素菜大全-第12章
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克，熟猪油100
克，精盐、
味精适量，料酒10
克，葱、姜末各
5
克。
做法：
1。豆腐切成0。3
厘米厚、2。3
厘米宽的片，平摆在盘中。鸡蛋打入碗内
搅散。
2。在豆腐片上撤上精盐、昧精各少许浸好。然后，逐片蘸上面粉，待用。
3。将锅放火上，放入熟猪油烧至四成热，将豆腐片裹匀鸡蛋液，逐片放
入锅内，用微火煎炸，再撒入精盐和味精，待豆腐两面煎至呈金黄色时，将
锅不断晃动，使豆腐在锅内转动，然后，撒入葱、姜末，烹入料酒，加入鸡
汤，小火煨至汤收干时，放入盘中即成。
红烧豆腐
原料：
豆腐
4
块，笋片100
克，木耳25
克，葱白100
克，鸡汤15O
克，熟猪油
60
克，料酒
5
克，酱油25
克，精盐
1
克，味精
2
克，白糖1。5
克，湿淀粉
15
克。
做法：
1。将豆腐切成骨牌条，大葱自洗净切条，笋切片。
2。锅上火，放入清水烧开，放入笋片烫透，捞入凉水中；再放入豆腐条
烫透，捞出控去水。
3。炒锅放入50
克熟猪油烧热，投入葱白条煸至呈金黄色时，烹入料酒、
酱油和鸡汤，烧开，加入精盐、白糖、味精，调好味，再放入笋片、木耳和
豆腐条，用小火烧
3
分钟。待豆腐条已入味，转旺火用湿淀粉勾荧，淋入10
克熟猪油，即可上桌。
熘豆腐
原料：
豆腐
4
块，鸡蛋
1
个，白糖20
克，醋15
克，花椒油12
克，淀粉、面粉、
鲜汤、精盐适量，酱油10
克，葱、姜、蒜少许，花生油400
克（约耗80
克）。
做法：
1。将豆腐用刀片成
3
片，把切好的豆腐放在盘内，葱、姜切丝，蒜切片。
2。把鸡蛋打入碗内，加精盐、淀粉、面粉，放少许清水调成糊，洒在豆
腐片上。
3。炒锅置火上，放油烧至六成热时，将托好糊的豆腐逐片下锅，炸至黄
色时捞出，起锅沥去油。
4。锅内留底油，葱姜丝、蒜片沧锅，投入豆腐、酱油、醋，白糖、鲜汤，
见沸后用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。
家常豆腐
原料：
豆腐
4
块，肥瘦猪肉100
克，冬菇10
克，冬笋片50
克，水发木耳25
克，青蒜25
克，熟猪油100
克，料酒10
克，酱油30
克，豆瓣酱25
克，白
糖2。5
克，味精
2
克，葱、姜、蒜备
5
克。
做法：
1。将豆腐切成
5
厘米长、0。5
厘米厚的长方块，入沸水焯一下捞出，肥
瘦猪肉切成片。冬菇、笋片放沸水锅内伸透，捞入凉水中。控净水分。葱、姜
都切成末，蒜切成片。育蒜切1。5
厘米长的段。
2。在锅内放入熟猪油烧热，将豆腐乎放在锅内，煎至两厕呈金黄色时，
倒碗内，控净油。
3。原锅放入熟猪油烧热，放入豆瓣酱煸炒出香味后，放入葱末，姜末和
蒜片稍煸，佃后放入肉片继续偏炒至肉片发白时，烹入料酒、酱油，加入味
精和白糖，再放入冬菇、笋片、木耳和豆腐，烧
2
分钟，放入青蒜段，起锅
即可。
砂锅豆腐
原料：
嫩豆腐
6
块，蘑菇50
克，胡萝卜25
克，冬笋50
克，蛛精
2
克，花生油
25
克，精盐、鲜汤适量，葱未、香油少许。
做法：
1。将豆腐切成长方块，用沸水煮熟，捞出，控于水分待用，将蘑菇、胡
萝卜洗净均切戊薄片，用沸水将胡萝卜焯一下，捞出控千水分，将冬笋切成
薄片。
2。起锅放油烧热，葱末炝锅，煸炒出香味时捞出，待用。
3。将豆腐块、葱，放入砂锅内。将蘑菇、冬笋、胡萝卜放在上面，然后
放入精盐、葱油、鲜汤。
4。将砂锅放在大火上，开后改小火煨10
分钟，放上味精、香油即可。
烩豆腐
原料：
豆腐
4
块，青菜50
克，花生油50
克，酱油15
克，淀粉25
克，鲜汤200
克，精盐
5
克，味精2。5
克，葱、姜末、香油少许。
做法：
1。将豆腐切成小方块，放点精盐在开水中焯一下，捞出沥干水待用。
2。炒锅置于火上，放油烧热，葱、姜末炝锅，煸炒出香味后，放汤、酱
油、精盐、味精，烧开，撇去浮沫，放入豆腐块、青菜，用湿淀粉稍勾一点
芡，淋入香油出锅，盛盘即可。
宫保豆腐丁
原料：
豆腐
5
块，冬菇20
克，鲜笋肉75
克，花生米25
克，豆瓣酱25
克，白
糖20
克，酱油10
克，香油、料酒少许，湿淀粉适量，花生油500
克。
做法：
1。将豆腐切成1。5
厘米的丁，冬菇、鲜笋切成片，花生米去皮。
2。将油放锅内，在旺火上烧热，下入豆腐，炸至金黄色时捞出沥油。
3。炒锅置火上，注油放花生米，炸至酥脆时捞出。
4。锅内留少许油，烧热下入豆瓣酱煸炒，再下入冬菇、笋片，加宿水75
克，随将豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、酱油、料酒、香油，迅速颠翻
炒锅，勾芡即可。
美蓉豆腐
原料：
嫩豆腐
2
块，火腿50
克，蛋清
5
个，青豆30
克，清汤125
克，白糖少
许，精盐适量，味精10
克，料酒15
克，胡椒粉少许，湿淀粉适量，花生油
50
克。
做法：
1。将蛋清打入碗内，在碗口上放一滤网，豆腐放滤网中用匙压碎豆腐，
让豆腐从网跟处漏入蛋清碗内，再加情汤、味精、精盐、自糖搅匀。
2。将豆腐放笼内用文火蒸20
分钟，青豆放滚水中烫热取出，将火腿切成
长丝备用。
3。将清汤、料酒、青豆、火腿丝、精盐、白糖、胡椒粉放锅内，烧沸后
勾入湿淀粉芡，浇在豆腐上即成。
麻婆豆腐
原料：
南豆腐120
克，牛肉50
克，豆瓣酱50
克，酱油10
克，豆鼓25
克，辣
油适量，花生油70
克，辣椒粉、精盐、蒜末、葱末、花椒粉各适量，味精5
克，料酒10
克。
做法：
1。先将豆腐切成
1
厘米大小的丁，放开水中煮
2
分钟，捞出沥去水分，
牛肉切成细末。
2。将锅放火上，加入花生油，油热后再放入牛肉末和豆瓣酱，然后加酱
油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精盐、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和葱末
及味精，撒入花椒粉即成。
麻辣豆腐
原料：
豆腐400
克，豆瓣酱50
克，辣椒粉适量，花椒10
粒，酱油20
克，花生
油75
克，蒜苗10
克，姜末、精盐适量。
做法：
1。把豆腐切成块，放开水年烫一下，捞出过凉水，沥去水分放盘年。
2。将锅放火上，放入花生油烧热，把花椒炸黄捞出，再放入豆瓣酱、精
盐、酱油、姜末、辣椒粉下锅炒，边炒边加少许水，再放豆腐，翻两个身，
见汁呈红亮时，放蒜苗，再翻几个身，装盘即可。
托炒豆腐
原料：
豆腐400
克，鸡蛋半个，淀粉50
克，白糖100
克，醋40
克，面粉少许，
精盐适量，葱、蒜末、酱油少许，水
1
勺半，花生油750
克（实耗125
克）。
做法：
1。先将各种调料对成糖醋汁。
2。将豆腐切成骨牌大小的块，备用。然后将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内搅
成糊，再将豆腐放入，用手托住将糊蘸匀。
3。将锅放火上，注油，葱、蒜末炝锅，用手托住豆腐逐块下锅，炸成金
黄色时捞出，沥去余油。将糖醋汁倒入锅内，用勺煸炒，汁沸时勾芡，再浇
烘汁油50
克，将豆腐投入翻两个身，盛在盘内，上桌食用。
媒人豆腐
原料：
豆腐
4
块，水发冬菇30
克，冬笋30
克，胡萝卜40
克，油菜少许，鸡蛋
2
个，料酒
5
克，酱油20
克，白糖10
克，味精适量，淀粉25
克，精盐、辣
椒油适量，葱、姜少许，面粉少许，花生油500
克（约耗100
克），香油少
许。
做法：
1。将3/
5
冬笋、冬菇切末，剩余的冬菇、冬笋及胡萝卜切丝。将油菜切
成3。3
厘米的长段。葱、姜切末备用。
2。将豆腐放碗内捣碎，挤压成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬
笋末、鸡蛋、面粉、淀粉调拌均匀，做成红果般大小的丸子，每个丸子滚粘
上胡萝卜丝、冬菇丝、冬笋丝各用。
3。锅内放油，烧至六成热时，下入丸子，炸至金黄色时捞出，待用。
4。锅内留底油少许，饶热，放入葱、姜末炝锅，随即加入酱油、白糖、
料酒、精盐、味精，添汤，烧开后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段，
再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
美人豆腐
原料：
豆腐
3
块，油炸花生米50
克（去皮），胡萝卜、油菜各25
克，鸡蛋1
个，淀粉30
克，面粉20
克，葱、姜末、味精适量，精盐、鲜汤、香油少许，
料酒10
克，花生油700
克（约耗100
克）。
做法：
1。将豆腐用开水略烫一下，控净水分，捣碎成泥，加入精盐、味槽、淀
粉、面粉、鸡蛋搅拌均匀，将豆腐泥做成红果大小若干个丸子，每个丸子里
装进一粒花生米。2。将胡萝卜切成片，油菜切成段，倒入开水锅内焯一下捞
出，再用凉水投凉备用。
3。锅放火上，倒进花生油，烧至七成热时将丸子逐个下锅，炸至金黄色
时捞出。
4。锅内留底油，烧热放入葱、姜末炸一下，再放入胡萝卜片、油菜段煸
炒几下，然后加入味精、料酒、精盐，添少许鲜汤，将豆腐丸子倒入，待烧
开后轻颠几下，湿淀粉勾芡，淋人香油，出锅装盘即可。
炒豆腐脑
原料：
豆腐
1
块，湿淀粉10
克，料酒10
克，味精
1
克，精盐
5
克，姜未、葱
末各适量，鸡汤100
克，熟猪油20
克，鸡油10
克。
做法：
炒锅放在旺火上，倒入猪油烧热，放入葱末、姜末稍炸一下出香味，不
等变黄，即将豆腐放入锅中，炒3～
4
分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加入精
盐、料酒、味精及鸡汤，搅成羹状，用湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油即成。
豆腐饺
原料：
豆腐
2
块，虾仁100
克，肥猪肉50
克，葱末
1
克，精盐、味精、料酒各
适量。胡椒粉
1
克，湿淀粉
5
克，鸡汤250
克，花生油30
克。
做法：
1。将虾仁和猪肉一起剁成细泥，加湿淀粉、精盐、味精、葱末、料酒少
许，搅戍稠糊状，用手捏成12
个丸子。
2。将豆腐切成三角片，共24
片。先将12
片豆腐分别放在12
个羹匙内，
每片豆腐上放上一个丸子。然后，将剩下的12
片豆腐分别盖在每个丸子上
面，用手捏成水饺状，上展蒸熟取出，摆在盘子中。
3。炒锅在旺火上烧热，放入花生油烧到八成热时，倒入精盐、味精、鸡
汤煸炒，盛在豆腐饺盘的中间。
4。炒锅内放入花生油、鸡汤、胡椒粉、味精，再用余下的湿淀粉勾成浓
汁，淋在豆腐饺上即成。
糖醋豆腐丁
原料：
豆腐500
克，姜片
5
克，花生油500
克，蒜片15
克，葱粒100
克，酱油
25
克，湿淀粉10
克，泡辣椒15
克，白糖25
克，素汤50
克，味精
1
克，醋
25
克。
做法：
1。豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切“马�
