全部(上)-第19章
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0 克，葱、食盐、味精、醋、 生姜各适量。【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 1。 将羊头除去毛桩，洗净；羊腰子、羊肚、羊肺洗净；生姜洗净，拍破；然后将它们一齐放入铝锅内，加水适量，用武火煮熟，捞起羊头、羊腰子、羊肚、羊肺、 切成2厘米见方小块，再放入铝锅中。 2。 将鸡蛋打入羊肉锅中烧开煮熟；再放入食盐、味精、胡椒粉、醋即成。
鸡头粉馄饨
【菜名】 鸡头粉馄饨 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气。适宜于体质虚弱者食用。 【原料】 羊肉250克、草果2 个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉各适量、葱食盐少许。【来源】民间方 【制作过程】 1。将草果，豌豆捣碎去皮，与羊肉同熬汤备用；熟羊肉切作馅，入陈皮、生姜末少许，五味调和；用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮。 2。常法包制馄钝，加羊肉汤煮熟后，再加熟豌豆，生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许调匀即可。【用法】分次随量服用。
干蒸湘莲
【菜名】 干蒸湘莲 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾健脾，养心安神。适用于失眠、心悸、遗精、健忘等。健康人食用能增进食欲，增强记忆力，防病保健。 【原料】 湘莲（莲子）、180克、糯米饭100 克、豆沙馅（炒）、60克、猪油、白糖、桂、花酱、冰糖、食用碱各适量。【来源】民间方 【制作过程】 1。干莲子用温水稍泡后，再把它放入已加入食用碱的开水中（水不宜多，浸过干莲子即可），反复搓洗去掉红皮，然后用温水换洗几次，去净碱味后捞出，用小刀去掉两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出，放碗内，加开水和白糖少许，蒸到六成烂取出，晾冷待用。 2。 扣碗内抹上猪油，将莲子（孔向下）码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上在糯米饭中加入猪油、白糖、桂花酱、豆沙馅拌匀，取其大部分放在莲子上，摊平，放入蒸笼蒸（或隔水蒸）1小时，取出反扣在盘内即成
黄精炖猪瘦肉
【菜名】 黄精炖猪瘦肉 【所属菜系】 全部 【特点】 养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。 【原料】 黄精50克、猪瘦肉200 克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。【来源】民间方 【制作过程】 1。 将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3。3 厘米、宽1。6厘米的小块。 2。将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅（砂锅）内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、料酒 ，隔水炖熟。
【用法】食用时，加味精少许，吃肉喝汤。
葱姜炒螃蟹
【菜名】 葱姜炒螃蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴清热，活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者，老年骨质疏松者也可常用。 【原料】 雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克（实耗75克）、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方 【制作过程】 1。把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，每块各带一爪，待用。 2。把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。
菊花鲈鱼块
【菜名】 菊花鲈鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚壮体。适用平时调补、佐餐。 【原料】 【原料】鲈鱼脊肉150 克，菊花2朵，葱花3克，姜末3克，料酒6克，精盐3克，白糖1。5克，生菜油500 克（实耗36克），淀粉、味精、香油各适量。【来源】民间方 【制作过程】 1。将菊花瓣摘下，剪去两端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡后捞出，沥去水，待用。 2。用汤6克把淀粉溶开，待用。将鱼肉切成长、宽各6。6厘米、厚
3。3厘米的方块，下入140℃的热油中滑八成熟，捞出，控去油。 3。炒锅内略留油底，上火烧热，下葱花，姜末略爆，炝入料酒，依次加放汤、食盐、白糖、味精，鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成。
何首乌煮鸡蛋
【菜名】 何首乌煮鸡蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾，益精血，抗早衰。适用于血虚体弱、头晕眼花、须发早白、未老先衰、遗精、脱发以及血虚便秘等症。 【原料】 何首乌100克，鸡蛋2个，葱、生姜、食盐、料酒、味精、猪油各适量。【来源】《大众药膳》 【制作过程】 1。 将何首乌洗净，切成长3。3 厘米、宽1。6 厘米的块；把鸡蛋、何首乌放入铝锅内，加水适量，再放入葱、生姜、食盐、料酒等调料。
2。 将铝锅置武火上烧沸，文火熬至蛋熟，将蛋取出用清水泡一下，将蛋壳剥去，再放入铝锅内煮2分钟。
炒胡萝卜酱
【菜名】 炒胡萝卜酱 【所属菜系】 全部 【特点】 养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用。 【原料】 瘦猪肉300克，胡萝卜100克，豆腐干1 块，海米10个，黄酱6 克，酱油3 克，米酒3克，熟猪油50克，玉米粉（湿）6 克，香油3 克，味精、姜末、食盐各适量。【来源】民间方 【制作过程】 1。肉切成0。5见方的小丁，胡萝卜也切0。5厘米小丁放油锅中炸一下。 2。豆腐干切与萝卜同样方丁，海米用开水泡好待用。 3。炒锅放火烧热加油，将肉丁放入锅内煸炒，视肉丁内水分炒出，放葱，姜末及黄酱炒2～3分钟，待酱到肉中出酱味，加入海米，豆腐干，胡萝卜丁，料酒，酱油，味精等原料，锅内汁干时，加入少许高汤或清水，勾芡，淋入香油，搅均匀即成。
炒鹌鹑
【菜名】 炒鹌鹑 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾气，壮腰膝，强身体。适用于肾虚腰痛及各种虚弱症。 【原料】 鹌鹑2 只、萝卜200 克、菜油、生姜、葱、醋、食盐、料酒、味精各适量。【来源】经验方 【制作过程】 1。将鹌鹑放水中淹死后去毛和内脏，洗净血水，把它切成长、宽各1。6厘米的块；萝卜切成长3。3厘米、宽1。6厘米的块，备用。 2。将锅置武火上；放上菜油烧沸；将鹌鹑块下锅；用铝铲反复翻炒至肉变色；再将萝卜放入混炒；然后放入葱；生姜末；料酒；醋；盐；加水少许；煮数分钟；待鹌鹑肉熟即成。
冰糖哈士蟆
【菜名】 冰糖哈士蟆 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补肝肾，强筋壮骨。适用于肝肾不足、头昏眼花、视力减退、精力不足、肢软无力等。 【原料】 干哈士蟆油45克、罐头青豆15克、枸杞10克、甜酒汁30克、冰糖 50克、葱、姜适量。【来源】经验方 【制作过程】 1。将哈士蟆油盛入瓦钵里，加清水500克和甜酒汁15克，以及葱节、姜片，蒸2小时，使其初步胀发后取出，去掉姜、葱、沥尽水。 2。除去哈士蟆上面的黑筋膜，大的掰成数块，盛于钵内，加清水500克，甜酒汁15克，蒸两小时，使其完全胀发，捞入大汤碗中。 3。枸杞子洗净，将清水（180克）、冰糖盛入大碗内，蒸1小时，待冰糖溶化时弃去沉淀物，倒入哈士蟆油的碗内，撒入枸杞子、青豆即可。 【用法】可于早晚空腹食用。
桂圆童子鸡
【菜名】 桂圆童子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 补气血，安心神。适用于贫血、失眠、心悸、健康人食用能使精力更加充沛。 【原料】 童子鸡1 只（1000克） 桂圆肉30克 葱 料酒 盐各适量【来源】民间方 【制作过程】 1。 把鸡掏出内脏洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤锅，再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水。 2。 上笼蒸1 小时左右，取出葱、姜即可。【用法】佐餐食。
牛肉胶冻
【菜名】 牛肉胶冻 【所属菜系】 全部 【特点】 补气益血，健脾安中。适用于气血虚弱消瘦之人少食消渴、精神倦怠等症。 【原料】 牛肉1000克 黄酒250克【来源】《丹溪心法》 【制作过程】 1。 将牛肉洗净，切成小块，放入大铝锅内，加水适量，煎煮，每小时取肉汁1 次，加水再煮，共取肉汁4 次，合并肉汁液，以文火继续煎熬，至稠粘时为度，再加入黄酒，至稠粘时停火。
2。 将稠粘液倒入盆内冷藏。【用法】取牛肉胶冻吃。
山楂肉干
【菜名】 山楂肉干 【所属菜系】 全部 【特点】 功效：滋阴润燥，化食消积。 【原料】 山楂、瘦猪肉 配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油 【制作过程】 1。将猪肉洗净；山楂去杂质姜切片；葱切段。 2。将一半山楂放入锅内；加水；在火上烧沸后；放入猪肉； 煮熬至六成熟捞出；晾凉后；切成约长2寸；宽5分的条；用油；姜；葱； 料酒；花椒等调料拌匀；腌1小时；去水分。 3。将炒锅上火；放油；油七成热；投入肉条；至微黄时用漏勺捞起 4。将油倒出；投入另一半山楂；略炸后；再将肉干倒入锅中；反复翻炒；至熟；装盘时淋上香油；撒上味精；白糖；拌匀即可。
当归羊肉羹
【菜名】 当归羊肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 补气养血。 适用于血虚及病后产后气血不足、肢冷，低热等。 【原料】 当归、黄芪、党参各25克、羊肉500克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量【来源】济生方 【制作过程】 1、将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口。 2、将洗净的羊肉、葱、姜、料酒、食盐一起投放锅内， 加水适量。置武火烧沸，再用文火煨炖，直至把羊肉粑烂即成。
【用法】食用时加入味精， 吃肉喝汤。每日2次，随量食。
温拌双泥
【菜名】 温拌双泥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清香利口，富于营养，极宜幼儿食用。 【原料】 主料：茄子100克，土豆100克，熟鸡蛋2个。辅料：香油5克，西红柿酱50克，精盐、味精各少许。 【制作过程】 制作茄泥和土豆泥时，要注意操作间和厨具卫生。 （1）将茄子去皮洗净，土豆洗净，上屉蒸料，剥去土豆皮，分别捣成泥茸状，加入精盐、味精拌匀。（2）将熟鸡蛋剥去皮，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。（3）将拌好的茄泥、土豆泥对称放在盘内，再把蛋清、蛋黄分别放在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。
炒青椒肝丝
【菜名】 炒青椒肝丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甜中带咸微有醋香。含有丰富的铁、蛋白质及维生素A、B12，常食可补血缺铁性贫血的幼儿食用效果极佳 【原料】 主料 猪肝200克、青椒50克。辅料 香油5克、酱油12克，精盐2克，醋3克，料酒5克，白糖6克，淀粉15克；葱、姜末各4克，植物油300克（实耗30克） 【制作过程】 1。将猪肝洗净，切成0。7厘米粗的斯；青椒切成丝。 2。将猪肝丝放入碗内，加入淀粉10克抓匀，下入四五成热的油内滑散，捞出沥油。 3。将锅中油倒出，留油少许，下入葱、姜末略�
