日本料理-第1章

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日式凉面　
【菜名】　日式凉面　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　日本进口绿藻面1包；山葵酱少许、海苔丝少许；水5杯；酱油1杯；沙糖少许；味素少许　【制作过程】　1。先将水；酱油；沙糖；味素少许（面汁）先煮滚放凉，冰在冰箱备用。　2。清水滚后放下面干。面再滚后关小火，约煮10…12分钟左右。面煮好时冲冰水冷却为止。山葵酱少许、海苔丝放进冰箱要吃时再拿出来。　3。吃时面汁以个人口味放适量山葵酱，海苔丝。　4。面粘调好的凉面汁即可食用。　
　　天妇罗大虾面　
【菜名】　天妇罗大虾面　【所属菜系】　日本料理　【特点】　天妇罗是指一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸。　【原料】　1。天妇罗粉，也可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替；煮熟的大虾、芦笋、洋葱片、香茹；面条一碗。　【制作过程】　1。将天妇罗粉和水以1：1。5的比打糊也可用白面、鸡蛋和水打糊。　2。把大虾、芦笋、洋葱片、香菇放在天妇罗粉糊中沾裹，再依次放入滚开的油锅中煎炸，至金黄色即可捞出。　3。把面条煮熟，拌上日本酱油，再把炸好的大虾盖在面条上。要点：此菜的关键在于打糊；糊的浓稠度要用筷子挑起时能流淌才可。　
　　紫菜卷寿司　
【菜名】　紫菜卷寿司　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　1。糖醋米饭：糖醋是用醋加糖熬至粘稠而成的，口味可以依据个人爱好面定，把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中，做成糖醋米饭。　2。紫菜：最好用专门制作寿司的紫菜。　3。人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼，切成长条状。调味品：青芥末、日本酱油。　【制作过程】　要点：1。蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。　2。要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。　3。铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。　4。包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。　5。制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。　6。将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上（米饭厚度大约0。5cm），压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。　7。用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。　8。把卷好的寿司切成段装盘。　
　　海鲜刺身　
【菜名】　海鲜刺身　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　海鲜：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝；裙带菜；白萝卜，切成均匀的细丝；调味品：绿芥末、日本酱油　【制作过程】　1。把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。　2。把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条，铺在萝卜丝上。要点：1。萝卜丝可用专用工具切出。2。要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3。海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4。所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可　
　　海鳗鸡骨汤　
【菜名】　海鳗鸡骨汤　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　海鳗400克．牛蒡1/2根．鲜冬菇4朵．红萝卜1/4根．独活5厘米．西芹1/4根．三叶芹1束．鸡汤600毫升（鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片）．黑胡椒适量．淡口酱油2茶匙．盐1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油　【制作过程】　一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成（水熬去一半）。用法兰绒布过滤。二、各种材料的处理：海鳗─连皮带骨刺切成肉片，放入170…175℃油中，炸至表面变色。牛蒡─用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片（竹叶状）；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。鲜冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。独活─切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。红萝卜─切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。西芹─去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。三、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。　
　　漆匠萝卜　
【菜名】　漆匠萝卜　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　萝卜1根．腊肉150克．昆布出汁1升．青葱1/2棵．柚子1/2个．红面豉100克．白面豉50克．酒150毫升．砂糖50克．蛋黄1个．木鱼干1个．淘米水　【制作过程】　1、熬红面豉制作：红面豉、白面豉、酒、砂糖、蛋黄放入锅中，隔水加热，熬至与原有的酱同样柔软程度。快完成时，放入木鱼干，轻轻地搅拌，从火上拿下冷却。过滤，使之更光滑。　2、漆匠萝卜制作：萝卜切成2厘米厚，削去皮，切成半月型，削掉棱角，再用水冲洗。放进淘米水，加火，煮制成用金属能穿透为止。放进水里仔细冲洗，去除淘米水的异味。将昆布出汁，腊肉、萝卜放进土锅，加火煮。从冷水起煮，20…30分钟。　3、柚子葱的制作：把青葱切成葱花，用布巾包好，在水中轻轻揉洗。削掉柚子外皮，取内侧白色部份，切成细小碎块，用温水漂洗一次。沥去水分的葱花与柚子混合在一起，制成柚子葱　
　　味噌汤　
【菜名】　味噌汤　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　鲷骨（赤宗鱼骨）300公克、红、白萝卜丝各1/2杯、味噌80公克、　糖、味精各1/8小匙、葱花2大匙　【制作过程】　1。鲷鱼（或其它新鲜鱼骨）切块；入开水川烫捞出；再用清水洗净。　2。锅内入水31/3杯烧开；将红；白萝卜丝煮软；续入鱼骨煮滚；去除泡沬；将味噌、　糖、味精置小漏杓内；以木棍（或汤匙）拌匀；立即熄火盛碗；并撒上葱花即成。若将鱼骨改用豆腐；海带芽；水则改用鱼干汁（小鱼干300公克去头及内脏；加水5杯以小火煮20分钟即成）较理想。　
　　茶壶蒸海鲜　
【菜名】　茶壶蒸海鲜　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　鸡肉40公克、鱼肉40公克、柠檬（小）1/2个、贝芽菜（萝卜婴）适量、蛤蜊40公克、鲜香菇（小）4朵、煮出汁3杯、盐2/3小匙、淡口酱油少许　【制作过程】　1。鸡肉；鱼肉洗净切片；柠檬分切4片；贝芽菜切段蛤蜊；鲜香菇洗净备妥。　2。将鸡肉腌1/8小匙盐与鱼肉；蛤蜊分别以开水川烫捞出　3。荼壶内放入鸡肉；鱼肉；蛤蜊；香菇及煮开的（1）料；盖上盖子移入蒸笼；大火蒸3分钟取出；撒上贝芽菜并立即盖好；即可趁热食用。食时淋上柠檬汁；先倒汁品尝；再吃壶内材料。　*材料亦可选用金菇；鲍鱼菇；猪肉；虾；鱼板等。　*如无茶壶；可用盅或碗代替。　
　　日式海鲜炒面　
【菜名】　日式海鲜炒面　【所属菜系】　日本料理　【特点】　日本风味，鲜香适口。　【原料】　鱼肉80克、青椒30克、洋葱20克京、葱10克、蘑菇10克、大蒜1只、虾仁30克、目鱼30克、色拉油少许、酱油少许、盐少许、意大利干面条120克　【制作过程】　（l）把鱼肉、青椒、洋葱、京葱、目鱼切成细条，蘑菇切片，大蒜切末。用热水把面条煮10分钟，控去水分。　（2）在炒锅中加入色拉油、鱼肉、虾仁、目鱼炒熟后，加入青椒、洋葱、京葱、蘑菇、大蒜炒熟散发香味后，加入面条炒匀后，浇入酱油、盐炒匀即可食用。　
　　日式炸豆腐　
【菜名】　日式炸豆腐　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．V生姜（磨成汁）少许．白萝萄（用果汁机打成泥）海苔丝少许．低筋面粉少许　【制作过程】　1。先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用（豆腐汁）。　2。火锅豆腐（1块）切成8小块沾上低筋面粉。　3。油热至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。　4。豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。　
　　蔬果寿司　
【菜名】　蔬果寿司　【所属菜系】　日本料理　【特点】　【原料】　白饭适量．雪里红叶子2片．卤香菇4朵（大的2朵）．白萝卜片2片．黄秋葵2支．水果适量．海苔1/2张．醋姜少许．寿司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．盐1大匙；调味料：酱油、绿芥末各适量　【制作过程】　1。黄秋葵烫过漂凉。　2。寿司醋先煮开待凉后，加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团，抹少许芥末，再铺上各类蔬果材料，容易滑动的就用海苔卷起来固定。注意：鱼虾类胆固醇太高，变换一下材料，健康又多样化。水果可依自己喜欢的口味来挑选。