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第4章

满汉全席-第4章

小说: 满汉全席 字数: 每页4000字

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剥去蛋皮,用刀竖着切成两半,掏出蛋黄,蛋白放入盘中,用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎,再剁成末。 2。将瘦猪肉末、虾茸放在盆中,加入马蹄末和料酒、精盐、湿玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许,再加入1个鸡蛋,搅拌上劲成馅。 3。用手将馅挤成小丸子,放在鸡蛋、鸽蛋的坑内,用小刀抹平。再将1个鸡蛋入碗中打散,将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两粒青豆做眼睛;在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、油菜末、火腿末撒上面,上屉蒸熟取出码在盘中。 4。锅中注入200克清汤,加入精盐、料酒、酱油各少许,上火烧开,撇去浮沫用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。 
  玉掌献寿 
【菜名】 玉掌献寿 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:鲜熊掌1只(约1750克)。 配料:熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。 调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。 【制作过程】 1。锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。 2。锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。 3。将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。 4。锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。 
  琉璃珠玑 
【菜名】 琉璃珠玑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:将桂鱼肉250克。配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0。5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。 【制作过程】 1。将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。 2。将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。 3。用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。 4。将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。 5。汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中 6。锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对口味,浇入海碗中即成。 
  咖喱菜花 
【菜名】 咖喱菜花 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:菜花500克。调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。 【制作过程】 1。用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。 2。锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。 3。将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。   
  龙凤柔情 
【菜名】 龙凤柔情 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。配料:豆苗150克。调料:料酒15克,精盐1。5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。 【制作过程】 1。将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。 2。坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。 3。煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。 4。煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。 5。锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。 
  熊猫品竹 
【菜名】 熊猫品竹 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。 【制作过程】 1。将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。 2。将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。 3。用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。 
  鸭丝掐菜 
【菜名】 鸭丝掐菜 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:熟鸭脯肉200克。配料:掐菜150克。调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。 【制作过程】 1。将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。 2。将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。 
  燕窝四字菜 
【菜名】 燕窝四字菜 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:干燕20克。配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2。5克。 【制作过程】 1。用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。 2。用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。 3。将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。 4。在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。 5。将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。   
  御扇豆黄 
【菜名】 御扇豆黄 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。 【制作过程】 1。将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。 2。将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3。将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。 
  油焖鲜蘑 
【菜名】 油焖鲜蘑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:鲜蘑100克。调料:料酒4克,精盐0。5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。 【制作过程】 1。将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。 2。汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。 


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