【菜名】　参枣明珠甲鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　甲鱼、党参、桂圆、鹌鹑蛋、猪肥肉、盐、味精、料酒、葱、姜、鸡清汤、蒜瓣、熟猪油　【制作过程】　将甲鱼宰杀，用开水烫去皮衣后，冲漂洗净，放入微开的水锅中，小火煮10分钟捞起，取出甲壳和内脏用冷水漂洗净，将桂圆、鹌鹑蛋去壳，党参切片，红枣洗净，取汤碗放入清汤和原料，上笼蒸2小时，取出拣去葱姜即可。　
　　甲鱼烧冬瓜　　　
【菜名】　甲鱼烧冬瓜　　　【所属菜系】　全部　【特点】　甲鱼鲜香，冬瓜糜软。　【原料】　冬瓜400克、甲鱼600克、生姜18克、油60克、高汤650克、料酒、湿淀精、精盐各少许。　【制作过程】　1。将甲鱼宰杀、洗净、斩成寸方块、加料酒、精盐、湿淀精拌匀入味，冬瓜削去皮、洗净、切成2厘米厚的块；姜用刀拍松。　
2。炒锅上火，加油烧热后，投入甲鱼块稍煸炒后，倒入冬瓜、高汤、加精盐、姜块、盖上盖烧焖，待甲鱼冬瓜烧熟透后，去掉姜块即成。　
　　橙汁玉米鱼　　　
【菜名】　橙汁玉米鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　带皮净草鱼肉１　（约１５００克），鲜橙汁７５克，白醋１５克，白糖２５克，精盐２克，味精１克，绍酒２０克，葱姜汁２０克，生粉１００克。吉士粉１０克，油１０００克（约耗１００克）。　【制作过程】　草鱼肉修成前窄后宽的形状，在肉面剞成玉米形状，用精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的生粉和吉士粉，下入六成熟的热锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上即可　
　　焦炸冬瓜块　
【菜名】　焦炸冬瓜块　【所属菜系】　全部　【特点】　色金黄、外酥香、里清嫩。　【原料】　冬瓜一个，鸡蛋2个、面粉75克、盐20克、