全部(上)-第10章
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，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。 （2） 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。
三丝烩海参
【菜名】 三丝烩海参 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。 【原料】 主料 水海参600克，鸡丝50克，火腿丝20克，冬笋丝50克。调料 香油40克，鸡汤300克，料酒30克，胡椒粉少许，湿淀粉20克，盐4克，味精3克，葱末20克，姜末10克。 【制作过程】 （1） 将发好的海参切成长片，用葱、姜水氽透除去灰味。 （2） 炒勺倒入香油，用旺火烧到6～7成热，下入葱、姜末煽炒几下，出香味后下入鸡汤、海参片、鸡丝、火腿丝、冬笋丝。 （3） 翻炒几下后，加入料酒、胡椒粉、盐等同烩。 （4） 最后加入味精和调稀的湿定粉勾薄芡即成。
油浸绣球鲜贝
【菜名】 油浸绣球鲜贝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜贝100克，草鱼肉150克，肥膘50克，香菇30克，火腿20克，茭瓜50克，鸡蛋200克，绿菜叶25克，生粉20克，盐10克，味精15克，胡椒粉3克，绍酒15克，葱姜汁50克，荤油1000克。 【制作过程】 1、鲜贝洗净，切丁；草鱼肉、肥膘分别洗净斩茸，放大碗中，加入葱姜汁、鸡蛋清100克、绍酒、胡椒粉、生粉、盐10克、味精、清水搅拌成茸，放入鲜贝搅匀。 2、将香菇用水泡干，洗净，去蒂、熟火腿切丝；茭瓜去皮后，烫熟亦切丝菜叶洗净后，切丝。上述各丝各并放在上面、滚粘后，待用。 3、炒锅上火，洗净，放入荤油，烧至三成熟时逐一投入绣球鲜贝，待浸透时捞出，即装盘上桌。
玄驹鲜贝
【菜名】 玄驹鲜贝 【所属菜系】 全部 【特点】 口感脆嫩，营养丰富，祛风湿。 【原料】 玄驹（黑蚂蚁）、面包糠各150克，鲜贝300克，鸡蛋1个，椒盐、精盐、黄酒、胡椒粉、味精、白糖各适量。 【制作过程】 将鲜贝用调料腌制后加入鸡蛋液抓匀，滚粘上面包糠和入油锅炸制即可，装盘撒上椒盐。
锅烧豆腐
【菜名】 锅烧豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色金黄，皮脆香。 【原料】 豆腐250克，虾胶15…克、鸡蛋液125克、香菜1棵。精盐2茶匙，味精1。5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、发酵粉各1茶匙，白糖2。5茶匙，干淀粉1汤匙，花生油1000克，ji汁、淮盐各3茶匙。 【制作过程】 1。将豆腐洗净放入盆内，放下虾胶，精盐拌成胶状，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的鸡蛋液拌匀，放香菜叶后放在抹了油的盘内，摆成长方形，放入笼内蒸10分钟取出晾凉。后切成小块。 2。将干淀粉、发酵粉、鸡蛋液调成糊状，涂在豆腐块上。 3。炒锅内加入花生油1000克，烧至五成热（约125℃）时，放入豆腐，端离火口。约炸浸7分钟后，将锅放回炉上，再炸至硬脆、呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油装盘即成。食用时佐喼汁、淮盐。
田螺嵌肉蓉
【菜名】 田螺嵌肉蓉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 活田螺20只，熟香肠50克，猪肉糜30克，洋葱50克，精盐少许，糯米150克，姜末10克，黄酒20克，酱油15克，白糖15克，味精8克，精制油50克。 【制作过程】 （1）糯米淘洗干净，放清水里浸泡4小时备用。熟香肠切成小末。汤葱也切成米粒大小的末，放入炒锅里加50克花生油炒香炒黄成洋葱油备用。（2）猪肉糜加姜末、绍酒15克、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀，分成2份备用。（3）田螺洗净泥沙，剪去螺壳尖，用铁针把螺肉挑出，剥下螺厣，把螺肉切成米形小粒，加绍酒、肉馅1份一起拌匀成螺肉馅备用。把肉馅装入螺壳内，螺厣用热水洗净，盖在螺壳上，螺口朝上摊放在汤盆时，撒上些葱段姜片。 （4）另取1份肉馅挤成小丸子，放入浸胖的糯米里滚一滚，粘满糯米排入在另1只平盆里，与田螺嵌肉下起送蒸锅里蒸约15分钟，蒸熟立即取出，田螺装入大盆中央，把糯米肉丸围放在田螺周围。注意：螺壳、螺肉、螺厣都必须洗得干净，糯米必须浸泡4小时以上，才能使丸子像珍珠一样发亮爽滑。
鸡茸鱼翅
【菜名】 鸡茸鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色白带有红点，味浓鲜嫩。 【原料】 主料 水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料 熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。 【制作过程】 （1） 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。 （2） 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠；即加入大油；继续搅打均匀；再放入鸡翅搅匀。然后装入大 碗；撒上火腿末即成。
桂花鱼翅
【菜名】 桂花鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】 主料 水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料 大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。 【制作过程】 （1） 把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。 （2） 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。 （3） 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。 （4） 炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
蟹肉豆腐
【菜名】 蟹肉豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 红白相间，清爽醒目，口味清淡。 【原料】 蟹柳2根，豆腐250克，油、盐、味精、料酒 、淀粉、葱、姜各少许。 【制作过程】 1。 将豆腐切成长约5cm宽2。5cm厚1cm的长方块。蟹柳用斜刀切成长约4cm短约2cm的菱形块。葱、姜切成末。
2。锅放在火上注入少量的油，投入葱、姜末炝锅，烹入料酒，倒入适量的水，加入盐、味精，下入豆腐煮一煮后，再放入蟹柳稍煮。用水淀粉勾芡即成。
青蟹烩腐衣
【菜名】 青蟹烩腐衣 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白，鲜香肉嫩。 【原料】 主料 活青蟹1公斤，杭川豆腐衣50克，香菜末2克。调料 鸡油100克，精盐、味精各5克，葱、姜各15克，湿淀粉15克，料酒25克鸡汤250克。 【制作过程】 （1） 将青蟹洗净，上屉蒸熟，取出后把肉剔出。豆腐衣用热水泡透，把边缘发硬的部分撕去，挤干水分切成小块。 （2）将鸡油下入热炒勺中，放进葱、姜炝锅后，捞出弃掉。然后把鸡汤倒入勺内，放料酒、盐、味精，腐衣放入后稍烩一下，用湿淀粉勾芡，最后放入青蟹肉、鸡油，推匀后盛入汤盆；盆边围上香菜末即成。
炸海蟹
【菜名】 炸海蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 蟹肉鲜美，外焦里嫩。 【原料】 主料 梭子蟹1公斤。调料 植物油900克（实耗约100克），香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。 【制作过程】 （1） 将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。 （2） 炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。 （3）米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。
油焖大虾
【菜名】 油焖大虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色红润，味甜咸，肉鲜美。 【原料】 主料 对虾750克，青蒜段少许。调料 熟大油100克，葱、姜各25克，白糖75克，盐2克，料酒15克。 【制作过程】 （1）先将虾须、虾头剪去，去掉沙肠沙包，每只虾剁成2段。 （2）炒勺上火把熟大油烧热，将葱、姜（拍松）和虾段放入勺中稍煎，待虾色发红、肉发挺时，烹入料酒，加入鸡汤（适量）、白糖、味精、盐，用小盘扣在虾上，小火烤5分钟将盘起出，把虾翻过来再烤5分钟，汁变浓再翻两下盛入盘，将青蒜段撒在虾上即可。
炸虾球
【菜名】 炸虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：虾750克，肥猪肉100克，荸荠10只，蛋清1只。调料：葱末、生粉、酒、糖、猪油、盐各适量。 【制作过程】 ①虾去壳去黑肠，留虾仁，用适量盐开水洗净虾仁，抹干水分后用刀背拍烂，再用刀尖切碎，肥猪肉切丁，荸荠洗净，去皮后切成丁。 ②蛋清打散，与生粉、酒、猪油、盐一起加入虾仁中拌匀，再加入葱末与肥猪肉丁并拌入切碎的荸荠丁。 ③用小汤匙做成虾球，放入热油锅中炸至金黄色即可。
烩虾仁
【菜名】 烩虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 汤香醇厚，虾仁鲜嫩 【原料】 主料 鲜青虾仁400克，罐头豌豆25克，罐头南荠25克，鸡蛋清25克。调料 植物油500克（实耗约50克），鸡油、毛姜水各10克，干淀粉25克，盐4克，料酒15克，湿淀粉50克，鸡汤750克。 【制作过程】 （1） 将南荠、香菇都切成丁。把虾仁洗净用净布碾干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒5克、盐2克浆好后，放入烧至6成热的植物油炒勺中拨散、滑透，倒入漏勺内沥油。 （2）炒勺留底油，把鸡汤倒入；并加入10克料酒；2克盐和毛姜水；调 好味。把南荠；虾仁；豌豆；香菇放入汤中。汤开后；把浮沫撇去；用适量湿淀粉 勾成稀芡；再淋入鸡油即可
淮安汤包（按40个计算）
【菜名】 淮安汤包（按40个计算） 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料 精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1。5公斤，蟹粉500克。调料 熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。 【制作过程】 （1）制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，把 肉切成似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。 ②把炒勺烧热放入熟大油，待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入汤锅，用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出入盘，待凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。 （2） 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。
三色肉丸
【菜名】 三色肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜红、绿、白三色，色彩美观，咸鲜滑嫩 【原料】 主料 净猪瘦肉300克，鸡蛋1。5个。辅料 菠菜汁15克，红曲粉6克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。 【制作过程�
