全部(上)-第21章
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凤尾大虾
【菜名】 凤尾大虾 【所属菜系】 全部 【特点】 形如凤尾，色泽金黄，虾尾鲜红，鲜嫩酥香。 【原料】 主料：大虾13个；配料：面包渣100克；调料：料酒l0克，精盐3克，味精5克，葱、姜末5克，鸡蛋清50克，面粉50克，猪油150克。 【制作过程】 将大虾去头、去皮、留尾洗净，取出沙线，用刀片从虾背开成扇面状，用料酒、精盐、味精、葱姜末腌制15分钟入味后。粘上面粉、鸡蛋清；
用在虾身两面粘上面包渣，下入七成热的猪油锅中炸成金黄色时，转至微火炸透再转至旺火略炸后捞出，改刀后放入盘中即可。
西兰虾球
【菜名】 西兰虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽美观，虾肉鲜嫩滑爽。 【原料】 主 料：大虾肉500克；配 料：绿菜花400克；调 料：蛋清1个，精盐、味精、绍酒、胡椒粉、清汤、玉米粉、葱、姜、鸡油、花生油各适量。 【制作过程】 1。将大虾肉用斜刀从背部剖开（腹部相连），去掉沙线洗净，沥去水分，放入碗内，加精盐、绍酒、胡椒粉、味精、蛋清、玉米粉拌匀上浆。绿菜花用小刀去柄削成球状，在沸水中焯透捞出晾凉。葱、姜切成小菱形片。
2．取 1只碗，加入少量清汤、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、水
五彩鹿肉丝
【菜名】 五彩鹿肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 味道鲜醇，其肉鲜嫩 【原料】 主 料：梅花鹿通肌肉200克，配 料：青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。调 料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克（耗油 50克）。 【制作过程】 1．选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆好，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。 2．炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可
芙蓉全蟹
【菜名】 芙蓉全蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 蟹肉洁白晶莹，软嫩如脑，富有很高营养成分。 【原料】 主 料：活蟹2只 l千克，配 料：鸡蛋清 l00克，调 料：绍酒10克，精盐3克，味精5 克，葱、姜末各5克，熟猪油75克。 【制作过程】 1．将活蟹上屉蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉（包括鳌爪肉）、蟹籽，放入鸡蛋清的大碗中，同时加入绍酒、味精、精盐调匀备用。2．炒锅旗人猪油烧热，放入葱姜末，煽炒出香味，倒人全蟹肉蛋清，推炒颜翻至熟，游上明油即成。
芙蓉鸡片
【菜名】 芙蓉鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜清淡，滑嫩爽口。犹如鲜嫩洁白的芙蓉花蕾，诱人惜爱。适宜老年人和小孩食用。 【原料】 主 料：鸡芽子100克，配 料：鸡蛋清200克，净南荠2个，青豆10克，调 料：高汤100 克，淀粉30克，料酒10克，味精5克，精盐2克，大油750克（耗60克）。 【制作过程】 1。将鸡芽子去筋洗净剁成茸，加入少许凉汤澥开，再加入鸡蛋清、毛姜水淀粉搅匀，再加入南荠末搅匀备用；将豌豆剥好，开水汆后备用。 2．油锅烧热，注入大油，烧至四五成热，将鸡泥用手勺半勺半勺的下入；片片漂浮起来用漏勺捞出，控净油， 3．炒锅放人鸡汤、精盐、味精、豌豆，勾二流芡，再放入滑好的鸡片，微火煨炒翻锅即成。
太白鸡
【菜名】 太白鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩浓香。富有补虚暖胃、明目养肝的食疗作用。 【原料】 主 料：鸡腿1。5千克；配 料：鲜蘑 I00克， 枸杞子25克，火腿100克；调 料：鸡汤750克，料酒100克，酱油50克，胡椒粉 l0克。精盐25克、冰糖25克，味精 I0克，葱、姜各50克。 【制作过程】 1。将鸡腿去骨洗净，改刀切成4厘米长；2厘米宽的鸡块备用；鲜蘑用温水浸泡10分钟洗净，改刀切成4厘米长，1厘米宽的片备用。 2．锅内油温七成热时、放入鸡块炸后，控去原油，加入料酒、酱油、精盐、冰糖、味精和鸡汤；待汤汁靠浓后将鸡块捞出。 3．将鸡块装入坛子内，加入枸杞子、鲜蘑、火腿片及鸡汤，并将坛口封住，转到微火上炖靠2小时，去掉封纸上桌即成。
油吃水萝卜
【菜名】 油吃水萝卜 【所属菜系】 全部 【特点】 萝卜红白相间，错落有致，刀工细腻似一刀切成，酸甜利口，解酒解腻。 【原料】 主 料：粉红色嫩的水萝卜500克； 调 料：白糖50克，白醋40克，植物油25克，葱10克，鲜姜5克，精盐2克，干红辣椒1个。 【制作过程】 1．将水萝卜去净细毛须，消毒洗净，从中间一分为二，将每片乎放在砧板上，从萝卜背面用直刀以0。1厘米的刀距刮成梳子形，每10刀改为一段，全部切完后放入一小盆内，加精盐2克腌渍片刻，将干红辣椒用温水泡软，去掉籽，与葱、姜都切成细丝备用。 2．植物油注入锅中，烧热后放入辣椒丝。待炸至色呈紫红时即下入开水一碗并放入白糖，用中火将糖熬化，待糖汁发粘时对入白醋，味道酸甜适口时将锅端离火口，即成油吃汁。将腌渍的水萝卜滗去水分，在萝卜段上均匀地撒上葱；姜丝，把油吃汁倒入，浸焖半小时即可装盘。 3．将每段油吃萝卜用手捻成扇面形装盘；从盘的外圈摆起，将每个园面依次衔接，刀口对齐，整齐的摆完第一层，里边装心可与外圈持平，摆第二层时可按里缩半圈，共三层即隆起成圆摸头形。摆完后在萝卜上面浇些油吃汁，将油吃汁里的葱、姜丝和红辣椒丝紧贴萝卜围在盘边即成。
如意鸭卷鲜
【菜名】 如意鸭卷鲜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去 头 熟 白 鸭200 克；鸡 蛋3 个；鸡 清 汤750 克；虾 茸 适 量 【制作过程】 1。鸭 肉 切 块 皮 朝 下 码 在 碗 里； 2。鸡 蛋 摊 成 蛋 皮， 抹 上 虾 茸， 卷 成 “如 意” 卷， 蒸 熟 后 切 片， 码 在 鸭 块 四 周；
3。加 调 料 蒸 透 后 扣 在 大 汤 盘 中； 4。鸡 清 汤 烧 开 调 好 味 后 倒 入 大 汤 盘 中 即 成。
虾籽大乌参
【菜名】 虾籽大乌参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发大乌参1只；虾籽2克；葱段1克 【制作过程】 1。大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 2。葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。
龙凤酸辣汤
【菜名】 龙凤酸辣汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 熟鳝丝100克；熟鸡脯丝100克；香菇丝100克 【制作过程】 1。葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味； 2。加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
三丝敲鱼
【菜名】 三丝敲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱈鱼1尾750克 菜心100克 熟鸡脯肉丝50克 火腿25克 水发香菇50克 【制作过程】 1。鲜鱼洗净剔骨去刺片成片；沾干湿淀粉后用木槌轻击；敲成鱼片；下开水锅中氽熟后；过凉切条； 2。火腿；香菇切丝；菜心氽一下捞出沥水； 3。锅中加清汤500克；下鱼条 菜心 料酒 盐；用中火烧开；撇去浮沫；放香菇丝；火腿丝；鸡脯肉丝；调料等；倒入汤盆即成
田螺炖蛋
【菜名】 田螺炖蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此民间菜昆肉鲜嫩，蛋质软嫩，味道鲜美，可作下饭的菜肴。 【原料】 主料：田螺500克，鸡蛋4只。调料：绍酒5克，精盐5克，胡椒粉1克，味精1克，葱末5克，熟猪油20克。 【制作过程】 切配：将田螺肉用尖刀挑出，洗净，斩成细末，放入碗内，磕入鸡蛋，调匀，再加入葱末、精盐、味精、绍酒和清水约600克克调和均匀，淋入熟猪油。烹调：将蛋液碗放在锅内，加入开水500克，盖上锅盖，用小火炖约30分钟，端出炖蛋，撒入胡椒粉即成。
鱼香肉丝
【菜名】 鱼香肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 瘦 猪 肉 250 克，笋 片 、 水 发 木 耳 各 50 克，泡 辣 椒 20 克姜 10 克 【制作过程】 1。猪 肉 、 笋 片 、 木 耳 切 丝 ， 入 碗 加 调 料 稍 腌 ； 2。调 料 用 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁 ；
3。肉 丝 在 6成 热 的 油 中 滑 散 ； 4。加 姜 、 蒜 、 泡 辣 椒 炒 出 鱼 香 味 ， 再 下 入 笋 片 、 木 耳 煸 炒 ， 淋 入 芡 汁 即 成 。
田螺塞肉
【菜名】 田螺塞肉 【所属菜系】 全部 【特点】 完整形的田螺，却有猪肉隐藏其间，平添食越，且使田螺的风味倍增。成菜汤浓味醇，鲜美异常。 【原料】 田螺500克，猪肉糜250克，鸡蛋1只，料酒20克，酱油15克，盐1克，味精1克，白糖5克，葱、姜适量，茴香5只，猪油50克，干淀粉15克，肉汤500克。 【制作过程】 1、田螺剪尾后静养两天，吐尽泥沙。 2、肉糜加鸡蛋、盐、味精、酒、淀粉拌和。 3、田螺用剪刀挑出肉，剪下尾肉剁碎与肉相拌。然后将肉填进螺壳，再按上螺头，仍恢复整个田螺形状。 4、锅中加油，先下葱、姜煸香，下田螺略炒，烹酒，加酱油、糖、盐、味精、肉汤、茴香，滚烧10分钟后拣去茴香，收浓卤汁出锅装盘。
月母子鸡
【菜名】 月母子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳，汤清淡鲜美。 【原料】 主料 母鸡1只（重约1公斤左右）。调料 葱20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20个（砸破），水适量 【制作过程】 （1） 将母鸡开膛去内脏，清洗干净后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。（2） 将炒勺烧热，先把鸡油熬化去渣，然
后下入鸡块进行煽炒，至稍卷缩时下入各种调料和清水，汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。
白鹅下蛋
【菜名】 白鹅下蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鹅、羊肉馅、江米饭、葱姜蒜末、蜂蜜。 【制作过程】 1．鲜鹅1只去毛、开膛、洗净，入盐水浸30分钟。 2．用羊肉馅、江米饭加葱姜蒜末打成丸子馅。 3．把丸子放入鹅膛（裹上蛋清）。 4．在鹅的外皮上刷一层蜂蜜和油。 5．放入微波大火烤10分钟，转文火烤10分钟。 6．取出置椭圆形或方形盘中即可。 吃时用筷子敲一下鹅屁；每敲一下就会掉下一个丸子。
砂锅鱼头
【菜名】 砂锅鱼头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：链鱼头1个；粉皮152克；豆腐3块；猪肉片75克；笋1/4支；豆瓣酱1茶匙；红辣椒2个；胡椒粉少许；水5杯；蒜苗1根；葱2根；油适量 A料：酱油适量；糖1茶匙；味精1/2茶匙；酒1茶 【制作过程】 1。鲢鱼头处理干净；划2 刀；以酱油抹匀粉皮每块切4 小片豆腐；笋切片蒜苗切丝；葱切段； 备用。 2。热锅加油至高温；倒入鱼头炸至金黄色；捞起沥抖。锅中留油1 茶匙；倒入肉片；笋片；辣椒；豆瓣酱；豆腐小炒；注入水；放鱼头；加A 料；大火煮沸后；再倒入砂锅；以弱火慢炖20分钟；加入粉皮煮沸。起锅前沥上蒜苗丝煮沸。 3。热锅；加油1 大匙；倒入葱段爆香；葱段拿掉；将葱油淋上砂锅鱼头即可
炝虎尾
【菜名】 炝虎尾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：�
