满汉全席-第3章

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开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。　3。坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。　
　　珍珠雪耳　
【菜名】　珍珠雪耳　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　干银耳25克，桂鱼茸100克；小油菜2棵；料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉米粉15克，鸡油10克。　【制作过程】　1。将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水（不用姜末）。　2。将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀，即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅，上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外，其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。　3。将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间，银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。　4。锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在珍珠雪耳上即成。　
　　炸春卷　
【菜名】　炸春卷　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500（约耗40克）。　【制作过程】　1。将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。　2。将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。　3。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。将面粉加清水和匀，再加精盐用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。　
　　枣泥糕　
【菜名】　枣泥糕　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　小枣750克，白糖175克，玫瑰酱100克，冻粉10克。　【制作过程】　1。用水将小枣洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮40分钟后捞出，去掉枣核，擦过细罗，再放入铜锅中，加入白糖和溶化的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水，上火炒20分钟左右。　2。将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内，用一张光滑的薄纸盖在上面，放在通风处晾三、四小时，晾透即成枣泥糕，放入冰箱待用。　
　　芸豆金鱼　
【菜名】　芸豆金鱼　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，冻粉25克，杏仁200克。　【制作过程】　1。将20克冻粉放入锅中，加250克清水，上火化开，加入50克白糖和少量绿色素，熬10分钟左右，倒在一个1尺2寸的大盘中晾凉。　2。将杏仁（去皮）放入粉碎机中，加入150克清水，磨成杏仁浆。将15克冻粉放入锅中。加入150克清水，上火化开，加入50克白糖，再煮开，晾温后，倒入杏仁浆，搅拌均匀，倒在平盘中，摊成2厘米厚的杏仁冻备用。　3。将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中，堆出鱼头和鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形，盖在鱼头和鱼肚上面。在告近鱼肚末端的金糕条上，用刀刻一个三角口，将三角片揭起，插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四瓣鱼尾形，码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃做鱼眼码在鱼头上面即成。　
　　芸豆卷　
【菜名】　芸豆卷　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。　【制作过程】　1。用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。　2。将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。　
　　云片鸽蛋　
【菜名】　云片鸽蛋　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　鸽蛋12个水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火腿末2。5克；料酒10克，精盐1。5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。　【制作过程】　1。将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即成为“三丝”。　2。锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅，注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。　3。取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别磕入小酒盅内（不要将蛋黄弄散）将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐地码在盘中的三丝上。　　　4。锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。　
　　云河段霄　
【菜名】　云河段霄　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：香蕉500克。　配料：金糕200克，蜜枣100克。　调料：白糖50克，鸡蛋清2个，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克（约耗30克）。　【制作过程】　1。将香蕉剥去外皮，切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。　2。将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片（蜜枣如不够大，可用两片拼起来）。　3。取两片香蕉，中间夹一片金糕、一片蜜枣，即成段霄，共做15个。　4。将鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，加入玉米粉拌匀。　5。坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，把段霄的六面沾一层面粉，再裹满蛋清糊，放入油锅中炸熟（不要上色），捞出控净油，码在圆盘中，撒上白糖即可。　
　　鸳鸯鱼枣　
【菜名】　鸳鸯鱼枣　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。调料：料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克（约耗30克）。　【制作过程】　1。将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。　2。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。　3。坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。　4。坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。　
　　鸳鸯酥盒　
【菜名】　鸳鸯酥盒　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅75克，桂花糖馅75克，花生油750克（红耗40克）。　【制作过程】　1。将面粉用细罗筛过，分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圆后再擀长，卷成筒状，轻轻压扁，再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时，将未卷上的一端擀成薄片，用刀从中间切开，再分向左右拉长，贴在圆卷的两端，再用刀从圆圈中间切两半，然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面，擀成圆皮，共做30个。　2。将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份，分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起，馅边相搭，用手捏牢，呈带有裂缝的圆盒状，再将圆边捏成花边，即成生酥盒，用温花生油炸至金黄色捞出即可　
　　御龙火锅　
【菜名】　御龙火锅　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：带皮五花猪肉1公斤。配料：大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。调料：料酒40克，精盐2。5克，清汤1。5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。　【制作过程】　1。用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。　2。锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。　3。火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。　4。将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。　
　　御膳豆黄　
【菜名】　御膳豆黄　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。　【制作过程】　1。将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。　2。将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。　3。将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条（条与条之间留一点间隔）将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。　
　　鸳鸯簿乳　
【菜名】　鸳鸯簿乳　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：鸡蛋7个，鸽蛋5个。配料：瘦猪肉末150克，虾茸100克，马蹄5个，青豆20粒，水发发菜5克，熟火腿末油菜末各2。5克。调料：料酒15克，精盐1。5克，酱油10克，葱姜末少许，清汤200克，鸡油10克，面粉少许，湿玉米粉25克。　【制作过程】　1。将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，蛋白放入盘中，用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎，再剁