素菜大全-第22章
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两下，放上味精离火出锅。
奶油菠菜泥汤
原料
：
奶油汤350
克，菠菜75
克，熟鸡蛋
1
个，炸面包丁10
克
。
做法
：
1。菠菜择洗干净，用沸水烫软，用冷水浸凉，挤去水分，剁成细泥。
2。将熟鸡蛋剥去皮洗净，切成两半。食用前
3
分钟将菠菜泥放入奶油汤
内搅匀微沸。装盘后在汤内仰放上切开的熟鸡蛋，单独配炸面包丁即可。
奶油鲜番茄汤
原料
：
奶袖汤350
克，番茄75
克，圆葱10
克，花生油10
克，炸面包丁10
克
。
做法
：
1。用沸水稍烫一下番前，剥去外皮，挖去蒂把，挤去籽，剁成末。
2。圆葱切成末，用花生油炒至微黄，放入番茄末，继续炒出红油，放入
奶油汤内搅拌均匀。装碗后在汤浮面撒炸面包丁即可。
番茄泥子汤
原料：
番茄酱50
克：黄油30
克，面粉30
克，牛肉汤或水750
克，盐
5
克，糖
10
克，味精
1
克，面包25
克，炸面包丁15
克，鲜奶油25
克。
做法：
1。将黄油放入铝锅内，溶化后加面粉，在文火上用擀面杖搅之。炒到微
黄色，并发出香味时，放入番茄酱继续炒透，然后用一些滚沸的牛肉汤或水
冲之，用力搅拌，当呈光亮单一体时，再加牛肉汤或开水，继续搅拌至稀糊
状，用文火煮沸后放盐、味精，调好口味。
2，将面包去硬壳，切成薄片，再切小圆片或小方片，烤或炸焦，鲜奶油
放陶瓷器皿内，用蛋抽予或一束筷子抽打成细腻泡沫体时，将其挤或堆在焦
面包片上。盛汤时将托有鲜奶油的焦面包托浮放在场面上。亦可撤些炸面包
丁，还可单独配苏打饼干。
鸡汤素菜丝
原料：
鸡汤250
克，胡萝卜10
克，圆白菜10
克，扁豆10
克，精盐
2
克，味精
1
克。
做法：
1。将净胡萝卜切丝，圆白菜丢筋茎切丝；扁豆择去筋切丝；用沸水煮烫
3
分钟左右，捞出用冷水浸凉，食用前
3
分钟用鸡汤煨热。
2。再将沸鸡汤加盐、味精调好口味，食用时先将胡萝卜丝、圆白菜丝、
扁豆丝放入汤碗内，再浇入调味鸡汤即可。
奶油汤
原料：
猪油50
克，面粉50
克，牛奶500
克，鸡汤或水500
克，精盐10
克，味
精
1
克。
做法：
锅内放猪油，在文火上溶化，然后加面粉，用擀面杖搅匀，随炒随搅拌，
炒到面粉呈微黄色并发出香味时，用一些滚沸的牛奶冲之，随即用力搅拌，
使之洁白、光亮成单一体，再陆续放入滚沸牛奶，鸡汤或开水，搅拌均匀成
稀糊状。这时加盐、味精调好口味，用文火微煮沸即成。食用时在汤的浮面
撒炸面包丁。
三丝紫菜汤
原料：
水发冬菇40
克，紫菜25
克，鲜笋40
克，豆腐干40
克，盐2。5
克，酱
油15
克，味精
2
克，姜末1。5
克，香油15
克，花生油20
克，鲜汤1000
克。
做法：
1。紫莱拣净杂质掰碎，豆腐干、水发冬菇、鲜笋切成细丝备用。
2。锅放火上下入花生油，烧至七成热下入鲜汤，再将冬菇丝、笋丝、豆
腐干丝、紫菜放入，加入酱油、味精、盐、姜末，汤沸时淋入香油，起锅盛
入海碗即可。
清汤群蟹
原料：
水发冬菇20
个，豆腐干50
克，鲜蘑15
克，冬笋15
克，鞭笋汤500
克，
干淀粉15
克，盐
5
克，味精2。5
克，花生油25
克，香油10
克。
做法：
1。将冬菇去蒂洗净，取12
个剪成直径为
2
厘米大小的圆形，另取冬菇6
个同鲜蘑及冬笋一起剁碎。沙锅上火，加花生油25
克烧热，放入剁碎的冬菇、
冬笋及鲜蘑，加盐
1
克、味精0。5
克沙入味，倒入碗内做馅心。
2。将剪好的12
个冬菇，加清水少许，加盐
1
克、味精0。5
克，上笼蒸透
入味后，捞出冬菇备用，将豆腐干片成薄片，剪成同冬菇一样大小的圆片12
个。
3。取豆腐干片
1
个，上面撒上干淀粉，然后放上馅心
1
份，将蒸好的香
菇内面撒上干淀粉少许，盖在馅心上面，如法做完12
个。将余下的冬菇剪成
“蟹腿”插入每个“螃蟹”上，取大汤盘
1
个，将“螃蟹”整齐的码入汤盘
内，上笼蒸10
分钟取出。
4。炒锅上火，加鞭笋汤500
克、盐
3
克、味精1。5
克，烧开锅后，撇去
浮沫淋香油，浇在汤盘内即可。
冬瓜汤
原料：
冬瓜1000
克，水发冬菇100
克，豆芽汤1000
克，精盐7。5
克，味精3
克，胡椒粉
1
克，香油10
克。
做法：
1。冬瓜去皮和瓤洗净，切成
5
厘米长、
2
厘米宽、
6
厘米厚的连刀片，水
发冬菇去蒂洗净，切片，嵌在冬瓜夹中间，排扣在碗内，加盐2。5
克、味精
1。5
克及汤少许上笼蒸15
分钟左右取出，将汤汁倒入炒锅内，菜翻扣在汤碗
内。
2。炒锅上火，加鲜汤、盐、味精及胡椒粉，烧开锅后撇去浮沫，淋香油，
倒入汤碗内即可。
三鲜冬瓜汤
原料：
熟冬瓜100
克，水发冬菇40
克，番前50
克，熟笋40
克，绿叶菜50
克，
面筋50
克，精盐
5
克，味精
3
克，熟花主油50
克，香油
5
克，鲜汤1000
克。
做法：
1。将冬菇、熟笋、熟冬瓜切成
5
厘米长的片。番茄、面筋洗净，切成3。3
厘米长的块。绿叶菜也切成相应的片待用。
2。汤锅放花生油置旺火上烧热，放入鲜汤、面筋、冬菇片、笋片、冬瓜
片、番茄、精盐、味精。待汤开后，放入绿叶菜略煮一会儿，起锅盛入大汤
碗内，淋入香油即成。
清凉酸汤
原料：
泡青菜50
克，绿叶菜200
克，鸡蛋
2
个，味精
2
克，精盐适量，胡椒面
1
克，葱花
5
克，素汤1000
克，熟菜油35
克，香油10
克。
做法：
1。泡青菜淘净，切丝，绿叶菜择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。
2。锅中掺汤烧开，加入熟油、绿叶菜扣泡青菜，煮至菜断生，火减小，
慢慢倒入蛋液搅成蛋花，再加入盐、胡椒面、味精，装入汤盆，撒上葱花，
滴入香油即成。
芙蓉笋衣汤
原料：
冬笋500
克，鸡蛋
4
个，豌豆尖100
克，精盐
5
克，味精
2
克，胡椒面
2
克，香油20
克，熟菜油50
克，干豆粉20
克，鲜汤1000
克。
做法：
1。取长约
5
厘米的笋尖部分，剖成两半放入开水锅中煮过，捞起切成薄
片，豌豆尖择洗净。
2。鸡蛋清装碗中加盐（少许）及干豆粉、清汤打成蛋泡糊，入笼蒸熟，
稍凉切片。
3。将蛋片与笋片每片相问在碗中摆成圆形，掺入鲜汤，并加熟油及盐适
量，入笼蒸10
分钟后取出移入汤盆。4。炒锅置中火上，掺汤烧开，加油、盐、
胡椒面、味精拌匀，放入豌豆尖略烫即舀于汤盆中，淋上香油即成。
双冬汤
原料
：
新鲜冬笋600
克，水发冬菇100
克，精盐、味精、冬菇汤、香油各适量
。
做法
：
1。将冬笋剥去外壳，削去衣皮，斩去老根，放入沸水锅中略煮，取出切
成薄片，水发冬菇去蒂、去沙洗净，用刀片成薄片，同放盘内。
2。汤锅上火，舀入冬菇汤600
克，烧沸后，撇去浮沫，放入冬笋片、冬
菇片，加入精盐，再见沸后，撇去余沫，加入味精，倒入汤碗内，淋入香油
即成。
青萝卜汤
原料：
青萝卜
2
个（500
克），甜梨
5
个（不要鸭梨），红枣个，细盐
5
克，
白糖15
克。
做法：
1。青萝卜洗净，切滚刀块，放入开水中焯一下。甜梨、红枣分别洗净，
将甜梨切成滚刀块待用。
2。汤锅置旺火上，放入清水3000
克，同时，加入青萝卜、甜梨、红枣。
烧开后，再用文火煮
2
小时，最后加入细盐与白糖，起锅即成。
珍珠菜花汤
原料：
菜花400
克，罐头玉米100
克，细盐
5
克，味精
3
克，花生油40
克，鲜
汤1000
克，湿淀粉10
克，香油10
克。
做法：
1。用手将嫩菜花掰成一朵朵花心（与栗子大小相同），用开水焯透，捞
出用凉水冲凉待用。
2。汤锅置火上，放花生油烧至六成热，下入菜花煸炒，放入细盐、玉米、
鲜汤、味精。待汤开后，淋入湿淀粉和香油，起锅盛入大汤碗内即成。
素菜清汤
原料：
蘑菇50
克，白菜心100
克，白萝卜50
克，黄萝卜50
克，冬笋50
克，
干粉丝100
克，细盐
5
克，味精
2
克，胡椒面少许，鸡油
2
克，鲜汤1500
克。
做法：
1。蘑菇、白萝卜、黄萝卜、冬笋分别洗净切成片，用开水焯一下待用。
白菜心洗净，削除根蒂一剖四开。干粉丝用热水浸泡15
分钟左右。将以上原
料分别整齐地码放在大汤碗中，撒上细盐，加上汤上展蒸
7
分钟取出。
2。汤锅置火上，放入余下的鲜汤和细盐、胡椒面、味精。待汤烧开后，
淋上鸡油，起锅盛入大汤碗内即成。
土豆番茄汤
原料：
土豆400
克，圆葱100
克，番茄100
克，番茄酱25
克，番茄少司25
克，
细盐
5
克，植物油25
克，糖、味情、胡椒面各少许。
做法：
1。土豆削皮洗净，切成均匀的小薄片。圆葱切成细丝。番前去蒂，用开
水烫一下去皮，切片待用。
2。植物油放煎盘中置火上烧热，下入圆葱炒成透明色时，再加番茄酱一
起炒至出红油，放入番茄少司稍炒片刻。然后加入开水，下入土豆片慢慢煮
熟，再加入番茄烧开，然后放糖、细盐、味精、胡椒面调好味即可。食用时
可浇些鲜奶油在汤面上。
粉丝汤
原料：
干细粉丝50
克，菠菜25
克，猪油
5
克，香油
3
克，味精
2
克，酱油15
克，湿淀粉10
克，精盐、葱末、姜汁各少许，高汤600
克。
做法：
1。将干粉丝用开水泡开。菠菜摘去老叶，切成2。6
厘米长的段。
2。汤锅置火上，放入猪油烧热，下葱末炝锅，然后放入高汤、粉丝、菠
菜、精盐、味精、酱油、姜汁。待汤开后，撇去浮沫，勾芡，淋入香油，起
锅盛入大汤碗内即成。
芙蓉发菜汤
原料：
发菜25
克，鸡蛋
2
个，熟冬笋50
克，鲜蘑菇50
克，豌豆苗25
克，胡
萝卜干
1
片，细盐
3
克，味精
1
克，料酒10
克，香油10
克，干淀粉
2
克，
冬菇汤1000
克。
做法：
1。发菜放清水中泡软，摘去杂物，搓洗后用清水淘净。挤干水分放入盘
内。豌豆苗取用嫩头洗净。胡萝卜干泡软洗净。鸡蛋磕破把蛋清放碗内调散。
2。将胡萝干切成末，放盘内。冬笋切成片，放汤碗内。取一圆盘，内涂
香油少许。将发菜撕散、折断，做成小圆饼20
个，放入圆盘内。
3。将鸡蛋清用筷子搅打成糊，放入细盐0。5
克、味精0。5
克、干淀粉少
许和匀，分放在发菜饼中间，再逐个点上胡萝干末，连盘入笼内，上旺火蒸
约
1
分钟取出待用、4。汤锅置火�
