湘菜-第5章
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老姜鸡
【菜名】 老姜鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩，姜香浓郁。 【原料】 鸡腿５００克，木耳１０克，盐６克，胡椒粉２克，味精２克，姜片２０克，油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。 【制作过程】 （１）鸡腿剁成块，用开水焯好。（２）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳、调料、鸡汤微火焖１５分钟，水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。
酸辣鸡丁
【菜名】 酸辣鸡丁 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鲜咸醇香，算辣适口。 【原料】 鸡腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克，鸡蛋清２０克，清油８０克，香油少许。 【制作过程】 （１）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。
东安子鸡
【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽淡黄，酸辣鲜咸。 【原料】 嫩母鸡１只（重约７５０克，）红柿子椒２５克，葱丝２５克，姜丝２５克，花椒２０余粒，花生油９０克，味精２克，醋５０克，淀粉１５克，香油１０克，老蒜１０克，盐少许，干辣椒适量。 【制作过程】 （１）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成４厘米长、１厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（２）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖１０分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
三色百叶
【菜名】 三色百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。 【原料】 鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。
面包鸡排
【菜名】 面包鸡排 【所属菜系】 湘菜 【特点】 外酥里嫩，咸香适口。 【原料】 鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。 【制作过程】 做法：（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。
青韭鱿鱼丝
【菜名】 青韭鱿鱼丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 吃口脆鲜，有浓郁的韭香味。 【原料】 水发鱿鱼２００克，青韭１００克，料酒５克，盐３克，味精２克，胡椒粉１克，油适量。 【制作过程】 做法：（１）鱿鱼切丝。青椒切段。（２）鱿鱼丝用水氽透去碱。（３）起锅放油烧热，投入鱿鱼、青韭、调料煸炒入味即可出锅。
鲜鱼生菜汤
【菜名】 鲜鱼生菜汤 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鲜味突出，下饭尤佳。 【原料】 草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。 【制作过程】 （１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。
紫龙脱袍
【菜名】 紫龙脱袍 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鲜香味美，诱人食欲。 【原料】 鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克，盐２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各适量。 【制作过程】 （１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。
面包鸡排
【菜名】 面包鸡排 【所属菜系】 湘菜 【特点】 外酥里嫩，咸香适口。 【原料】 鸡胸肉２５０克，面包渣300克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。 【制作过程】 （１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。
豉椒划水
【菜名】 豉椒划水 【所属菜系】 湘菜 【特点】 豆豉味香浓，色泽洪亮。 【原料】 草鱼或鲤鱼划水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，笋片１０克，青蒜适量，盐２克，酱油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，淀粉１０克，油８０克，鸡蛋２个，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）划水用盐腌约１０分钟，用湿淀粉、鸡蛋液上浆。（２）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色，捞出。（３）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉够芡出锅装盘。
柴把鱼
【菜名】 柴把鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。 【原料】 鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２５克，鸡油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。 【制作过程】 （１）鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。（２）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。（３）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
龙凤葡萄珠
【菜名】 龙凤葡萄珠 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色型悦目；味道鲜美 【原料】 鸡胸肉 250克，草鱼肉 250克，油菜叶 300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋 1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉 50克，番茄酱 20克 白糖 50克，油 100克。 【制作过程】 （1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。 （2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。 （5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入 鸡丸，淋明油即可。 （6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 特点：色形悦目，味道鲜美。
龙凤葡萄珠
【菜名】 龙凤葡萄珠 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色型悦目；味道鲜美。 【原料】 鸡胸肉 250克，草鱼肉 250克，油菜叶 300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋 1个，盐，味精，老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉 50克，番茄酱 20克 白糖 50克，油 100克。 【制作过程】 （1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。 （2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。 （5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入 鸡丸，淋明油即可。 （6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 特点：色形悦目，味道鲜美。
雪菜黄鱼
【菜名】 雪菜黄鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。 【原料】 黄鱼１尾（重约７５０克），雪里蕻１５０克，南豆腐２００克，味精３克，盐２克，胡椒粉２克，葱５克，鸡汤１０００克，香菜２克，香油、油各适量。 【制作过程】 （１）将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。（２）起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约１５分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。
鱿鱼肉丝
【菜名】 鱿鱼肉丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽清新，味道鲜美 【原料】 鱿鱼 150克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各适量。 【制作过程】 （1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。
双色鱿鱼卷
【菜名】 双色鱿鱼卷 【所属菜系】 湘菜 【特点】 红、白相间，菜色美观，同时可品尝两种口味。 【原料】 鲜墨鱼３００克，水发鱿鱼３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，盐、味精各适量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄酱２５克，水淀粉、鸡汤各适量。 【制作过程】 （１）鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。（２）起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。（３）另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。
玻璃鲜墨
【菜名】 玻璃鲜墨 【所属菜系】 湘菜 【特点】 味道鲜美，咸香适口。 【原料】 鲜墨鱼３００克，盐２克，味精２克，胡椒粉１克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量。 【制作过程】 （１）将鲜墨鱼改刀为长约１０厘米、宽５厘米的块，从１／２处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状。（２）将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。（３）起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。（盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即
