素菜大全-第7章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
奶汤茭白
原料：
茭白500
克，白菜心150
克，奶汤750
克，葱姜油50
克，精盐
4
克，鸡
油
5
克，料酒10
克，味精10
克。
做法：
1。将茭白剥去老壳，削去根，切戍滚刀块，在开水锅中煮
5
分钟，捞出
控去水。白菜心用刀切成
8
瓣，用手撕成块，洗净，控干水分。
2。起锅上火，放入葱姜油，烧至六成热，投入白菜心煸炒至断生，烹入
料酒，加入奶汤、精盐和味精，汤烧开翻几翻，把茭白块放入汤内，用小火
煨
5
分钟，淋入鸡油出锅即成。
炸藕丝
原料：
鲜藕500
克，精盐、味精、花椒面各少许，面粉适量，花生油500
克（约
耗100
克）。
做法：
1。先将藕去皮洗净，切成丝，再洗去粉汁待用。2。小碗放水，将面粉、
精盐、花椒面、味精一起调成糊。
3。锅上火入油烧至四成热，把藕丝粘匀糊下锅，炸至呈金黄色时捞出，
沥去油即成。
炸藕片
原料：
鲜嫩藕250
克，湿淀粉60
克，鸡蛋
2
个，面粉10
克，味精、精盐适量，
花生油750
克（约耗100
克）。
做法：
1。将藕削皮、去节，洗净控干，切成
2
厘米厚的片，待用。
2。将鸡蛋打入碗内，加湿淀粉、面粉、精盐少许，搅打成糊，待用。
3。炒锅置火上，放宽油，烧至五成热时，将藕片粘匀糊，逐个下入锅内，
炸至金黄色时捞出，控油后装盆即可。
冬菇藕盒
原料：
鲜藕500
克，水发冬菇50
克，面粉70
克，花生油1000
克（实耗100
克），料酒25
克，精盐
5
克，白糖少许，味精
2
克，花椒粉少许，湿淀粉
25
克，香油15
克。
做法：
1。将藕去节、去皮，一切两半成半圆形，先切0。6
厘米厚（不切断，约
切4/
5
的深度），再切0。6
厘米厚（切断），切完为止，用少许精盐腌上。
2。冬菇去蒂洗净，改切成与藕的大小相同的块，挤干水分，下入油锅，烹料
酒，放入精盐、味精、白糖炒入味，用盘装上晾凉，塞人藕年。用面粉、湿
淀粉和水调制成糊。3。锅内注入油烧六成热时，将藕夹裹上面糊，下油锅炸
酥呈金黄色，控去油，加入花椒粉、香油，颠翻几下，装入盘内即成。
炸藕夹
原料：
藕250
克，肉馅80
克，面粉10
克，鸡蛋
2
个，精盐
3
克，香油
5
克，
湿淀粉60
克，酱油
5
克，花生油500
克（约耗60
克），葱、姜末各适量。
做法：
1。将藕去节、削皮，洗净，光将细的竖切两半，粗的切成四半，再切成
片，每两片相连，成夹子形。
2。将肉馅放入碗内，放精盐、酱油，搅拌均匀，放葱、姜末、香油，再
搅拌匀，待用。
3。将鸡蛋打入另一大碗内，打开，放湿淀粉、面粉，一起搅拌，放精盐
和匀，成糊。
4。将馅夹入藕夹内，码放盘内，把糊浇到藕夹上。5。锅上火入油，烧至
五成热，将藕夹逐个下入油锅，移旺火炸成金黄色，控出，装盘。
糖醋炒藕丝
原料：
藕500
克，花生油15
克，花椒少许，白糖10
克，醋15
克，酱油
5
克，
湿淀粉少许。
做法：
1。藕洗净去皮，切成细丝。
2。把汕锅烧热，放入花椒，炸焦捞出。
3。原锅留油烧热，将藕丝下锅煽炒，然后加入白糖、醋、酱油，调入湿
淀粉即成。
烧藕丸
原料：
鲜藕400
克，精盐
2
克，鸡蛋
1
个，酱油25
克，湿淀粉15
克，而粉50
克，味精
1
克，花生油750
克（约耗60
克）。
做法：
1。将藕削皮、除节洗净，剁碎放入碗内，打进鸡蛋，加入精盐、味精、
面粉，拌匀成馅。
2。锅放火上，注油烧至六成热时，将藕馅抓起，用手挤出核桃大小的丸
子，再下入锅中，炸至外壳金黄时，捞出沥油。
3。倒出锅中炸油，放入鲜汤（或开水）和藕丸，烧开后加酱油，盖上锅
盖再烧
5
分钟，把湿淀粉调稀淋入锅中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料
：
鲜藕750
克，糯米150
克，自糖150
克，蜂蜜25
克
。
做法
：
1。将藕洗净，各节断开，切下藕节的一头（露出藕孔）。糯米淘洗干净，
在温水中泡
1
小时。
2。将泡好的糯米填入藕孔内，用筷子捅实，用藕节头盖住，再用竹扦插
牢藕孔，制成糯米藕。
3。锅内收水，将糯米藕斜着码入锅中（灌米口朝上），旺火烧开，再盖
好锅盖，移至小火煮90
分钟，离火，取出糯米藕，晾凉削去皮，切成0。7
厘米厚的片，整齐地叠码入大盘中。
4。锅内放入250
克清水，烧开，加入白糖，熬化后撇去浮沫，转微火熬
至水剩1/2，待糖汁发粘时，加入蜂蜜，搅匀离火晾凉，浇在糯米藕上即成。
糖醋莴笋
原料
：
莴笋750
克，白糖50
克，醋20
克，精盐
5
克
。
做法
：
1。先将莴笋去皮、筋，洗净，切成长条，拌上精盐，腌个把小时，控去
水。
2。将白糖倒入小盆里，倒入少许开水把白糖化开，放在火上将糖汁熬浓
后，下入醋，端开晾凉。
3。用熬好的糖醋汁把离笋拌匀，腌
2
个小时即成。
麻辣莴笋
原料：莴笋750
克，酱油20
克，精盐
8
克，干辣椒25
克，味精
1
克，
香油25
克，花叔20
粒。
做法：
1。去除莴笋皮、筋，切成长条，用精盐腌
1
小时，控出水，拌上味精，
干辣椒切戍3。3
厘米长的段。
2。炒锅放火上烧热，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒捞出，下干辣椒
段炸，炸到黑紫色时，下入蔼笋条，放入酱油，翻炒几下即成。
虾籽烧莴笋
原料：
莴笋350
克，虾籽
5
克，猪油30
克，料酒15
克，酱油30
克。白糖5
克，葱末25
克，湿淀粉15
克，味精
2
克。
做法：
1。莴笋去皮，去根，切成长方片。将切好的莴笋片用开水焯一下，捞出。
2。锅上火放猪油，先炸虾籽，炝葱末，下笋煽炒，烹料酒、酱油，加味
精、白糖，翻炒，挂芡，打明油（猪油10
克），出锅。
二色葫芦
原料：
净胡萝卜、白萝卜、莴笋各250
克，精盐
5
克，味精1。5
克，姜
1
克，
葱、湿淀粉各15
克，鸡汤250
克，鸡油15
克，猪油75
克。
做法：
1。将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成10
个3。3
厘米长的圆柱体，再用小
刀刻成葫芦形，每种刻10
个，放入沸水内焯熟。
2。锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡汤烧沸，捞去姜、葱，下
“小葫芦”，加入精盐，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋入鸡油，起锅即成。
酱烧莴笋
原料：
离笋200
克，甜酱30
克，葱白30
克，高汤50
克，湿淀粉15
克，酱油
15
克，胡椒面
1
克，味精
1
克，熟花生油50
克。
做法：
1。洗净离笋、葱白，离笋切成筷子宽、
4
厘米长的条。葱白切成丝。
2。备一碗，放酱油、胡椒面、味精、湿淀粉、高汤50
克，调成滋汁，将
离笋放入开水锅中煮至七成熟，捞出沥去水。
3。炒锅上中火，下油30
克，烧至六戍热，下葱丝、甜酱，放离笋，速炒
均匀，倒入滋汁，颠翻炒锅，烧开，淋明油，起锅装盘即成。
炒蚕豆
原料
：
鲜蚕豆500
克，冬菜25
克，冬笋50
克，酱油
5
克，料酒10
克，味
精
2。5
克，淀粉
5
克，精盐、高汤适量，花生油50
克，姜、白糖、香油少许。
做法：
1。将鲜蚕豆剥去老皮和嫩皮；冬笋洗净，切丁；冬菜切未，姜切末。
2。将酱油、料酒、味精、精盐。白糖放入碗年，对成调味汁，待用。
3。锅上火，注油，烧热，姜末炝锅，煽炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋
丁，偏炒片刻，下入对好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油，
抖锅，出锅装盘即可。
焖蚕豆
原料：
鲜嫩蚕豆500
克，姜块、白糖、味梢、精盐均少许，酱油25
克，花生油
50
克。
做法：
1。将蚕豆剥去表皮，洗净捞出。
2。锅放火上注入油，烧热后投入蚕豆煸炒几下，加入酱汕、白糖、精盐、
姜块（拍松）和水250
克，烧开后盖严，改用小火焖至蚕豆酥烂，汤汁稠浓
时，加味精即成。
青煸鲜蚕豆
原料
：
青蚕豆500
克，花主油35
克，精盐
5
克，白糖20
克，葱适量
。
做法
：
1。将蚕豆剥去外壳，取出豆粒，葱洗净切碎待用。2。将锅先烧热，再放
油，待油烧热将蚕豆入锅，炒到豆皮裂开时，加白糖、精盐再烧2～
3
分钟，
再把葱加入，翻炒几下即可。
鸡油炒蚕豆
原料：
鲜蚕豆500
克，鸡汤100
克，鸡油10
克，热猪淌100
克，葱、姜末各
10
克，白糖
5
克，味精
5
克，精盐
4
克，料酒10
克。
做法：
1。将鲜蚕豆剥去青皮，在开水锅中焯一下，捞出沥水待用。
2。炒锅起火，放入熟猎油烧至七成热，下葱、姜末煸炒出香味，烹入料
酒，放鸡汤、精盐、味精和白糖，再下入蚕豆继续煽炒，待汤收干，淋入鸡
油即成。
芥菜炒蚕豆
成芥菜100
克，鲜蚕豆150
克，葱、姜、白糖、酱油各适量，花生油20
克，味精少许。
做法：
1。咸芥菜洗净，用温水浸软，再切成丁；葱、姜切丝；将鲜蚕豆剥皮洗
净，用开水焯过。
2。锅内放油烧热，放入葱、姜丝、芥菜丁。蚕豆煽炒，放酱油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蚕豆
原料：
鲜蚕豆500
克，冬菜100
克，豆瓣酱10
克，花生油120
克，料酒
5
克，
葱
1
根，姜、蒜、精盐、省油、白糖、味精各适量。
做法：
1。鲜蚕豆剥去皮，洗净，用开水烫一下，捞出沥水，待用。
2。葱、姜洗净，切未，蒜剥皮切末。冬菜洗净，切成末。
3。炒锅烧热，倒入油，待油热后，倒入冬菜末煸炒
3
分钟，放入豆瓣酱、
白糖和葱、姜、蒜末，炒
2
分钟，倒入烫过的蚕豆炒几下，倒入酱油、料酒
炒
2
分钟后停火，加入味精，炒匀出涡装盘。
糖醋蚕豆
原料：
蚕豆500
克，花生油50
克，红糖100
克，姜末25
克，蒜末25
克，泡辣
椒50
克，葱50
克，花椒粉少许，醋75
克，酱油50
克，精盐适量。
做法：
1。将姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、酱油和精盐同放碗内，加
入温开水调匀。2。蚕豆用沸水煮，待蚕豆陆续浮于水面，即陆续捞出沥干水
分。
3。炒锅置火上，注入油，烧热后放入蚕豆，待炒成金黄色有了香味时，
就铲入调料碗内翻拌加盖脓渍约15
分钟，再翻拌一次并继续腌渍J5
分钟，
再搅匀，撒上葱花即成。
麻辣蚕豆
原料：
新鲜蚕豆500
克，精盐
5
克，味精
1
克，白糖
5
克，料酒
5
克，辣椒粉
15
克，葱花
5
克，花椒粉10
克，花生油35
�
