江苏菜-第16章
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放入锅中,加清水烧沸,用小火焖透,捞入清水中,撕去叉筋,剔除余肉,漂洗干净。(2)将生姜、葱、鸡脯、火腿、冬菇分别改刀成片。将蹄筋从叉头处切断。(3)炒锅上火,舀入清水烧沸,放入蹄筋,加绍酒10克及葱、姜片,烫5分钟,倒出沥干。(4)炒锅复置火上,舀入熟猪油烧热,倒入鸡清汤,将蹄筋、火腿、鸡脯、冬菇、青豆放入,烧沸,加精盐、绍酒5克,放入味精略靠,用湿淀粉勾前,淋入鸡油,起锅装盘即成。
金腿脊梅炖腰酥
【菜名】 金腿脊梅炖腰酥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜品汤汁清澄,腰酥肉烂,腿香味鲜 【原料】 熟金华火腿100克,猪里脊肉200克,猪腰300克,精盐2。5客,绍酒25克,葱白5克,姜片5克。 【制作过程】 (1)将火腿切切成长1。5厘米的菱形厚片。里脊肉切成1。2厘米见方的小块。将猪腰撕去外皮,两面直划3~5厘米刀口待用。(2)将里脊肉、猪腰放入沸水锅中烫去血污,捞出放入冷水中洗净。(3)将里脊肉、猪腰和火腿、姜、葱放入汤盅内,加清水,上笼隔水旺火蒸炖,50分钟后撇去浮沫,取出腰子横切成约1厘米厚的腰段放慧中内,加精养、绍酒,用中火继续蒸炖50分钟即可。
白汁芦筋
【菜名】 白汁芦筋 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成,色泽悦目,柔嫩软糯,% 【原料】 猪后腿蹄筋35根,熟鸡脯100克,熟火腿100克,水发冬菇50克,青豆30粒,精盐1。5客,绍酒15克,味精1。5客,生姜10克,葱10克,湿淀粉40克,鸡清汤300克,鸡油10克,熟猪油30克。 【制作过程】 (1)将蹄筋洗精,放入锅中,加清水烧沸,用小火焖透,捞入清水中,撕去叉筋,剔除余肉,漂洗干净。(2)将生姜、葱、鸡脯、火腿、冬菇分别改刀成片。将蹄筋从叉头处切断。(3)炒锅上火,舀入清水烧沸,放入蹄筋,加绍酒10克及葱、姜片,烫5分钟,倒出沥干。(4)炒锅复置火上,舀入熟猪油烧热,倒入鸡清汤,将蹄筋、火腿、鸡脯、冬菇、青豆放入,烧沸,加精盐、绍酒5克,放入味精略靠,用湿淀粉勾前,淋入鸡油,起锅装盘即成。
春笋拌白肉
【菜名】 春笋拌白肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜品笋脆肉鲜,食之爽口,肥而不腻,佐酒最宜。如配? 【原料】 带皮肋条(五花三层)煮肉500克,净春笋150克,酱油50克,麻油25克,味精1克,香醋15克,精盐10克,生姜1片,从1根,绍酒10克,肉清汤1250克。 【制作过程】 (1)将肋条肉放入沸水中烫去血沫,捞出洗净,放入大沙锅内,加肉清汤、姜、葱、绍酒和精盐8克,上火煮至八成熟捞出,去皮,冷却,切成约6。6厘米长、3。4厘米宽、0。8厘米厚的薄片。将春笋丢如锅内煮熟捞出,切成约3。3厘米长、1厘米宽的厚片。(2)用酱油、醋⑽毒⒑途危部耍鞒陕敝谩? (3)将春笋片用沸水烫3分钟捞出沥去汤水,再将肉皮倒入浸烫1分钟捞出,一并倒入卤汁内,趁热拌匀。装盘时先用笋片垫底,然后将肉片放在上面,淋入麻油,将卤汁倒入盘内即成。
扒方肉
【菜名】 扒方肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金红,香甜味浓。 【原料】 猪五花肉1。5公斤,酱油10克,盐5克,料酒100克,冰糖150克,净葱25克,荷叶夹12只。 【制作过程】 (1) 先将五花肉皮的毛污刮洗干净,去掉杂质,切成15厘米见方的肉块,用火将皮面烧呈焦黑色时,放入冷水中泡软,然后取出,将焦黑灰刮去,使之成红黄色,洗干净。 (2) 将沙锅底部用竹篦垫好,把肉块的皮朝上置于篦子上,加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水,盖好盖,用小火炖至8成熟。再将肉块翻转使皮向下炖至全烂。然后转旺火将汁收浓,取出装盆,食用时,跟热荷叶夹一起上桌即可。
金钱肉
【菜名】 金钱肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽黄白,味鲜脆嫩。 【原料】 猪里脊肉500克,鸡蛋清120克,熟大油50克,料酒50克,盐3克,味精5克,湿淀粉30克,辣酱油10克,葱姜末各8克。 【制作过程】 (1) 从里脊肉顶头切成小块,每块重约10克,用刀逐块拍成小薄圆片,直径约5厘米。把切好的肉片逐片放入用料酒、盐、味精和葱、姜末调成的卤汁内拖一下,取出腌5分钟。 (2) 将腌好入味的小肉片,再放入用鸡蛋清加湿淀粉调成的蛋糊中,再拖一拖放在盘中。 (3) 炒勺上火,放大油,把里脊煎成金黄色,烹入辣酱油,翻炒均匀即成。
刺猬圆子
【菜名】 刺猬圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白,形似刺猬,外糯里嫩,香甜可口。 【原料】 猪五花肉500克,糯米150克,光荸荠100克,料酒100克,湿淀粉50克,盐、味精各5克,葱、姜汁15克。 【制作过程】 (1) 把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小,然后稍剁数刀,使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉,与适量水拌匀上劲用捏成约40克重1个的圆子。 (2) 糯米淘洗干净后,用清水泡15分钟左右,沥去水放入钵中,加料酒、味精拌匀,腌10分钟左右,沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米,放入事先抹上油的盆内,上屉用旺火蒸20分钟即成。
香菜梗炒肚丝
【菜名】 香菜梗炒肚丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 白绿相映,味香脆嫩。 【原料】 猪肚头6克,香菜梗100克,鸡蛋清30克;生菜油500克(实耗约50克),盐5克,料酒25克,湿淀粉40克,味精4克,胡椒粉少许,鸡汤25克。 【制作过程】 (1) 先将猪肚头表面浮皮剔去,里外洗净,切成6厘米长的细丝,放入碗中,加入料酒、盐,搅拌均匀,然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊,与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下,使之不易脱浆。香菜梗切成长约3厘米的段。料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用。 (2) 将炒勺烧热,倒入生菜油,将油烧至6成热时,把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出。之后在原勺内放入香菜梗、卤汁,待汁熬至浓稠时,即放入肚丝,翻炒均匀后取出,撒上胡椒粉即可。
椒雪肉片
【菜名】 椒雪肉片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色美金黄,外脆里嫩。 【原料】 猪里脊肉400克,芝麻100克,雪菜叶50克,鸡蛋清60克。熟大油800克(实耗约80克),白糖15克,葱姜汁10克,盐4克,料酒5克,味精5克,湿淀粉30克,葱椒1克,面粉50克。 【制作过程】 (1) 将里脊肉切成厚0。5厘米、长5厘米的小薄片,用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味,再放在面粉中滚一下。 (2) 用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆,装入盆中 (3) 再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆,围在盘内里脊肉的周围即成。
美炸眉卷
【菜名】 美炸眉卷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄,外脆里嫩,味香可口。 【原料】 猪里脊肉250克,母鸡肝100克,猪网油2张,鸡蛋3个;生大油800克(实耗约70克),葱、姜汁60克,白糖2克,盐5克,糯米粉200克,料酒30克,椒盐3克,葱椒末3克,味精5克,湿淀粉25克。 【制作过程】 (1) 把猪里脊肉剁成茸,鸡肝切成碎末混合一起,加入葱、姜汁,湿淀粉、盐、味精、葱椒末、料酒、白糖、鸡蛋1个拌匀。然后用凉开水把网油洗净一分为二平摊在案板上,放少许糯米粉,将里脊茸抹平,卷成直径约3厘米、长6厘米的长卷。摆在盘中,上屉蒸10分钟后,取出待用。 (2) 用2个鸡蛋加糯米粉调成蛋糊,把里脊卷在蛋糊中拖一下,放在热油炒勺中炸酥。每卷切成斜角6段摆盘,撒上椒盐即成。
腐皮肉卷
【菜名】 腐皮肉卷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 造型美观,色泽金黄,腐嫩肉鲜,口味醇和。 【原料】 豆腐皮3张,鲜嫩瘦肉300克,酱油75克,精盐5克,味精1克,白糖6克,2厘米长的葱白4段,生姜4片,肉清汤50克,绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油各适量。 【制作过程】 (1)将猪肉洗净,用刀剁成细茸,盛入碗内,加适量的清水,放入精盐、味精和姜末,搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊。(2)将豆腐皮铺在菜板上,撕去毛边,放入肉馅成粗条形,在酱豆腐皮由里向外卷起,边缘用稀面糊封口。(3)炒锅上火,放入花生油,烧至七成热,将肉卷放入炸至表皮起亮,;倒入漏勺沥油。。(4)原锅留少量花生油坐火上,放入葱段、姜汤,用小火烧至汤汁收浓,在加入芝麻优劣少,然后起锅,将肉卷切成小段,整齐的放入盘中即成。
酒凝金腿
【菜名】 酒凝金腿 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色红白,香醇厚,味甜咸,形素雅,诱人食欲,食后经久不忘。 【原料】 金华中方熟火腿300克,熟瘦火腿末4克,荸荠 6个,生姜2片,想从1根,绍酒250克,棉白糖250克,熟煮油10克。 【制作过程】 (1)将荸荠洗净削皮,在四周竖切成锯齿形,在拦腰剖开,成12朵花,放入盘内。(2) 将带皮火腿切成约5厘米长、3。5厘米宽、0。 5厘米厚的长方形片,扣入碗中。(3)在火腿中加入绍酒、清水、姜片和葱,上笼蒸30分钟取出。沥去水,在加绍酒、白糖、上蒸笼蒸30分钟取出,扣入盘中。(4)在荸荠花的中心点上火腿末,平放入盘中,撒上白糖,上笼蒸2分钟取出,将荸荠花围与火腿一周。(5)炒锅上火,放熟猪油烧热,在加白糖,将蒸火腿的原汁倒入锅中,推动手勺,待糖起粘时离火,均匀的浇在火腿和荸荠上即可。
虫草炖牛鞭
【菜名】 虫草炖牛鞭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清爽鲜醇,牛鞭松绵软喏,虫草润肤健体,枸杞明目状元,营养上乘,滋补佳品 【原料】 水发牛鞭500克,牛肉清汤1000克,虫草20克,枸杞子10克,精盐2克,味精2克,葱、姜各20克,绍酒20克,香油10克,白胡椒粉少许 【制作过程】 (1)将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状,用牛清汤反复焯,至牛鞭无腥味。(2)将牛鞭放入小盆内,倒入清汤,上笼炖1小时,再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒,再炖1小时,至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢,倒出汤汁,将牛鞭取出倒入小汤盘中。(3)炒锅上火,注入牛肉清汤,加盐、味精、胡椒粉、香油,调好味,倒入汤盘即成。
葵花圆子
【菜名】 葵花圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄,形似葵花,清香油润,酥软可口 【原料】 净猪肉(肥三瘦七)500克,松子仁25克,鸡蛋黄80克,面粉75克,绿菜叶200克,鸡蛋1个,湿淀粉5克,精盐4。5刻,味精2克,绍酒20克,葱、姜末各2克,绵白糖6克,熟煮油750克(约耗75克),花生油35克,鸡清汤200克。 【制作过程】 (1)将猪肉切成米粒大小的末,在粗斩几刀,将松子仁5克剁碎同肉