满汉全席-第2章
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煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。 2。将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。 3。用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。 4。将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
金糕
【菜名】 金糕 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7。5克。 【制作过程】 1。用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。 2。将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。 3。将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在盘中即成。
金钱吐丝
【菜名】 金钱吐丝 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鲜虾350克；面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，鸡黄清1个；料酒10克，精盐1。5克，干玉米粉15克，花生油1公斤（约耗40克），花椒盐2克。 【制作过程】 1。将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。 2。将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。 3。坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。
金丝烧麦
【菜名】 金丝烧麦 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。 【制作过程】 1。用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。 2。将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟即可。
金鱼鸭掌
【菜名】 金鱼鸭掌 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸭掌12个；鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克；料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，清汤400克，鸡油10克。 【制作过程】 1。锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉。 2。锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。 3。将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取出。 4。将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。 5。将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
栗子糕
【菜名】 栗子糕 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克 【制作过程】 1。用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透（约煮十分钟），捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。 2。将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。 3。将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。
荷花酥
【菜名】 荷花酥 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克（约耗35克）。 【制作过程】 1。将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。 2。将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。 3。坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟（不要上色），酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。
百寿桃
【菜名】 百寿桃 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。 【制作过程】 1。将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。 2。将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部，饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。
抓炒鱼片
【菜名】 抓炒鱼片 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鱼肉200克；料酒10克，精盐1。5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克（约耗50克），清汤100克。 【制作过程】 1。将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。 2。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 3。锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。
炒里脊
【菜名】 炒里脊 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 猪里脊肉150克；料酒15克，精盐1。5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克（约耗40克），清汤100克。 【制作过程】 1。用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟，放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。 2。碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。 3。坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。 4。煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油，即可出锅。
抓炒大虾
【菜名】 抓炒大虾 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 对虾仁200克；湿玉米粉100克，料酒10克，酱油10克，醋15克，糖25克，熟猪油25克，花生油100克，葱、姜、精盐各少许。 【制作过程】 1。将对虾仁改刀成片，用湿玉米粉糊裹匀，下入油锅炸二三分钟，呈焦黄时即可。 2。把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火，倒入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁成糊状后，即将炸好的虾倒入翻炒即可。
芝麻卷
【菜名】 芝麻卷 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。 【制作过程】 1。用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱化开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。 2。将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。 3。将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布（拧干）一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。 4。将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
炸芝麻卷
【菜名】 炸芝麻卷 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸡蛋3个，生芝麻50克；白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克（约耗30克）。 【制作过程】 1。将鸡蛋磕在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水，搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅，注入50克清水，烧开，下入鸡蛋稀糊，用水炒熟，倒在撒有玉米粉的圆盘上，用刀拍成厚2分的大片，切成边长1寸的菱形片。 2。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入熟鸡蛋糊片，炸至金黄色时捞出控净油，摆在小圆盘中即成锅炸。 3。坐炒锅，烧热，放入芝麻炒熟，倒在案板上擀成末，放入碗中，加入白糖拌匀，撒在锅炸上即可。
炸鸡葫芦
【菜名】 炸鸡葫芦 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸡腿12个；料酒15克，精盐1。5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克（约耗40克），清汤400克，花椒盐1。5克。 【制作过程】 1。用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。 2。锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。 3。坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，�
