全部(上)-第13章

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贝　上　滚　上　干　贝　丝　蒸10　分　钟　后　装　盘；　5。鸡　清　汤　加　味　精；　盐　烧　开　勾　芡；　浇　在　丸　子　上　即　成。　
　　针菇鸡丝　
【菜名】　针菇鸡丝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡　脯　肉250　克；金　针　菇150　克；鸡　蛋　清1　个　【制作过程】　1。鸡　肉　切　丝；　加　蛋　清；　盐；　淀　粉　拌　匀；　金　针　菇　切　段　下　清　汤　汆　后　沥　干；　将　调　料　调成　卤　汁。　2。鸡　丝　过　油。　
3。姜　丝；　葱　段　呛　锅；　放　入　鸡　丝；　金　针　菇　煸　炒；　倒　卤　汁　烧　开　后　起　锅　装　盘　即　成。　
　　八宝海参　
【菜名】　八宝海参　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　水发海参400克熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克；水发蹄筋50克虾米15克；荸荠50克；水发香菇5克　【制作过程】　1。海参、蹄筋治净，切条；　2。冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；　
3。炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；　4。将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘；　5。原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。　
　　香麻炸鸡　
【菜名】　香麻炸鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　肥鸡1100克；精盐11克；蜜糖30钱；味精20克；炒芝麻10克；葱丝7克；姜茸50克；淡汤50克；花生油2500克（耗油150克）。　【制作过程】　1、鸡宰干净，挖去眼，用精盐10克、味精10克涂在鸡腹内。把芝麻5克、葱丝35克、姜茸35克混合拌匀，塞入鸡腹内，然后用针将鸡腹切口处缝合。用沸水将汤过，然后涂上蜜糖皮，挂起晾干。　2、将鸡盛于盘中，放入烘炉中烘至八至熟，然后放入100摄氏度的花生油中，用文火浸至鸡皮呈大红色，待鸡身全熟时，取起斩件，放在碟中砌成鸡的形状。　3、取姜茸15克、葱丝40克、芝麻5克，与鸡腹中取出的姜葱混和后，加入味精10克、精盐0。7克，溅入花生油50克、淡汤50克，拌匀后分成三小碟，与鸡同上席　
　　蒜子瓦罐鸡　
【菜名】　蒜子瓦罐鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　光鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许　【制作过程】　1、把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。　2、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒，　
加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。3、武火烧镬，　
　　鲜菇扒鸭掌　
【菜名】　鲜菇扒鸭掌　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500克，生粉50克，蚝油10克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，芡汤25克，味精4克，精盐34克，上汤150克，花生油（或猪油）125克。　【制作过程】　1、洗净鸭掌，在滚水中烫过，去鸭皮。2、鲜菇去净泥草后，在头部划“十”字形刀口，洗净后用沸水烫过，再用冷水漂冻。3、把上述处理好的鲜菇用沸水烫过，再用姜汁酒（10克）、精盐煨过、隔起，把鲜菇顶部刺破、吸干水。　
武火烧镬，下花生油，再下菜远加精盐炒至九成熟，聩　
　　酸姜炒鸡片　
【菜名】　酸姜炒鸡片　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡肉350克，酸姜芽350克，辣椒件50克，蒜茸少许，葱段5克，芡汤35克，蛋白10克，湿蹄粉15克，绍酒15克，麻油少许，花生油750克（耗油100克）。　【制作过程】　1、鸡肉切成薄片，加入蛋白和湿蹄粉（5克）拌匀候用。在芡汤中加入湿蹄粉（10克）和麻油（少许）调成碗芡。酸姜芽挤去酸醋。　
2、武火烧镬，倒入花生油，至140摄氏度时，下鸡片拉油至熟，捞起。倒出油，下辣椒件、蒜茸、葱段、姜芽炒片，再下鸡片，溅入绍酒，加碗芡炒匀，　
　　卤鹅翼　
【菜名】　卤鹅翼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鹅翼5对，麻油1/2茶匙，姜3片，葱2条，蒜头2粒，粗盐1汤匙。调味料：生抽1汤匙，老抽1。5汤匙，碎冰糖1汤匙，盐1茶匙，清水4杯。卤水料：八角2粒，小茴香、花椒各1/2汤匙，桂皮4片，草果2粒，甘草4片，沙姜片5片，陈皮1/4个。　【制作过程】　1、用粗盐擦洗鹅翼，拨去鹅毛，用水洗净备用。　2、烧滚五杯清水，下姜、葱和鹅翼煮约10分钟，倒出放在水喉下冲洗5分钟，沥干备用。　
3、卤水料用水洗净放入布袋内，扎紧袋口备用。　4、用镬烧滚两汤匙油，爆香蒜头，下调味料煮滚，卤水料和鹅翼用中火煮约20分钟（不要上盖　
　　花椒鸡　
【菜名】　花椒鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸡300克，酱油5克，味精0。04克，花椒0。4克，香油5克，生姜5克，精盐0。1克，醋0。4克；葱0。4克。　【制作过程】　1、将预先处理好的整鸡（约300克）放入开水锅内煮至斗熟取出，剁成块。把鸡皮朝下在碗内逐块摆放整齐，劈成两块的鸡头和碎鸡块放在上面。　
2、用香油在旺火上炸焦花椒，连油一起倒进盛大有鸡块的碗里，将酱油、醋、盐、味精等一起调匀，也倒进盛有鸡块的碗里（喜欢吃辣的还　
　　佛跳墙　
【菜名】　佛跳墙　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，　　　　猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，　　　　　莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙；水适量　【制作过程】　步骤一　鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二　干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；　
步骤三　将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续　　　　煮五分钟，再闷两小时即可食用。　
　　陈皮炖全鸭　
【菜名】　陈皮炖全鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　上鸭一只1200克，陈皮（大）半个，姜二片。　【制作过程】　1、将鸭剥净，抹去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内以少量花生油烧热镬，兜匀镬底，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出。　
2、陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱纸密封盅口，放沸水锅内，隔水约炖三小时左右，可调味　
　　香菇炖乳鸽　
【菜名】　香菇炖乳鸽　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　乳鸽二只，金华火腿40克，香菇40克，瑶柱二粒，淮山十片，杞子一汤匙，元肉十粒，姜三片。　【制作过程】　1、乳鸽剥净，除去内脏，放入沸水中烫片刻，以去血水，取出隔去水分，放炖盅内，上放姜片。　2、香菇用水浸软，洗净去蒂，与各料同放入炖盅内，　
淋下一汤匙绍酒，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，经慢火炖约三小时左右即成，调味供用。　
　　冰糖炖猪手　
【菜名】　冰糖炖猪手　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪前蹄一只1000克，冰糖100克，酱油三汤匙，绍酒二汤匙，葱二条，姜二片。　【制作过程】　1、将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂。　
2、将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂沫在猪蹄皮上，用镬烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出与各料同放入炖盆内，　
　　豆腐鲫鱼煲　
【菜名】　豆腐鲫鱼煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　生猛鲫鱼4条，豆腐3件，姜6片，盐、糖各适量。　【制作过程】　1、剥净鲫鱼，加盐花腌过待用。豆腐在清水中泡过，切开两件。　
2、鲫鱼在油镬内煎香，倾下三大汤碗清水，改用瓦缸盛着，烧滚，放下豆腐、姜片同滚。好时原煲上席，原汤原味，另备好一些豉油、熟油蘸鱼和豆腐吃。　
　　栗肉子鸡煲　
【菜名】　栗肉子鸡煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜栗240克，鸡一只720克，蒜头2粒，姜4片，葱、糖、盐、味精等各适量。　【制作过程】　1、栗子去薄衣，洗过。鸡洗净，斩件，加味拌过，放下滚油内泡过油候用。　
2、烧热瓦缸，下油，放下蒜茸、姜，续下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下一汤碗半清水，加入栗肉同煲至熟，调适味，拌些粉芡，加葱　、熟油，原煲上席。　
　　海参鸡煲　
【菜名】　海参鸡煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　浸发好的海参960克，光鸡1/2只，姜6片，葱4条，青蒜2条，烧酒1/2茶匙，老抽、味精、盐、糖等各适量。　【制作过程】　1、浸好的海参，再在清水中认真洗净。用些姜、葱起镬，倾下两汤碗水，放下参“煨”煮二十分钟，取起海参，切件候用。　
2、洗净光鸡，斩件，加味拌匀，放入滚油内泡油捞起，倒起油，下姜、蒜起镬，放下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下两汤碗清水，调适味，改用瓦缸盛起，加入海　
　　豉汁白鳝煲　
【菜名】　豉汁白鳝煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　白鳝2条960克，阳江豆豉20克，蒜头4粒，姜4片，葱4条。　【制作过程】　1、剥好白鳝，用盐洗擦过，洗净，斩成寸许长段待用。豆鼓、蒜头、姜同捣烂。葱洗净，切段。　2、烧热瓦缸下油，爆香捣烂之豆豉、蒜头、姜，放下鳝件同爆，　
倾下一碗半清水，调适味，加盖煲五分钟，再调味，下些粉芡，加下葱度，再煲上席。　
　　鱼头茄子煲　
【菜名】　鱼头茄子煲　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　大鱼头3边，茄子400克，青蒜2条，姜6片的各味料等。　【制作过程】　1、弄净大鱼头，原边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放下沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。2、茄子界花去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，沫干水，放下沸油内稍炸香待用。　
3、烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注下一碗清水，调适味，放下茄子、鱼头，加盖局煮十　
　　芋泥　
【菜名】　芋泥　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　芋头640克，糖320克，猪油或植物油160克，葱3条，水1/2杯，樱桃1粒。　【制作过程】　1、芋头切1厘米厚，隔水蒸20分钟，趁热压芋茸。　2、烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣。　
3、放入糖及芋茸，慢火炒至幼滑，逐渐加水煮透。　4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至热透即成。以樱桃装饰。　
　　水晶包　
【菜名】　水晶包　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　生粉、澄面各400克，沸水1/2，豆蓉240克。　【制作过程】　1、豆蓉分成20份，逐一搓成小圆粒。　2、生粉及澄面筛匀，倾入沸水，拌成一粉团　
3、粉团分成20份，逐一展薄，包入豆蓉，搓圆成水晶包。　4、蒸笼扫油，排上水晶包，隔水蒸5分钟即成。　
　　干烧伊面（两面黄）　
【菜名】　干烧伊面（两面黄）　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　面饼240克，上汤1杯，韭黄3条（切短段），糖及香醋各适量，热油4汤匙。　【制作过程】　1、面饼放滚水中灼熟，沥干待用。　2、上汤煮滚，放入面条煮至干，拌入韭