江苏菜-第15章

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丝、虾仁分别放在网油上，鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形。鸡蛋加干淀粉调和。油锅上火，烧至七成热（约175℃）时，将龙凤腿坯逐个沾满干淀粉，再拖蛋糊，滚上面包粉，下入油锅炸至淡黄色，将油锅移至小火上炸1分钟至熟，用漏勺捞出，整齐摆入盘中即成。　
　　香炸云雾　
【菜名】　香炸云雾　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽青绿，酥脆干香，茶味馥郁。　【原料】　云雾茶尖350克、虾仁150克。　松子仁30克、鸡蛋50克。绍酒15克、盐5克、精盐2克、淀粉20克、番茄酱15克、熟猪油750克（实耗100克）。　【制作过程】　虾仁洗净沥干，斩成虾茸，加入绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊。云雾茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒钟，取出沥干。将鸡蛋清打成发蛋，先取1／4与茶尖、虾茸拌匀，再将汆下的发蛋连同斩碎的松子仁一起放入，搅成糊状。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至二成热（约44℃）时，用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内，待成玉白色时，轻轻翻身，再氽1分钟，捞出。待油温升至四成热（约88℃）时，倒入云雾团略汆，捞出装盘，佐以番茄酱即成。　
　　菊叶玉板　
【菜名】　菊叶玉板　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　菊叶清香可口，色彩悦入，荤腥过后食之，倍觉清新。　【原料】　菊叶300克。　鲜笋100克、熟火腿30克。盐7。5克、白糖10克、高汤100克、花生油40克。　【制作过程】　菊花脑去黄叶，摘根后洗净，鲜笋和火腿均切成片，将笋片和火腿用高汤炆一下，取出放入盘内四周作衬托。炒锅置火上烧热，放素油，投入菊花脑，加精盐、白糖煸炒几下，起锅装盘即成。　
　　白汁鼋量　
【菜名】　白汁鼋量　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼肉酥烂脱骨，裙边透明光亮，汁粘如胶，入口咸中带甜。并有滋阴凉血，健脾补肺，固肾益精之功效。　【原料】　活甲鱼750克。　猪肥膘50克、熟山药50克、熟冬笋30克、水发木耳20克。葱25克、姜15克、绍酒30、克、盐10克、猪肉汤100克、蒜10克（熟猪油35克、冰糖7。5克、白糖5克，芝麻油25克、淀粉25克。　【制作过程】　将甲鱼宰杀，入沸水锅中略烫刮去表皮黑衣，去内脏洗净，斩成块状。将甲鱼蛋放入碗中，加葱姜、绍酒、精盐，上笼蒸熟取出。锅中放入竹箅，将鱼块排入锅内，上放肥膘片。另取锅上火放油，投入葱姜炸黄发香时，捞出葱姜放肥膘肉片上，将油倒入甲鱼锅中，加绍酒，加盖上旺火略烧，加猪肉汤，烧沸后移至中火烧30分钟，加精盐、蒜瓣再烧。然后加冰糖屑、熟猪油，用微火焖烧2小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。将甲鱼块扣入到几个碗中，把卤汁均匀的分浇在碗内。将锅置旺火烧热，放入熟猪油。投入葱段炸香，放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加绍酒、精盐、白糖略烧，取一碗甲鱼倒入锅中，加猪肉汤烧沸，加盖移至小火焖至卤汁稠浓，再移旺火淋入少许水淀粉收汁，淋熟猪油、芝麻油，起锅装盘即成。　
　　清汤火方　
【菜名】　清汤火方　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。　【原料】　火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。　净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。　【制作过程】　将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。　
　　蜜汁火方　
【菜名】　蜜汁火方　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色呈枣红，蜜汁芬芳，味甜而咸香，火腿酥烂甘鲜，“其香隔户便至”。　【原料】　熟南腿中峰一块（约750克）。　白糖莲子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。清油75克（实耗袖25克）、精盐15克、味精12克。水淀粉10克。　【制作过程】　将火腿修切成大方块，皮朝下放砧板上，用刀剞成小方块，深度至肥膘一半，但要皮肉相连。皮朝下放入碗内，加清水上笼蒸2小时30分钟取出，换清汤，加冰糖再上笼蒸1小时取出，放入莲子再蒸30分钟，取出滗去卤汁，装入盘中。锅上火烧热，放清油烧至五成热（约125℃），投入松子仁略炸至金黄色，取出待用。锅再置火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。　
　　酒酿金腿　
【菜名】　酒酿金腿　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　香甜不腻，甜中趋咸，如配以鲜莲同蒸更妙。　【原料】　金华熟火腿中峰一块750克。　酒酿250克，白糖50克、绍酒75克、湿淀粉25克。　【制作过程】　将熟火腿去皮并修净油头，切成薄片。取10片火腿；逐片卷入酒酿使其呈喇叭形，置小盘中。将火腿片整齐排在碗内，加白糖、绍酒，并以酒酿垫底，用保鲜纸封口，与火腿卷同时上笼蒸20分钟。将蒸好的火腿片反扣在盘中，原汁入锅烧热勾芡，用火腿卷围边，浇上原汁即成。　
　　松子肉　
【菜名】　松子肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾仁鲜美，松子芳香。　【原料】　去骨肋条肉一块2000克。　虾仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、虾子15克。精盐10克）酱油25克、绍酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、葱姜各10克。　【制作过程】　，将肋条肉放在砧板上，用刀将其修成长方形，肉面批平，将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸，加调料搅匀成虾肉茸。将肉块上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑时，取出放入冷水中刮去焦屑洗净，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一层蛋糊，再把虾肉茸均匀铺在上面，用刀轻排几下。松子仁下油锅划油后，均匀地铺在肉茸上，再轻轻排斩，表面再抹一层蛋糊，然后肉皮朝上放入。锅中煎至金黄色。取砂锅一只，内垫竹血型，将肉块皮朝下放入，加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水，上中火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火上焖2小时至酥烂，待汤汁稠浓时离火，再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周，然后将砂锅中的内块取出，皮朝上装入盘中间，浇上卤汁即成　
　　百花酒焖肉　
【菜名】　百花酒焖肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，别有风味。　【原料】　去骨肋条肉一块1000克。　百花酒50克、精盐10克。味精7。5克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。　【制作过程】　猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成；　
　　腐乳汁肉　
【菜名】　腐乳汁肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮。　【原料】　去骨肋条肉1000克，肥鸭750克。　精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒25克、酱油15克、葱姜各15克。　【制作过程】　将肋条肉切成5厘米见方块，氽水后捞出，把红曲米研成末，用水调和。在锅内放入竹箅，加葱姜、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，然后倒入红曲米水，加绍酒、精盐、酱油、冰糖和清水。将锅置旺火烧沸，移小火煨焖一个半小时，加冰糖收稠卤汁，起锅将肉皮朝下扣入碗内，上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。　
　　锅烧肉　
【菜名】　锅烧肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　带皮五花猪肉肋肉1块（约400克），糯米锅巴50克，虾仁　50克，熟火腿末10克，菜叶末　2克，黑芝麻2克，鸡蛋　1个，韭黄　250克，干淀粉　3克，湿淀粉5克，味精　11/2克，酱油　10克，绵白糖　5克，精盐　4克，绍酒6克，香醋　1克，熟猪油　500克（约耗75克），肉清汤　200克。　【制作过程】　（1）将五花肉洗净，放入沸水锅内，煮至九成熟，捞起趁热撕去皮，放在盘中。将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉1克搅匀，涂在肉背上待炸。（2）将糯米锅巴切成菱形小块12块，将虾仁斩茸放在碗内，加干淀粉，鸡蛋清，味精，精盐，绍酒镶在锅巴四边，再分别点上火腿，菜叶末及黑芝麻。（3）将韭黄切成约3厘米长的段，炒锅上火，放熟猪油15克烧热，下韭黄略炒，放酱油5克，白糖1克，炒熟起锅，倒入菜盘中间垫底。（4）炒锅再上火，放入全部熟猪油，烧至八成热，下虾仁锅巴，炸脆捞起，放菜盘两头，再％　
　　虎皮梳子肉　
【菜名】　虎皮梳子肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　猪五花肋条猪肉500克；绿叶菜250克；绵白糖15克；精盐2克；酱油40克；味精2克；绍酒10克；姜1片；茶叶15克；葱段1根；花椒10粒；熟猪油20克；花生油500克（耗约25克）；湿淀粉10克；糖色5克。　【制作过程】　①将五花肋条肉皮上毛和油污刮掉；下锅煮至六成熟取出；趁热在肉皮上抹一层糖色。炒锅上火；放花生油烧至八成热；将肋条肉放入（皮朝下）；盖锅盖；炸至皮起皱纹似虎皮时；用漏勺捞起；冷透后用刀切成10厘米长；1厘米厚的肉片　②将花椒放在菜板上；姜片盖住花椒；用刀轻拍一下；使花椒嵌在姜片中。将花椒酱片葱段放入碗中；将肉片铺在上面成梳形；加酱油25克；白糖10克；绍酒10克；放入蒸笼内蒸熟取出。　③炒锅上火；放熟猪油10克；将绿菜叶丢入；加精盐20克；白糖2。5克；味精1克炒熟；放在肉碗上。将蒸肉的原卤倒入炒锅中；将肉片连菜口入菜盘中间；去掉姜；葱；花椒；炒锅在上火；加鸡清汤50克；酱油15克；白糖2。5克　
　　白汁芦筋　
【菜名】　白汁芦筋　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成，色泽悦目，柔嫩软糯，％D　【原料】　猪后腿蹄筋３５根，熟鸡脯１００克，熟火腿１００克，水发冬菇５０克，青豆３０粒，精盐１。５客，绍酒１５克，味精１。５客，生姜１０克，葱１０克，湿淀粉４０克，鸡清汤３００克，鸡油１０克，熟猪油３０克。　【制作过程】　（１）将蹄筋洗精，放入锅中，加清水烧沸，用小火焖透，捞入清水中，撕去叉筋，剔除余肉，漂洗干净。（２）将生姜、葱、鸡脯、