素菜大全-第24章
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匀并成团。然后再分成2～
3
个小团，滚干面粉，制成圆形饼。奶豆腐饼的正
面用刀刃压上菱形花纹。
2。平底煎锅内布一层植物油，烧热后将奶豆腐饼放入，煎两面金黄色并
熟透（鼓起即熟透），淹去余油，趁热装盘，浇淋奶油即成。
荔枝甘露讲
原料：
鲜荔枝20
颗，上白面粉1000
克，山植糕700
克，花生仁250
克，糖佳
花250
克，香油350
克，熟猪油25
克。
做法：
1。将花生仁剁碎，山楂糕切细丁，拌入糖桂花作馅。
2。取面粉100
克加入熟猪油拌匀，揉成油酥面，再将余下的面粉先用适
量开水烫面，再逐步加入冷水，反复搓揉上劲，盖上湿市，待面汤后，揉开，
放入油酥面，搓成长条，摘成20
个面剂。将面剂逐个按成圆面皮，包入馅心，
将口涅紧，口向下，用小擀面杖轻轻擀成厚薄均匀的圆饼，即成饼坯。
3。平锅擦油置小火上烧热，将讲坯一面刷上香油，将有油的一面朝下放
在锅内，另一面也刷上一层香油，待一面烧至微黄时，翻身烧另一面，翻一
次身刷一次油。如此反复数次，烧至两面呈黄色时，出锅装盘，荔校园在四
周即成。
黄油清酥饼
原料：
黄油、过罗精面粉各500
克，红皮鸡蛋
2
个，奶油、糖酱、糖粉各250
克，清水150
克，精盐、醋精各少许。
做法：
1。将黄油砸软，面粉（400
克）放台上扒一个槽，放进黄油（100
克），
磕入鸡蛋，加精盐、醋精和清水扣成面团，盖上湿布饧20
分钟。
2。取黄油（400
克），搀入面粉（100
克）和成油面团，揉成长方形放
盘内，入冰箱冻20
分钟。
3。用水面团将油面团包住，擀成方片，折叠
4
层，撤开，再拆叠
4
层，
盖湿布入冰箱冻硬，取出按上法再擀两遍，制成清酥面。
4。将清酥面擀成
3
个薄片，都放烤盘内，面上扎若干个孔，入烤箱烤熟，
制成清酥饼。
5。把清酥饼一片抹奶油，一片抹糖酱，将糖酱片放在奶油片上，再在糖
酱片上放一片清酥饼，清酥饼抹上少许奶油，撒上烤清酥面碎渣，筛上糖扮，
切25
块，每份
1
块盛盘即可。
奶豆腐胡萝卜煎讲
原料：
奶豆腐150
克，胡萝卜100
克，面粉50
克，牛奶或水适量，鸡蛋
1
个，
糖25
克，盐0。5
克，植物油25
克，奶油15
克。
做法：
1。将奶豆腐搓成细泥，胡萝卜去皮并洗净，用擦子擦成未，同奶豆腐泥
一起放入盆内，加面粉、鸡蛋、盐、糖搅拌均匀，并陆续加适量牛奶或水，
和成糊状。
2。平底煎锅内布一层植物油，烧至八成热时将奶豆腐糊用勺舀着倒入煎
锅内，摊成较薄的煎饼，煎两面上色，熟透取出。趁热装盘，浇淋奶油即成。
吴山酥油饼
原料：
上白面粉1250
克，绵白糖625
克，糖桂花62。5
克，蜜饯青梅125
克，
熟花生油3000
克（约耗1000
克）。
做法：
1。将面粉450
克加花生油175
克搅拌均匀，揉透成酥面，做成25
个剂子，
每个重25
克。再将面粉800
克加沸水275
克，搅拌均匀，搓成雪花粉（即把
粉搓散），摊开冷却，甩上凉水少许，加入花生油135
克，充分拌揉至面很
柔软光滑时，即为水油面，场面15
分钟后揉匀，做成25
个剂子，每个重50
克。青梅切成细末。
2。取水油面剂子
1
个，用手掌按扁成圆形，裹入酥面剂子
1
个，包拢后
再掀扁，用擀面杖擀成
3
厘米宽、0。3
厘米厚的带状长片（宽度要一致，卷
拢的一头要薄），然后卷扰，用刀按卷合方向分两个等份从中对剖开，成为
两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向向前后
左右轻轻擀开，擀成直径
8
厘米、厚
1
厘米的圆饼（要求酥层整齐、清晰）。
余下的剂于如法逐个做完，并要立即投入油锅中炸不能放置过久。
3。油锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热时，将油锅端离火口，用炒
勺推动油使之旋转，再放人酥油饼（每锅炸10
只），见饼浮起时，将锅端置
中火上，炸至讲呈玉白色时，翻面再炸，前后约
4
分钟，待饼两面均呈玉白
色时捞起，将油沥尽，装盘。
4。酥油饼上桌时，每两只上面撒绵白糖25
克、青梅未
5
克、糖桂花2。5
克即成。
一品烧饼
原料：
皮面250
克，酥面250
克，桃仁50
克，杏仁50
克，芝麻仁100
克，瓜
子仁25
克，瓜条50
克，熟花生米50
克，葡萄干50
克，桂花酱25
克，熟干
面100
克，熟猪油100
克，白糖150
克。
做法：
1。将桃仁、杏仁、花生米都切碎。瓜条切成小丁，瓜子仁、葡萄干洗净
控干水分。上述各料放盘内加入糖、芝麻仁、干面和桂花酱、熟猪油拌匀和
成馅。
2。用皮面包住酥面幡薄，折
3
折，再淆成长薄片，卷成长条形，用刀切
成20
块，按平，用面剂包上馅成圆形，按扁，刷上水，粘上芝麻，放烤盘内，
入烤炉烤至芝麻发黄，底面显黄色起酥即成。
黄桥烧饼
原料：
富强粉500
克，老面肥50
克，五仁馅500
克，芝麻仁100
克，熟猪油
200
克，鸡蛋清少许。
做法：
1。将250
克富强粉放而案上，加入100
克沸水和50
克凉水，搅拌成雪花
状，揉成面闭，将面揉滋润，加入老肥，揣打均匀；盖上潮展布，待面发酸
后，对入适量碱水，待用。用另外250
克富强粉放面案上，加入熟猪油，搓
成酥面。
2。在面案上撒少许于面，用对好碱的面团包住酥面，包严、按扁，擀成
薄皮，叠成
3
折，再擀簿，卷成卷，制成大包酥，切成20
个面剂。
3。将面剂放面案上，按扁，擀成6。6
厘米直径的圆皮。放上25
克五仁馅，
包严、按扁，擀成
8
厘米长、
5
厘米宽、
1
厘米厚的鸭腰形圆饼，在饼上面刷
上鸡蛋清，粘上芝麻仁。在饼底面稍蘸些水，贴在缸炉炉壁上，待饼烤成牙
黄色时。铲出即成。
煎“卧夫”饼
原料：
面粉200
克，鸡蛋
1
个，糖40
克，牛奶150
克，水适量。泡打粉1。5
克，植物油50
克，蜂蜜或果酱15
克。
做法：
1。将面份放入盆内，加蛋黄（蛋清留用）、糖、泡汀粉、牛奶搅拌均匀，
再缓缓加适量水，和成稠面湖（不得有疙瘩）。然后将蛋清用蛋抽子或一束
筷子抽汀成泡沫体，再缓缓掺入面糊内。
2。平底煎锅内政油（油略宽些为宜），烧热时将面糊用勺舀着直接放人
煎锅内，煎两面金黄色并熟透，取出，趁热装盘，浇淋蜂蜜或果酱即可、
三丁鸡包
原料：
富强粉500
克，鲜酵母
5
克，水发冬菇100
克，熟笋200
克，蘑菇100
克，精盐10
克，自糖10
克，味精2。5
克，香油125
克。
做法：
1。冬菇、熟笋、蘑菇洗净，切成米粒丁。沙锅用中火烧热，加入香油50
克，油温五六成热时，将冬菇、熟笋、蘑菇丁放入偏炒几下，加入精盐、白
糖炒至成熟时，加味精炒匀，起锅淋上香油25
克，即成馅心。
2。面粉放在案板上，中间挖个凹塘，鲜酵母用50
克温水捏散，调成糊状，
倒入面粉中，再加进温水200
克。拌匀揉透，揉至面团光滑，不粘手，不粘
案板，盖上布，静置
4
小时，让其发酵，然后揭去布，用刀切开，见面团中
起均匀的小孔，面团涨发膨松，再揉和搓条，制成20
只坯子。
3。每只坯子擀成中间厚、四周薄的圆皮子，放上馅心20
克。捏拢收口，
上笼蒸12
分钟左右即成。
素馅包子
原料：
上白面粉850
克，红辣椒50
克，酵面300
克，味精10
克，青菜1500
克，莱油125
克，净冬笋250
克，香油10Q
克，豆腐干100
克，精盐30
克，
白糖10
克，碱
1
克。
做法：
1。将青菜洗净，晾干，擦盐，放钵头内压实入脆。12
小时后取出，剁碎
备用。
2。把冬笋、红辣椒、豆腐干切末，与碎睫菜一起入锅用菜油煸炒，煸出
香味后出锅，待凉，再拌入味精、白糖、香油成馅。
3。在面粉里加入酵面和清水，拌和均匀，盖上湿布，待面发起，加入碱
揉匀，再场面约10
分钟，揉透、搓成条，摘成50
个面剂，逐个按压成边缘
薄、中间稍厚的圆片面，包入馅心，收拢面皮，用轧花钳沿着包子四周钳轧
一周，制成包子生坯。
4。取笼屉
1
只，垫入洁净湿展布，将包子生坯整齐地排列在笼内，置于
旺火上，蒸约10
分钟即成。
豆沙包子
原料：
面粉1000
克，酵面300
克，赤豆600
克，白糖300
究，糖桂花30
克，
碱12
克，熟猪油250
克，香油150
克。
做法：
1。将赤豆淘洗干净，放入锅内，加适量请水，用大火烧开后，改用小火
煮烂，晾凉，在竹筛内搓碎，边搓边用水淋下细豆沙，去壳衣，把细豆沙装
在布袋内，挤去水分。
2。锅放炉火上，放入猪油、白糖溶化后，加入细豆沙和清水250
克，搅
匀，用小火熬透，边熬边炒，待水分收干，豆沙有粘性时，放糖桂花、香油
拌匀，盛起冷凉即成豆沙馅。
3。面粉中加入酵面和适量清水，拌匀，盖上湿布，待面发起，放入碱中
和，拌匀揉透，场面10
分钟左右，揪成48
个而剂，逐个按扁，包入豆沙馅
心
1
份，一一做好后，上笼用大火蒸约10
分钟即成。
美味素菜包
原料
：
面粉500
克，油菜500
克，粉丝50
克，鸡蛋
4
个，香干100
克，香
菇
25
克，香油少许，植物油50
克，精盐半匙，味精、葱、碱少许。
做法：
1。将面粉发好待用。
2。油菜洗净切碎，粉丝泡软切碎，香菇发开洗净切碎，香干切碎，用葱
花、油炒鸡蛋并铲碎。将上述各料倒入炒锅内拌匀成馅，加入精盐、味精和
香油。
3。用发好的面及和好的馅包成包子蒸熟即成。
枣泥包子
原料：
面份1000
克，酵面300
克，黑枣1000
克，白糖500
克，糖桂花10
克，
碱12
克，熟猪油200
克，香油100
克。
做法：
1。将枣用水洗净，放入锅内，加入适量清水，用大火烧开后，改用小火
煮烂，取出凉凉，去掉外皮和内核，剁成泥状。
2。锅放火上，放入熟猪油和白糖，待糖溶化后，加清水25
克和枣泥，改
用小火翻炒，至枣泥烧浓熬透，放香油、糖桂花拌匀，盛在盆内，即成枣泥
馅。
3。面粉中加入酵面和适量清水拌匀，盖上湿布，待面发起，加入碱中和，
拌匀揉透，再场面约10
分钟，搓成条，揪成48
个面剂，逐个按扁，分别包
入
1
份枣泥馅，上笼用大人蒸约10
分钟即成。
果料馒头
原料：
面粉500
克，面肥150
克，碱面
5
克，白糖100
克，各种央料225
克（瓜
条100
克，橘饼10
克，果脯50
克，青梅25
克，麻仁30
