中国食品安全现状调查-第36章
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指压法判断猪肉新鲜不新鲜
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的气味。不新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
注水肉鉴别法
注水猪肉：注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
注水牛肉：牛肉注水若单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸彩会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。
常见病猪肉如何鉴别
首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
猪囊虫肉：俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米料至豌豆大小等（生长期不同）痘料。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。
猪瘟病肉：在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
猪丹毒病肉：疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身
脂肪灰红或呈类黄色，肌肉呈红色。
猪肉“出汗”可能含有瘦肉精
1、看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；
2、喂过“瘦肉精”的瘦外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；
3、购买时一定要看清该猪肉是否有卫生检疫证。
“拍看掐”鉴别注水鸡（鸭）
以下几方法进行鉴别：
拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。
看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。
掐：用手指在鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。
望闻法识别污染鱼
识别污染鱼的方法主要有：
1、看形体：污染严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，脊椎骨弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。有毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
2、看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，有毒的鱼肋不光滑，较粗糙，呈暗红色。
3、闻气味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼发出氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
三招判断鸡（鸭）蛋是否新鲜
1、外观法。鲜蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑。
2、手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。
3、照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。
过白的面粉有增白剂
鉴别方法很简单，用肉眼看到白面的颜色发生了显著变化，表现出过分地“白”，好就是添加了面粉增白剂。
选购豆制品小贴士
应注意以下几点：
1、选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。
2、选择真空包装的豆制品，看是不是标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。
3、选购真空抽得彻底的完整包装。
4、少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存。
这样识别鲜牛奶
鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，无淀粉感，无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴在圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。
五招识破假奶粉
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声音。假奶粉掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，十分艰巨发出“沙沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶块，并有光泽，或呈漂白色。
气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶香味，而假奶粉香味很淡或没有。
滋味鉴别：真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快、不粘牙，有甜味。
溶解速度鉴别：真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住勺子。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
大蒜可防大米返潮
大米不宜存放在厨房内及炉灶旁；不宜靠墙着地，通常要放在垫板上；不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存。盛米容器在装米前，先用纸点火将容器烘干消毒，也可在容器内放几片干螃蟹壳、甲鱼壳或大蒜头，可防止受潮霉变生虫。
夏天食用油应避光
（1）合理地选择储存食用油的容器，油多时可选陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时可选不透光的深色的玻璃瓶。
（2）密封瓶口，将容器放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，尽量减少与其与空气、阳光的接触。
（3）食用油储存温度10…15度最好，一般不应超过25度，不应含有水分，往油中加入40：1的热油可用于吸收水分。
鲜牛奶保存要避光
牛奶要避光冷藏。用冰箱保存牛奶，一定要将牛奶放在冷藏室中，温度在0——5度之间保存，千万不冷冻。牛奶最容易吸收异味，不要和鱼、虾、葱、蒜、韭菜等到有腥味和强烈刺激性气味的食物放在一起。
哪些蔬菜农药残留多
据检测结果综合分析，农药残留易超标的有：白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、菜豆、芥菜等。其中韭菜、油菜受污染可能性最大。青菜虫抗药性较强，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。韭菜的虫害韭蛆常生存在母体内，所以菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体。相比较，茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩英类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等农药残留超标现象较少。
清除蔬菜农药残留五方法
1、清洗去皮法。如生姜、黄瓜、丝瓜等。
2、储存保管法。存放一段时间后，农残能够在空气中逐步释化、分解。可用于冬瓜、南瓜等。
3、清水浸泡洗涤法。主要用于叶类蔬菜，一般先用水冲洗表面污物，然后用清水浸泡10分钟以上。必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出。
4、加热烹饪法。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用水清水将表面污物洗净，放入沸水中2…5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪。
食用碱可解决“问题水果”
1、食用前浸泡清洗。尽可能将水果清洗，可能选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡。
2、食用前工削皮，不要吃霉烂水果。
如此生吃更有营养
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，如果说要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质，则应注意以下几点：
1、能生吃的蔬菜尽量生吃，可使许多维生素不被破坏和丢失，但生食蔬菜应注意卫生。
2、吃饭时应先吃蔬菜。当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对美味佳肴，应首先进食蔬菜，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
3、食用时尽量不加佐料。绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。
4、不要把蔬菜榨汁饮用。榨汁饮用会影响唾液中的消化酶分泌。
七种水果不宜空腹吃
番茄：空腹吃易与胃酸发生化学作用，使人感到胃胀痛；
柿子：胃空时遇酸，易和酸结合，凝成难于溶解的硬块，易引起“胃柿结石症”，中医称“柿石症”
香蕉：空腹大量食用，会使血液中含镁量骤然升高，对心血管产生抑制作用，不利健康。
桔子：桔汁含有大量糖分和有机酸，空腹吃，会刺激胃粘膜。
山楂：山楂的有机酸具有行气消食作用，但空腹食用，会增加饥饿感并加重胃病。
甘蔗和鲜荔枝：过量食用后，可能会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。
吃海鲜的禁忌
1、部分海鲜生吃要先冷冻、浇点淡盐水。如牡蛎及一些水生贝类。
2、吃海鲜时不宜喝啤酒。否则会引起关节和组织发炎，并有可能引发痛风。
3、关节炎患者少吃海鲜。因海参、海带、海菜等含有较多的尿酸，可以关节中形成尿酸结晶，加重关节炎症状。
4、海鲜忌与某些水果同食。鱼虾与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等含较多鞣酸的水果同吃，降低蛋白质的营养价值而且易形成不易消化的物质。
5、虾类忌妒与富含维生素C的食物同食。因在维生素C的作用下，虾类中存在的砷可能转化为有毒的砷。
吃肉也要讲科学
1、少吃腌腊熏烤类肉食，易致癌。
2、留住冻肉的营养。冻肉在解冻时，要按照“快速冻结，缓慢解冻”的原则进行。减少养分的流失。
3、喝汤还得吃肉。炖汤时绝大部分营养物质不能从组织细胞中渗出，肉中营养成分还保留很多。
4、两套刀、案最卫生。瓜果、凉拌菜或无需加热的熟食与切肉的刀、案分开，否则容易感染肠道疾病。
十类人不宜喝酸奶
以下十类人多喝酸奶对疾病起辅助治疗作用：经常性饮洒者；经常性吸烟者；电脑操作者；患粉尘职业病走街串巷；化疗治疗患者；经常便秘者；服用抗菌素病人；萎缩性胃炎患者；骨质疏松患者；心血管疾病患者。
喝牛奶有讲究
不当的饮用牛奶，不但起不到营养保健的作用，还会对人们的身体健康产生不良的影响。正确的饮用方法：
1、从乳牛挤出的鲜牛奶不能直接饮用，应经煮沸消毒杀菌后才能饮用。
2、经过菌后的鲜牛奶，饮用时无需再煮沸，以免造成营养成分损失
3、牛奶不适于6个月以内的婴儿饮用，以免对婴儿肾脏及钙的吸收造成影响。应用母乳或奶粉。
4、胃切病人宜喝牛奶，有利于恢复健康。
5、脾气不好的人宜多喝�
