全部(上)-第14章

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各适量，热油4汤匙。　【制作过程】　1、面饼放滚水中灼熟，沥干待用。　2、上汤煮滚，放入面条煮至干，拌入韭黄　
3、加入热油，慢火煎至金黄香脆，切件后上碟，可加芫荽装饰。糖及香醋伴食　
　　马拉糕　
【菜名】　马拉糕　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　面粉500克，糖350克，生油5克，蛋150克，泡打粉30克，清水450克。　【制作过程】　1、将蛋搅乱与前所述的物品和均匀，放在盛器中，隔水蒸15分钟便成。在蒸时也可以在糕面上放几粒核仁。　
　　瑶柱萝卜糕　
【菜名】　瑶柱萝卜糕　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　粘米粉500克，萝卜1000克，猪油50克，白糖50克，瑶柱10克，腊肉50克，味精、胡椒粉、盐各适量，清水1250克　【制作过程】　1、将粘米粉用500克清水拌匀成米糊。　2、萝卜刨成丝，腊肉切成幼粒，用生油绍酒爆过待用。　3、用150克清水将萝卜丝煮至熟透后，将瑶柱，腊肉放在已熟的萝卜丝内。　4、先用1/5的米浆撞落正在烧滚的萝卜丝内拌甩糊状，再将半糊状的萝卜浆倒落剩下的1/4米浆拌匀，最后倒落已扫油的糕盘内蒸40分钟即可　
　　虾饺烧卖　
【菜名】　虾饺烧卖　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　澄面500克，清水600克，烧卖馅500克，清水笋100克，猪油25克。　【制作过程】　1、先把笋洗净、剁烂，用毛巾吸干水份后加入烧卖馅拌匀，即成是饺馅。2、清水煮沸冲入已筛过的澄面中（最好瓦盆），即冲即搅，倒进案板中用手搓匀，　
加入猪油继续搓透即成澄面皮。　3、将澄面皮用刀压薄，包上馅，捏成虾饺胚后，用猛火蒸5分钟便成。　
　　脆苹果　
【菜名】　脆苹果　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　苹果2个，自发粉3汤匙，清水3/4杯，沙糖1茶匙。　【制作过程】　1、将清水注入沙糖里调成稀糖水。　2、苹果去皮去瓤，每个切开成八份，放入稀糖水浸泡。　3、用清水将自发粉调成粉糊。　4、将苹果抹干水分，放入3中粘匀粉糊。　5、用镬烧热3杯油，放下苹果炸至微黄色捞起沥干油分，淋上沙糖便成。　
　　凉拌海带　
【菜名】　凉拌海带　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　浸发海带125克，生姜一块，辣椒面一只，葱白一条，生抽、麻油各一汤匙，醋二汤匙，白糖一茶匙，味精少许。　【制作过程】　1、将海带彻底洗净，用热汤浸过，取出切细丝。　2、葱、姜均切丝，把全部丝料置碗内，加调味料拌匀，倾入供用碟中。　
　　火腿发菜卷　
【菜名】　火腿发菜卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　火腿125克，熟冬笋丝30克，发菜30克，生抽、味精、麻油各适量。　【制作过程】　1、将火腿切成丝，发菜拣去杂质，拌去泥沙，用水浸发，再用冷冻滚水洗净沥干。　
2、用发菜将火腿丝和冬笋丝缠成小指头般大圆卷，切去两端露出的部分，整齐的排列于碟内，淋上混和调料即成　
　　红炒罗汉斋　
【菜名】　红炒罗汉斋　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　冬菇十只，笋尖五条，笋片一碗，鸡两大块，金针、木耳各半碗，白果、粟子各二十粒。生抽、酒、白糖各适量。　【制作过程】　1、香菇泡软去蒂，每个切两斗半；笋尖浸软，洗净切段；鸡切滚刀块；金针、木耳泡软后，摘去硬蒂洗干净。白果、粟子均去壳。　
2、用五汤匙油起镬，倒入鸡块炒拌，淋下酒炒匀，然后加入其余的材料，旺火炒约五分钟，加入生抽、水、盖好，慢火煲约十分钟，最后加数滴麻油，盛　
　　三花头艳　
【菜名】　三花头艳　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　白椰菜花（小）一个，西兰花一棵（中），紫色椰菜花（小）一个。盐、味精、沙律油各适量。　【制作过程】　1、将三种菜花置清水中稍浸，使花丛内之小虫浮出水面。再将三种菜置滚水内煮至半熟，取出，分朵切开，或将小朵再切开两边　
2、烧热镬，加油，依次把三种花菜炒好，调味炒匀即成。　
　　酿煮禾花雀　
【菜名】　酿煮禾花雀　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　腌禾花雀二十四只，虾胶360克，淡汤150克，白糖1。5克；干生粉15克；麻油0。5克；蚝油5克；老抽1克；味精2。5克；湿蹄粉15克；绍酒15克；胡椒粉少许；猪油（或花生油）125克。　【制作过程】　1、将腌禾花雀背部切开，拍上干生粉，酿上虾胶，扫滑。　2、武火烧镬，下猪油，把酿好的禾花雀排在镬内，煎至两面呈金黄色，取出排在碟上（酿虾胶的一面朝上）。　3、用猪油起镬，溅入绍酒、上汤，加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉，用湿蹄粉打芡，再加麻油及包尾油，拌匀后取出淋于虾胶面上。　
　　红煮田鸡　
【菜名】　红煮田鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，麻油10克，上汤500克，胡椒粉0。5克，绍酒15克，尾油25克。　【制作过程】　1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。　2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。　
　　炸榄仁鹧鸪丁　
【菜名】　炸榄仁鹧鸪丁　【所属菜系】　全部　【特点】　香翠味美　【原料】　鹧鸪丁370克；炸榄370克；蛋白15克；葱榄1。5克；姜米1克；绍酒15克；芡汤45克；湿蹄粉2。5克；麻油0。5克；胡椒粉少许；花生油750克（耗油75克）。　【制作过程】　1、鹧鸪丁与蛋白、湿蹄粉（10克）拌匀。　2、在芡汤中加入湿蹄粉15克、麻油、胡椒粉调为碗芡。　3、武火烧镬，下花生油，烧至140摄氏度左右时，下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟，捞起，去油，放入葱榄，姜米、蒜茸、鹧鸪丁，溅入绍酒，调入碗芡，再下炸好的榄仁，加包尾油炒匀上加包尾油炒匀上碟。　
　　鲜虾兰花　
【菜名】　鲜虾兰花　【所属菜系】　全部　【特点】　清灼味新，少脂肪，保留多量的维他命　【原料】　中虾1/2斤，西兰花１棵，蒜肉１粒。调味料：盐1/4茶匙，柠檬汁１汤匙，麻油1/2汤匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（一）虾去壳挑肠，用少许盐略揉匀，再用清水冲净，抹干水份。　（二）西兰花切成花朵状，用稀盐水洗净，滤干水份，蒜肉剁成蒜茸。　
（三）用盐油水将西兰花灼熟，捞起上碟，虾肉同样灼熟，晾干放上西兰花面。　（四）蒜茸放入调味料中拌匀，淋上面，即可供食。　
　　清炖柠檬羊　
【菜名】　清炖柠檬羊　【所属菜系】　全部　【特点】　汤水鲜美，肉质烂香。（潮洲菜）　【原料】　羊肉７５０克，南姜２０克，绍酒２０克，猪肉２００克，上汤７５０克，柠檬１粒，生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。　【制作过程】　将羊肉洗净放入锅内，加入生蒜、南姜和水约煮１０分钟捞出，拆去羊，将肉冼净切块，放在炖盅里，加入精盐、绍酒、姜、葱，盖上猪骨（先用　
沸水焯过）放进蒸笼隔水炖２个小时，再加入柠檬（去内核），继续炖至烂为止，取出，去掉猪骨、姜、葱，加入味精、胡椒粉，校对汤水咸淡即成。　
　　福如东海　
【菜名】　福如东海　【所属菜系】　全部　【特点】　祝寿喜庆活动。　【原料】　水鱼1只约1000克，火腿25克，冬茹50克，上汤1250克，姜花、东皮丝、绍酒、味料各适量。（注：也可以加淮山、杞子、元肉，但用冬茹25克即够。）　【制作过程】　1、把水鱼宰好，去清黄膏，洗净，斩件，飞水，以去秽水，然后用姜、酒煸炒过。　
2、把冬茹水发，去蒂、洗净；火腿切片。各料放入汤窝内　
3、烧沸上汤，调味，倾入汤窝内，加盖，入笼炖焓。　
　　盖韭炒青蛤　
【菜名】　盖韭炒青蛤　【所属菜系】　全部　【特点】　蛤肉鲜嫩，盖韭味美。　【原料】　主料　青蛤仁250克，盖韭段250克。调料　葱姜油75克，料酒、味精、香油各10克，酱油5克，盐2克。　【制作过程】　1）　将青蛤仁先用清水浸泡2分钟，除去污物，挤去屎包漂洗几次，控去水份。（2）　炒勺上旺火，将葱、姜油烧至7成热时，　
将青蛤仁放入热油内颠翻几下，烹入料酒，加入酱油、味精和盐，再放入盖韭段颠炒3秒钟左右，淋入香油即成。　
　　姜葱烧海蟹　
【菜名】　姜葱烧海蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　口味咸鲜，突出了海鲜风味。　【原料】　鲜海蟹500克，葱，姜，美极鲜酱油，盐，味精，料。　【制作过程】　将鲜海蟹洗去泥沙，切成小块，用姜葱腌制入味，　中上团粉糊，过油滑制。然后用葱姜丝炝锅，放入主料及所有调　
及所有调料，炒制成熟后整齐码，放在盘中。净蟹壳复在中央，　放上葱姜丝，浇上少许热油即成。　
　　玉米鱼　
【菜名】　玉米鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜鳜鱼１条（６００克），莴笋２根，黄瓜１根，水　　　　发发菜５０克，吉士粉１００克，鲜橙汁１５０克，　　　　葱、姜、料酒、盐、湿淀粉、油各适量。　【制作过程】　莴笋刻成玉米茎形，黄瓜削成叶形，过油后加料酒烧　　　　熟，拼装盘中。鳜鱼治净，取下两片带皮鱼肉，肉面　　　　上剞花刀后加葱姜汁、盐、料酒拌匀腌渍，拍上吉士　
粉，放入热油锅中炸至外脆内熟，装入盘中，浇上橙　　　　汁等制成卤汁，用发菜点缀即成。　
　　双花争艳　
【菜名】　双花争艳　【所属菜系】　全部　【特点】　造形美观，质地软脆，味感鲜微辣。　【原料】　鳄鱼肉150克，大虾肉100克，肥肉50克，鸡蛋清2个，小圆香菇20只，西兰花200克，枸杞子25克，烹调油50克，料酒25克　，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉25克，葱姜末各25克，鸡汤250克。　【制作过程】　1、鳄鱼肉、大虾肉、猪肥膘肉洗净共斩成茸入盆内，加入姜末、鸡汤、调料抹在水发香菇上，上屉蒸制8至10分钟，取出保温等用。　
2、炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，下入西兰花、调料，快速煸炒到熟，淋入明油装入大盘中央成形待用。　
3、蒸好香菇出屉，码　
　　香麻软枣　
【菜名】　香麻软枣　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，吃口香糯，甜而不腻　【原料】　原料：干糯米粉500克（可做40只），莲蓉1公斤，糖150克，开水、猪油、芝麻少许。　【制作过程】　（1）糯米粉内加入开水、猪肉和糖，搅拌均匀，措成一个个小团，包入莲蓉馅心（也可换成豆沙馅、肉馅等，依个人的口味而定），再搓成长圆形的团子，滚上芝麻。　（2）将油倒入锅内，用小火加热至3~4分热时把软枣放入锅内炸，等到软枣浮起时，再用大火炸至金黄色捞起装盆。　
　　麦冬虾仁　
【菜名】　麦冬虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　口味咸香，止咳化痰。　【原料】　水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。　【制作过程】　将虾仁加入淀粉抓匀过油炸制，再放入麦冬一起炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬、加