素菜大全-第9章
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好的鲜蘑放入锅内煸炒出香味，再加入冬菜末、酱油、白糖、葱花和味精，
翻炒几下，淋入香油盛入盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。
熘鲜蘑豌豆
原料：
鲜蘑350
克，豌豆250
克，葱、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、湿淀
粉适量，花生油20
克。
做法：
1。鲜蘑去根洗净择好（或用罐头蘑菇）；豌豆剥皮，将豌豆用水煮熟。
2。炒锅起火放油，烧热后葱、姜末炝锅，倒入鲜蘑，加适量高汤、酱油、
料酒、精盐、味精，烧片刻，用湿淀粉勾芡，放入豌豆，起锅即成。
熘平菇
原料：
鲜平菇350
克，鸡蛋
2
个，面粉150
克，白糖30
克，花生油500
克（约
耗100
克），清汤100
克，醋、酱油、湿淀粉适量，味精、葱姜未、香油少
许。
做法：
1。将平菇去蒂及杂质，洗净，在沸水锅中焯一下捞出，用凉上冷却后沥
干，切成
2
厘米见方的块，用精盐、味精腌扑；面粉放入碗内，加鸡蛋和水
调成蛋糊，侍用。
2。炒锅置旺火，下油，烧至六成熟时，将平菇块挂糊后下锅，炸至呈金
黄色时，倒入漏勺内沥油，待用。
3。炒锅注油（25
克），加入葱姜末炝锅，加清汤、白糖、酱油，烧开后
用湿淀粉勾芡，倒入炸好的平菇块，加醋，淋香油装盘即成。
滑熘鲜菇
原料
：
鲜草菇400
克，鸡蛋
4
个，番前150
克，猪油1000
克，精盐
6
克，味
精
1。5
克，鸡汤200
克，胡椒粉
1
克，葱10
克，干淀粉25
克，湿淀粉10
克，
鸡油20
克。
做法：
1。将鲜草菇下开水锅焯过捞出。一切两半，挤去水分，用精盐、味精和
胡椒粉拌匀待用。
2。番茄去皮、去籽，切成
4
半，切成斜方块；葱切农3。3
厘米长的段。
3。鸡蛋去黄，把蛋清打入碗内，用筷子打起泡，加入适量的淀粉调制成
糊。用汤、味精、湿淀粉、葱段调成汁。
4。锅上火，放入猪油烧五成热时，端离火，将鲜草菇逐个裹上糊，下入
油锅（勾粘成团），将锅放回火上，待表面凝固时，倒入漏勺控油。
5。锅内留50
克油，下入番茄、精盐。然后倒入滑草菇和调汁，颠炒几下，
装入盘内，淋上鸡油即成。
炸鲜蘑
原料：
鲜萨140
克，鸡蛋
2
个，面粉100
克，精盐、白糖、料酒各适量，味精、
胡椒粉各少许，花生油500
克（约耗100
克），番茄酱、香油少许，淀粉100
克，葱、姜丝少许。
做法：
1。先将鲜蘑洗净，去杂质，用味精、精盐腌片刻，捞出，待用。
2。锅置火上，加50
克花生油，油热后葱、姜丝炝锅，再依次加入鲜蘑、
料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉等，烧透使之入味后，将鲜蘑捞出，沥干
水分备用。
3。将鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水、面粉调拌成湖，把鲜蘑倒在糊中，
使其粘满糊。再将锅中加油，油热后把已经带糊的鲜萨放入油中炸至呈全黄
色时，捞出装盘，另用番茄酱、香油等调和即可。
口蘑锅巴
原料：
水发口蘑300
克，笋片25
克，干锅巴200
克，青菜心25
克，高汤1000
克，精盐
2
克，味精
5
克，湿淀粉35
克，香油35
克，葱、姜末
2
克，花生
油1000
克（耗150
克）。
做法：
1。口蘑洗净泥沙，切成薄片。锅巴切成块。2。锅放火上，用香油、葱、
姜末炝锅，即倒入高汤，加入精盐、味精、口蘑、笋片、菜心煨烧
2
分钟，
随即用湿淀粉勾薄芡，起锅装入碗内。
3。另烧热锅，放入花生油，烧至冒青烟时，投入锅巴炸成金黄色时，捞
入盘内。将口蘑倒入锅巴盆内即成。
鲜蘑菜心
原料：
罐头鲜蘑50
克，姜末
5
克，白菜心200
克，精盐
2
克，味精
1
克，自糖
100
克，湿淀粉15
克，花生油50
克。
做法：
1。将罐头鲜蘑打开，原汤汁留用，白菜心洗净，从根部用刀剖开。
2。锅放旺火上，放油烧热，投入姜末煸炒出香味时，放菜心炒半分钟。
加鲜蘑原汁、精盐、味精、白糖，待菜心酥烂时，将湿淀粉加水少许调稀淋
入锅中勾芡，见汤汁稠浓时，端锅离火，倒在盘中，然后将鲜蘑倒入即成。
香菇烧卷心菜
原料：
香菇80
克，卷心菜300
克，花生油20
克，味精、精盐、葱花、料酒均
适量。
做法：
1。将香菇用温水泡发，择去泥根，备用，卷心菜洗净，切成块。
2。炒锅置火上放油，烧热后倒入卷心菜，稍加煽炒（不可过火），倒入
盘中备用。
3。原锅再加少量油，烧热后，葱花炝锅，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡
香菇水，烧
1
分钟，加入精盐、料酒、味精，翻锅即可。
香菇扒菜胆
原料：
嫩油菜心250
克，水发香菇100
克，精盐
4
克，味精1。5
克，香油10
克，湿淀粉15
克，素汤200
克。
做法：
1。油菜心削老根去老叶，从根部划一刀，洗净，用开水焯一下放入凉水
中，待凉后捞出沥干水分。将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央。将焯好的菜心
根向外，叶向内一棵挨一棵的码在盘内，菜叶交叉搭在香菇上。
2。锅上火，烧热用油涮一下锅倒出，然后加入素汤、精盐、味精，锅开
后将码好的香菇及菜心平推入锅中（注意不要散），用文火慢慢的烧，边烧
边晃锅，至汤汁将尽用湿淀粉勾芡（芡要均匀）。然后淋香油大翻锅，将扒
好的菜心平推入盘内即可。
炒三冬
原料：
冬菇、冬笋、京冬菜各150
克，精盐2。5
克，清汤100
克，料酒10
克，
味精
1
克，湿淀粉
5
克，葱油50
克，花椒油
5
克。
做法：
1。冬笋洗净切长
4
厘米、宽
2
厘米、厚0。3
厘米的片，冬菇切同样大的
片，京冬菜切段，均甩沸水烫一下，沥净水分。
、2。锅上火放入葱油，在中火上烧至八成热时，将冬笋、冬菇、冬菜倒
入锅内煸炒，“再加精盐、清汤、料酒颠翻煸炒1～
2
分钟，用湿淀粉勾荧，
加味精，淋花椒油颠匀即成。
四宝
原料：
鲜蘑菇、水发香菇各75
克，冬笋100
克，青豆25
克，精盐、料酒、香
油、味精、蘑菇汤、湿淀粉、花生油各适量。
做法：
1。将蘑菇、香菇、冬笋洗净，都切成长约2。6
厘米、宽约0。7
厘米的片。
2。锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六戍热时，放入蘑菇、香菇、冬笋
片过油约
1
分钟，倒入漏勺沥油。炒锅置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、
香菇、冬笋、青豆，加料酒、精盐、蘑菇汤烧沸，再加味精，移至中火上烧
1
分钟。用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，装盘即成。
鱼香猴头蘑
原料：
鲜猴头蘑400
克，干淀粉25
克，精盐
5
克，酱油
5
克，四川豆瓣辣酱
10
克，白糖15
克，醋15
克，味精
3
克，胡椒粉
1
克，泡辣椒25
克，湿淀
粉15
克，花生油500
克（约耗75
克），料酒15
克。
做法。
1。猴头蘑用情水泡洗干净，去老根，杂质，切成厚片，用开水氽透，放
入清水中，放冷水漂洗
2
次，捞出挤干水分，倒入大碗内，加精盐、味精1
克、胡椒粉、干淀粉、清水少许，将猴头上浆。
2。锅上火，加花生油500
克，烧至六成热时，放入猴头蘑，滑油，捞出
沥干油分，取大碗
1
个，加酱油、白糖、醋、料酒、味精、湿淀粉调成鱼香
汁。
3。锅上火，加底蔑油少许，放入泡辣椒，煸炒几下，放入豆瓣辣酱继续
煸炒出红油，放入滑好的猴头磨，翻炒几下放入鱼香汁，汁收紧后，起锅。
甜椒炒丝瓜
原料：
鲜丝瓜30
克，甜椒100
克，姜10
克，蒜
5
克，味精
1
克，葱白10
克，
精盐
5
克，湿淀粉15
克，胡椒面
1
克，熟花生油50
克，白糖
5
克。
做法：
1。丝瓜去皮，洗净，切成
4
厘米长的节，再切成条。洗净姜、葱、蒜，
切成姜丝、蒜丝、葱节。洗净甜椒，去籽，切成丝。
2。锅上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起锅待用。
3。锅上中火，注入油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、
葱、蒜、素汤100
克，推炒几下，放精盐、胡椒面、白糖、味精，炒匀入味，
勾薄芡，淋明油，起锅装盘。
锅烧丝瓜
原料：
丝瓜200
克，花生油200
克（实用30
克），面粉20
克，精盐、味精、
料酒、姜未各适量，香油10
克。
做法：
1。将丝瓜外皮刮去洗净，切成3。3
厘米长的段，放入碗中，用精盐、味
精、姜末腌上。把面粉用清水调成糊，将臃好的丝瓜放入面糊中拌匀。
2。炒锅上火，油烧热后把上糊丝瓜逐个煎黄，倒入漏勺中沥干油。
3。原锅留少许油烧热，投入姜末、料酒、精盐，再放一点水，再放入炸
好的丝瓜，稍烧一会儿，淋入香油即可。
鸡油丝瓜
原料：
丝瓜700
克，精盐
5
克，葱、姜末适量，清汤200
克，湿淀粉20
克，鸡
油20
克，味精
5
克，猪油500
克（约耗25
克）。
做法：
1。将丝瓜刮去皮，切去两头，去瓤，洗净，切成
3
厘米长的条，待用。
2。起锅上火放猪油，待油烧至六成热时，将丝瓜放入锅中略炸一下倒入
漏勺，沥去油后倒回锅内，加清汤，烧熟后捞出，排列在盘内。
3。原锅烧热，加猎油，放葱姜末略煽一下，加清汤、精盐、味精，将丝
瓜推人锅。待煨入味后，下湿淀粉勾芡，淋上鸡油端锅，盛起装盘。
炒辣味丝瓜
原料：
嫩丝瓜350
克，红辣椒
2
个，精盐适量，味精、料酒少许，猪油40
克，
葱、姜少许。
做法：
1。将丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成薄片。将辣椒去蒂、去籽，洗净，切
成菱形片，将葱切段，姜切丝。
2。锅放旺火上，下入猪油，油热时将葱、姜、辣椒一起炝锅，炸出香味
下入丝瓜翻炒片刻，即放入精盐、料酒、味精和鲜汤少许，将菜翻两个身，
出锅盛盘食用。
三鲜丝瓜
原料：
鲜丝瓜200
克，番茄100
克，豇豆100
克，葱白
5
克，青叶菜25
克，蒜
5
克，姜
5
克，味精
1
克，精盐
4
克，白糖
5
克，胡椒面
1
克，花生油80
克，
湿淀粉
5
克。
做法：
1。刮去丝瓜皮，洗净，切成
4
厘米长的条。番茄洗净去皮，切成薄片。
姜、葱、蒜洗净，切成姜丝、蒜丝、葱节。豇豆洗净，切成
4
厘米长的节。
青叶菜洗净。
2。锅上中火，注入油50
克，烧至七成热，放丝瓜、豇豆，翻炒几下，加
汤150
克，放姜丝、蒜丝、葱节，小火焖
5
分钟，加番茄、青叶菜、精盐、
胡椒面、味精、白糖，烧开，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起锅装盘即成。
苦瓜炒冬菜
原料：
苦瓜500
克，冬菜100
克，干辣椒
5
克，花椒10
余粒，熟花生油100
克，精盐1。5
