素菜大全-第23章
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克、味精0。5
克、干淀粉少
许和匀,分放在发菜饼中间,再逐个点上胡萝干末,连盘入笼内,上旺火蒸
约
1
分钟取出待用、4。汤锅置火上,放入冬菇汤、冬笋、蘑菇烧开,用漏勺
捞起放入汤碗内,再将豌豆苗放入碗内的冬笋、冬菇之上。汤锅内放细盐、
味精、料酒,烧开,撇去浮沫,起锅盛入汤碗内,再放入发菜饼使其漂浮于
汤面上,浇上香油即成。
白菜汤
原料:
白菜心1000
克,清汤1500
克,精盐
5
克,料酒15
克,味精
2
克,胡椒
面少许。
做法:
1。选鲜嫩白菜,掰去外面的老菜帮。将菜心用水烫透至熟捞出,放入凉
水中冲凉,轻轻挤去水,捋顺切去菜心的叶尖,整齐地码在汤碗内。
2。汤锅置火上,放入清汤、精盐、料酒、胡椒面、味精,待汤开后,起
锅倒入汤碗内即成。
酸辣绒汤
原料:
水发冬菇40
克,蘑菇40
克,熟笋40
克,湿淀粉15
克,花生油40
克,
米醋50
克,酱油15
克,细盐
1
克,香油
8
克,味精
2
克,水发细粉丝50
克,鲜汤1000
克,胡椒面适量。
做法:
1。冬菇、蘑菇、熟笋洗净,均切成指甲片。细粉丝切成
5
厘米长的段。
2。汤锅置火上,放油烧至八成热,放入鲜汤、冬菇、蘑菇、熟笋、细粉
丝、细盐、酱油、味精,汤烧开后,放入米醋,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,
起锅盛入大汤碗内,撒上胡椒面即成。
鲜莲银耳汤
原料
:
银耳25
克,鲜莲子50
粒,清汤1500
克,细盐、白糖、味粘各适量
。
做法
:
1。将发好的银耳放入一大汤碗内,加入清汤250
克,上笼蒸
1
个小时,
待银耳完全蒸透取出。
2。鲜莲子剥去清皮和一层嫩白皮,切去两头捅去心,用开水氽透待用。
3。清汤倒进锅内,上火烧开,放入细盐、白糖、味精,再将银耳、莲子
分装在两个汤碗内,最后注入清汤即成。
素食类清酥面
原料:
黄油500
克,面粉625
克,鸡蛋125
克,精盐10
克,醋精10
克,水150
克。
做法:
1。将黄油用木棍砸软,掺入而粉(125
克)和匀,做成一块油面,入冰
箱冷冻待用。
2。用水与鸡蛋、精盐、醋精将面粉(500
克)和成一块水面,盖上湿布,
使之润泽片刻。
3。用水面将油面包好,用走锤擀成方片,折叠
4
层,再擀开,再析叠成
4
层,盖上湿布,放入冰箱冻硬时取出,再按上述方法擀两遍,盖上湿布,
再下冰箱冷冻,即可随用随取。
家常面
原料:
富强粉500
克,菠菜心
5
棵,奶汤1750
克,葱姜油50
克,鸡油
5
克,
毛姜水10
克,料酒15
克,味精
5
克,精盐
4
克。
做法:
1。将而粉放入盆中,分
2
次加入175
克清水和成水面,用而杖擀成簿片,
切成
5
厘来宽的韭菜扁形面条,放入开水锅中煮熟,捞出控去汤。
2。起锅放入葱姜油烧热,烹入料酒,加入奶汤,翻白再加入精盐、味精
和毛姜水,汤开放入煮好的面条,加入洗净豹菠菜心,再开锅盛入汤盘中,
淋入鸡油即成。
椒油凉面
原料
:
花椒、黄瓜、面条、花生油、味精、酱油各适量
。
做法
:
1。花生油倒入炒锅中,然后撒人一把花椒,直到油热花椒炸焦出香味时,
端锅将花椒油盛在一小碗中。
2。把黄瓜洗刷干净切丝放在小盘中。
3。将面条煮好,再用冷水过几遍,使面条凉透,捞在饭碗里,然后浇上
花椒油、味精、酱油,再撒上黄瓜丝,拌匀食用。椒油凉面暑天吃,清凉爽
口,开胃去暑。
三菇窝面
原料:
优质切面250
克,鲜汤250
克,酱油15
克,香油25
克,精盐
2
克,味
精0。5
克,水发冬菇50
克,蘑菇50
克,鲜草茹50
克,绿叶菜50
克,生油
40
克,酱油20
克,自糖1。5
克,味精1。5
克,料酒1。5
克,鲜汤200
克,
湿淀粉10
克。
做法:,
1。水发冬菇、蘑菇、鲜草菇、绿叶菜洗净,去掉根和老叶,再分档选料,
切成片。
2。汤锅放入清水1500
克,挠滚后把切面投入,用捞面长竹筷在面锅里不
断推动,即将至熟时捞起。
3。另用一炒锅置火上,放入鲜汤250
克、酱油15
克、精盐
2
克、味精
0。5
克,待汤汁起滚后,淋上香油25
克,盛在汤面窝中,再把切面捞起盛入
窝中。
4。炒锅中下油40
克,烧至七成热,投入冬菇片、蘑菇片、草菇片、绿叶
菜偏炒,加酱油、料酒、鲜汤(200
克)、白糖、味精,待汤滚起后用湿淀
粉勾芡,盖在汤面上即成。
丹元寿面
原料:
白面条500
克,黄豆芽300
克,水发香菇50
克,黄花菜25
克,嫩姜5
克,芹菜10
克,花生油125
克,酱油、味精各适量。
做法:
1。将香菇、嫩姜均切成丝,芹菜切丁,黄豆芽洗净去相,黄花菜切
3
厘
米段。
2。将面条放在沸水锅中氽透,捞出,沥干水,披散开,淋上25
克熟花生
油,拌匀抖松。
3。将炒锅放在中火上,倒入剩余的花生油,烧至油冒烟少取出一半待用。
然后把姜丝放入煸炒,再加入香菇、黄花菜翻炒,放味精、酱油,加水250
克,煮沸后,即将面条、黄豆芽放入锅中翻拌,加盖,稍焖一会儿,待水干
熟透时,拌入留下的熟油。
4。装盘时,在面条上面撒上芹莱丁。
抻面
原料
:
面粉1500
克,精盐25
克,碱面25
克(随季节天气冷暖而增减)
。
做法
,
1。将面粉放入盆内,分几次加入300
克清水,边和面边加水,并加入精
盐和碱面,面和滋润后,用湿展布盖好,饧30
分钟。
2。把和好的面放在案板上,用于揉匀,揉到软硬一致时,将面揉成一根
粗条。
3。两手分别握住祖面条的两头,在案子上交叉搭扣,直至将面搭起有劲
(有韧性)。然后,抓起面两头,离开案子,交叉搭扣,两胳膊上下晃动,
一左搭扣、右搭扣,反复搭几十次,将面条溜成粗细均匀(初性一致)时,
即可出条。
4。先在案子上撒好面粉,将溜好的面条用力一抻,待条稍抻细,顺势放
在案子上,用手将条搓匀,撒上面粉拉开,左手将面头压紧,右手挑起另一
头,慢慢抻拉,待面抻长后,右手面头交至左于,撒匀面粉,反复几次,待
面条粗细均匀,符合要求时,再把面对折来,切去两头,把面条放入锅中煮
熟即成。
咖喱炒饭
原料:
净圆葱25
克,咖喱粉
5
克,精盐1。5
克,味精0。5
克,大米饭150
克,
生菜油25
克,罐头豌豆10
克。
做法:
1。圆葱切末。
2。小煎盘内倒生菜油,中火烧热,放入圆葱未炒至微黄时,加咖喱粉炒
出香味,放进米饭炒至松散,再加精盐、味精和豌豆炒匀,盛入长盘即可上
桌。
番茄炒饭
原料
:
米饭250
克,番茄酱10
克,圆葱10
克,植物油15
克,糖2。5
克,盐
1
克。
做法:
煎锅内放植物油,烧热时放圆葱末,烧至微黄,加番茄酱,继续将番前
酱炒透后加米饭翻沙均匀,并加盐、糖调剂口味,趁热装入盘内,成丘形。
八宝果饭
原料:
莲子40
克,青梅、金桔饼、蜜枣、葡萄干、红瓜、瓜条、桂圆肉各10
克,糯米400
克,桂花卤
3
克,白糖100
克,湿淀粉、熟猪油适量。
做法:
1。将糯米淘洗干净泡透,用开水略煮一下,捞出,放入笼内蒸熟取出,
趁热放入白糖70
克、熟猪油40
克、桂花卤拌成甜饭。
2。将青梅、金桔饼、瓜条、蜜枣、红瓜、桂圆肉用热水洗净,分别切成
绿豆大的小丁,将葡萄干洗净,莲子放入锅内加水、碱,上火用刷子搅拌刷
去红皮,捞入温水中搓去余皮,切去两头尖,捅去莲心,放入碗内蒸熟。
3。取扣碗一个,碗内抹匀熟猪油10
克,先把莲子码入碗内中心,再将切
细的果料摆在莲子的周围,多余下来的果料拌入甜饭内,再把甜饭放入碗内
上笼蒸熟,倒扣在圆盘中间。
4。炒锅上火,放入清水200
克、白糖30
克,烧沸后,待糖溶化,用湿淀
粉勾稀芡,均匀地浇在八宝果饭上即成。
豆腐炒饭
原料:
大米干饭200
克,豆腐
1
块,青椒40
克,胡萝卜15
克,水发香菇40
克,豆油25
克,葱花、姜末、蒜片、精盐、味精备适量。
做法:
1。将豆腐投入佛水中煮透,捞出投凉,切成
1
厘米见方的丁。
2。将青椒洗净,切成大米般大的块。3。将胡萝卜刮夫皮、洗净,切成大
米般大的粒。4。将香菇去蒂、洗净,切成大米般大的粒。
5。将青椒粒、胡萝卜粒、香菇粒投入沸水中焯一下,捞出投凉,沥净水。
6。炒锅放置旺火上,放入油,油热后放入葱花、姜末、蒜片,炒出香味
后,投入豆腐丁、胡萝卜粒、青椒粒、香菇粒煸炒一下,随后投入大米饭,
加入精盐、味精翻炒均匀后,盛入碗内即成。
桃仁饼
原料
,
桃仁700
克,砂糖1000
克,鸡蛋清300
克,面粉25
克
。
做法
:
1。将挑仁(500
克)、砂糖、鸡蛋清(150
克)和匀,用铰刀铰碎,放入
锅内,上火温热至烫手时,再用木铲边搅边放入其余的鸡蛋清,搅好放凉,
装入布袋待用。
2。将剩下的桃仁切成小片,在案子上摊平,将布袋中的桃仁、蛋清挤在
上面,使之成小圆饼。
3。将烤盘擦匀油,撒上面粉,将小圆饼片平面朝下粘桃仁一面向上,摆
好,入炉烤熟即成。
煎土豆饼
原料:
土豆250
克,过罗精面粉25
克,净圆葱25
克,精盐1。5
克,胡椒面1
克,生莱油35
克,鸡蛋液25
克。
做法:
1。将土豆削皮、洗净,用擦子擦成土豆糊,盛盆内,圆葱切成茸。
2。把面粉、鸡蛋液、精盐和胡椒面一起放土豆糊内拌匀,加入圆葱茸制
成馅。
3。煎盘内倒生菜油,置中火上烧热,用汤勺舀馅放油内,制成
4
个上豆
饼,煎到两面上色滗出油,入烤箱烤透取出,盛热长盘内即可。
茄丝饼
原料
:
茄子500
克,菜油200
克,干面粉500
克,白糖50
克,酱油150
克
。
做法
:
先将茄子的蒂和籽去尽,洗净切成丝。锅上火,下菜油100
克,再放
前
丝沙透,即下酱油和糖,偎烂后盛于碗内待用。再将干面粉加水拌如薄浆,
将面浆一匙投入油锅内,大小如月饼状,并将炒熟的前丝摊在上面,再以一
匙覆之,煎至金黄,即可翻转,煎至两面皆黄即成。
煎奶豆腐饼
原料:
奶豆腐150
克,鸡蛋
1
个,面粉100
克,盐0。5
克,糖15
克,植物油
15
克,奶油15
克。
做法:
!。将奶豆腐搓成细泥,放入盆内,加糖、盐、面粉、打散的鸡蛋搅拌均
匀并成团。然后再分成2~
3
个小团,滚干面粉,制成圆形饼。奶豆腐饼的正
面用刀刃压上菱形花纹。
2。