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第26章

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  烩鸭丁油皮  
【菜名】 烩鸭丁油皮  【所属菜系】 全部 【特点】 油皮滑爽,汤味鲜美,鸭肉醇香。 【原料】 主料 净鸭子半只(约1公斤),油皮2张。调料 鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克,盐7克,湿淀粉适量,鸡汤 750克。 【制作过程】 (1) 先用温水把油皮泡软,切成象眼片。(2) 将鸭子洗净,放入锅内,煮到9成烂,捞出后剔骨,切成骰子丁。(3) 炒勺上旺火, 
放入鸡汤、毛姜水、味精、盐,同时把油皮片和鸭丁也放入汤内,汤烧开后把浮沫撇去,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油便成。 
  酥炸鸭卷 
【菜名】 酥炸鸭卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄,鸭皮酥脆,馅泥鲜嫩,味美醇香。 【原料】 主料 瘦鸭肉250克,熟鸭皮(约0。2厘米厚为好)1张,鸡蛋4个,馒头 100克,面粉60克。调料 鸭油800克(实耗约80克)香油3克,鸡汤60克,料酒15克,盐2 克,味精3克,葱末2克、姜末2克。 【制作过程】 (1) 把瘦鸭肉的白筋去掉,剁成鸭肉泥,加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末,搅拌成鸭肉糊里,搅拌均匀。 (2)其余的鸡蛋搅散。 (3) 把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。 (4) 把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头,卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液,然后再蘸上一层馒头渣。 (5) 把鸭油倒入炒勺,在旺火上烧到5~6成热,端离火中,放入鸭卷,用手勺推动几下,再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后,就移至火上继续炸2~3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时,再用旺火炸片刻,捞出放在盘中即成。 
  卤鸭胗 
【菜名】 卤鸭胗 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭胗外枣戏,胗内肉质绿色,味道鲜嫩醇香,佐酒宴客咸宜。 【原料】 主料 鸭胗8个。调料 红曲粉3克,鸡汤350克,大料1颗,白糖2克,料酒12克,盐 22克,味精5克,酱油1克,葱1克,姜1克 【制作过程】 (1)把鸭胗的油膜撕干净,冲开洗干净,去掉里面的黄皮,放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出,用凉水洗净血沫放在盆里,掺入红曲粉搅拌均匀。 (2) 然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料,胗蒸熟后出笼,把汤汁用细箩筛过后,再将鸭胗泡入;让它入味还可防止风干。 (3)鸭胗晾凉后;放入冰箱内冰镇5…6个小时。在临吃之前;将鸭胗切成薄片即成。 
  荷叶米粉鸭 
【菜名】 荷叶米粉鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭肉柔软鲜嫩,米粉香味浓厚,荷叶清香渗入,食用颇有风味。 【原料】 主料 净肥鸭半只(约1公斤左右),粳米220克,鲜荷叶2片。调料 香油30克,甜面酱25克,胡椒粉1克,花椒2克,大料2克,   白糖5克,味精3克,葱末30克,姜末25克。 【制作过程】 (1) 把宰杀好的肥鸭用清水洗干净,用刀把骨头剔去,坡刀片成32片,放在盘里,加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀,而后浸渍1小时左右。 (2) 将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色,晾凉后磨成粗米粉,然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀,码在碗中,上屉用旺火蒸熟。 (3) 将鲜荷叶的蒂切掉,用水洗干净,用干净布擦拭掉叶上的茸毛。 (4) 用刀在每片荷叶上交叉着划4刀(呈米字形),共切成16块待用。 (5) 将每块荷叶光面向下摆好,在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉,折叠成方形的包,竖放于碗中,一包一包地挤紧不留空隙,上屉蒸30分钟左右,取出扣在盘中即成。 
  糍耙   
【菜名】 糍耙   【所属菜系】 全部 【特点】 香甜绵糯,独具一格 【原料】 主料:糯米、黄豆、芝麻各适量。调料:植物油、红糖各适量 【制作过程】 (1)将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止,盛入抹好油的盘内(以免粘盘),黄豆、芝麻炒熟磨成面,红糖加水熬成糖汁。 
(2)手蘸上油将糍粑揪成小块,滚上黄豆面摆盘,浇上糖汁撒上芝麻面即成。 
  凉拌面   
【菜名】 凉拌面   【所属菜系】 全部 【特点】 凉爽可口,香鲜咸辣麻各味俱全。 【原料】 主料: 细薄面条250克, 掐菜(绿豆芽去根)100克。调料:香油10克,净葱10克,净姜、蒜瓣各5克,酱油75克,醋20克,辣椒油25克,麻酱25克,花椒粉1克,芝麻2。5克,白糖10克。 【制作过程】 (1)先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。(2)用开水将面条煮熟,捞出后放在面板案上, 
用电扇吹凉去水分,酒上香油用筷子抖散继续吹透。(3)将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中,上面放煮好的面条,再把对好的汁浇上即成。 
  炒鸭肠 
【菜名】 炒鸭肠 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭肠白绿相间,汤汁油红润亮,质地清淡脆嫩,略有酸辣美味。 【原料】 主料 鸭肠1公斤,青椒丝120克,青蒜段6克。调料 香油6克,红辣椒油10克,葱姜油60克,料酒15克,盐26克,酱油10克,醋80克,味精2克,葱丝6克。 【制作过程】 (1) 把鸭肠上的白油择干净,去掉盲肠、直肠,剖开洗干净。然后慢慢理顺,用根小线绳从肠子中间系上,放在盆里,加上盐(24克)、醋(75克),浸泡一会,用手慢慢揉搓,待揉出》白泡沫时,马上用水洗净。 (2) 揉好后,把肠子放在开水里烫一烫,当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时,尽快地捞出放进凉水中,解开线绳。 (3) 等肠子泡凉后,捞出切成7~8厘米长的段,然后再放入开水里烫一下,沥净水分待用。 (4) 把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起,加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。 (5) 把炒勺放旺火上,倒入葱姜油,烧到冒青烟时,加入调好的清汁,马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右,再加入红辣椒油搅拌均匀,然后再滴入香油即成。 
  鸡汤抄手 
【菜名】 鸡汤抄手 【所属菜系】 全部 【特点】 汤鲜味美,皮滑馅香嫩。 【原料】 主料:加工好的少手皮适量,瘦肉500克,盐15克,姜15克,酱油25克, 香油10克, 胡椒粉1克,味精3克,鸡蛋1个,凉水550克(馅用料)。调料:盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量(汤用料)。 【制作过程】 (1)先制出抄手馅,即将肉剁细成泥,盛于容器内,加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水(将姜捣碎泡于100克水中)再慢慢加入清水用力劲时,再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀,每当一次水搅干时,再加第二次水,直至水加完搅上 (2) 用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料,把味调好,将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。 
  响铃鸭子 
【菜名】 响铃鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 色白清淡,形似响铃,原汁原汤,味鲜适口。 【原料】 主料 净菜鸭1只(约2公斤),鸡肉小馄饨24个。调料 生油500克(实耗约25克),料酒70克,味精5克,净葱、姜15克,盐7克。 【制作过程】 (1) 把鸭子绒毛拔净,用刀从脊背处剖开,将内脏取出,先用开水氽透后捞出,用冷水洗去血水。 (2) 用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水(以淹没鸭子为度),上屉直至蒸烂取出(除去葱、姜)。 (3) 将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆,食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内 即成。 
  担担面   
【菜名】 担担面   【所属菜系】 全部 【特点】 口味鲜香,稍微咸辣,面条滑软,别有风味。 【原料】 主料:面条500克,小白菜(或菠菜)净重250克。调料:香油25克,大油50克,麻酱50克,酱油100克,   净葱25克,芽菜50克,辣椒油75克。 【制作过程】 (1) 用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜代替)洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。 
(2)用开水把面条煮熟,加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。 
  姜芽炒鸭片 
【菜名】 姜芽炒鸭片 【所属菜系】 全部 【特点】 圆盘盛装鸭片,以西红柿镶边,色泽淡红鲜艳,酸甜辣味俱全,清脆淡爽适口,夏令消署良菜。 【原料】 主料 桂花鸭1只,姜芽300克,青椒100克,鸡蛋清70克。调料 植物油80克,西红柿酱100克,白糖100克,醋70克,料酒20克,湿淀粉70克,盐10克,味精8克,蒜茸适量。 【制作过程】 (1)将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头,切成薄片,用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀,把鸭片浆好。 (2)姜芽切片,用少许盐腌渍去其水分使用。 (3)西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开,冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。 (4)把青椒切成片。 (5) 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。(6) 炒勺旺火上,倒入油烧热后,放入鸭片炒约1分钟左右倒出,另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡,再翻炒2分钟即成。 
  麻辣鸭肠胰 
【菜名】 麻辣鸭肠胰 【所属菜系】 全部 【特点】 味道麻辣,脆嫩鲜香。 【原料】 主料 鸭肠胰(即肠上柳叶形的东西)500克。调料 植物油80克,葱姜各30克,蒜25克,干辣椒15克,花椒20粒,酱油20克,盐油20克,盐6克,料酒30克,胡椒粉、汤适量,湿淀粉25克,醋少许。 【制作过程】 (1) 将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉,把鸭胰撕下,先在水内剖开把屎洗去,放在一个容器中,用盐揉搓掉肠液,再用水漂洗干净。 (2) 然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透,捞出散开晾凉,再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。 (3) 再用酱油、湿淀粉、料酒、醋(少许)、胡椒粉和汤对成汁。 (4) 将炒勺烧热注油,先把花椒炸煳后捞出弃掉,再下入辣椒炸成黑紫色,然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入,待汁开时,再翻炒几下即成。 
  燕窝鸽汤蛋   
【菜名】 燕窝鸽汤蛋   【所属菜系】 全部 【特点】 色泽清亮,味道清淡,鲜美可口,别致高雅 【原料】 主料 鸽蛋10个,燕窝25克。调料 胡椒粉少许,盐6克,味精5克,鸡汤800克。 【制作过程】 (1) 先将鸽蛋洗干净,用清水煮熟,捞出后放入凉水中紧一下,剥去壳。    
(2) 将燕窝洗干净后,用开水焖,再用清水洗一下。 
(3) 将鸽蛋、燕窝放在汤碗里,冲上清鸡汤,加入胡椒粉、盐、味精即成。 
  黄酒焖鸭 
【菜名】 黄酒焖鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 色美红亮,酥烂味浓。 【原料】 主料 填鸭1只(1。5~2公斤)。调料 植物油900克,(实耗约120克)料酒300克,葱、姜各25克,盐   12克,湿淀粉15克,酱油25克,花椒粉2克。味精5克,白糖   少许,清水适量。 【制作过程】 (1) 将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段,清洗干净控去水分,用盐在鸭身上揉搓,再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。 (2) 用一铝锅,底部垫上竹篦,把鸭子背朝上放在篦子上,加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水,用旺火烧开,随将浮沫撇

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