湘菜-第6章

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料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。　
　　祁阳笔鱼　
【菜名】　祁阳笔鱼　【所属菜系】　湘菜　【特点】　肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。　【原料】　鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1。5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1。5克；芝麻油10克；熟猪油100克。　【制作过程】　1、将笔鱼宰杀冼净；沥干；切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。　2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。　3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精　盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。　
　　好丝百叶　
【菜名】　好丝百叶　【所属菜系】　湘菜　【特点】　鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。　【原料】　生牛百叶750克；湿淀粉15克；水发玉兰片50克；味精1克；干红椒末1。5克；精盐3克牛清汤50克；芝麻渍2。5克；葱段10克；熟茶油100克；黄醋20克　【制作过程】　1、　将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。　2、　将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。　3、　玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。　4、　炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。　
　　麻仁酥鸭　
【菜名】　麻仁酥鸭　【所属菜系】　湘菜　【特点】　形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体　【原料】　肥鸭1只2000克，味精1。5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克　（约耗100克），白糖5克，姜15克　【制作过程】　１、　将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。　２、　将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。　３、　将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。　
　　酱汁肘子　
【菜名】　酱汁肘子　【所属菜系】　湘菜　【特点】　色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻　【原料】　主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1。5克。　【制作过程】　1。将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。　2。锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。　3。将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成　
　　焦盐兔片　
【菜名】　焦盐兔片　【所属菜系】　湘菜　【特点】　成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。　【原料】　主料：鲜兔肉300克。配料：鸡蛋2个，面粉40克。调料：熟猪油1000克（实耗75克），精盐5克，味精0。5克，料酒25克，葱花5克，花椒粉0。5克，湿淀粉25克，香油5克。　【制作过程】　1。将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0。3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。　2。将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。　3。炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。　4。炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，持锅颠几下，装盘即成