素菜大全-第13章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
克，素汤50
克，味精
1
克，醋
25
克。
做法：
1。豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切“马耳朵”。
2。锅置旺火上，放油烧至八成热，倒入豆腐炸酥捞起，沥油。
3。辣椒、姜、蒜、酱油、白糖、醋、素汤、湿淀粉入碗对成滋汁。
4。原锅留油50
克，烹入滋汁搅匀，待汁浓时，起锅凉冷，放入豆腐、葱，
加味精拌匀即成。
烧素肉圆
原料：
老豆腐300
克，料酒
5
克，熟青菜心70
克，鲜汤200
克，去皮熟胡萝卜
25
克，湿淀粉
5
克，水发木耳15
克，花生油、酱油、白糖、精盐、味精、
面粉各适量。
做法：
1。熟青菜心切成4。5
厘米长的段；熟胡萝卜切成3。5
厘米长的片。
2。水发木耳撕成小块；滗去老豆腐的水分，放面粉、精盐拌和，挤成肉
圆形，投入六成热的油中炸
3
分钟，呈金黄色即可。
3。炒锅内注油，用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木
耳和素肉圆子、酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉
勾芡，即可起锅。
爆豆腐
原料：
豆腐
4
块，面粉40
克，鸡蛋
1
个，料酒15
克，精盐2。5
克，鲜汤适量，
淀粉10
克，味精
2
克，花生油500
克（约耗100
克），蒜未、香油少许。
做法：
1。豆腐片成两片，放在一起，交叉切成三角片，将鸡蛋打入碗内，加淀
粉、面粉和水，调成鸡蛋糊，待用。
2。将精盐、淀粉、蒜末、味精、鲜汤（适量），对成调味汁，待用。
3。炒锅上火，放足油，烧至六成热时，将豆腐片托糊，放入锅内，用筷
子拨开，勿使粘连，待炸至金黄色时，捞出，控油。
4。炒锅留底油，烧热，将炸好的豆腐放入锅年，再将对好的调味汁倒入
锅内，颠翻炒锅，淋入香油，出锅装盘即可。
崩山豆腐
原料：
豆腐400
克，蒜10
克，精盐
2
克，味精
1
克，酱油20
克。辣油10
克，
姜10
克，花椒面
3
克，葱15
克，香油15
克。
做法：
1。姜、葱、蒜洗净，切成末。
2。锅上火，放清水烧开，加精盐少许，用手将整块豆腐掰成
4
块，下锅
焯透心，捞出沥去水，装入碗内。
3。将上述调料调成味汁，淋在豆腐上即可。
香椿豆腐
原料：
豆腐
2
块，鲜香椿100
克，鸡汤100
克，熟猪油150
克，精盐
4
克，酱
油10
克，味精10
克，香油10
克，料酒15
克，毛姜水15
克。
做法：
1。豆腐切成3。5
厘米长的厚片，用精盐臃30
分钟。香椿切成4。5
厘米长
的段。
2。炒锅放入熟猪油，烧至五成热，把豆腐片放入锅内，用小火煎至两面
金黄时，烹入料酒，加入酱油、鸡汤、味精和毛姜水，把香椿段放入汤内，
用中火把汤收于，淋入香油出锅即成。
三丝豆腐
原料：
豆腐400
克，味精
1
克，鸡蛋
2
个，葱白15
克，子姜30
克。蒜泥
5
克，
酱油15
克，花椒面
3
克，精盐
3
克，熟油辣椒10
克。醋
5
克，花生油1000
克（耗40
克），白糖
5
克。
做法：
1。姜、葱洗净切成丝，姜丝放入少许精盐。
2。鸡蛋磕入碗内搅散，炒锅上小火，下花生油少许，将蛋糊摊成蛋皮，
起锅切丝。
3。净锅置旺火上，下花生油烧成八成热，将豆腐切成大片，下锅炸至金
黄色，捞出沥油，晾冷，切丝。
4。将豆腐丝、蛋丝、姜丝放在一起，加入上述调料拌匀，装盘即成。
焖豆腐
原料：
嫩豆腐250
克，香油少许，青蒜少许，花生油20
克，葱、姜丝少许，味
精、精盐、胡椒粉适量。
做法：1。将豆腐切成之厘米见方的块，青蒜切末。
2。炒锅上火加入油，油热后，葱、姜末炝锅，加水适最，倒入豆腐、精
盐、味精、胡椒粉等，小火焖煮至透，做上青蒜末即出锅。
瓤馅“鸭蛋”
原料：
豆腐
1
块，精盐
1
克，面粉15
克，湿淀粉
5
克，水发木耳25
克，冬笋
50
克，罐头蘑菇50
克，油菜梗100
克，花生油
1
克，味精1。5
克，酱油10
克，白糖、香油适量。
做法：
1。将豆腐去外皮压成泥，加精盐、味精、香油、面粉、湿淀粉拌匀，分
成
4
份。将水发木耳、冬笋、蘑菇、油菜顷分别切成米粒丁。
2。热油锅内，投入米粒丁稍炒，加入精盐、味精、酱油炒匀制成馅，分
成
4
份。用
1
份豆腐泥按成饼状，放上
1
份馅包起，团成鸭蛋形，入热油中
炸至金黄色捞出。
3。热油锅，入笋片、木耳、酱油、白糖及开水，用湿淀粉勾芡，淋入香
油，将汁浇在“鸭蛋”上即成。
香酥豆腐
原料：
豆腐400
克，鸡蛋
2
个，油炸花生米50
克，面粉50
克，淀粉20
克，精
盐
3
克，味精
1
克，椒盐
3
克，胡椒粉
1
克，花生油1000
克（耗80
克）。
做法：
1。将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小颗粒。
2。豆腐放入碗内，打入鸡蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔盐、胡椒粉、
味请，搅散拌匀。
3。净锅置旺火上。下花生油，烧至七成热，用手掌将拌好的豆腐压成薄
饼，下油锅炸至金黄色。捞出沥油，放入盘内，撒上椒盐即成。
烧白丸
原料：
豆腐250
克，淀粉100
克，水发玉兰片50
克，青菜心
4
棵，精盐适量，
味精、胡椒粉各
5
克，葱姜末少许，香油25
克，花生油150
克，青蒜
2
棵，
素汤适量。
做法：
1。将豆腐放入开水锅中煮一下，捞出。淀粉用清水和好，玉兰片切细丁，
育菜心切开，用开水焯一下捞出，青蒜切末。
2。豆腐碾成泥状，加淀粉、玉兰丁、精盐、味精、胡椒粉、姜末、花生
油25
克一起搅拌成馅，捏成手指肚大的丸子放平盘内，放入笼中蒸熟，取出
即成白丸。
3。炒锅上火烧热，放入花生油25
克，先煸炒一下葱、姜，再放入素汤，
加精盐、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青莱心，用湿淀粉勾芡，淋上
香油，撒上青蒜末即成。
软烧豆腐
原料：
豆腐750
克，白糖100
克，酱油15
克，清汤150
克，葱姜丝
5
克，料酒
5
克，味精
1
克，花椒油
5
克，花生油7。5
克。
做法：
1。豆腐切成丁，放入沸水锅内用小火煮透，去掉豆腐味，捞出，沥净水
分。
2。炒锅上火，倒入花生油，加入白糖25
克，在小火上糖化时，放入葱姜
丝和豆腐，迅速轻拨炒锅，再加入酱油、料酒、清汤、白糖煨，并在每块
豆腐上用竹签扎上小孔，让其吸进调料味道，边边晃动炒锅，防止糊底，
煨至豆腐呈枣红色汁胃细泡时，淋上花椒油，撒上味精即成。
鱼香豆腐
原料：
豆腐
1
块，花生油250
克，白糖
5
克，醋
5
克，酱油、葱、姜、蒜适量，
精盐少许，湿淀粉、干辣椒少许。
做法：
1。豆腐切成1。5
厘米厚的四方块。
2。葱、姜、蒜切成细丝或碎末，放入碗内，以湿淀粉、精盐、酱油、醋、
白糖调之备用。
3。炒锅上火油热后，放入豆腐煸炒至表面焦黄时放入干辣椒，待出辣味
则将碗内调料一并倒入，翻炒儿下加入味精即可起锅。
宫保豆干丁
原料：
豆腐干
6
片，花生米75
克，小鲜红椒25
克，小干红椒
5
个，青蒜50
克，花生油1000
克（实耗150
克），鸡汤150
克，料酒25
克，精盐12
克，
酱油15
克，味精
2
克，花椒粉
1
克，干淀粉25
克，湿淀粉15
克，香油15
克。
做法：
1。干红椒切戍
2
厘米长的段。鲜红椒切成
2
厘米长的片，青蒜切成
2
厘
米长的段，花生米下入油锅炸焦捞出。
2。将豆腐干切成
2
厘米长三角丁，下开水锅焯一下捞出，沥干水分。鸡
汤、酱油、味精、湿淀粉、花椒粉对成汁。
3。炒锅上火，放油烧到七成热，将豆腐丁放入少许酱油拌匀，加入干淀
粉浆好，下入油锅炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，锅留75
克油，下入干红椒，
炸成紫红色，随下入鲜红椒，青蒜加精盐炒一下，倒入豆腐丁和对汁、花生
米、香油，翻炒几下，装入盘内即成。
蚂蚁豆腐
原料：
豆腐干100
克，粉丝150
克，酱油25
克，味精2。5
克，料酒10
克，白
糖
5
克，鲜汤适量，葱、姜、香油少许，花生油50
克。
做法：
1。豆腐干洗净，切成薄片，再切成细丝，最后切成碎末，粉丝用开水泡
发好捞出，在清水中投凉，葱、姜块待用。
2。炒锅上火，放油，烧热，葱、姜未沧锅，煸炒出后，烹料酒、酱油，
下精盐、味精、白糖，放豆腐干末、丝，添汤（适量），烧开，改用微火偎
烧，待汁浓时，淋入香油即可。
烧腐竹
原料：
腐竹250
克，玉兰片（水发）50
克，口蘑、料酒、酱油、味精、精盐、
白糖、香油、葱、姜末各适量。
做法：
1。将干腐竹用水发透，挤去水分，切成斜刀寸段。
2。锅内放油，烧热至六七成时，先以葱、姜末炝锅，随即烹上料酒，放
酱油、精盐、味精和白糖，加少许高汤，将腐竹段、王兰片、口蘑片下锅同
烧。
3。中火烧腐竹，待汤汁已吃进腐竹后，稍勾薄芡，淋上香油即可出锅。
宫保素鸡丁
原料：
豆腐皮500
克，干小红椒
5
个，鲜青、红辣椒各25
克，熟花生米50
克，
花生油1000
克（实耗100
克），料酒25
克，精盐10
克，酱油25
克，味精
2
克，花椒粉少许，素汤100
克，湿淀粉50
克，香油20
克。
做法：
1。豆腐皮切成0。6
厘米宽的丝，放入开水中，加入适量的碱，浸软后捞
出，下入开水锅内煮一下，倒入净白布内包紧，用绳扎好，放冷水盆内，上
面用贡物压上，使其冷却后把它取出，切成
2
厘米大的方条，再改成方颗，
即成素鸡丁。
2。干红椒，切成段，青、红辣椒切成大方片，用酱油、味精、素汤、香
油、湿淀粉拌匀，下入七成热的油锅，炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内
留50
克油，下入干红椒炸呈紫红色，再下入青椒、红椒、花椒粉加精盐炒一
下，倒入素鸡丁，烹料酒，随冲下对汁，放花生米，翻簸几下，出锅即成。
炒肉片
原料：
豆腐150
克，水发木耳50
克，水发玉兰片100
克，番茄150
克，青菜心
50
克，酱油15
克，梢盐适量，葱、姜丝各20
克，湿淀粉少许，味精、胡椒
粉各少许，花生油500
克（约耗50
克），香油少许。
做法：
1。豆腐切成象眼形薄片，水发玉兰片切片，木耳择净，番茄切成片，青
菜心切开，备用。
2。锅上火，加入花生油500
克，烧热，将豆腐片放入油中炸一下，呈金
黄色时捞出，沥去油，将豆腐放入锅内加少许素汤、精盐、味精烧一下，捞
出沥去水，再加湿淀粉拌好，重新放入�
