全部(上)-第24章
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鸡蛋清120克。调料 生油900克（实耗约100克），虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。 【制作过程】 （1） 明虾的处理与烤明虾同。 （2） 将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。 （3） 用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。 （4） 把用纸包好的明虾；放入烧至6…7成热的生油锅中；炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成
烤明虾
【菜名】 烤明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 呈金黄色。味香肉嫩。 【原料】 主料 明虾14只，鸡蛋清300克。调料 虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5 克，胡椒粉1克。 【制作过程】 （1） 处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之（两半须相连），剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。 （2） 把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150℃烤炉后，约烤8分钟（听到油吱吱声）取出。 （3）将鸡蛋清搅打起泡；倒在明虾上；再放入烤炉内约2分钟左右取出；汤上明油；撒上葱末；胡椒粉即成。
蚕豆炒虾仁
【菜名】 蚕豆炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 色美味鲜，清嫩适口 【原料】 主料 小虾500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个。调料 大油600克（实耗约50克），盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1 克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。 【制作过程】 （1） 将小虾制成虾仁（见锅巴仁），用葱、姜、盐、味精各1。5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉（12克）和蛋清糊。 2） 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。 （3） 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
粟子黄焖山鸡腿
【菜名】 粟子黄焖山鸡腿 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄美观，味香甜适口。 【原料】 主料 粟子500克，山鸡腿（小腿节）24只。调料 植物油800克（实耗约50克），整葱、姜各5克，香油、盐、酱油各5克，白糖10克，味精7克，料酒100克。 【制作过程】 （1）把粟子煮成3成熟后捞出，剥掉外壳和里面的衣。山鸡腿放入开水锅中烫一下，捞出后去掉绒毛，清洗干净，与粟子分别放进热油勺内炸一下。 （2）将油少许放入热勺内，再将整葱、姜下入，放入山鸡腿、酱油后，用文火焖至6～7成熟，放入粟子、味精、盐、糖，继续用小火焖烂；挑去葱；姜；改用大火将汤加浓；再把香油淋上即成
芥菜冬笋山鸡片
【菜名】 芥菜冬笋山鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。 【原料】 主料 净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。调料 熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。 【制作过程】 （1） 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸 下（其它留作它用），剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油 拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。 （2） 炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片 一齐划熟倒出。 （3） 利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。
清油饼
【菜名】 清油饼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。 【原料】 主料 抻面500克，香油150克。 【制作过程】 （1） 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。（2） 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按
直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。
肉丝锅饼
【菜名】 肉丝锅饼 【所属菜系】 全部 【特点】 焦嫩鲜香，脆肥不腻。 【原料】 主料 精白面粉250克，猪瘦肉250克，熟冬笋100克，鸡蛋2个（取出鸡蛋清30克另放）。调料 熟大油500克（实耗约50克），植物油900克（实耗约75克），白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克，盐2克，料酒10克，香油3克，湿淀粉5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 制馅心。将瘦肉切成6～7厘米长的细丝，加入盐、味精、鸡蛋清拌和，再加入湿淀粉拌匀，挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末，略炒后，投入肉丝、笋丝、烹入料酒，加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀，待烧透后用湿淀粉勾芡，加入香油拌匀，馅心即成。 （2） 制皮。将面粉盛碗内，加入1个鸡蛋调匀中后，慢慢加凉水150克，一面搅动，当面浆起粘性时，再加50克凉水，调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上（锅底抹下油）摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平，包成12厘米宽、20厘米长的长方形，边沿用面糊粘牛，两面用小火略煎一下，成为锅饼生胚。 （3） 油炸。将炒勺烧热，倒入植物油，待油7～8成热时，边将锅饼生胚放入，炸呈金黄色时捞出，将附油沥去，放在熟砧板上，用刀轻拍后顺长一刀两半，再横切11刀，分成24块装盆即成。
肉丁鱼子干炸酱面
【菜名】 肉丁鱼子干炸酱面 【所属菜系】 全部 【特点】 酱香味鲜，常食不厌。 【原料】 主料 抻面150克，肉丁25克，干巴鱼子15克，水发海米、罐头冬笋、黄瓜丝各15克。调料 熟大油50克，料酒、酱油各5克，黄酱50克，味精3克，葱、姜末10克，香油、鸡汤少许。 【制作过程】 （1） 将干巴鱼子上屉蒸熟，连同削去筋皮的冬笋均切成丁。（2） 炒勺上火，将熟大油烧热，投入葱、姜末煸炒，再放入冬笋丁、肉丁、巴鱼子煸出香味，放入黄酱，加入料酒、鸡汤、味精和酱油，待炒出酱香味后，淋入香油即成。
荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口 【原料】 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 1） 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。（ 2） 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。（3） 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
软夹八宝鳜鱼
【菜名】 软夹八宝鳜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鳜鱼、熟火腿、水发香菇、虾仁、鸡脯、冬笋、鲜贝、青豆、精盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、湿淀粉、香油、熟猪油、水淀粉 【制作过程】 将鳜鱼洗净，打上“一”字花刀，用开水烫一下。放在盘内，用料酒、盐、白胡椒粉、葱姜汁上好底味。将火腿、香菇、冬笋、切成半圆形，用开水汆一下，另一半切成丁；鸡脯肉切成丁，同虾仁、青豆、鲜贝一起下锅煸炒，加入精盐、料酒等调料，淋入香油起锅，
泥鳅豆腐
【菜名】 泥鳅豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。
杏仁豆腐
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。 【原料】 甜杏仁260克，白糖3。26公斤，牛奶500克。洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。 【制作过程】 （1） 用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1，000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。（2） 取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开
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炒生鸡丝
【菜名】 炒生鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白，鸡丝软嫩，味道鲜美。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克。调料 植物油800克（实耗约50克），鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克。鸡汤50克。 【制作过程】 （1） 把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。 （2） 炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。 （3） 炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。
苦菜芽炒鸡丝
【菜名】 苦菜芽炒鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 苦菜芽白，嫩柔软，鸡丝味道鲜美可口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克，葱、姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克。调料 植物油800克（实耗约80克），料酒15克，香油、白糖、湿淀粉各 10克，盐4克，味精7克。 【制作过程】 （1） 用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。 （2） 炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。 （3） 炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。
酱爆熏鸡
【菜名】 酱爆熏鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽枣红，鸡肉香嫩。 【原料】 主料 熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。调料 植物油80克（实耗约80克），味精5克、毛姜水、香油各15 克，白糖20克。 【制作过程】 （1） 将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。（2） 炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，
然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。
苹果鸡
【菜名】 苹果鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色白光亮，馅味鲜美，苹果香浓，宴客佳肴。 【原料】 主料 笋鸡肉500克，大国光苹果5个，水发口蘑25克。调料 葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250�
