素菜大全-第10章
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原料：
苦瓜500
克，冬菜100
克，干辣椒
5
克，花椒10
余粒，熟花生油100
克，精盐1。5
克，酱油10
克，味精0。5
克；
做法：
1。苦瓜洗净，切成
1
厘米见方的丁；冬菜洗净，挤干水分，切
1
厘米长
的节，辣椒去蒂、去籽，切
1
厘米长的节。
2。锅上中火，下苦瓜，加精盐，煸干水分出锅。净锅下油烧至六成热放
辣椒、花椒炸酥至呈金红色时，倒入苦瓜，加酱油、冬菜、味精翻炒片刻，
起锅即成。
干煸苦瓜青椒
原料
：
苦瓜250
克，小青椒250
克，香油50
克，精盐15
克，味精
5
克
。
做法
：
1。苦瓜洗净，劈成两半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗净切小块。
2。锅上火不放油，用文火分别将苦瓜、青椒放入锅中干爆，煸去水分倒
出。
3。洗净锅烧热注入油，油热时下入青椒、苦瓜炒，下精盐、味精炒均即
可。
干煸苦瓜
原料
：
苦瓜500
克，花生油20
克，精盐、葱、蒜泥、白糖、味精、香油备适量
。
做法
：
1。苦瓜洗净剖成两半，挖去瓜瓤，切成
3
厘米长的条。
2。炒锅上火，把苦瓜条放入锅中干爆，除去水分。
3。另用一锅烧旺火，注入油烧热，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精盐、
白糖、味精再炒片刻，放葱、香油即可食用。
锅烧龙须
原料：
龙须菜10
棵，鸡蛋200
克，鸡场100
克，葱姜油15
克，精盐
4
克，味
精
5
克，料酒10
克，淀粉少许。
做法：
1。龙须菜去老皮，切成两段，用少许精盐、味精腌拌，鸡蛋磕碗内打散。
2。锅置火上，放葱姜油烧至五成热，龙须菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下锅，
两面来口煎，用铲子把龙须菜一棵棵分开。待龙须菜全部煎至金黄色时，烹
料酒，放鸡汤、味精、精盐，用小火偎至汤收干，入盘即成。
扒双菜
原料：
龙须菜10
棵，油菜苔10
棵，鸡汤150
克，鸡油
5
克，葱姜油25
克，精
盐2。5
克，料酒15
克，味精
5
克，白糖
5
克，猪油40
克，湿淀粉40
克。
做法：
1。龙须菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，捞出过凉控干，油菜苔切
成与龙须菜一样长的段。把龙须菜和油菜苔段依次摆在盘中。
2。起汤锅放入鸡汤，加入料酒、精盐、味精和白糖，淋入猪油，把龙须
菜和油菜苔整齐地拖入汤内。烧开转小火煤
4
分钟，再转大火用调稀湿淀粉
勾芡，顺锅边淋人葱姜油，端起汤锅转几圈，淋入鸡油整齐地拖入盘中即成。
鸡油龙须菜
原料：
罐头龙须菜20
棵，清汤100
克，番茄
2
个，精盐、味精、料酒各少许，
鸡油15
克。
做法：
1。将龙须菜剥去老皮，切成两段，码入碗内，加入适量精盐、料酒和味
精，上展蒸透，取下扣入盘中。
2。炒锅起火，放入清汤，加入精盐、料酒、味精和鸡油，用中火把汤烧
干，浇在龙须菜上，将番茄洗净，切成瓣围在盘边。
海带松
原料
：
海带200
克，精盐适量，花生油250
克（约耗30
克）
。
做法
：
1。首先把海带洗净，多次冲洗，去泥沙。
2。将海带放在开水锅内煮软，捞出洗净粘液，沥干水分。卷成卷切细丝。
3。锅内放油烧热，将海带分批投入锅中炸，炸成松脆，捞出沥于油，装
入盘中，上面撒精盐，即可食用。
炸熘海带
原料：
泡发海带200
克，醋80
克，白糖100
克，面粉50
克，淀粉50
克，大蒜
末少许，葱、姜末少许，花生油500
克（约耗50
克）。
做法：
1。将海带洗净，切成片，再放入沸水锅内焊一下，捞出沥净水，备用。
将水放入淀粉中，加面粉调成糊，海带蘸糊挂匀。
2。炒锅上火，加入花生油，烧至六成热时，海带入油中炸至金黄色后，
捞出。
3。另起一锅、加入花生油，油热后把葱、姜、蒜末炸出香味，放入醋、
自糖，熬至汁浓时，再放入炸好的海带，翻锅即成。
雪花荸荠
原料：
荸荠100
克，白糖75
克，花生油1000
克（耗80
克），面粉100
克，湿
淀粉20
克。
做法：
1。荸荠洗净去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，烧滚后用湿淀粉调成
厚糊，倒入大碗内，冷却凝结后，倒出，切成菱形块；另用面粉和适量的清
水调成薄糊，把孽养块投入挂糊，搅拌均匀。
2。炒锅上火，倒入花生油，烧至六成热，将挂糊的荸荠块逐个投入锅中
炸，并用勺翻动，荸荠块炸至深黄色时，捞出沥油，装上盘，撤上白糖即成。
豆苗炒荸荠
原料：
豌豆苗150
克，孽养500
克，胡萝卜30
克，精盐、味精白糖各少许，花
生油适量。
做法：
1。将豌豆苗去老梗，留嫩叶。荸荠去皮切圆片，胡萝卜切五星花片。
2。锅上火放油，烧至八成热，先放荸荠、胡萝卜片炒片刻，加入精盐、
白糖翻炒，再加入豌豆苗炒
1
分钟，放入味精即成。
茄汁荸荠
原料：
荸荠500
克，香菜100
克，花生油500
克（实耗100
克），料酒25
克，
精盐
5
克，番茄酱100
克，白糖100
克，汤少许，湿淀粉15
克，香油15
克。
做法：
1。将荸荠洗净去支，切成块待用，下入开水锅内焯熟捞出。香菜摘洗干
净。用番茄汁、白糖、精盐、汤、湿淀粉对成汁。
2。锅内放入油烧到六成热时，下入荸荠块浸炸一下，倒入漏勺沥油，锅
内留下50
克油，将荸荠块倒入锅内，烹料酒，冲下对汁，待汁裹在荸荠上，
装入盘内，淋香油，周围拼香菜叶即可食用。
素虾仁
原料：
大荸荠500
克，青豆少许，豆粉100
克，花生油750
克，湿淀粉、精盐、
味精少许。
做法：
1。将大革养削皮洗净切成
2
片，用小刀削成虾仁状，沥千水分，加精盐
杀一下水分，掺入味精、干豆粉拌匀。
2。炒锅上火，注油，七成热时将虾仁下锅，炸至玉白色时，出锅去余油。
3。原锅上火，留底油，下入青豆、汤汁、精盐、味精、虾仁炒勾，汁开
时勾芡，上淋明油，翻几下装盘食用。
马蹄冬菇
原料：
水冬菇200
克，荸荠250
克，味精、白糖、酱油、料酒、姜末各少许，
熟花生油60
克，鲜汤150
克，湿淀粉10
克。
做法：
1。将水冬菇洗净去蒂，控干水分；荸荠去皮，洗净后切成片。
2。炒锅上旺火，放入油50
克，烧至六成热后，将冬菇、荸荠下锅煸炒，
加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、味精，再置文火焖烧至汤汁浓时，用湿淀粉
勾芡，淋熟油10
克，起锅即成。
熘鱼片
原料
，
山药150
克、冬笋25
克，土豆100
克，酱油10
克，白糖10
克，味
精
2。5
克，醋10
克，料酒
5
克，葱、姜、精盐适量，黄豆芽汤100
克，淀粉25
克，花生油500
克（约耗100
克），香油少许。
做法：
1。将山药、上豆洗净，放沸水内稍烫一下，取出晾凉，去皮，切成片，
用湿淀粉拌匀；葱、姜切末；冬笋洗净，切薄片待用。
2。炒锅上火，放入油，烧至六成热时，将山药片、冬笋片下锅，划开不
要粘在一起，炸至金黄色时，捞出沥油。
3。原锅留底油，葱、姜炝锅，烹入料酒、黄豆芽汤，加精盐、味精、白
糖、酱油、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，再倒入山药片、土豆片抖锅几下，淋
入香油，即可。
炒虾仁
原料：
山药150
克，莴笋50
克，水发玉兰片100
克，水发木耳50
克，番茄1
个，精盐、味精、胡椒粉各适量，花生油500
克（约耗50
克），葱、姜丝各
5
克，料酒、醋少许，湿淀粉少许。
做法：
1。把山药洗净，上笼蒸熟，取出后去皮，捣碎成泥状，加精盐、味精、
淀粉拌匀，搓成长条，用手捏成虾仁状。
2。离笋削去皮，切片，用开水烫一下，捞出放入凉水中，再滗去凉水，
玉兰片切成片，木耳洗净，番茄切片。
3。将湿淀粉搅开，把“虾仁”放入湿淀粉中沾一下。锅中下花生油，五
成热时，放“虾仁”入油中炸至漂起即扮出备用。
4。炒锅上火，加入50
克花生油，油热后把葱、姜丝炸一下，放入”虾仁”
及配料，再加精盐、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味后，用湿淀粉勾芡，
出锅即成。
。炸玉枝
原料：
黄花菜200
克，淀粉20
克，鸡蛋清
1
个，花生油500
克（约耗100
克），
味精2。5
克，精盐适量，花椒盐、香油少许，料酒
5
克。
做法：
1。将鸡蛋清、淀粉、料酒、精盐、味精，调匀成糊。
2。用温水泡软黄花菜，摘去根，放入糊中浆拌均匀，待用。
3。炒锅置旺火上，放宽油，烧至六成热时，把浆拌好的黄花菜依次下油
中炸，炸至糊熟后，即可捞出，堆放在盘内，淋香油，随带花椒盐上桌。
烧豇豆
原料：
鲜豇豆500
克，花生油50
克，精盐
6
克，香油10
克，姜末10
克，味精
1
克。
做法：
1。豇豆洗净，去头除筋，切成
3
厘米长的段。
2。炒锅置旺火上，放油、盐烧热，下姜末、豇豆，炒至豇豆变为翠绿时
掺汤适量，烧开后致文火将其焖至软熟，加昧精，淋香油起锅。
红油豇豆丁
原料：
豇豆500
克，辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋、白糖、酱油、香油、精盐各
适量。
做法：
1。将嫩豇豆洗净、切成丁，入沸水中焯熟，捞入凉水中冲凉，控干水分，
放盘中。
2。备一小碗，将上述调料倒入混匀，倒豇豆上拌匀即可。
甜辣白薯丝
原料：
白薯250
克，辣豆瓣酱
1
汤匙，花生油
3
汤匙，白糖
2
汤匙，精盐
1
汤
匙，味精少许。
做法：
1。白薯洗净去皮，切成
3
厘米长的细丝，泡在凉水中。2。豆瓣酱剁成细
末待用。
3。炒锅上火烧热，放入花生油，油热后，放入豆瓣酱末炸，炸出香味后
将白薯丝捞出，沥水后放入锅中，迅速翻炒，加入精盐炒匀，加锅盖焖
2
分
钟，加入白糖，炒几下后，即加入味精炒匀，出锅装盘。
葱油薯块
原料
：
白薯500
克，小葱50
克，花生油、精盐、昧精各适量
。
做法
：
1。白薯洗净，去皮，切成1。6
厘米长的方块，放锅中加水煮开
5
分钟，
捞出沥水。
2。小葱去根去老叶，洗净，切成小段。
3。炒锅烧热，倒入花生油，待油热后，倒入葱段煸炒，炒出香味后放入
煮熟的白薯块炒，加入精盐，炒匀后加少许水加盖烧
5
分钟，启盖，见锅中
汤于，停火，加入味精炒匀，出锅装盘。
炒脆丝
原料：
西瓜皮300
克，青辣椒
3
个，小葱
2
根，精盐2。5
克，白糖2。5
克，花
生油15
克，味精少许。
做法：
1。用刀削去西瓜皮外层绿色外皮和靠近瓤的白色软层，将紧靠外皮的浅
绿色的一层，用刀片成薄片，再切成细丝。
2。小葱洗�
