江苏菜-第14章
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放盘中上笼旺火蒸5分钟取出即成。
五子蒸鸡
【菜名】 五子蒸鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤色银红，清而见底，肉质鲜嫩酥烂，口味香咸。并有明目降压，养血安神之功效。 【原料】 活嫩母鸡一只（重约750克）。 莲子20粒、枸杞子10粒、红枣10粒、松子10粒、五味子10粒。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐7。5克。 【制作过程】 活母鸡宰杀治净，放入锅中出水，加藏姜、绍酒，沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，将原汤吊清待用。莲子去皮心，其汆“四子”洗净。将鸡从脊背剖开，斩去大骨（长三角形），扣入品锅中，放入“五于”，倒入原汤，加精盐，用保鲜纸封口加盖。将品锅上笼用旺火蒸3小时，至酥烂取出，上席后去盖，揭掉封纸即成。
荷叶局鸡
【菜名】 荷叶局鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡形完整，酥烂脱骨，荷香蒜味，汆味无穷。并有温中补气，补精添髓功效。 【原料】 嫩母鸡一只（重约750克）。 新荷叶1张。番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7。5克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将鸡从脊背剖开取出内脏，洗净，剔去中骨后排3刀。在鸡皮上抹酱油少许。炒锅上火，放入油烧至五成热（约125℃），投下鸡两面炸透，然后倒出沥油，再放入砂锅内。锅再次上火放油少许，投入葱、姜、蒜头末略煸，再放入番茄酱炒至起沙，加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅。将少许八角、花椒用纱布包好一同放入，加盖烧沸，再置小火焖2小时。荷叶用沸水烫透，摊放在烤盆内，蒋鸡收稠卤汁，包入荷叶中，放进烤箱烘烤半小时，然后再取出装盘，揭开荷叶，将蒜片、葱段放在鸡身上。将麻油入锅烧热，浇鸡上即成。
芦姜炒鸡片
【菜名】 芦姜炒鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 口味鲜咸，鸡片肥嫩鲜香，芦姜甜脆微辣，黄白相间，色泽悦目。并有解表散寒，温中健胃，益气补虚之 【原料】 仔鸡脯肉350克。 芦姜150克。精盐7。5克，味精3克、蛋清25克、干淀粉10克、绍酒20克、芝麻油10克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将鸡脯肉用刀顺切成长约5厘米、宽1厘米的柳叶薄片，放入碗内，加精盐、绍酒、味精、蛋清、干淀粉拌匀上浆。芦姜切成柳叶片，加精盐略腌，挤干水分。炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至四成热（约88℃）下鸡片划油，呈白色时倒出沥油。将锅再置火上，舀入少许油，放入姜片煸炒，加鸡汤、盐、绍酒、味精，烧沸勾芡，倒入鸡片，淋芝麻油，翻锅装盘即成。
掌上明珠
【菜名】 掌上明珠 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽鲜艳，掌肉软韧，虾球鲜嫩适口。 【原料】 鸭掌450克、虾仁35克。 熟火腿25克、水发冬菇15克、青菜叶35克、鸡蛋清15克。淀粉15克、盐5克、味精2克、绍酒25克、鸡汤150克、熟猪油15克。 【制作过程】 鸭掌去爪尖，放入清水锅中煮至八成熟，捞出剔去掌骨，掌背撒上干淀粉，排放于盘中。将虾仁斩成茸，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌和成糊。将虾糊挤成圆球分别放在鸭掌上，虾球上辍以火腿末，冬菇末、青菜叶末、上笼蒸2分钟，取出。炒锅上火，舀入鸡汤，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭掌上即成。
虾仁拉丝蛋
【菜名】 虾仁拉丝蛋 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 蛋丝松软细长，色泽金黄，腴美鲜香。 【原料】 鸡蛋300克、河虾仁50克。 绍酒15克、盐3克、味精1。5克、熟猪油600克（实耗油50克）。 【制作过程】 将鸡蛋打入碗中，虾仁洗净，斩成茸放入蛋中，加绍酒、精盐、味精搅匀。炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将油向一个方向搅动旋转。再将虾仁蛋液徐徐倒入油锅中，边倒边用竹筷顺原方向搅动，使其成长丝形，待浮至油面，用漏勺捞出。挑松，装入盘中即成。
霸王别姬
【菜名】 霸王别姬 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。 【原料】 光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克，盐10克。 【制作过程】 光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。
风鸡斩肉
【菜名】 风鸡斩肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 原汁原味，鸡酥肉嫩，为春节期间席上佳肴。 【原料】 风鸡一只（重约500克）、猪五花肉200克。 绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油15克、白糖10克、盐5克。 【制作过程】 风鸡摘毛，斩去头爪，放入冷水中浸泡2小时。治净，斩成大方块，再入冷水中浸泡1小时，捞入沸水锅中氽水。炒锅上火，放油，投入风鸡块偏炒，烹入绍酒、葱姜汁，倒入砂锅内，加入酱油、白糖、清水，放大火上烧沸，移小火炖焖。猪五花肉细切粗斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量，搅拌上劲，做成肉圆下油锅煎至两面金黄，然后放入风鸡砂锅，焖炖2小时即成。
醉蟹清炖鸡
【菜名】 醉蟹清炖鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 两鲜同烹，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸可口。在清炖鸡中，此菜风味独特。 【原料】 活老母鸡一只（重约750克）、醉蟹150克。 熟火腿片25克、水发香菇15克，笋片25克。绍酒40克、葱25克、姜25克、精盐7。5克。 【制作过程】 将鸡宰杀治净，连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净，放入垫有竹箅的砂锅内（鸡腹朝上），加清水淹没鸡身。加入绍酒、葱姜，取一平盘压住鸡身，盖上钵盖。将砂锅上火烧沸，撇去浮沫，移微火焖3小时至酥烂，取出平盘和竹箅，拣去葱姜，将腕、肝、心分别切成片。鸡腹朝上，放入醉蟹和醉蟹卤，砂锅再上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，将火腿片、冬菇片、笋片及肫肝、心片铺在鸡身上，上中火烧沸即成。
海底松银肺
【菜名】 海底松银肺 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 蜇头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐，入口即化。 【原料】 海蜇头150克、猪肺750克。 火腿35克。绍酒40克、葱25克、姜25克、盐12克、味精3克、鸡汤150克。 【制作过程】 海蜇头撕去衣膜，洗净，入沸水中烫泡10分钟，使其酥软，捞出入清水中漂洗干净。将火腿改刀成马牙块，加入绍酒，上笼蒸酥烂。猪肺用清水灌拍，抽去肺内气管筋络（应保持完整），入开水锅中氽水洗净，装入砂锅，放葱姜、绍酒、鸡汤，用小火炖3～4小时，使其酥烂。将海蜇头下沸水中略烫，再用沸鸡汤套过一次，捞出连同火腿一起放入砂锅内，炖至沸，加精盐、味精略焖即成。
荷花集锦炖
【菜名】 荷花集锦炖 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 造型美观，原汁原味，鲜美可口，为民间筵席的上等肴馔。 【原料】 熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。 熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克，姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。 【制作过程】 鱼肚用温水泡软，洗净挤干，放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸，捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹，猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片，冬菇批成片，连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟，捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后，分别洒在肫花、猪腰、鱼片上，菜心剖开，头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿、冬笋均切成花瓣形的片，分别插入蛋黄中，中间缀以虾仁，撤上葱末成荷花蛋，用一个荷花蛋摆放在菜头中央，其汆分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤，上笼蒸；20分钟，取出。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，起锅从品锅边徐徐倒入，淋入熟鸡油即成。
鸡火鱼鲞
【菜名】 鸡火鱼鲞 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡肉腴鲜，北腿腊香醇厚，鱼干香鲜，汤汁浓郁，堪称集美味之大成的佳肴。 【原料】 狼山鸡750克、火腿200克、黄鱼鲞200克。 绍酒巧克、葱25克、姜25克、酱油30克、盐10克、白糖20克、花生油卫1000克（实耗100克）。 【制作过程】 将狼山鸡斩成五厘米见方的块。黄鱼鲞用水泡软治净，切成块，加绍酒、葱姜浸渍后洗净。火腿切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。锅置火上，放入花生油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡块用酱油拌和，投入油锅中炸至微黄色，捞出沥油。锅再置火上，投入鸡块，加入绍酒、精盐、白糖、酱油、葱姜，舀入适量清水烧沸，移小火焖至鸡块六成熟时，再投入黄鱼誊、火腿，用小火焖30分钟即成。
鸡粥菜心
【菜名】 鸡粥菜心 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴。 【原料】 生鸡脯肉200克，青菜心50克。 熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。 【制作过程】 将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和。炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。炒锅再置火上烧热，放入熟猪油，舀入鸡清汤，加入精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后将鸡茸倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸时，淋入熟猪油，投入菜心翻炒，起锅装盘、撒上火腿末即成。
龙凤腿
【菜名】 龙凤腿 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 造形美观，色泽褐黄，外松脆、里鲜嫩，口味香咸。 【原料】 鸡丝450克、虾仁100克。 猪肉油150克、鸡腿骨10克。鸡蛋50克、白糖10克、辣酱油7。5克、盐7。5克、绍酒20克、味精2克、葱20克、胡椒粉3克、淀粉20克、花生油1250克（实耗油150克）。 【制作过程】 将鸡丝、虾仁同放碗内，加鸡蛋、白糖、辣酱油、精盐、绍酒，味精、葱末和胡椒粉拌和待用。猪网油漂洗干净，切成10厘米见方的块，将鸡丝、虾仁分别放在网油上，鸡腿骨摆放在网油的一端包成鸡腿形。鸡蛋加干淀粉调和。油锅上火，烧至七成热（约
