素菜大全-第8章
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克，精盐
5
克，味精
1
克，白糖
5
克，料酒
5
克，辣椒粉
15
克，葱花
5
克，花椒粉10
克，花生油35
克，香油
5
克。
做法：
1。将蚕豆剥去黑的芽嘴，洗净后放入锅内，加冷水，煮酥后捞出，待用。
2。锅上火，将蚕豆放入烤干水分，加花生油、精盐、料酒略炒一下，再
加白糖、辣椒粉、味精再炒几下，撒上花椒粉、葱花，淋上香油炒匀后，起
锅装盘。
海米烧油菜
原料：
水发好的海米25
克，油菜250
克，花生油15
克，葱花、姜丝、精盐、
味精各适量。
做法：
1。油菜摘洗干净，切成段。
2。锅放火上加油，烧热。葱花、姜丝沧锅，再放入海米。煸炒一会儿，
放入油菜，再煽炒几下，倒入泡海米的水，烧至油菜熟软，加入精盐、味精
即可出锅。
烧油菜
原料：
油菜500
克，肥猪肉50
克，花生油10
克，酱油15
克，精盐2。5
克，葱、
姜末各少许。
做法：
1。将油菜洗净沥干，顺刀切成段，把肥猪肉切成细丁。2。锅内放入花生
油，旺火烧热，放人肥猎肉丁，炒至八成熟（肉丁从奶白色变戍半透明），
加入葱、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、精盐，拌匀烧熟，3～
5
分
钟后，即可出锅。
油菜烧冬菇
原料：
油菜400
克，水发冬菇100
克，酱油15
克，料酒
5
克，味精2。5
克，白
糖
5
克，淀粉25
克，鲜汤100
克，花生油40
克，葱、姜各
5
克，香油少许。
做法：
1。将冬菇去根，除去杂质，洗净，切两瓣；油菜去根、叶，洗净后切成
3。5
厘米长的段；葱、姜切末。
2。将冬菇和油菜放入开水锅中焯一下，捞出后沥净水分。
3。炒锅放火上，放油，烧热后下葱姜末抢锅，炒出香味后加酱油、料酒、
白糖、鲜汤，烧开后放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，湿淀粉勾
芡，淋上香油，装盘即可。
炝油菜
原料：
油菜350
克，罐头青豆100
克，花生油20
克，精盐、味精、花淑粒、葱
姜丝各适量。
做法：
1。将油菜掰开，去根、叶洗净，切成段。
2。将油菜与青豆同时下锅焯一下，放上葱姜丝，浇上炸好的花椒油，再
放精盐、味精拌匀即成。
烧四素
原料：
油菜250
克，番茄250
克，香菇50
克，腐竹150
克，精盐、味精、湿淀
粉均适量，花生油35
克。
做法：
1。将油菜摘洗干净，去绿叶用其茎；香菇用温水泡
2
小时，取出摘硬蒂，
洗净；将腐竹用温水泡
2
小时，然后用水煮熟透，切长段；番茄洗净，切成
片。
2。油饶热后煸炒香菇，少加些水，水烧尽取出香菇。3。在炒锅中放油，
烧热后烧焖油菜至熟软，取出侍用。4。取大平盘，四周摆番茄，里圈交叉摆
油菜及腐竹，中心摆香菇。
5。在炒锅内放高汤，烧开放精盐及味精，勾芡，然后浇淋在摆好菜的平
盘上即可。
酒泼油菜
原料
：
油菜500
克，花生油25
克，料酒
5
克，精盐、白糖适量，味精少许
。
做法
：
1。油菜去老叶，洗净，切成
2
厘米宽的长条，然后再切成
6
厘米长的段。
2。锅上火，油烧置八成热时，撒入少许精盐，用铲搅两下，即把油菜入
锅，来回翻炒，边炒边加入适量精盐及白糖，待油菜己炒熟且咸、甜适口时，
放人
5
克料酒，翻炒几下，加入味精，离火即可。
豆泡油菜
原料：
油菜250
克，油豆腐泡10
个，花生油25
克，精盐适量。酱油、白糖、
味精少许。
做法：
1。油菜洗净切段，油豆腐泡切成片备用。
2。锅上火，注油烧至八成热，油菜入锅内炒均匀，然后将油豆属泡放入
内一起煸炒，加入适量精盐及少许白糖后继续翻炒，在火上烧几分钟后，加
入少许酱油再翻炒几下，撇上味精即可出锅。
扒鱼翅
原料：
水发玉兰片750
克，油菜心12
棵，香油35
克，酱油15
克。精盐2，5
克，味精
2
克，料酒
5
克，湿淀粉15
克，鲜姜10
克，黄豆芽汤250
克，白
糖、胡椒粉各少许。
做法：
1。玉兰片洗净，片成较薄的叠刀片（片间距离
1
厘米），再切成细丝状
即为鱼翅。油菜心一剖两开，切成3。3
厘米长的段，洗净，待用。鲜姜刮去
皮洗净，切成
3
厘米厚的片。
2。锅上火，放入清水烧开，放入鱼翅，煮
2
分钟，捞入清水中。再把油
菜心放开水锅内焯透，捞入凉水中，待用。
3。锅上火，放入25
克香油烧热，投入姜片煸炒，烹料酒、酱油和黄豆芽
汤，加精盐、白糖、味精，烧开，撇去浮沫，拣出姜片，放入鱼翅，再把油
菜心放锅内鱼翅的旁边，撒入胡椒粉，用小火煨
5
分钟。然后，转旺火用湿
淀粉勾成琉璃芡，淋入10
克香油，盛出油菜心，码在盘底，将鱼翅掩盖在菜
心上即成。
咖喱土豆
原料：
土豆300
克，净葱头50
克，咖喱粉
5
克，黄油15
克，蒜瓣、姜丝、辣
椒面各适量，花生油200
克，精盐、味精、辣酱油各适量。
做法：1。将土豆洗净去皮，切成片备用，葱头切丁。
2。向油锅中倒入花生油，上火烧热，下入士豆块炸成黄色，捞出待用。
3。锅上火烧热注油，下入葱头丁、蒜瓣、姜丝炒黄，下人咖喱粉炒出香
味（咖喱粉易炒糊，炒时用小火），冲入少许开水，放入精盐、味精、辣酱
油、辣椒面，再下入土豆片烧10
分钟，调好味，烧开即可。
番茄土豆
原料：
上豆250
克，胡萝卜50
克，黄瓜
1
根，番茄酱、花生油、精盐、醋、白
糖、淀粉各适量。
做法：
1。将土豆去皮洗净，切成片，胡萝卜、黄瓜切丁。
2。锅上火，放入油，将土豆放入浸炸，炸至两面金黄色时，捞出，油倒
出，留底油，放入番茄酱稍炸，随即放入白糖、醋、精盐，加
1
勺素汤，再
放入胡萝卜、黄瓜、土豆片同炒，用湿淀粉勾芡，起锅即成。
葱油土豆泥
原料
：
土豆200
克，大葱
1
根，花生油10
克，精盐、味精各适量
。
做法
：
1。将土豆洗净，上锅蒸熟。去皮切碎，捣成泥，拌入精盐。将葱剁碎，
待用。
2。在炒锅内放入花生油，烧热后，放入葱，再放人土豆泥，炒匀后，加
入味精，起锅。
熘土豆丝
原料：
土豆400
克，葱、姜丝、蒜片各10
克，花椒、醋、精盐适量，花生油
50
克。
做法：
1。将土豆洗净去皮，一切两半，每半个放乎切成薄片，再切成帘子丝条，
放碗内用凉水淘几次，沥去余水，放在盘内。
2。炒锅放火上烧热放入油，油热时先将花椒炸一下捞出。再下入葱、姜、
蒜炸一下，随即下入土豆翻个身，加入醋、精盐用勺煽炒，见土豆脆嫩时翻
两个身，即可食用。
葱油土豆丝
原料
：
土豆200
克，小青葱30
克，花生油20
克，精盐、白醋、味精各少许
。
做法
：
1。上豆洗净削皮，切成薄片后再切成细丝，在凉水中泡儿分钟，捞出沥
去水。
2。葱洗净，去根，切成末。
3。炒锅烧热，倒入油，油热后，放入葱末，炒出香味后，将土豆丝放入
油锅中速炒几下，加入白醋，炒几下后加精盐，炒至土豆丝断生即停火，加
入味精，炒匀，出锅装盘。
烧土豆
原料：
土豆350
克，鸡蛋
1
个，淀粉，面粉、酱油适量，精盐、味精少许，葱、
姜末各15
克，花生油500
克（实耗60
克），鲜汤100
克。
做法：
1。将土豆洗净去皮，切成条，用凉水淘一下，撒精盐少许，腌十几分钟，
沥水备用。
2。将鸡蛋打碗内，放入淀粉、面粉、少量水、酱油少许搅成糊。
3。锅放火上入油，烧六成热将土豆挂糊，逐条下锅炸呈金黄色，皮发焦
时捞出，控去余油。
4。锅内留底油，油热时下入葱、姜煽一下，放入鲜汤100
克，下入情盐、
味精、酱油，汁沸时勾入流水芡，下入炸好的土豆，翻两个身起锅盛盘内即
可食用。
熘土豆青椒片
原料：
土豆250
克，青椒250
克，花生油、酱油、醋、白糖、精盐、味精、葱、
蒜、姜、花椒各适量。
做法：
1。土豆去皮洗净，切成片，青椒去籽，洗净，掰成块，葱、蒜切片，姜
切末。
2。锅上火，放入油，油热后下入土豆片，炸至金黄色时捞出，锅内留底
油，用葱、姜、蒜、花椒沧锅，放入土豆片、青椒块煽炒，烹醋，加酱油、
精盐、白糖翻炒均匀，放入味精，起锅即成。
烧熘土豆片
原料：
土豆250
克，胡萝卜150
克，花生油、精盐、酱油、葱、姜、味精、淀
粉各适量。
做法：
1。土豆去皮，洗净切片，胡萝卜切片。
2。锅上火，注入油，旺火烧至八成热，下入土豆片，炸至金黄色时，捞
出，沥净油，锅内留底油，用葱丝、姜末炝锅，随后下入土豆片、胡萝卜片，
加酱油、精盐一同翻炒数下，撒味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅即成。
葱头炒鸡蛋
原料：
葱头250
克，鸡蛋
2
个，精盐、酱油、花椒、味精适量，花生油150
克，
香油少许。
做法，
1。将葱头剥皮去根，洗净，切成细丝；将鸡蛋打入碗内，放精盐少许，
搅打均匀成蛋液。炒锅放花生油100
克烧热，倒入蛋液，将鸡蛋炒熟，待用。
2。炒锅上旺火，烧热放油，将花椒下入，炸出香味时捞出不要，放入葱
头丝、精盐、味精、酱油、清汤少许，煸炒几下，再放入炒熟的鸡蛋，淋入
香油，颠翻炒几下，出锅装盘即可。
奶汁蘑菇
原料：
鲜蘑菇400
克，油菜100
克，鲜牛奶100
克，清汤250
克，花生油50
克，淀粉适量，精盐、味精、香油少许。
做法：
1。将鲜蘑菇去掉杂质，洗净，在菇面上切上刀纹，在开水锅中煮一下，
捞出后过凉，沥干水分；油菜掖洗干净，切成
3
厘米长的段，待用。
2。炒锅上旺火，放入油，烧热后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清汤，烧开
后再加入鲜牛奶、精盐、味精，再烧煮
5
分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油，
颠翻炒锅，起锅装盘即成。
干煸鲜蘑
原料：
罐头鲜蘑250
克，猪肉200
克，冬菜100
克，核桃仁50
克，花生油750
克（约耗100
克），香油25
克，精盐1。5
克，酱油50
克，料酒20
克，味精
5
克，葱花50
克，白糖25
克。
做法：
1。鲜磨去根剖上十字花刀。猪肉、冬菜剁成末。核桃仁在开水中泡透，
剥去黄皮。
2。把花生油倒进炒锅烧至八成熟，把鲜蘑放入油内，炸至呈金黄色时，
捞出滤去油，再把核桃仁放入油内炸酥，倒在漏勺内滤去油，装入盘中。
3。原锅留底油烧至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精盐，把炸
好的鲜蘑放入锅内煸炒出香味，再加入冬菜末、酱油、白糖、葱花和味精，
翻炒几下，淋入香油盛入盘中，
