全部(上)-第25章
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�25克。调料 葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250克。 【制作过程】 （1） 将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。 （2） 鸡肉洗净后剞上十字花刀，深度为肉厚的1/2，然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。 （3） 把苹果洗净，削皮，用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心，把苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。 （4） 将馅从苹果开口处填入，盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟，取出滤去原汤。 （5） 炒勺上火，倒入清汤，加入盐和5克葱椒酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克，然后浇在瓤苹果上即可。
生菜扒鸡腿
【菜名】 生菜扒鸡腿 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜艳，味鲜香。 【原料】 主料 笋鸡腿750克，生菜叶150克。调料 植物油900克（实耗的80克），白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。 【制作过程】 （1） 把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。 （2） 再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。 （3）将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出；盛盘成圆形；再用洗净消毒的生菜叶镶边即可
香榧焖鸡脯
【菜名】 香榧焖鸡脯 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。 【原料】 主料 鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。调料 植物油500克，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1） 香榧子剥去皮取仁，把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块，放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下，捞出沥油。 （2） 炒勺上旺火，放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味，把酱油和料酒烹入，再加入鸡汤、白糖和味精，用糖色把汤调成浅红色。而后，再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入，用微火把鸡块焖熟烂，用适量淀粉勾芡即可。
花束鸡
【菜名】 花束鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色美红白绿棕，鲜嫩清香可口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克，方火腿80克，大青椒2个，水发大冬菇4个，鸡蛋清120克。调料 生菜油800克，料酒25克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤40克。 【制作过程】 （1） 剔去鸡胸脯肉筋皮，切长约5厘米的细丝，分成24分（每分约6根），均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝，各分成24分。 （2） 用湿粉、蛋清调成糊，取1分鸡丝，抹上蛋糊后，再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢，横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起，一端露出三丝，一端是鸡丝卷成的圆形，成为“花束”。其余均照此法逐一做好。 （3） 炒勺上旺火，将生菜油烧至4～5成热时将花束下勺温熟后倒出。（4） 原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡，把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下，淋少许油即可。
鸡皮炒蛤蜊
【菜名】 鸡皮炒蛤蜊 【所属菜系】 全部 【特点】 色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。 【原料】 主料 熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料 生菜油700克（实耗约70克），盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。 【制作过程】 （1） 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。 （2） 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。 （3） 用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。
鸡茸玉米
【菜名】 鸡茸玉米 【所属菜系】 全部 【特点】 鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。 【原料】 主料 鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料 熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克 【制作过程】 （1） 剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。 （2） 将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。 （3） 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。
双色鸡粥
【菜名】 双色鸡粥 【所属菜系】 全部 【特点】 绿白双色相映，肥嫩清香爽口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。调料 熟大油250克，盐3克，味精4克，料酒15克，葱、姜汁25克，干淀粉50克，湿淀粉3克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤，边下边搅动，直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出，用冷水漂之，将水分挤去剁成茸。 （2） 将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中，然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内，待鸡茸将烧开时，加入熟大油，继续搅动均匀，离火盛入碗中。 （3） 用大油将绿菜茸炒热，随之加入鸡汤少许，用湿淀勾芡，盛入与鸡茸同一碗的另一边即成
坛子鸡
【菜名】 坛子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。 【原料】 主料 光嫩油鸡1只（重约2。5公斤）熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料 生油900克（实耗约70克），料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。 【制作过程】 （1）将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块（约50克），抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。 （2）云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。 （3）用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 （4）随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。
鲜莲鸡丁
【菜名】 鲜莲鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。 【原料】 主料 笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料 熟大油500克（实耗120克），盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克 【制作过程】 （1） 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。 （2） 炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。 （3） 原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。
叉烧金钱鸡
【菜名】 叉烧金钱鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽油黄美观，用葱酱饼夹食，酒香烟火烤味，鲜美别具一格。 【原料】 主料 鸡胸脯肉450克，猪肥膘肉500克，熟火腿250克。调料 白酒15克，白糖15克，甜酱50克，盐8克，味精6克。 【制作过程】 （1） 将肥膘肉、鸡胸脯肉切成直径为5厘米的圆片。 （2） 将熟火腿改切成长方形薄片。 （3） 将把膘肉片用白酒擦匀，鸡胸脯肉片用白糖、酱油、盐、白酒等调料擦抹均匀，然后将肥膘肉片、鸡胸脯肉片、熟火腿处等三片夹在一起，上叉用“明”之烤之。
脆皮纸包鸡
【菜名】 脆皮纸包鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。 【原料】 主料 嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料 植物油600克（实耗约60克），甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25 克，盐8克味精6克，葱50克。 【制作过程】 （1） 先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。 （2） 炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。 （3） 将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。 （4） 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。
御府鸭块
【菜名】 御府鸭块 【所属菜系】 全部 【特点】 汤乳白色，味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴，久负盛名。 【原料】 主料 净鸭半只，腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克，干贝50克口蘑25克，净冬笋50克。调料 熟大油70克，料酒、姜块、鸡油各15克，盐8克，味精7克，葱段25克，奶汤2公斤。 【制作过程】 （1） 把鸭子剁成5厘米见方的块，放在开水锅中紧透后，捞出控去水分。口蘑去沙，贝干去筋后，均清洗干净。将冬笋拍松掰成块，腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透，捞出控去水。 （2） 炒勺上旺火把熟大油烧热，下入葱、姜（拍松）煸邮香味后，烹入料酒加入奶汤、盐和味精，把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去，再倒入沙锅中，用微火把鸭肉炖烂，拣出葱、姜，淋入鸡油即可。
酒蒸鸭子
【菜名】 酒蒸鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 酒香味浓，肉肥嫩可口。 【原料】 主料 肥鸭1只，香菇、净冬笋各50克，净菠菜芯4棵，白酒100克。调料 盐20克，姜块15克，葱段25克，味精7克。 【制作过程】 （1） 将冬笋去皮筋拍松，用手掰成块。把鸭子从脊背开膛掏出内脏，剁断脊背骨、小腿骨，剔除鸭臊，清洗干净后放入开水锅中紧透。捞出放入盆内加入拍松的姜和葱、盐、冬笋块和白酒，用油纸或其它物品将盆口封住，上屉蒸2小时左右。 （2） 将蒸好的鸭子放入汤盆中。把蒸鸭子的原汤滤入炒勺内加入香菇；冬笋块和菠菜芯；用旺火烧开后连汤带菜一起浇在鸭子上即可。
烩鸭丁油皮
【菜名】 烩鸭丁油皮 【所属菜系】 全部 【特点】 油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。 【原料】
